Бай Мао Хоу · new.thetea.app

Бай Мао Хоу (白毛猴, bái máo hóu) — «Ақ түкті маймыл» — Фуцзянь провинциясынан шыққан, «ақ түкті маймыл» деген ортақ атаумен ғана байланысқан екі түбегейлі әртүрлі шайды біріктіретін тарихи атау:

(1) Чжэнхэлік Бай Мао Хоу (政和白毛猴) — солтүстік Фуцзянь, Чжэнхэ уезінен (政和县) шыққан көк шай (绿茶). 1910 жылы шай саудагері Фань Чанъи (范昌义) жасаған. Технологиясы «介于红茶绿茶之间» — «қызыл және көк шай арасында» деп сипатталады: ұзақ (16–18 сағат) солдыру (萎凋), ішінара ферменттік тотығумен, содан кейін — тұрақтандыру, ширату және кептіру. Жергілікті лақабы — «白绿» (Бай Люй, «Ақ-жасыл»). Алғашында Гуандун, Гонконг және Макаоға экспортталған. Шикізаты — атақты Чжэнхэ Дабайча (政和大白茶) сорты — дәл осы сорттан ақ шай «Чжэнхэ Байхао Иньчжэнь» жасалады. Чжэнхэ Солтүстік Сун дәуірінен бері күміс инелер өндірісімен танымал; дәл осы уез император Хуэй-цзунның Чжэнхэ билік кезеңіне (1111–1118) атау берген, аңыз бойынша ол жергілікті шайға соншалықты тәнті болып, бүкіл билік дәуірін осы уездің атымен атаған.

(2) Аньсилік Бай Мао Хоу (安溪白毛猴) — оңтүстік Фуцзянь, Аньсиден шыққан улун шайы (乌龙茶). Шичжу тауынан (石竹岩, 700+ м) алынған төл сорт, Цин дәуірінің соңында Сэ Цзя мен Сэ Бин (谢驾、谢冰) бауырлары әзірлеген. Өңдеу — ашыту және «窨制» (инь чжи, қосымша «сіңіру») арқылы толық улундық. «安溪药茶» («Аньси дәрілік шайы») ретінде танымал болып, Тайвань, Жапония, Оңтүстік-Шығыс Азия және Еуропаға экспортталған. Қазіргі таңда іс жүзінде жойылған — Шичжу тауында небәрі 7–8 ескі ағаш қалған.

Бұл мақала чжэнхэлік Бай Мао Хоуға (көк шай / «ақ-жасыл») арналған, себебі дәл осы нұсқа коллекцияда ұсынылған және анағұрлым қолжетімді. Аньси нұсқасы «Салыстыру» бөлімінде аталады.

1. Классификация және Шығу тегі:

Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá), ресми түрде ашытылмаған, дегенмен ұзақ солдырумен (16–18 сағат) — «制法介于红茶绿茶之间» («технологиясы қызыл және көк шай арасында»). Жергілікті лақабы — «白绿» (Бай Люй, «Ақ-жасыл»). «Түкті сақтау» (保毫, bǎo háo) және «пішіндеу» (做形, zuò xíng) басты назарда.
Санаты: Тарихи шай атауы (历史名茶). 1910 жылы жасалған. «Чжунго Чацзин» (《中国茶经》) кітабында көк шай ретінде жіктеледі, алайда технологиясы ақ шай (ұзақ солдыру) және тіпті жеңіл улун (солдыру кезінде ішінара тотығу) элементтерін қамтиды.
Шығу тегі: Қытай, Фуцзянь провинциясы (福建省), Чжэнхэ уезі (政和县, Zhènghé Xiàn), солтүстік Фуцзянь. Чжэнхэ — Фудин және Цзяньоумен бірге Фуцзянның «үш ұлы шай уезінің» бірі. Координаттары: ~27°22′ с.е., 118°51′ ш.б.

2. Тарихы және Мәдени маңызы:

Тарихы:

Чжэнхэ — солтүстік Фуцзяньдағы шай тарихы ежелден келе жатқан уез. Мұнда күміс инелер (银针) өндірісі Солтүстік Сун дәуірінен (960–1127) бері жүргізіледі. Аңыз бойынша, император Хуэй-цзун (宋徽宗, 1100–1126), атақты өнер меценаты және «Да Гуань Ча Лунь» (《大观茶论》, «Да Гуань [дәуіріндегі] шай туралы толғаныстар») трактатының авторы, осы уездің ақ шайына соншалықты тәнті болып, 1115 жылы өзінің билік кезеңін «Чжэнхэ» (政和, «Басқару үйлесімі») деп — уездің атымен атаған. Бұл — қытай тарихында билеушінің билік дәуірін шайдың құрметіне атауының сирек кездесетін жағдайларының бірі.

Осы көп ғасырлық шай іргетасында 1910 жылы жергілікті шай саудагері Фань Чанъи (范昌义, Fàn Chāngyì) шайдың жаңа түрі — Бай Мао Хоуды жасады. Фань ақ шайдың ұзақ солдыруын (16–18 сағат) көк шайдың «жасылды өлтіруімен» біріктіретін бірегей технология әзірледі. Нәтижесі — «қызыл және көк шай арасындағы», «бүктелген маймыл» тәрізді түкті, көлемді пішінді және жұмсақ, «таза хош иісті» (香清味醇) дәмді шай. Бай Мао Хоу тез арада Гуандун, Гонконг және Макао нарықтарын жаулап алды — бұл аймақтар жұмсақ дәмді, түкті, «毫»-шайларды жоғары бағалайды.

Атауы: 白毛 (Bái Máo) — «ақ түк» (бүршіктер мен жас жапырақтардағы мол ақ түк); 猴 (Hóu) — «маймыл». Ақ түкпен қалың жабылған иілген, ширатылған шай жапырақтары бүктелген маймылды еске салады. Жергілікті лақабы — «白绿» («Ақ-жасыл») — технологияның аралық сипатын білдіреді. Ерекше көрнекті партиялар «王» (Ван, «Король») жұрнағын алады.
Мәдени маңызы: Бай Мао Хоу — «будан» шай: Сун билік дәуірінің атын берген уезде, ақ және көк шай дәстүрлерінің тоғысында дүниеге келген. Оның технологиясы — «қызыл және көк шай арасында» — қытай шайының барлық алты санатын дүниеге әкелген фуцзяньдық тәжірибешілдік рухын бейнелейді.

3. Ботаникалық сипаттама және Шикізат:

Сорт / культивар: Чжэнхэ Дабайча (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá) — «Чжэнхэ үлкен ақ шайы». Фуцзяньның ең құнды культиварларының бірі: ірі, етті бүршіктер мен жапырақтар, ақ түкпен мол жабылған. Бұталық тип (灌木型), орташа жапырақты түр (中叶类), орташа мерзімді бүршік (中芽种). Дәл осы сорттан атақты ақ шай «Чжэнхэ Байхао Иньчжэнь» (政和白毫银针) және «Чжэнхэ Бай Мудань» (政和白牡丹) өндіріледі.
Жинау: Цинминнен кейін (清明后), көктемгі. Стандарт — бір бүршік + екі-үш жас жапырақ (一芽二三叶), ақ түкпен қалың жабылған. Тек құрғақ ауа-райында зақымдалмаған өркендерді жинайды. Өркендер ірі, «肥壮» (фэйчжуан, «етті әрі мықты») болуы керек.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Түкті зақымдауға мүлдем болмайды — «保毫» (бао хао, «түкті сақтау») — басты қағида. Өркендерді бамбук себеттерге борпылдақ қабатпен салып, қысуды болдырмайды.

4. Терруар және Өсіру ерекшеліктері:

Өсу биіктігі: 600–900 м (солтүстік Фуцзяньның таулы аймағы). Чжэнхэ уезі Уишань тау жүйесінің (武夷山脉) сілемдерінде, Фуцзянь мен Чжэцзян түйіскен жерде — провинцияның ең «таулы» шай уездерінің бірі.
Климаты: Субтропикалық муссондық. Орташа жылдық температура — шамамен 18 °C. Жылдық жауын-шашын — 1600–1800 мм. Жоғары ылғалдылық, жиі тұман — жылына 180 күннен астам. Елеулі тәуліктік температура ауытқуы (>8 °C) — аминқышқылдары мен хош иісті заттардың жинақталуын ынталандырады. Бұлттылықтан шашыраған жарық — Чжэнхэ Дабайча өркендеріндегі мол түкті қамтамасыз ететін негізгі факторлардың бірі.
Топырағы: Қызыл-сары (红壤, 黄壤), қышқыл (pH 4,5–5,5). Жақсы дренаждалған, терең (>60 см), органика мен минералдарға бай. Аналық тау жынысы — дәмнің минералды «сүйектілігін» қамтамасыз ететін гранит және құмтас. Солтүстік Фуцзяньның тау белдеуіне тән — Уишань жартас улундары өсетін топырақтармен бірдей, дегенмен биіктігі мен микроклиматы өзгеше.
Экологиясы: Чжэнхэ — орман жамылғысы жоғары (>70 %) таулы уез. Бамбук тоғайлары, қарағай және жалпақ жапырақты ормандар шай бақтарының үстінде «жасыл балдахин» жасайды. Су ресурстары — Миньцзян бассейнінің бұлақтары мен өзендері. Таулы аймақта өнеркәсіптің болмауы.

5. Өндіріс технологиясы:

Бай Мао Хоу технологиясы — ақ, көк және ішінара қызыл шай элементтерін біріктіретін бірегей «гибрид». Басты қағидалар: «保毫» (түкті сақтау) және «做形» («маймылды» пішіндеу). «Ішкі сапа дұрыс солдыруға байланысты» (内质重萎凋适度) — негізгі формула.

Солдыру (萎凋, wěidiāo): 16–18 сағат — стандартты көк шайға (2–4 сағат) қарағанда едәуір ұзақ. Жапырақтарды бамбук науаларға немесе «水筛» (шуйшай, «су елегі») көлеңкеде немесе желдетілетін бөлмеде жұқа қабатпен жайып қояды. 16–18 сағат ішінде полифенолдардың ішінара ферменттік тотығуы жүреді: ылғал жоғалту — 25–30 %, жапырақтар қою-жасыл түске дейін қарайды, сабақшалар әжімденеді, түк «күмістей» көрінеді (白毫显露, 毫毛如银), текстурасы — «мақтадай жұмсақ» (叶质柔软如棉), сабақша майысады, бірақ сынбайды (梗折不脆断). Артық солдыру → қызару; жеткіліксіз солдыру → шамадан тыс «жасыл» ащылық.
Жасылды тұрақтандыру (杀青, shāqīng): Қазанда 140–150 °C. Алдымен «лақтыру» (扬炒, yáng chǎo), содан кейін «жабық» қуыру (闷炒, mèn chǎo). Түсі «青» (цин, көгілдір-жасыл), сабақша сары-жасыл, хош иісі «清香» (таза), шөптік дәмсіз болғанша.
Ширату-пішіндеу (揉捻/做形): Ерекше кезең — ширату мен «маймылды» пішіндеуді біріктіру. Шебер «домалатуды» (揉搓, róucuō) және «кесекті айналдыруды» (茶团旋转, chá tuán xuánzhuǎn) кезектестіреді: жапырақ «бүктелген маймылды» еске салатын дөңгелек, иілген пішінге ширатылады. Операция — «жеңіл әрі абаймен, түкке назар аудара отырып» (操作轻巧，注意保毫). 5–8 минут. Ылғалды «шай кесектері» (湿茶团) — әрқайсысы 50–500 г.
Бастапқы кептіру (初烘): 100–110 °C. Әрбір «焙笼» (бэйлун, бамбук кептіру себеті) үшін — 10–15 кішкентай «шай кесегі». 50–60 % құрғақтыққа дейін (шай саусаққа жабыспайды).
Қайта кептіру-пішіндеу (复焙整形): 50–60 °C. Пішіндеу бір мезгілде жалғасады: шайлар «кішкентай маймыл» (小猴) толық пішініне дейін «аяқталады». Түк төгілмеуі керек (температура тым жоғары емес), ал түсі сары-қоңырға «тұншығып» қалмауы керек (температура тым төмен емес). 80–90 % құрғақтыққа дейін — 40–50 °C дейін төмендету. Толық дайын болғанша кептіру.
Іріктеу (拣剔): Сабақшалар мен ақаулы шайларды жою. Буып-түю.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Ірі, иілген шайлар, «бүктелген маймылдар» (犹如毛猴静伏, «тыныштықта бүктелген маймыл сияқты»). Күміс-ақ түкпен қалың жабылған. Пішіні — көлемді, «肥壮卷曲» (фэйчжуан цзюаньцюй, «етті және ширатылған»). Түсі — күміс-жасылдан күміс «қыраулы» қою-жасылға дейін.
Хош иісі: «Түкті» (毫香, háo xiāng) — балғын, тәттілеу. Таза (清香). Әдеттегі көк шайға қарағанда күрделірек — ұзақ солдырумен шартталған «сүт» және «бал» реңктері бар.
Дәмі: Жұмсақ, «醇和微甘» (чуньхэ вэйгань, «үйлесімді-жұмсақ, аздап тәтті»). Тұтқырлық аз. Айқын «回甘» (қайтарымды тәттілік). Денесі — орташа, «барқыт тәрізді».
Тұнба түсі: «清绿泛黄» (цинлюй фаньхуан, «сары жүзді таза-жасыл»). Кейбір деректерде — «橙黄» (чэнхуан, «янтарь-сары») — бұл солдыру дәрежесіне байланысты.
Шай түбі: Нәзік, тұтас, серпімді, ашық-жасыл (嫩绿、完整、匀净、无杂). Өркендер пішінін сақтайды — «保毫» және ұқыпты өңдеу көрсеткіші.

7. Химиялық құрамы:

Полифенолдар (茶多酚): Қалыпты — ұзақ солдыру (16–18 сағ) катехиндерді ішінара тотықтырып, тұтқырлықты төмендетеді. Полифенолдар деңгейі бойынша Бай Мао Хоу стандартты көк шайларға (20–30 %) қарағанда ақ шайларға (15–20 %) жақын.
Аминқышқылдары (氨基酸): Жоғары — Фуцзяньның ең «аминқышқылды» культиварларының бірі Чжэнхэ Дабайча + таулы терруар (тұман >180 күн, тәуліктік ауытқу >8 °C) = бай аминқышқылды профиль. L-теанин басым — тән «жібектей» тәттілік пен «毫香» (түкті хош иіс) үшін жауап береді.
EGCG: Бар, бірақ анағұрлым «жұмсақ» түрде — 16–18 сағаттық солдыру кезінде ішінара тотығу EGCG бөлігін теафлавиндер мен теарубигиндерге айналдырады, бұл таза көк шайларға тән емес «қос» антиоксидантты профиль жасайды.
Кофеин: Қалыпты.
Дәрумендер: C, B тобы.
Минералдар: Фтор, калий, магний, мырыш.

8. Пайдалы қасиеттері:

Антиоксидантты қорғаныс: Полифенолдар + EGCG + C дәрумені. Ұзақ солдыру катехиндерді ішінара теафлавиндерге айналдырып, «қос» антиоксидантты профильді (көк + ішінара тотыққан) қамтамасыз етеді.
Жұмсақ сергіткіш әсері: Кофеин + L-теанин — сергектік, бірақ жүйкеге салмақ түсірмей. Әсіресе жұмсақ — төмендеген полифенолдар мен жоғарылаған аминқышқылдарының арқасында.
Асқорытуды қолдау: Қалыпты катехиндер шырышты тітіркендірмей, асқазан-ішек моторикасын ынталандырады (анағұрлым «күшті» көк шайларға қарағанда).
Когнитивті функциялар: L-теанин мидың альфа-толқынды белсенділігін ынталандырады.
Маңызды: Келтірілген қасиеттер жалпы деректерге негізделген және медициналық ұсыным болып табылмайды.

9. Демдеу:

Су температурасы: 75–80 °C. Нәзік «маймылдар» қайнаған суға сезімтал — түк «пісіп», тұнбаны лайлайды.
Шай мөлшері: 3–5 г 150–200 мл суға.
Ыдыс: Шыны стақан немесе фарфор гайвань — «маймылдардың» ашылуын және судағы күміс түкті бақылау үшін.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту.
2. Шайды салу.
3. Шаю — су құю, 3 секундтан кейін төгу. Бай Мао Хоу үшін шаю ұсынылады — ол көлемді ширатылған «маймылдарды» «ашады» және бірінші тұнбадан ұсақ түктерді жояды.
4. Бірінші құю — 1–2 минут (75–80 °C).
5. 3–5 демдеу, уақытты 15–20 секундқа арттыра отырып.
6. Шай түбін бақылаңыз: егер өркендер тұтас, нәзік, ашық-жасыл, сақталған түкпен болса — шай түпнұсқа және дұрыс демделген. Түгі төгілген кираған өркендер — артық кептіру немесе жалғандықтың белгісі.
Ерекшелігі: Ұзақ солдырудың (16–18 сағ) арқасында Бай Мао Хоу стандартты көк шайларға қарағанда температураға төзімді: тіпті 85 °C-де ол ащымайды, керісінше «бал» реңктерін ашады. Алайда барынша «毫香» (түкті хош иіс) үшін 75–80 °C қолайлы.

10. Сақтау:

Температура: 0–5 °C, герметикалық түрде. Бай Мао Хоу ылғалға әсіресе сезімтал — шайлардағы мол түк «жөке» ретінде әрекет етіп, атмосфералық ылғал мен бөгде иістерді көптеген көк шайларға қарағанда жылдамырақ сіңіреді.
Ыдыс: Герметикалық, мөлдір емес. Фольга + вакуумдық қаптама — идеал. Ашпас бұрын — түкте конденсация болдырмау үшін бөлме температурасына дейін жеткізу.
Жарық: Толық оқшаулау — түк пен хлорофилл жарыққа сезімтал.
Мерзім: 0–5 °C-де 6–8 ай. Ағымдағы жинау жылында тұтынған дұрыс. Ұзақ сақтау ұсынылмайды: Бай Мао Хоу балғындығы мен уақыт өте жоғалатын «毫香» үшін бағаланады.

11. Бағасы және Жалғандары:

Бай Мао Хоу — сирек және қымбат шай: шектеулі ареал (Чжэнхэ), қол еңбегі, талапшыл шикізат (Чжэнхэ Дабайча), күрделі технология (16–18 сағ солдыру + қолмен «маймыл» пішіндеу).

Жалғаннан қалай сақтануға болады:
- Пішіні — көлемді, иілген «маймылдар», ақ түкпен қалың жабылған. Жалпақ емес, «ине» емес.
- Хош иісі — «毫香 + 清香» (түкті + таза). «Шөптік» немесе «күйген» реңксіз.
- Тұнба — «清绿泛黄» (сары жүзді таза-жасыл). Лай тұнба — артық кептіру белгісі.
- Шай түбі — тұтас, нәзік, сақталған түкті өркендер.

12. Қызықты фактілер:

Билік дәуіріне атау берген уез. Чжэнхэ — Қытайдағы Сун императоры Хуэй-цзун бүкіл билік кезеңін (1111–1118) атаған жалғыз уез: ол жергілікті ақ шайдан соншалықты әсерленіп, дәуірді «Чжэнхэ» (政和) деп атаған. Бай Мао Хоу — осы мыңжылдық дәстүрді жалғастырушы.
«Қызыл және көк шай арасында» (介于红茶绿茶之间). Бірегей технология: 16–18 сағат солдыру (ақ шайдағыдай) + тұрақтандыру және ширату (көк шайдағыдай). Нәтиже — ресми түрде көк, бірақ дәмі бойынша ақ шайға жақын шай.
Фань Чанъи (范昌义, 1910). Бай Мао Хоуды жасаушы — Гуандун мен Гонконгтың экспорттық нарығы үшін ақ және көк шай дәстүрлерін біріктірген чжэнхэлік шай саудагері.
Екі Бай Мао Хоу. Чжэнхэлік (көк/ақ-жасыл, Чжэнхэ Дабайча) және Аньсилік (улундық, Шичжу тауынан). Цин дәуірінің соңында Сэ Цзя мен Сэ Бин бауырлары жасаған аньсилік Бай Мао Хоу «安溪药茶» («Аньси дәрілік шайы») ретінде танымал болып, Тайвань арқылы Жапония, ОША және Еуропаға экспортталған. Бауыр Сэ Бин соншалықты байып, 1878 жылы Шаньдунда қуаңшылық болғанда, азық-түлік керуенін жабдықтап, императордың көмек шақыруына үн қосты — бұл үшін Цин сарайынан «奉政大夫» (фэнчжэн дафу) титулын және «花翎» (тауыс қауырсыны) тағу құқығын алды. Қазіргі таңда аньсилік Бай Мао Хоу іс жүзінде жойылған — Шичжу тауында «碗口粗» («саптаяқ жуандықты діңі») бар небәрі 7–8 ескі ағаш қалған.
«Тыныштықтағы маймыл» (毛猴静伏). Шай пішіні — визит карточкасы: көлемді, ширатылған, күміс түкпен жабылған, олар шынымен де бүктелген кішкентай маймылдарды еске салады.
Чжэнхэ Дабайча — әмбебап сорт. Дәл осы сорттан: ақ Иньчжэнь, ақ Бай Мудань, қызыл «Чжэнхэ Гунфу» (政和工夫红茶) және Бай Мао Хоу жасалады. Бір культивардан төрт санаттағы шай — рекорд.

13. Чжэнхэ мен Фуцзяньның басқа шайларымен салыстыру:

Чжэнхэ Байхао Иньчжэнь (政和白毫银针): Сол сорттан (Чжэнхэ Дабайча) алынған ақ шай. Тек бүршіктер. Солдыру одан да ұзақ (24–48 сағ), тұрақтандырусыз. Бай Мао Хоу — тұрақтандыру және ширатумен, бүршік + 2–3 жапырақтан, «көк» сипатты.
Аньсилік Бай Мао Хоу (安溪白毛猴): Шичжу тауынан шыққан улун шайы. Толық улундық ашыту + «窨制». «Аньси дәрілік шайы». Іс жүзінде жойылған. Мүлдем басқа тип — көк емес, улун.
Тайпин Хоу Куй (太平猴魁): Аньхой. Бұл да «маймыл» шайы, бірақ жалпақ, ірі жапырақты, түксіз. Бай Мао Хоу — ширатылған, көлемді, мол түкті. Екеуі де көк, бірақ әртүрлі провинциялардан және әртүрлі технологиямен.
Чжэнхэ Бай Мудань (政和白牡丹): Чжэнхэ Дабайчадан алынған ақ шай. Бүршік + 1–2 жапырақ. Тұрақтандырусыз. Бай Мао Хоу — тұрақтандыру және «маймыл» пішіндеумен. Екеуі де «түкті», бірақ әртүрлі санаттар.

Қорытындылай келе:

Бай Мао Хоу — мыңжылдық шежіресі бар шай: Сун императорының билік дәуіріне атау берген Чжэнхэ уезі 1910 жылы осы ақ және көк шай «гибридін» дүниеге әкелді. Оның формуласы — 16–18 сағат солдыру + тұрақтандыру + «бүктелген маймыл» пішіндеу — ресми түрде көк, бірақ рухы бойынша «白绿» («ақ-жасыл») шай жасайды: түкті хош иіс, санаттар «арасындағы» жұмсақ дәм, кеседегі күміс «маймылдар». Дәл осы Чжэнхэ Дабайча сортынан ақ инелерден қызыл «гунфуға» дейін төрт түрлі шай жасалады; Бай Мао Хоу — олардың ішіндегі ең «өтпелі», ақ пен көк арасындағы көпір, фуцзяньдық эксперимент рухынан туған шай.