home · article

2003 жылғы Қарттайған Цин Синь Улун

2003 chénnián qīng xīn wūlóng · 2003陳年青心烏龍

Лао ча (老茶, lǎo chá — «көне шай») санатындағы сирек коллекциялық тайваньдық улун, 2003 жылы Наньтоу уезінің Ушэ (霧社, Wùshè) биік таулы бағында жиналған және жиырма жылдан астам бақылаулы пісіп-жетілуден, мезгіл-мезгіл көмірмен қуырудан өткен. Бұл шай грек жаңғағының қабығынан бастап карамельденген сүйекті жемістер мен балға дейінгі күрделі палитрамен ашылып, тау терруарының балғындығы сақталған, қартаю тереңдігінің сирек үйлесімін көрсетеді.

1. Жіктелуі және Шығу тегі:

Түрі: Жартылай ашытылған шай (улун), орташа тотығу дәрежесі (~30%), жоғары қуырылу дәрежесі (~60%). Қарттайған (陳年, chénnián) қою хош иісті улундар (濃香型, nóng xiāng xíng) санатына жатады.
Санаты: Тайваньдық қарттайған биік таулы улундар — лао ча (老茶, lǎo chá). 20 жылдан астам сақтау бұл шайды сирек коллекциялық үлгілер санатына қояды; тайваньдық стандарттар бойынша, улун үш жылдан бастап сақталса «қарттайған», ал алты-сегіз жылдан бастап «піскен» болып саналады.
Шығу тегі: Тайвань, Наньтоу уезі (南投縣, Nántóu xiàn), Жэньай кенті (仁愛鄉, Rén’ài xiāng), Ушэ аймағы (霧社, Wùshè). Шай бағы орталық Тайвань тауларында теңіз деңгейінен 1500 метр биіктікте орналасқан.
Географиялық координаттары: Шамамен 24°01′ с. е., 121°08′ ш. б. Ушэ аймағы Тайваньның Орталық тау жотасының баурайында, әйгілі Цинцзин фермасына (清境農場, Qīngjìng nóngchǎng) жақын орналасқан.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы:

Тарихы: Улундарды қарттайту дәстүрі тамырын фуцзяньдық шайды саз ыдыстарда сақтау, мезгіл-мезгіл қуыру арқылы «жаңарту» тәжірибесінен алады. Тайваньға бұл әдістемені Аньси (安溪, Ānxī) мен Уишань (武夷山, Wǔyí shān) қоныс аударушылары әкеліп, жергілікті шеберлер тайваньдық шикізат ерекшелігіне бейімдеген. Наньтоуда улундарды бақылаулы пісіп-жетілдіру бойынша алғашқы тәжірибелер XX ғасырдың басына жатады, алайда биік таулы улундарды қарттайтып коммерциялық өндіру тек 1980–1990 жылдары, тайваньдық шай өсірушілер сапалы биік тау жапырағын ұзақ сақтау әлеуетін түсінген кезде дамыды. Ушэ тауларындағы шай бақтарын 1987 жылы Mountain Tea компаниясы қалаған, ол 1977 жылы Тайбэйде шағын дүкеннен бастап, шай өсіру үшін оңтайлы жағдайлары бар аумақтарды мақсатты түрде іздеген. Бұл нақты шай 2003 жылы — 921 жойқын жер сілкінісінен (九二一大地震, Jiǔ’èryī dà dìzhèn) кейін төрт жылдан соң, аймақ инфрақұрылымы айтарлықтай қалпына келтірілген кезде жиналды. Жиналған сәттен бастап шай Тайваньда шай шеберінің бақылауында сақталып, екі-үш жыл сайын қуырылу циклдерінен өтті. 2014 жылы бұл шай Солтүстік Америка шай чемпионатында (North American Tea Championship) қарттайған және қуырылған улундар санатында екінші орынды иеленіп, оның халықаралық деңгейдегі ерекше сапасын растады.
Атауы: «Цин Синь» (青心, Qīng Xīn) сөз тіркесі — «Жасыл Жүрек» — шай жасалған культиварға сілтейді. «青» (qīng) иероглифі «жасыл, жас», «心» (xīn) — «жүрек, өзек» дегенді білдіреді. «陳年» (chénnián) анықтамасы — сөзбе-сөз «өткен жылдар» — қытай және тайвань терминологиясында қарттайған шайдың стандартты белгісі. «2003» саны жинау жылын көрсетеді — коллекциялық қарттайған шайлар үшін шарап жасаудағы винтажға ұқсас негізгі параметр.
Мәдени маңызы: Қарттайған тайваньдық улундар аралдың шай мәдениетінде ерекше орын алады. Микробтық ашыту арқылы пісетін пуэрлерден айырмашылығы, лао ча бақыланатын сақтау және мезгіл-мезгіл қуыру жағдайында өтетін тотығу және ферментативті емес Майяр реакциялары арқылы эволюцияланады. Тайваньдық бағалаушылар қарттайған улун энергетикасын ча ци (茶氣, chá qì) — «шай энергиясы» терминімен сипаттайды, ол жылдар өткен сайын тереңірек, жұмсақ әрі үйлесімді бола түседі. 20 жылдан астам сақталған шайлар шай шеберлігінің артефактілері болып саналады және коллекционерлер арасында құнды раритеттер ретінде беріледі.

3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізаты:

Сорт / Культивар: Цин Синь (青心, Qīng Xīn), сондай-ақ Цин Синь Улун (青心烏龍, Qīng Xīn Wūlóng) немесе Жуань Чжи (軟枝, Ruǎn Zhī — «Жұмсақ Сабақ») деп те аталады. Фуцзянь провинциясынан шыққан Camellia sinensis var. sinensis түрінің ең көне әрі кең таралған тайваньдық культиварларының бірі. Цин Синь жапырақтың көп реттік термиялық өңдеуге құрылымдық тұрақтылығы арқасында биік таулы да, қарттайған да тайваньдық улундар өндірісі үшін эталондық сорт болып саналады.
Бұта сипаттамасы: Орташа бойлы, иілгіш сабақты және ұзынша жапырақты бұта, биік тау жағдайында жапырақтары қалыңдап, пектиндер мен хош иісті майлар концентрациясы жоғарылайды. Жас өркендер ультракүлгін сәулеленуге қорғаныс реакциясы ретінде антоциандардың болуына байланысты жиі күлгін реңкке ие болады.
Жинау: Бұл шайды өндіру үшін жазғы жинаудың (2003 ж. шілде) піскен, тығыз жапырақтары — «үш-төрт жапырақ» (三四葉, sān sì yè) стандартындағы үшінші флешь қолданылды. Жазғы жинау әдейі таңдалған: піскен жапырақтардың жасушалық қабырғасы қалыңырақ және ондаған жылдар бойы көп реттік қуырылу циклдеріне төзімдірек, сонымен бірге хош иісті майларды сақтайды.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Лао ча санатындағы қарттайған улундарды өндіру үшін тек жоғары сапалы шикізат қолданылады — тек осындай жапырақ уақыт өте күрделілік пен тереңдікті дамыта алады. Сапасы төмен жапырақтар ұзақ сақтау кезінде хош иісі мен дәмін жоғалтып, дәмсіз өнімге айналады.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері:

Аймақ: Ушэ (霧社, Wùshè), Жэньай кенті (仁愛鄉, Rén’ài xiāng), Наньтоу уезі (南投縣, Nántóu xiàn), орталық Тайвань. Ушэ Орталық тау жотасының батыс баурайында, субтропиктік жазықтан тау ормандарына өту белдеуінде орналасқан. «霧社» (Wùshè) атауы сөзбе-сөз «Тұманды ауыл» дегенді білдіріп, осы жерлерге тән тұрақты бұлттылықты көрсетеді.
Өсу биіктігі: Теңіз деңгейінен 1500 метр. Бұл гаошань ча (高山茶, gāo shān chá — биік таулы шай, 1000 м-ден бастап) ретінде жіктелу үшін жеткілікті биіктік, бұталардың баяу өсуін және дәм-хош иісті қосылыстар концентрациясының жоғарылауын қамтамасыз етеді.
Топырақ: Жанартаулық текті, жоғары минералданған, жақсы дренажды және әлсіз қышқыл реакциялы тау топырақтары. Ушэ аймағы құнарлы топырақтарымен танымал, бұл тарихи түрде егіншілерді тартқан — шай плантациялары пайда болғанға дейін мұнда жеміс ағаштары мен көкөністер өсірілген.
Климат: Салқын таулы, жылдық орташа температурасы шамамен +14°C және тәуліктік айтарлықтай ауытқулар (10–15°C). Ушэ таулары үнемі дерлік тұманға оранған, бұл фотосинтезді баяулататын және аминқышқылдарының (атап айтқанда, L-теанин) және хош иісті заттардың — гүлді ноталарға жауап беретін монотерпенді спирттердің жинақталуына ықпал ететін шашыраңқы жарық тудырады. Жылдық орташа жауын-шашын мөлшері — шамамен 2800 мм.
Ерекшеліктері: Mountain Tea компаниясының Ушэ шай бағы оңтайлы терруары бар аумақты ұзақ іздестіруден кейін 1987 жылы қаланды. Бақ күндізгі және түнгі температуралардың күрт ауытқуы, мол тұмандар мен бұлттар аймағында орналасқан, бұл шай бұталарының баяу өсуін және жапырақтағы дәмдік және хош иісті заттардың максималды концентрациясын қамтамасыз етеді. Органикалық егіншілік әдістері қолданылады.

5. Өндіріс Технологиясы:

Бұл қарттайған улунның өндірісі екі кезеңді процесс болып табылады: бастапқы өңдеу (2003 ж.) және мезгіл-мезгіл қуырумен көпжылдық бақылаулы пісіп-жетілу:

Бастапқы өңдеу (2003):

Жинау (採摘, cǎi zhāi): 2003 жылдың шілдесінде жазғы флештің піскен жапырақтарын қолмен жинау.
Солдыру (萎凋, wěi diāo): Жапырақ ылғалдылығын біртіндеп төмендету және ферментативті процестерді бастау үшін бақыланатын температурада ұзақ солдыру (шамамен 18 сағат).
Сілку және ашыту (搖青, yáo qīng / 發酵, fā jiào): Роллерлерде бұраудың үзік-үзік циклі, тотығу кезеңдерімен алмасып, жалпы ұзақтығы шамамен 36 сағат. Тотығу дәрежесі ~30%-ға дейін жеткізілген, бұл шайды ашытудың орташа аймағына қояды — сақтау кезінде дами алатын күрделі дәмдік іргетас қалыптастыру үшін жеткілікті.
Фиксация / «Жасылды өлтіру» (殺青, shā qīng): Ферменттерді инактивациялау және тотығуды тоқтату үшін жоғары температуралы қуыру.
Бұрау (揉捻, róu niǎn): Жапырақтарға матамен бұрау әдісімен (布揉, bù róu) жартышар тәрізді пішін беру.
Бастапқы көмірмен қуыру (初焙, chū bèi): Артық ылғалды кетіру және жапырақты ұзақ сақтауға дайындау үшін 110–120°C температурада ағаш көмірінде бекітуші қуыру.

Пісіп-жетілу (2003 ж. — қазіргі уақыт):

Сақтау: Қуыру циклдері арасында шай герметикалық қаптамада (тарихи түрде — жылтыратылған саз ыдыстарда, қазіргі жағдайда — вакуумдық қаптамада) құрғақ, қараңғы бөлмеде тұрақты температурада сақталады.
Мезгіл-мезгіл қуыру (復焙, fù bèi): Екі-үш жыл сайын шай алынып, шебер тексереді және жиналған ылғалды кетіру, көгерген ноталардың пайда болуын болдырмау және дәм-хош иісті профильді тереңдету үшін жұмсақ қайталама қуырудан (85–90°C) өтеді. Бұл шеберлікті талап ететін нәзік процесс: артық қуыру хош иісті жояды, жеткіліксіз қуыру — топырақты, «дымқыл» реңктердің пайда болуына әкеледі. Екі онжылдық ішінде жалпы жинақталған қуырылу дәрежесі ~60%-ға жетті.
Трансформация: Жылдар бойы шайда аминқышқылдары мен қанттар арасындағы баяу ферментативті емес Майяр реакциялары, сондай-ақ карамель, жаңғақтар мен кептірілген жемістердің тән ноталарын қалыптастыратын тотығу процестері жүреді. Пісіп-жетілу микроорганизмдер есебінен жүретін пуэрден айырмашылығы, лао ча трансформациясы — негізінен химиялық.

6. Органолептикалық Сипаттамалары:

6.1. Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Тығыз бұралған жартышар тәрізді түйіршіктер, қою жасыл-қоңыр түсті — екі онжылдық қуырылу нәтижесінде қалыптасқан тән реңк. Жапырақтар тұтас, сынбаған, көпшілігінде сабақтар сақталған. Беті күңгірт, жеңіл майлы жылтыр.
6.2. Құрғақ жапырақтың хош иісі: Қарқынды, терең, көп қабатты. Күйдірілген қант, грек жаңғағы қабығы мен фундук ұнтағы ноталары басым, астарында кептірілген қара өрік, мия тамыры және қуырылған нанның жеңіл реңкі. Қыздырылған гайваньда күтпеген гүлді және ащы нюанстар — лаванда, тимьян, камфора ашылады.
6.3. Тұнба хош иісі: Күрделі, құйылыстан құйылысқа эволюцияланады. Алғашқы құйылыстар — қуырылған жаңғақтардың, какаоның, ванильдің жылы ноталары. Ортаңғы құйылыстар — карамельденген сүйекті жемістер (өрік, шие, шабдалы), бал. Кейінгі құйылыстар — бидай наны, минералды реңктер, солған гүлдер. Бос шыныаяқтан — бал гүлдерінің ұзақ тәтті хош иісі.
6.4. Дәмі: Терең, қанық, көп қырлы, ащылық пен тұтқырлықтың толық болмауымен — шебер қарттайту белгісі. Дәм палитрасы: қара грек жаңғағының қабығы, пісіп жетілген сүйекті жемістер, күйдірілген карамель, бал, кептірілген шөптер (базилик, орегано). Ортаңғы құйылыстарда тәтті гүлділік пен жеңіл минералдылық — жылдар бойы қарттайту арқылы сақталған биік тау терруарының жаңғырығы байқалады. Тұнба текстурасы — тығыз, майлы, «қаптаушы». Дәмнен кейінгі сезім (回甘, huígān) — ерекше ұзақ (бір минуттан астам), шабдалы түсі мен бал реңктері бар терең «тамақ резонансы» юнь (韻, yùn) әсерімен.
6.5. Тұнба түсі: Алтын-янтарьлы, жарқын, мөлдір, айқын майлы жылтырмен. Құйылыстармен біртіндеп қызғылт-каштан түске дейін тереңдейді.
6.6. Шай түбі (葉底, yè dǐ): Ірі, тұтас жапырақтар, екі онжылдық қуырылуға қарамастан серпімділігін сақтаған — бастапқы шикізаттың жоғары сапасы мен өңдеу шеберлігінің куәсі. Түсі — қою зәйтүн-қоңыр, біркелкі емес учаскелері бар: ортасында ашығырақ, шеттерінде қоюырақ (ашыту ізі). Жапырақтар баяу ашылады, бұл 15–20 және одан да көп құйылысты қамтамасыз етеді.

7. Химиялық Құрамы:

Жиырма жылдық пісіп-жетілу жаңа улунмен салыстырғанда шайдың химиялық профилін айтарлықтай өзгертеді:

Хош иісті қосылыстар (ұшпа): Профиль жаңа улуннан айтарлықтай ерекшеленеді. Майяр реакциялары мен тотығу деградациясының өнімдері басым: (E)-β-дамасценон (қарқынды жемісті реңктер), линалоол оксиді (жаңа линалоолдан трансформацияланған гүлді нюанстар), метилсалицилат (жалбызды, сергіткіш реңк), β-ионон (грек жаңғағы ноталары, қарттайған тайваньдық улундардың тән маркері), фурфурол және 5-метилфурфурол (карамельді, нан реңктері, Майяр реакциясының өнімдері).
Полифенолдар: Жаңа улунмен салыстырғанда катехиндердің жалпы мөлшері тотығу процестері есебінен төмендеген. EGCG ішінара галл қышқылы мен теафлавиндерге айналған. Антиоксиданттық белсенділік трансформацияланғанымен сақталады.
Аминқышқылдары: Бос L-теанин мөлшері төмендеген (Майяр реакцияларында жұмсалады), алайда бұл реакциялардың өнімдері дәмнің тереңдігі мен «жұмырлығына» жауап беретін күрделі дәмдік қосылыстарды қалыптастырады.
Алкалоидтар: Кофеин мөлшері жаңа улунмен салыстырғанда төмендеген. Көп реттік қуыру және ұзақ сақтау кофеиннің бір бөлігінің сублимациялануына ықпал етеді, бұл шайды ағзаға жұмсақ әсер етеді.
Сапониндер: Тритерпенді гликозидтердің (сапониндердің) жоғарылаған мөлшері — қарттайған улундарды қайнатқанда тұнба бетінде ұсақ көпіршіктердің пайда болуы тән, бұл дәл сапониндерге байланысты.
Минералдар: Калий, марганец, фтор, мырыш; минералды құрам Ушэ жанартаулық топырақтарымен анықталады.

8. Пайдалы Қасиеттері:

Қарттайған улундар тайваньдық шай мәдениетінде дәстүрлі түрде ағзаға жұмсақ, үйлестіруші әсері үшін бағаланады:

Жылытушы және үйлестіруші әсер: Дәстүрлі қытай медицинасы тұрғысынан қарттайған қуырылған улундар ас қорыту жүйесіне және жалпы тонусқа жағымды әсер ететін «жылы» шайларға жатады.
Антиоксиданттық әсер: Полифенолды профильдің трансформациясына қарамастан, қарттайған улундар теафлавиндер мен галл қышқылы есебінен елеулі антиоксиданттық белсенділікті сақтайды.
Ас қорыту: Перистальтиканы жұмсақ ынталандыру. Катехиндер мөлшерінің төмендеуі және төмен қышқылдылық арқасында қарттайған улундар барлық шай санаттары арасында асқазанға ең жұмсақ болып саналады.
Кофеиннің төмендетілген мөлшері: Көпжылдық қуыру кофеин мөлшерін төмендетеді, бұл шайды кешкі тұтынуға және кофеинге орташа сезімталдығы бар адамдарға жарамды етеді.
Ча ци (茶氣, chá qì): Тайваньдық бағалаушылар «шай энергиясының» айқын әсерін — денеге таралатын жұмсақ жылу, тыныштық пен сана айқындығы сезімін атап өтеді. Қартаю жылдары өткен сайын ча ци азырақ «өткір» және анағұрлым «орамды» бола түседі.

9. Қайнату:

Қарттайған улунның көп қабатты профилін толық ашу үшін Гун Фу Ча (功夫茶, gōngfu chá) әдісі ұсынылады:

Су температурасы: 95°C — жаңа улундарға қарағанда жоғары, өйткені тығыз, көп рет қуырылған жапырақ экстракция үшін жоғары температураны талап етеді.
Шай мөлшері: 100–150 мл гайвань немесе исин шәйнегіне 5–7 грамм.
Ыдыс: Күлгін саздан жасалған исин шәйнегі (宜興壺, Yíxīng hú) — қарттайған улундардың дәмінің «жұмырлығы» мен тереңдігін күшейтетін оңтайлы таңдау. Неғұрлым бейтарап бағалау үшін гайваньға жол беріледі.
Процесс: Ыдысты қыздыру. Жапырақты ыстық сумен шаю — бірінші құйылыс (жуу) тығыз бұралған, кептірілген жапырақтарды «ояту» үшін төгіледі. Бірінші қайнату құйылысы — 20–30 секунд; содан кейін бірнеше қысқа құйылыс (5–10 секунд), экспозицияны біртіндеп арттыра отырып.
Құйылыстар саны: 15–20 және одан да көп. Жоғары сыныпты қарттайған улун тек біртіндеп ашылады: алғашқы құйылыстар — жаңғақ және карамель ноталары; ортаңғылары — жемісті және балды; кейінгілері — минералды және нанды.

10. Сақтау:

Дұрыс сақтау қарттайған улунның сипатын сақтау және оның эволюциясын жалғастыру үшін аса маңызды:

Сыйымдылық: Дәстүрлі тәсіл — минималды ауа алмасуды қамтамасыз ететін жылтыратылған саз ыдыстарда (陶罐, táo guàn) сақтау. Заманауи балама — герметикалық мөлдір емес металл немесе керамикалық банка. Қуыру циклдері арасында вакуумдық қаптама қолданылады.
Температура: Бөлме температурасы (15–25°C), тұрақты, күрт ауытқуларсыз. Жаңа улундардан айырмашылығы, қарттайған шайлар тоңазытқышта сақтауды қажет етпейді — бөлме температурасындағы баяу химиялық процестер дәмді жақсартуды жалғастырады.
Ылғалдылық: Ылғалдылығы 50–60%-дан аспайтын құрғақ жер. Артық ылғал — қарттайған улунның басты жауы, көгерген, «дымқыл» реңктердің пайда болуын тудырады.
Иістерден және жарықтан қорғау: Қатты иісті өнімдерден және тікелей күн сәулесінен алыс сақтау.
Сақтау мерзімі: Шарттар сақталған және мезгіл-мезгіл қуырылған жағдайда (2–3 жылда бір рет) іс жүзінде шектелмеген. Тайваньдық лао чаның 50–60 және одан да көп жыл сақталған үлгілері белгілі.

11. Бағасы және Жалған Өнімдер:

Бағасы: Расталған сақтау тарихы 20 жылдан асатын қарттайған тайваньдық улундар сирек және қымбат шайлар санатына жатады. Құны факторлар жиынтығымен анықталады: жинау жылы (неғұрлым ескі болса, соғұрлым қымбат), бастапқы шикізат сапасы, өсу биіктігі, қуыру шеберлігі және расталған сақтау тізбегі. 20 жылдық сақтаудағы премиум үлгілер — 100 г үшін $80–150; 5–10 жылдық сақтаудағы коммерциялық лао ча — 100 г үшін $30–60.
Жалған өнімдер: Фальсификацияның ең кең таралған түрі — қысқа мерзім ішінде агрессивті көп реттік қуыру арқылы жас улундардың «жеделдетілген қартаюы», бұл қарттайған шайдың сыртқы түрін және ішінара дәмін имитациялайды. Сондай-ақ арзан жазықтық улундарды биік таулы лао ча ретінде сату кездеседі. Шынайы қарттайған улунның белгілері: ерекше тегістік және ащылықтың болмауы; ұзақ дәмнен кейінгі сезім (хуэй гань); майлы текстура; «бос» немесе күйген ноталарсыз көп қабатты хош иіс; 15+ құйылысты көтеру қабілеті; шай түбіндегі жапырақ серпімділігінің сақталуы. Белгілі сақтау тарихы бар тексерілген жеткізушілерден сатып алу ұсынылады.

12. Қызықты Фактілер:

Бұл шай 2014 жылғы Солтүстік Америка шай чемпионатында қарттайған және қуырылған улундар санатында екінші орынды иеленді — тайваньдық лао чаның алғашқы халықаралық мойындалуларының бірі.
Тайваньдық лао чаның пісіп-жетілу процесі пуэрдің қартаюынан түбегейлі ерекшеленеді: егер пуэр микробтық белсенділік арқасында трансформацияланса, лао ча Майяр химиялық реакциялары мен баяу тотығу арқылы эволюцияланады, бұл оны коньяктың қартаюымен туыстас етеді.
Шынайы қарттайған улундарды қайнатқанда тұнба бетінде жиі ұсақ тұрақты көпіршіктер пайда болады — бұл концентрациясы сақтау жылдары өткен сайын артатын сапониндер (тритерпенді гликозидтер) мөлшерінің жоғарылауының нәтижесі.
Тайваньдық коллекционерлер лао чаның жеке партияларын ондаған жылдар бойы сақтап, ұрпақтан ұрпаққа береді. Құжатпен расталған 60 жылдан астам сақтау мерзімі бар үлгілер бар.
Ушэ (霧社) ауданы — «Тұманды ауыл» — тайвань тарихында ең алдымен 1930 жылғы Ушэ инцидентінің (霧社事件, Wùshè shìjiàn) — атаял байырғы халықтарының жапон отаршыл билігіне қарсы көтерілісінің орны ретінде белгілі.

13. Жақын Аналогтармен Салыстыру:

Жаңа Гаошань Улун (高山烏龍, Gāo Shān Wūlóng): Жаңа биік таулы улундар — гүлді, жеңіл, жарқын қышқылдығы мен ванильді тәттілігі бар. 2003 жылғы Қарттайған Цин Синь — олардың антиподы: терең, «қара», жаңғақты, тығыз текстуралы және жаңа гүлділіктің толық болмауымен.
Дун Дин Лао Ча (凍頂老茶, Dòng Dǐng Lǎo Chá): Лугудан (~800 м) шыққан шайға негізделген тайваньдық қарттайған улунның ең кең таралған түрі. Дун Дин лао ча, әдетте, анағұрлым «печеньелі» және жаңғақты; Ушэден (1500 м) биік таулы лао ча жемісті күрделілік пен минералдылықты көбірек сақтайды.
Қарттайған пуэр (陳年普洱, chénnián pǔ’ěr): Пісіп-жетілудің түбегейлі өзгеше механизмі (лао чадағы химиялық тотығуға қарсы микробтық ашыту). Пуэр — топырақты, «саңырауқұлақты», ауыр денелі; лао ча — тәтті, жаңғақты, жемісті, анағұрлым таза дәммен.
Уишань Янь Ча қарттайған (武夷陳年岩茶, Wǔyí chénnián yán chá): Фуцзяньнан шыққан қарттайған жартас шайлары анағұрлым айқын минералдылыққа (янь юнь, 岩韻) және түтін ноталарына ие. Тайваньдық лао ча — анағұрлым тәтті, жемісті және «жұмыр».

14. Қарсы Көрсетілімдер:

Кофеинге сезімталдық: Кофеин мөлшері жаңа улундармен салыстырғанда төмендеген, алайда толығымен жойылмаған. Айқын сезімталдығы бар адамдарға сақтық ұсынылады.
Жүктілік және лактация: Тұтынуды шектеу ұсынылады. Дәрігермен кеңесу дұрыс.
Асқазан-ішек аурулары: Қарттайған қуырылған улундар — асқазанға ең жұмсақтардың бірі, алайда гастрит немесе ойық жара ауруы өршіген кезде тұтынуды шектеу керек.
Дәрілік заттармен өзара әрекеттесу: Таниндер (төмендетілген концентрацияда) темір препараттарының сіңуін азайтуы мүмкін; шай мен дәрі-дәрмектерді қабылдауды 1–2 сағат аралықпен бөлу ұсынылады.
Жеке төзімсіздік: Кез келген тағамдық өнімдегідей жеке реакциялар мүмкін.

Қорытындылай келе:

Цин Синь Улун — тайваньдық шай өсірудің іргетасы: культивар, оған аралдың бүкіл биік таулы дәстүрі, Алишаннан Да Ю Линге дейін, құрылған. Оның «Жасыл Жүрегі» — жай ғана поэтикалық атау емес, дәл метафора: терруарға сезімтал, биіктіктің, топырақтың және тұманның ең нәзік нюанстарын жеткізе алатын нәзік жапырақ. Қоспасыз, хош иістендірусіз, маркетингтік әңгімелерсіз тайваньдық биік таулы аймақтың «таза даусын» іздейтін бағалаушы үшін Цин Синь Улун алғашқы және соңғы жауап болып қала береді.