Бай Цзянь · new.thetea.app

Бай Цзянь (白尖, bái jiān) — ірі, мол түкті көктем бүршіктерінен классикалық ақ шай технологиясы бойынша: солдыру және фиксациясыз (шацин) және бұраусыз кептіру арқылы өндірілетін юньнаньдық ақ шай. «白尖» атауы сөзбе-сөз «ақ ұш» немесе «ақ шет» дегенді білдіреді және пышақ жүздерін еске түсіретін күмістей-ақ, үшкір, қалың түкті бүршіктерге нұсқайды. Ресейде бұл шай «Беловорсистые лезвия» деген поэтикалық атау алды. Қазақстанда ол «Ақ түкті жүздер» деп аталады. Қытайда ол сондай-ақ «Да Бай Я» (大白芽, «Үлкен ақ бүршік»), «Бай Дань» (白单, «Ақ жалғыз») және басқа да коммерциялық атаулармен кездеседі.

Бай Цзянь — юньнаньдық шай нарығында кең таралған өнім. Оны жиі қате түрде «юньнаньдық Бай Хао Иньчжэнь» (云南白毫银针) ретінде сатады, бұл техникалық тұрғыдан дұрыс емес: нағыз Бай Хао Иньчжэнь GB/T 22291-2017 стандарты бойынша юньнаньдық ірі жапырақты Цзингу Да Бай Чадан емес, Фудин Да Бай Ча немесе Чжэнхэ Да Бай Ча сұрыптарынан өндіріледі. Кейбір жағдайларда Бай Цзяньді шэн-пуэр (生普洱) ретінде жіктейді, бұл да дұрыс емес: егер шикізат фиксациядан (шацин) және бұраудан өтпесе, технология бойынша өнім ақ шай болып табылады.

1. Классификация және шығу тегі:

Типі: Ақ шай (白茶, báichá) — әлсіз ферменттелген (5–10 % тотығу). Технология: солдыру және кептіру, фиксациясыз шацин (杀青) және бұраусыз.
Санаты: Ірі жапырақты шикізаттан жасалған юньнаньдық ақ шай. Юньнань шай айналымы қауымдастығының T/YNTCA 007-2021 «Юньнань Дае Бай Ча» (云南大叶种白茶) стандарты бойынша юньнаньдық ақ шайлар санатына жатады. Функционалды түрде Бай Хао Иньчжэньге (白毫银针, «Күміс инелер») — таза бүршіктерге — сәйкес келеді, алайда формальды түрде GB/T 22291-2017 стандарты бұл терминді фуцзяньдық сұрыптар үшін бекітеді.
Шығу тегі: Қытай, Юньнань провинциясы (云南省, Yúnnán Shěng), Пуэр қалалық округі (普洱市, Pǔ’ěr Shì), Цзингу уезі (景谷傣族彝族自治县, Jǐnggǔ Dǎizú Yízú Zìzhìxiàn). Негізгі ауданы — Минлэ болысы (民乐镇, Mínlè Zhèn), Янта ауылы (秧塔, Yāngtǎ) — Цзингу Да Бай Ча сұрыпының тарихи отаны. Сондай-ақ бұл сұрып жерсіндірілген Юньнаньның басқа аудандарында: Линьцан (临沧), Сишуанбаньна (西双版纳) және т.б. өндіріледі.
Географиялық координаттары: Шамамен 23°28′ с.е., 100°42′ ш.б. (Цзингу/Минлэ ауданы).

2. Тарихы және мәдени маңызы:

Тарихы:

Цзингу Да Бай Ча сұрыпының 180 жылдан астам құжатталған тарихы бар. Жергілікті жылнамаларға сүйенсек, шамамен 1840 жылы (Даогуан билігінің 20-жылы, 道光) Янта ауылынан шыққан Чэнь (陈) есімді шаруа сауда сапары кезінде Ланьцанцзян (澜沧江) өзенінің бойынан шай дәндерін тауып, оларды үйіне бамбуктан жасалған иықағаш таяғында әкелген. Бұл дәндерден әдеттен тыс ірі, мол түкті бүршіктері бар ағаштар өсіп шыққан. Цинь дәуірінде жергілікті тусы (土司, мұрагер билеуші) олардан гунча — император сарайына сыйға тартылатын «Ақ Айдаһар» (白龙须贡茶, Báilóngxū Gòngchá) дайындауды бұйырған.

1960-жылдары юньнаньдық шай станциясы (云南省茶叶试验站) Цзингу Да Бай Чаны провинцияның үздік 46 сұрыпының тізіміне енгізді. 1965 жылы шай сұрыптары бойынша ұлттық ғылыми-зерттеу симпозиумында сорт перспективалы сұрыптар тізіліміне ресми түрде енгізілді. 1981 жылы Да Бай Ча «Юньнаньның сегіз атақты шайының» (云南八大名茶) бірі деп танылып, «Чжунго нунъе байкэ цюаньшу: Чае цзюань» (《中国农业百科全书：茶叶卷》, 1989) кітабына енді. 1983 жылы вегетативті көбейту (无性扦插) бойынша жұмыстар басталып, 1987 жылдан бастап егістіктерді жаппай кеңейту жүргізілді. 2023 жылға қарай тек Цзингу уезінің өзінде ғана Цзингу Да Бай Ча плантацияларының ауданы 200 000 мудан (~13 300 га) асты, ал 2023 жылдың наурызында «Цзингу Да Бай Ча» (景谷大白茶) аймақтық бренді ресми түрде іске қосылды.

Бұл сұрыптан ақ шай өндіру — кейінірек пайда болған құбылыс. Дәстүрлі түрде Цзингу Да Бай Ча шайцин маоча (晒青毛茶, шэн-пуэрге арналған шикізат) немесе хунцин/хунцин люйча (烘青绿茶) ретінде өңделген. Ақ шай технологиясы 2005–2010 жылдардан бастап жүйелі түрде қолданыла бастады, алдымен «Юэ Гуан Бай» (月光白, «Ай ақ»), кейін басқа да юньнаньдық ақ шайлар пайда болды. Бай Цзянь Да Бай Чадан жасалған таза бүршікті ақ шай ретіндегі коммерциялық атау ретінде 2010-шы жылдары нарықта бекіді және бүгінгі күні ең кең таралған юньнаньдық ақ шайлардың бірі болып табылады.

Атауы: «Бай» (白, bái) — ақ, күміс түсті түкті және ақ шай санатын білдіреді. «Цзянь» (尖, jiān) — ұш, шет, бүршіктердің үшкір пішінін көрсетеді. «剑» (jiàn, «семсер») иероглифімен шатастырмау керек. Қазақша атауы «Ақ түкті жүздер» — күміс түстес бүршіктердің жіңішке жүздермен визуалды ұқсастығын атап көрсететін бейнелі аударма.
Мәдени маңызы: Бай Цзянь — XXI ғасырда пайда болған «жаңа юньнаньдық толқын» ақ шайының бір бейнесі. Юэ Гуан Баймен (月光白) бірге ол юньнаньдық ірі жапырақты терруардың фуцзяньдікінен сапалық жағынан ерекшеленетін — тығызырақ, тәттірек, айқын «денесі» және сақтауға төзімділігі бар ақ шайлар шығаруға қабілетті екенін көрсетеді. Юньнаньдық өндірушілер үшін Бай Цзянь — диверсификация тәсілі: шэн-пуэр мен қызыл шай жасайтын сол бір сұрып, ақ өңдеу кезінде мүлдем басқа өнім береді.

3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізат:

Түрі: Camellia sinensis var. assamica — юньнаньдық ірі жапырақты.
Сорт / Сұрып: Цзингу Да Бай Ча (景谷大白茶, Jǐnggǔ Dàbáichá), ол Янта Да Бай Ча (秧塔大白茶) деп те аталады. Топтық-популяциялық сорт (有性群体品种, yǒuxìng qúntǐ pǐnzhǒng), 2022 жылдан бастап клондық сорт ретінде де тіркелген (тіркеу нөмірі GPD茶树 (2022) 530052). Өсімдік — ағаш (乔木, qiáomù), биіктігі 3–5 м, жартылай жайылған бұтақты, сирек тармақталған. Жапырағы ірі: ұзындығы 13–17 см, ені 5,7–7,8 см, эллипс тәрізді, 11–13 жұп бүйір жүйкесі бар, жұмсақ, жасыл. Бүршіктері ірі, етжеңді, ұзын, қалың күмістей-ақ түкті (трихомалармен) мол жабылған — сорттың ерекше белгісі: маусымға қарай жас өркендерінде ғана түк байқалатын көптеген юньнаньдық сұрыптардан айырмашылығы, Да Бай Ча бүршіктері мен жапырақтарын түк үнемі және мол жауып тұрады.
Жинау: Көктемгі — негізгі, Цинминге (清明) дейін немесе сәл кейін. Тек ірі ашылмаған бүршіктер (单芽, dān yá) жиналады. Бүршіктерге қатаң талаптар қойылады: олар ірі, үлпілдек, ақ болуы керек — күлгін немесе жасыл реңсіз; мыжылған, зақымдалған немесе тым «жұқа» бүршіктерге жол берілмейді (жұқа бүршіктерден тәттілігі аз шай шығады).
Шикізатқа қойылатын талаптар: Бір бүршік 0,67 г (екі жапырақшасы бар бір бүршіктің орташа салмағы; таза бүршік — ~0,3–0,4 г). Түсі — сары-жасыл, түгі — күмістей-ақ, қалың. Жинау қолмен жүргізіледі.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

Аймақ: Цзингу уезі (景谷县), Пуэр қалалық округі, Юньнаньның оңтүстік-батысы. Тропик Рагының оңтүстігінде орналасқан (北回归线 уезді кесіп өтеді). Ландшафты — таулар, терең аңғарлар, биіктік айырмашылықтары 600-ден 2900 м-ге дейін. Уезд аумағында жасы ~35,4 млн жыл болатын қазба кең жапырақты магнолия ізі (景谷宽叶木兰化石) табылған — әлемдегі гүлді өсімдіктердің шығу тегі орталығы ретінде аймақтың ежелгілігін растайтын бірегей жаңалық.
Өсу биіктігі: 1100–1780 м. Негізгі аймақ — Янта, ~1700–1750 м.
Климаты: Субтропиктік муссондық, айқын вертикалды зоналылықпен. Таулар биік, жиі тұман басады. Климаты ендікке қарағанда салқын: орташа жылдық температура ~18–20 °C. Жауын-шашын ~1200–1500 мм/жыл. Салыстырмалы ылғалдылық >80 %. Тәуліктік температураның елеулі ауытқуы аминқышқылдарының жиналуына ықпал етеді.
Топырағы: Қызыл және сары топырақ, қышқыл (pH 4,5–5,5), терең, борпылдақ, органикаға бай. Тау беткейлерінде су өткізгіштігі жақсы.
Экологиясы: Цзингу уезі — Юньнаньдағы ең аз индустрияландырылған аудандардың бірі. Да Бай Ча плантациялары — жоғары биоәртүрлілікке ие тау ландшафтының бөлігі. Сертификатталған ~80 000 му (~5 300 га) органикалық шай бақтары бар. Янта — тарихи ауыл, онда Да Бай Чаның 400-ден астам ежелгі ағашы сақталған (ең ірісінің орамы 1,22 м, биіктігі 5,8 м, діңінің диаметрі 0,28 м).

5. Өндіріс технологиясы:

Технология — ақ шай үшін классикалық: барынша қарапайым, аз араласу:

Жинау (采摘, cǎi zhāi): Ірі, зақымдалмаған бүршіктерді қолмен жинау. Түктері нәзік болғандықтан, мыжуға жол бермей мұқият тасымалдау.
Солдыру (萎凋, wěi diāo): Бүршіктерді бамбук елеуіштерге жұқа қабатпен жайып қояды. Аралас немесе көлеңкелі солдыру қолданылады: бастапқы кезеңде жұмсақ күн сәулесінде (日光萎凋) немесе шашыраңқы жарықта, содан кейін желдетілетін бөлмеде (室内萎凋). Юньнаньдық тәжірибе көбінесе тән «күн» реңкін беретін күн сәулесінде кептіру (晒青, shài qīng) элементін қамтиды. Ұзақтығы — 48–72 сағат. Бұл кезеңде ылғал жоғалады (~30 %), жеңіл ферментация жүреді, хош иіс пен дәм қалыптасады.
Кептіру (干燥, gān zào): Жұмсақ — күн астында немесе төмен температурада (~40–55 °C). Қалдық ылғалдылық — 5–6 %. Шациннің болмауы — сол шикізаттан жасалған шэн-пуэрден негізгі айырмашылығы.
Сұрыптау (拣剔, jiǎn tì): Зақымдалған, сынған немесе «жалаңаш» бүршіктерді алып тастау.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырағының сыртқы түрі: Ірі, тығыз, түзу немесе сәл иілген, қалың күмістей-ақ түкті мол жабылған бүршіктер. Пішіні — үшкір, жүздерді немесе инелерді еске түсіреді («尖» атауы осыдан шыққан). Мөлшері — фудиндік «Күміс инелерден» едәуір үлкен. Түсі — күмістей-ақ, негізі жасыл-сары.
Құрғақ жапырағының хош иісі: Тәтті, балды, құрғақ гүлдер, өрік және жеңіл «күн» құрғақтығы ноталары бар.
Дәмі: Тығыз, бай, фудиндік Иньчжэннен едәуір «денелі». Тәттілігі балды, қауын, өрік, гүл шырыны ноталарымен. Жеңіл жемісті қышқылдық. Ащылық пен тартпалық жоқ. Ұзақ, жылы, балды дәм бітімі. Фудиндік «Күміс инелермен» салыстырғанда — ірі жапырақты юньнаньдық шикізатқа байланысты неғұрлым «қуатты», «жұмыр», тереңдігі мен «денесі» артық.
Тұнбасының түсі: Ашық сарыдан алтын түске дейін, мөлдір, таза. Фудиндік Иньчжэнге қарағанда қанықтау.
Шай түбі: Ірі, етжеңді, ашылған сары-жасыл бүршіктер. Мөлшері — фуцзяньдікінен айтарлықтай үлкен. Серпімді, тұтас.

7. Химиялық құрамы:

Химиялық профилі ірі жапырақты юньнаньдық шикізаттың ерекшеліктерін де, минималды өңдеудің әсерін де көрсетеді:

Полифенолдар: ≥20 % (Цзингу Да Бай Ча ақ шайының стандарты бойынша). Юньнаньдық ірі жапырақты шай — әлемдегі полифенолға ең бай шайлардың бірі. Негізгі катехиндер — EGCG, ECG, EGC, EC.
Аминқышқылдары: ≥1,5 % (стандарт); іс жүзінде бүршікті жинау кезінде — ~3–5 %. L-теанин басым. Тәттілік пен «жібектейлікті» қамтамасыз етеді.
Сулы сығынды: ≥35 % — өте жоғары көрсеткіш, тығыз, «денелі» тұнбаны туғызады.
Кофеин: ~3–4 %. Бүршікті шикізат алкалоидтарды шоғырландырады.
Флавоноидтар: Дигидромирицетин — ақ шайларға тән гепатопротектор.
Дәрумендер: C (жақсы сақталады), B₁, B₂, каротиноидтар.
Минералдар: Калий, кальций, магний, марганец, мырыш, фтор.
Хош иісті қосылыстар: Линалоол, дамасценон (大马士酮) — юньнаньдық ақ шайлар хош иісінің гүлді-тәтті букетін қалыптастыратын негізгі компоненттер.

8. Пайдалы қасиеттері:

Антиоксидантты қорғаныс: Полифенолдар + флавоноидтардың жоғары мөлшері. Ақ шай басқа өңдеу түрлеріне қарағанда нативті катехиндерді жақсы сақтайды.
Гепатопротекторлық әсер: Дигидромирицетин бауыр жасушаларын қорғайды.
Жұмсақ тонус беру: L-теанин + кофеин = сабырлы, шоғырланған сергектік.
Иммундық қолдау: Полифенолдар + C дәрумені — бактерияға қарсы және вирусқа қарсы қасиеттер.
Ас қорытуды қолдау: Полисахаридтер мен пектиндердің жоғары мөлшері бар ірі жапырақты юньнаньдық шикізат АІЖ-ға жұмсақ әсер етеді.
ДШМ-да ақ шай — «салқындатқыш» (清热, qīng rè): «ішкі қызуды» төмендетеді, шөлді қандырады.
Маңызды: Тағамдық өнім, дәрі емес. Кофеинге сезімталдық болса, кешке ішпеу керек. Күніне 3–5 г.

9. Демдеу:

Су температурасы: 80–90 °C. Юньнаньдық ірі жапырақты шикізат фуцзяньдікінен «берік» және ыстығырақ суға төзеді. Максималды тәттілік үшін — 80–85 °C; хош иістің толықтығы үшін — 90 °C дейін.
Мөлшері: 150–200 мл-ге 3–5 г.
Ыдыс: Фарфор гайвань (盖碗) — дәл дегустация үшін тамаша. Шыны колба — көрнекі ләззат үшін. Исин шәйнегі де жарайды — ірі жапырақты юньнаньдық шикізат фуцзяньдық бүршіктерге қарағанда «талғампаздығы» аз.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту. Суды төгу.
2. Шайды салу.
3. Жуу — жылдам 5 секундтық құю (ұсынылады).
4. Бірінші құю — 20–30 секунд (гунфу) немесе 1–2 минут (стақан).
5. Келесілері — +10–15 секунд.
6. Шай 6–10 қайта құюға шыдайды — жоғары сулы сығындысының (≥35 %) арқасында фуцзяньдық Иньчжэннен едәуір көп.

10. Сақтау:

Қысқа мерзімді (1 жылға дейін): Ауа өткізбейтін ыдыс, салқын, қараңғы жер. Фольгаланған қаптамада тоңазытқышта (0–5 °C) сақтауға болады.
Ұзақ мерзімді (ұстау): Юньнаньдық ірі жапырақты шикізаттан жасалған Бай Цзянь тамаша сақтау әлеуетіне ие — фудиндік Иньчжэннен едәуір жоғары. Дұрыс жағдайларда (18–28 °C, ылғалдылық 40–65 %, жарықсыз және иіссіз, үшқабатты орау) дәмі «жаңа-гүлдіден» «бал-құрмалыға» (5–7 жыл) және одан әрі «дәрілікке» (药香, yào xiāng, 10+ жыл) эволюцияланады. Полисахаридтер мен полифенолдардың жоғары мөлшері сақтау кезінде терең трансформацияны қамтамасыз етеді.
Жаулары: Ылғал, жарық, бөгде иістер, температураның ауытқуы.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

Бай Цзянь — ақ шай өлшемдері бойынша қолжетімді өнім. Бағасы фудиндік Бай Хао Иньчжэннен едәуір төмен, бұл өндіріс ауқымына (тек Цзингуда >200 000 му плантация) және Юньнаньдағы жұмыс күшінің төмен құнына байланысты. Бөлшек сауда бағасы: стандартты сапа үшін 300–600 юань/500 г; Янтадан алынған ағаш шикізаты (古树, гушу) — айтарлықтай қымбат.

Жалған өнімдерден қалай сақтануға болады:
- Бай Хао Иньчжэнмен шатастырмаңыз. Бай Цзянь — C. sinensis var. assamica түрінен жасалған юньнаньдық өнім; Иньчжэнь — фуцзяньдық, C. sinensis var. sinensis түрінен. Егер сатушы юньнаньдық бүршіктерді «Бай Хао Иньчжэнь» деп белгілесе — бұл дәлсіздік.
- Мөлшерін бағалау: юньнаньдық бүршіктер — фуцзяньдықтан ірірек, жуанырақ және ұзынырақ.
- Түгінің қалың, күмістей-ақ, күлгін немесе жасыл реңсіз екенін тексеру.
- Мыжылған, сынған немесе «жалаңаш» бүршіктерден сақ болыңыз — бұл төмен сапаның немесе дұрыс өңдемеудің белгісі.
- Тұнбасын тексеру: тығыз, тәтті, ащысыз болуы керек. Жұқа, «сулы» тұнба — арзан шикізатпен алмастыру белгісі.

12. Қызықты деректер:

«Ақ Айдаһар». Цинь дәуірінде Цзингу Да Бай Ча бүршіктерінен «Байлунсюй Гунча» (白龙须贡茶, «Сый шай — айдаһардың ақ сақалы») — император сарайына «дән тәрізді» шашақтар түріндегі сый дайындалған. Бай Цзянь — осы дәстүрдің қазіргі мұрагері.
Қазба магнолия. Цзингу уезінде жасы ~35,4 млн жыл болатын кең жапырақты магнолияның (景谷宽叶木兰化石) қазба ізі табылды — бұл Юньнаньдағы гүлді өсімдіктердің ең ежелгі палеоботаникалық дәлелі, Camellia түрінің шығу орталығы ретінде аймақтың ежелгілігін растайды.
Бір сұрып — алты шай түрі. Цзингу Да Бай Ча — әлемдегі шайдың барлық негізгі түрлерін өндіруге жарамды санаулы сұрыптардың бірі: ақ (Бай Цзянь, Юэ Гуан Бай), жасыл (хунцин), қызыл (Дянь Хун), шэн-пуэр, шу-пуэр және тіпті сары шай.
Орысша атауы. «Беловорсистые лезвия» атауы Ресейде пайда болған және тікелей қытайлық баламасы жоқ. Ол көрнекі бейнені поэтикалық дәлдікпен жеткізеді: қалың мамықпен жабылған күміс түстес, үшкір бүршіктер шынымен де кішкентай жүздерді еске түсіреді.
Иньчжэнь емес. Шай нарығындағы ең кең таралған қателердің бірі — Бай Цзяньді «юньнаньдық Бай Хао Иньчжэнь» деп белгілеу. Техникалық тұрғыдан бұл дұрыс емес: Иньчжэнь — нақты сұрыптардан жасалған стандартталған фуцзяньдық өнім. Бай Цзянь — өзіндік бірегейлігі бар юньнаньдық ақ шай.
200 000 му. Цзингу уезіндегі Цзингу Да Бай Ча плантацияларының ауданы 2023 жылға қарай — 200 000 мудан (~13 300 га) астам, 120 000-нан астам шай фермері, жылдық көлемі — ~8 000 тонна. Бұл тауашалық шай емес, уезд экономикасының тіректерінің бірі.

13. Басқа ақ шайлармен салыстыру:

Фудин Бай Хао Иньчжэнь (福鼎白毫银针, Фуцзянь): Майда жапырақты C. sinensis var. sinensis-тен жасалған «Күміс инелер» эталоны. Бүршіктері — қысқа, толық, «бамбук» тәрізді көпқабатты құрылымды. Дәмі — нәзік, «әуе», жаңғақ ноталарымен. Бай Цзянь — ірі жапырақты, бүршіктері ұзынырақ әрі жуанырақ, дәмі тығызырақ, «денелі» әрі бал-жемісті. Бай Цзянь бірнеше рет қайта құюға неғұрлым төзімді.
Юэ Гуан Бай (月光白, Юньнань): Сол Цзингу Да Бай Чадан жасалған юньнаньдық ақ шай, бірақ бір-екі жапырағымен (таза бүршіктер емес). Құрғақ жапырақтары — ақ-қара (беті ақ, астары қара), ай жарығын еске түсіреді. Дәмі — неғұрлым «толық», гүлді-балды. Бай Цзянь — тек бүршіктер, неғұрлым нәзік әрі тәтті.
Юньнань Дали Ча Инь Чжэнь (云南大理茶银针): Жабайы өсетін C. taliensis-тен жасалған «Күміс инелер». Мүлдем басқа ботаникалық түр, дәмі неғұрлым «жабайы» және минералды. Бай Цзянь — мәдени өсірілетін Цзингу Да Бай Чадан, неғұрлым «жұмыр» әрі тәтті.
Чжэнхэ Иньчжэнь (政和银针, Фуцзянь): Чжэнхэ Да Бай Чадан — бүршіктері фудиндікінен ірі, дәмі неғұрлым «піскен». Бай Цзянь — одан да ірі, одан да тығыз әрі балды.
Гуанси Ерте Көктем Иньчжэнь (广西银针): Фудин Да Бай Хаоның Гуансиде жерсіндірілген түрінен. Фудин стиліне жақынырақ — нәзік, гүлді. Бай Цзянь — юньнаньдық, ірі жапырақты, мүлдем басқа «ауырсалмақты» сипатта.

Қорытынды:

Бай Цзянь — юньнаньдық «Күміс инелерге» юньнаньдық жауап: ақ өңдеудің сол бір минимализмінен, бірақ мүлдем басқа шикізаттан — екі ғасырға жуық уақыт бұрын Чэнь шаруасы бамбук иықағашта алып келген сол дәндердің ұрпағы болып табылатын Цзингу Да Бай Чаның ірі, етжеңді бүршіктерінен туған шай. Оның күмістей «жүздері» — фудин инелерінен қалыңырақ, ұзынырақ әрі «салмақтырақ»; оның тұнбасы — тығызырақ, тәттірек, ешбір майда жапырақты фуцзяньдық сұрып бере алмайтын бал-өрікті тереңдікке ие. Бай Цзянь классикалық Иньчжэннің орнын басуды көздемейді — ол басқа тәжірибе ұсынады: өзіндік тарихы, терруары және сипаты бар таза бүршіктерден жасалған ақ шайдың юньнаньдық нұсқасы. Ақ шайды бағалаушы үшін бұл салыстырмалы дегустация үшін тамаша нысан: фудиндік Иньчжэнь мен юньнаньдық Бай Цзяньді қатар қойыңыз — сонда ақ шайдың екі әлемі сіздің алдыңызда барлық контрастымен ашылады.