home · article

Гу И Хэй Ча

Gǔ yī hēi chá · 古黟黑茶

Гу И Хэй Ча — Аньхой провинциясының Исянь уезінен (黟县, Yī Xiàn) шыққан күңгірт постферменттелген шай, сондай-ақ тарихи атауы Ань Ча (安茶, Ān Chá) — «Аньхойдан келген шай» деп те белгілі. Бір кездері хуэйшандар (徽商, Huī shāng) — Хуэйчжоу саудагерлері дәріптеген бұл шай император сарайларынан Оңтүстік-Шығыс Азия дәріханаларына дейінгі жолды өтті, онда оны көрнекті емдік қасиеттері үшін «қасиетті шай» (圣茶, shèng chá) деп атады. Жарты ғасырлық ұмытылғаннан кейін Гу И Хэй Ча дәстүрлі аньхойлық технологияларды күңгірт шай өндірісіне заманауи көзқараспен ұштастыра отырып, қайта өрлеуде.

1. Жіктелуі және Шығу тегі:

Түрі: Постферменттелген күңгірт шай (хэй ча, 黑茶, hēi chá). Өндірісінде водуй (渥堆, wò duī — «ылғалды ую») кезеңіндегі микробтық ашыту, сондай-ақ ұзақ мерзімді табиғи ұстау шешуші рөл атқаратын шайлар санатына жатады. Жіктеу бойынша бұл қытай шайының алты негізгі түрінің бірі.
Санаты: Аньхой провинциясының аймақтық күңгірт шайы, Хуэйчжоудың тарихи шайы. Заманауи бренд — «Гу И» (古黟, «Ежелгі И[сянь]»), оны «Хуаншань Тяньфан Чае Юсянь Гунсы» (黄山市天方茶叶有限公司) компаниясы шығарады. Төрт сериясы бар: 茯砖 (фу чжуань), 天尖 (тянь цзянь), 黑砖 (хэй чжуань) және 花卷 (хуа цзюань).
Шығу тегі: Қытай (中国, Zhōngguó), Аньхой провинциясы (安徽省, Ānhuī Shěng), Хуаншань қалалық округы (黄山市, Huángshān Shì), Исянь уезі (黟县, Yī Xiàn). Өндіріс өзегі — ауданы мың мудан (шамамен 67 га) асатын шай плантациялары массиві орналасқан Мэйси болысы (美溪乡, Měixī Xiāng) биік таулы шай бақшалары. Тарихи тұрғыдан көршілес Цимэнь уезінде (祁门县, Qímén Xiàn) ань ча (安茶) өндірісімен тығыз байланысты, бұл шайды қайта жаңғырту дәстүрі сол жерден келген.
Географиялық координаттары: Шамамен 29°55′ солтүстік ендік, 117°56′ шығыс бойлық.
Балама атаулары: Ань Ча (安茶, Ān Chá) — тарихи сауда атауы, сөзбе-сөз «Ань[хойдан] шай»; Жуань Чжи Ча (软枝茶, ruǎn zhī chá) — халықтық атау, «жұмсақ бұтақты шай»; Юнь Хэ Ча (运合茶, yùn hé chá) — Сун дәуіріндегі деректерде тіркелген ежелгі атау.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы:

Тарихы: Гу И Хэй Ча тамыры Сун әулеті дәуіріне (宋, Sòng, 960–1279) терең бойлайды. Чуньси жылдарында (淳熙, Chúnxī, 1174–1189) құрастырылған «Синь Ань Чжи» (《新安志》, «Синьань жазбалары») трактатында «юнь хэ ча» (运合茶) деп аталатын шай еске алынады — тасымалдау кезінде жапырақтың табиғи ашуы нәтижесінде пайда болған шай. Исянь жергілікті диалектісінде «хэ» (合) сөзі «хэй» (黑 — «қара») сөзімен үндес, бұл осы ежелгі шайдың аймақтың қазіргі күңгірт шайымен тікелей байланысын көрсетуі мүмкін.

Мин (明, Míng, 1368–1644) және Цин (清, Qīng, 1644–1912) дәуірлерінде Аньхой шайы Хуэйчжоудан шыққан қуатты саудагерлер — хуэйшандардың арқасында кеңінен танымал болды, олар оны Гуандун провинциясына, Гонконгқа және Оңтүстік-Шығыс Азия елдеріне ауқымды экспорттауды ұйымдастырды. Дәл осы кезеңде шайға «ань ча» — «аньхой шайының» қысқартылған түрі деген атау бекіді. 岭南 (Линнань) — Қытайдың оңтүстігіндегі аймақ — басты өткізу нарығына айналды: жергілікті дәрігерлер ань чаны дәрілік зат ретінде пайдаланды. Линнаньнан шыққан атақты емші Фан Чжэнь (方珍) ань чаны үнемі емдік шай ретінде жазып берді.

Қытай Республикасы кезеңі (民国, Mínguó, 1912–1949) гүлдену уақыты болды: тек Исянь уезінде 47 шай үйі (茶号, cháhào) болды. Алайда жапондарға қарсы соғыс және одан кейінгі дүрбелең өндірістің толық тоқтауына әкелді.

Қайта жаңғырту 1980-жылдары басталды, сол кезде Цимэнь уезінде жоғалған шеберлікті қалпына келтіруге алғашқы талпыныстар жасалды. Шебер Ван Чжэньсян (汪镇响) шешуші рөл атқарды, ол дәстүрдің соңғы иегерлері — «Сунь Ишунь» (孙义顺) шай үйінің ескі шеберлерінен технологияны жинап алды. 1992 жылға қарай ань ча өндірісі «Цзяннань Чунь» (江南春茶厂) шай фабрикасында сәтті қайта жанданды.

2010 жылы кәсіпкер Чжэн Ляньцзюнь (郑连军) «Гу И Хэй Ча инженерлік технологияларын зерттеу орталығын» (黄山市古黟黑茶工程技术研究中心) құрды және Аньхой аграрлық университетімен (安徽农业大学) және Хуаншань өнеркәсіптік технологиялар институтымен серіктестікте Исяньдағы күңгірт шайдың дәстүрлі өндіріс технологияларын қалпына келтіру және жаңғырту бойынша жүйелі жұмысты бастады. Механикаландырылған желілер әзірленді, бұл ретте негізгі кезеңдердің қолмен орындалатын негізі сақталды.
Атауы:
- «Гу» (古) — «ежелгі, көне», көп ғасырлық өндіріс тарихын атап көрсетеді.
- «И» (黟) — Исянь уезінің атауы, Аньхойдағы ең көне уездердің бірі, ЮНЕСКО ескерткіштерімен (Сиди және Хунцунь ауылдары) әйгілі.
- «Хэй Ча» (黑茶) — «күңгірт/қара шай», қытай жіктеуі бойынша санатқа сілтеме.
- Осылайша, толық атауы «И[сянь] уезінен шыққан ежелгі күңгірт шай» деп аударылады.
Мәдени маңызы: Гу И Хэй Ча Хуэйчжоу (徽州, Huīzhōu) дәстүрлі мәдениетімен тығыз байланысты. Исянь уезінің «сигэцзы ча» (锡格子茶, xī gé zi chá) шай салты ерекше атап өтуге лайық — бұл жаңа жылдық қонақжайлылық рәсімі. «Сигэ» — жергілікті қолөнер өндірісінің қалайыдан жасалған көп деңгейлі қобдишасы, оның төрт бөлімінде жергілікті тәттілер (оның ішінде әйгілі «цяньчжан су» — «қатпарлы мыңжапырақтар»), шай жұмыртқалары және шай орналастырылады. Сый-сияпат көк немесе қызыл шаймен ұсынылады және «барған сайын жоғары көтерілу» (步步高升, bùbù gāoshēng) және «бақытты үйде ұстау» (留福在家, liú fú zài jiā) тілектерін білдіреді. Бүгінде Гу И Хэй Ча сонымен қатар уездің бес «қара қазынасының» (五黑, wǔ hēi) бірі ретінде — қара күріш, қара тауық, қара қараөрік және қара күнжітпен қатар — Исяньнің визит карточкасы болып табылады.

Гу И Хэй Ча өндірісінің заманауи өндірісі шай қолөнерін дәстүрлі хуэйчжоулық «үш ою» өнерімен (徽州三雕, Huīzhōu sān diāo — ағаш, тас және кірпіш оюы) біріктіруімен ерекше. Шеберлер престелген күңгірт шайдан сәндік тақтайшалар, шай суреттері мен хуэйчжоу пейзаждары бейнеленген мүсіндік композициялар жасайды, шайды ішуге де, коллекциялауға да жарамды өнер туындысына айналдырады.

3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізат:

Сорт / Культивар: Негізгі шикізат ретінде Чжуе Чжун (槠叶种, Zhūyè Zhǒng) культиварының жапырақтары қызмет етеді — Camellia sinensis var. sinensis орта жапырақты және ұсақ жапырақты сорты, Қытайдың ұлттық деңгейде танылған шай сорттарының (国家级良种, guójiā jí liángzhǒng) қатарына жатады. Дәл осы культивар әйгілі Цимэнь Хун Ча (祁门红茶, Qímén Hóngchá — Кимун) өндірісіне негіз болып табылады. Чжуе Чжун бұталары орташа өсу күшімен, суыққа және ауруларға жақсы төзімділігімен ерекшеленеді, жапырақтары эллипс тәрізді, шеті ұсақ тісшелі, қанық жасыл түсті.
Жинау: Негізгі жинау көктемде — сәуір айының басынан мамырдың аяғына дейін жүргізіледі. Жергілікті мақал бойынша, «көктемгі шай — бір жүк, жазғы шай — бір уыс, ал күзгі шайды балаларыңды сатуға тура келсе де жинама» (春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶). Купаждау үшін жазғы шикізаттың аз мөлшерін (көктемгінің шамамен 20%) пайдалануға рұқсат етіледі, күзгі жапырақ пайдаланылмайды.
Жинау стандарты: Қатаң іріктеу — бір бүршік және екі жапырақ (一芽二叶, yī yá èr yè). Тянь цзянь үшін неғұрлым нәзік шикізат — бір бүршік және бір-екі жас жапырақша пайдаланылады. Сипатты ерекшелігі: микробтық ашыту және дәмнің қалыптасуы үшін маңызды болып табылатын шағын сабақтың (梗, gěng) болуына рұқсат етіледі, тіпті құпталады.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Бүршіктер мен жапырақтар ірі, етжеңді, айқын сабағымен болуы тиіс. Исянь ірі жапырақты (大叶种, dà yè zhǒng) шайымен аты шыққан, дегенмен негізгі культивар орта жапырақты топқа жатады. Мэйси болысының биік таулы плантацияларынан алынған шикізат, жақын жерде өсетін хош иісті өсімдіктерден нәзік гүл ноталарымен байытылуының арқасында ерекше жоғары бағаланады.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері:

Исянь уезі Аньхой провинциясының оңтүстік бөлігінде, Хуаншань тау массивінде орналасқан. Жер бедері негізінен терең аңғарлары бар таулы-төбелі — «таулар биік, шатқалдар терең» (山高谷深, shān gāo gǔ shēn). Жергілікті жер мол бұлттылықпен және тұмандармен сипатталады, бұл шашыраңқы күн сәулесі мен жоғары ылғалдылықты — шай бұталары үшін тамаша жағдайларды қамтамасыз етеді.
Өсу биіктігі: Негізгі плантациялар теңіз деңгейінен 400–800 м биіктікте орналасқан. Мэйси болысының биік таулы бақшалары 700–800 м белгісіне жетеді.
Топырақтар: Құнарлы, негізінен органика және минералдармен байытылған қышқыл қызыл-сары топырақтар (红壤-黄壤). Темір мен алюминийдің жоғары мөлшері тән дәм профилінің қалыптасуына ықпал етеді.
Климат: Солтүстік субтропикалық ылғалды муссондық (北亚热带湿润季风气候). Төрт айқын маусым: жұмсақ қыс, жылы жаз. Орташа жылдық температура 15–16°C. Жылдық жауын-шашын мөлшері 1500–1800 мм. Күн шуақты күндер салыстырмалы түрде аз — бұлтты, тұманды ауа райы басым, бұл жапырақтағы катехиндер мөлшерін азайтып, аминқышқылдары деңгейін арттырады.
Ерекшеліктері: Шай плантациялары хош иісті ағаштар мен бұталар тоғайларымен (桂花, османтус; 兰花, орхидея) қоршалған, олардың хош иістері өсу процесінде және кейінгі табиғи ұсталу барысында шай жапырағына сіңеді. Исянь сондай-ақ елдің жетекші экологиялық шай өндіруші уездерінің бірі болып табылады (全国生态产茶县).

5. Өндіріс Технологиясы:

Гу И Хэй Ча өндірісі бірнеше айға созылатын, ал міндетті ұстауды ескерсек — жылдарға созылатын күрделі көп кезеңді процесс болып табылады. Технология жергілікті шикізатқа бейімделген хұнаньдық және дәстүрлі аньхойлық әдістердің элементтерін біріктіреді.

Жинау (采摘, cǎi zhāi): Сәуір — мамыр, қысқа сабағымен «бір бүршік — екі жапырақ» стандарты.
Шацин — фиксация / «жасылды өлтіру» (杀青, shā qīng): Ферменттерді инактивациялау, тотығуды тоқтату және жапырақты жұмсарту үшін вокта немесе арнайы механикаландырылған желілерде жоғары температуралық өңдеу. Жергілікті шикізатқа бейімделген шацинге арналған арнайы машина әзірленген.
Жоуньянь — илеу (揉捻, róu niǎn): Жасуша мембраналарын бұзу және шырын бөлу үшін алғашқы илеу. Кейінгі ашыту үшін жағдай жасайды.
Водуй — ылғалды ую (渥堆, wò duī): Күңгірт шайды барлық басқа санаттардан ажырататын шешуші кезең. Салмағы 50-ден 500 кг-ға дейін шағын үйінділер (小堆, xiǎo duī) қалыптастыра отырып, жеңіл ашыту технологиясы (轻发酵, qīng fājiào) қолданылады. Әр 4 сағат сайын микробтық процестердің біркелкі өтуін қамтамасыз ету және қызып кетуді болдырмау үшін араластыру және аудару (翻堆, fān duī) жүргізіледі. Бұл тәсіл қарқынды ашыту кезінде жоғалатын хош иісті қосылыстарды сақтауға мүмкіндік береді.
Фужоу — қайталап илеу (复揉, fù róu): Жапырақ құрылымын нығыздау және ашытылған шырынды біркелкі тарату үшін водуйдан кейінгі қосымша илеу.
Ганьцзао — кептіру (干燥, gān zào): Ылғалдылықты сақтауға жарамды деңгейге дейін төмендету үшін алғашқы кептіру.
Цичжэн тисян — бумен хош иісті көтеру (汽蒸提香, qì zhēng tí xiāng): Гу И Хэй Ча үшін тән кезең: бумен өңдеу жапырақты жұмсартады және хош иісті эфир майларының бөлінуін белсендіреді. Бұл тәсіл ань ча дәстүрлі технологиясына тән, ол кезде шайды бамбук себеттерге орау алдында бумен өңдеген.
Яжи чэнсин — престеу (压制成型, yā zhì chéng xíng): Соңғы өнімнің түріне байланысты шай кірпіштерге (砖, zhuān) престеледі, бамбук себеттерде цилиндр тәрізді түйіншектерге (花卷, huā juǎn) қалыптастырылады немесе шашыраңқы түрінде (散茶, sàn chá — тянь цзянь үшін) қалдырылады. Шай кірпіштерін престеу кезінде сәндік бедерлер жасау үшін хуэйчжоу ою техникасы қолданылады.
Чэньхуа — табиғи ұстау / ескіру (陈化, chén huà): Ең аз мерзім — үш жыл. Ұстау температура мен ылғалдылық бақыланатын мамандандырылған ағаш қоймаларда (专用木仓, zhuānyòng mù cāng) өтеді. Сақтау процесінде баяу микробтық ашыту жалғасады, жаңа хош иісті қосылыстар қалыптасады, дәмі жұмсарады. Фу чжуань (茯砖) үшін ұстау кезеңі «цзиньхуа» (金花, jīn huā — «алтын гүлдер») — пайдалы саңырауқұлақ Eurotium cristatum (冠突散囊菌, guàn tū sàn náng jūn) колонияларының пайда болуымен қатар жүреді.

6. Органолептикалық Сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Шығарылу формасына байланысты. Шашыраңқы тянь цзянь — күңгірт, ұзынша шай түйіршіктері, байқалатын сабақтары бар, түсі күңгірт қоңырдан қара-қоңырға дейін (乌褐, wū hè). Кірпіш шай (фу чжуань, хэй чжуань) — беті тегіс тығыз престелген тақтайшалар; фу чжуань сындырған кезде алтын түсті нүктелердің шашыраңқылары — «цзиньхуа» колониялары көрінеді. Хуа цзюань — бамбук себеттегі тығыз цилиндр.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Айқын және өзіндік. Құрғақ имбирь (干姜, gān jiāng) және хош иісті шөптер (草药香, cǎo yào xiāng) ноталары басым, олар танымал «имбирь-шөп» профилін жасайды. Жасына және түріне байланысты жасыл шөп (青草香), қантталған жемістер тоны, ал фу чжуаньда — «цзиньхуаның» тән саңырауқұлақ хош иісі болуы мүмкін.
Тұнбаның хош иісі: Көп қабатты, динамикада ашылады. Алғашқы құйылымдарда имбирь және шөп ноталары басым, олар біртіндеп кепкен жемістер мен цукаттар (果脯蜜饯香, guǒ pǔ mì jiàn xiāng) тонымен ауысады. Шыныаяқтың түбінде (杯底香, bēi dǐ xiāng) хош иіс ұзақ сақталады — сапалы Гу И Хэй Чаның тән белгісі. Фу чжуаньда айқын саңырауқұлақ тоны «цзюньхуа сян» (菌花香) болады.
Дәмі: Бірінші жұтым жеңіл ащылықты (微苦, wēi kǔ) және байқалатын тұтқырлықты (收敛性强, shōu liǎn xìng qiáng) анықтайды, бұл жас шэн пуэр сипатын еске түсіреді. Алайда ащылық тез арада жылдам тәтті дәм сезіміне (回甘快, huí gān kuài) жол береді — бұл шайдың визит карточкаларының бірі. Тұнбаның денесі тығыз, қою (醇厚, chún hòu), текстурасы жібектей және жұмсақ (柔滑, róu huá). Жасы ұлғайған сайын тұтқырлық жұмсарады, ал тәттілік тереңдейді. Он жылдық және одан ескі шайлар майлы, тұтқыр текстурамен (粘稠, niánchóu) ерекшеленеді.
Тұнба түсі: Ашық сары-қызғылт сары (橙黄, chéng huáng), жарқын, мөлдір. Ұстау мерзімі ұлғайған сайын түс сары-қызғылт сары-қызыл және қызғылт-қоңырға дейін тереңдейді. Жас шайдың тұнбасы жасыл реңкпен ашықтау болуы мүмкін.
Шай түбі (демделген жапырақ): Жапырақтар жазылып, қызғылт реңі бар күңгірт қоңыр түсті анықтайды. Сабақтар мен тұтас жапырақтар байқалады. Жапырақ серпінді, борпылдақ емес — дұрыс ашытудың белгісі.

7. Химиялық Құрамы:

Полифенолдар: Полифенолдардың мөлшері көк шайға қарағанда төмен, бірақ микробтық ашыту есебінен айтарлықтай трансформацияланған. Катехиндер ішінара теафлавиндер мен теарубигиндерге дейін тотығады, олар дәмнің жұмсақтығын және тұнбаның қанық түсін қамтамасыз етеді. Фу чжуаньда «алтын гүлдердің» болуы полифенолдық профильді қосымша түрлендіреді: Eurotium cristatum илік заттардың бір бөлігін бұзып, тұтқырлықты төмендетеді.
Аминқышқылдары: L-теанин бар, оның мөлшеріне шашыраңқы жарықта биік таулы өсіру жағдайлары қолайлы әсер етеді. Жұмсақ, тәттілеу дәм сезімін қалыптастыруға қатысады.
Алкалоидтар: Кофеин (құрғақ салмақтың 2–4%), теобромин, теофиллин. Ұзақ ашыту және ұстаудың арқасында бос кофеин ішінара полифенолдармен байланысады, бұл сергіткіш әсерді көк шаймен салыстырғанда жұмсақ әрі ұзақ етеді.
Витаминдер: В тобының витаминдері (B₁, B₂, B₆), РР витамині (никотин қышқылы), С дәруменінің іздік мөлшері. Майда еритін дәрумендердің (E, K) мөлшері микробтық ашыту кезінде артады.
Минералдар: Калий, магний, марганец, фтор, мырыш, селен. Исянь таулы аймақтарының шайында топырақтың минералдық құрамы есебінен марганец пен мырыштың жоғары мөлшері бар.
Эфир майлары: Бірегей имбирь-шөп хош иісін қалыптастыруда елеулі рөл атқарады. Ұшқыш хош иісті қосылыстарға линалоол, гераниол, цитронеллол және постферменттелген шайларға тән басқа да бірқатар терпеноидтар кіреді. Будың «хош иісті көтеру» кезеңі эфир майларының бөлінуін белсендіреді.
Ерекшеліктері: Фу чжуаньда 18 түрлі аминқышқылы мен 450-ден астам биологиялық белсенді қосылыстарды қамтитын Eurotium cristatum метаболиттерінің кешені бар. Сондай-ақ липид алмасуын реттеуге қатысатын ловастатин тәрізді қосылыстардың болуы тән.

8. Пайдалы Қасиеттері:

Ас қорытуды айқын жақсарту (消食, xiāo shí): Гу И Хэй Ча дәстүрлі және негізді түрде «ас қорытуға арналған шайлардың» үздіктерінің бірі болып саналады. Микробтық ферменттер майлар мен ақуыздарды ыдыратып, ауыр тағамның қорытылуын жылдамдатады. Әсерді көшпелі халықтар мен майлы тағамдар пайдаланатын оңтүстік провинциялардың тұрғындары ерекше бағалады.
Липидтер деңгейін төмендету және семіздікпен күресу (去肥腻, qù féi nì): Полифенолдар мен «алтын гүлдер» метаболиттері қандағы холестерин мен триглицеридтер деңгейін реттеуге ықпал етеді. Шай дәстүрлі түрде мол, майлы тамақтан кейін ұсынылады.
Антиоксиданттық әсер: Теафлавиндер мен теарубигиндер, сондай-ақ микроорганизмдер метаболизмінің өнімдері бос радикалдарды бейтараптандыру, жасушалардың қартаю процестерін баяулату қабілетіне ие.
Қабынуға қарсы және микробқа қарсы әсер (清热止血, 解毒消肿, qīng rè zhǐ xuè, jiě dú xiāo zhǒng): Дәстүрлі қытай медицинасы ань чаны «ыстықты тазарту және қан кетуді тоқтату», «уларды шығару және ісіктерді басу» қабілеті үшін жоғары бағалайды. XIX ғасырда Линнань дәрігерлері бұл шайды Гуандундағы індеттермен күресу үшін пайдаланды, ал 2003 жылы атипті пневмония (SARS) өршуі кезінде ань чаға сұраныс күрт өсті — Қытайдың оңтүстігінде оны халықтық емдеу құралдарының бөлігі ретінде қолданды.
Сергіткіш әсер (益寿提神, yì shòu tí shén): Дәстүрлі бағалаулар бойынша, Гу И Хэй Ча сергіткіш әсері кәдімгі көк шайдың әсерінен асып түседі, бұл ретте ол жұмсақ әрі ұзағырақ болады.
Ішек микрофлорасын қалыпқа келтіру: Пайдалы саңырауқұлақ метаболиттерінің (әсіресе фу чжуаньда) болуымен байланысты пробиотикалық қасиеттер ішек микрофлорасының салауатты тепе-теңдігіне ықпал етеді.
Жүрек-қан тамырлары жүйесін нығайту: Күңгірт шайды үнемі тұтыну қан қысымының төмендеуімен және тамыр қабырғаларының серпімділігінің жақсаруымен байланысты.

9. Демдеу:

Су температурасы: 100°C — қатты қайнаған су. Гу И Хэй Ча хош иісі мен дәмін толық ашу үшін максималды температура қажет.
Шай мөлшері: 1:40 қатынасы (мысалы, 200 мл суға 5 г шай). Престелген шай үшін — шәйнекті көлемінің шамамен 1/4 бөлігіне толтыру.
Ыдыс: Керамикалық ыдыс (陶壶, táo hú) немесе күлгін саздан жасалған исин шәйнегі (紫砂壶, zǐ shā hú) қолайлы. Саздың кеуекті құрылымы жас күңгірт шайға тән «қойма» тонын (堆味, duī wèi) сіңіріп, таза хош иісті ашуға көмектеседі. Дегустация үшін гайвань да жарайды.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту (温杯, wēn bēi): Біркелкі жылыту үшін шәйнек пен шыны аяқтарды қайнаған сумен шаю.
2. Шай салу (投茶, tóu chá): Шайды жылытылған шәйнекке салу (престелген шай үшін көлемнің шамамен 1/4 бөлігі, шашыраңқы шай үшін 5–7 г).
3. Жуу (洗茶, xǐ chá): Қайнаған су құйып, 5 секунд ұстап, дереу төгу. Бұл кезең жапырақты «оятады» және шаңды кетіреді.
4. Бірінші құйылым: Қайнаған су құйып, 15 секунд тұндырып, құю.
5. Екінші және үшінші құйылымдар: Тұндыру уақыты 10 секунд.
6. Төртінші–жетінші құйылымдар: Уақытты 20 секундқа дейін арттыру, әрі қарай әрбір келесі құйылыммен 5–10 секундтан қосу.
7. Соңғы дайындау: Құйылымдарда шай әлсірей бастағанда (әдетте 7–8-ден кейін), қалған жапырақты қайнатуға арналған шәйнекке салуға болады (煮饮, zhǔ yǐn). Қайнату — ескі (陈茶, chén chá) үлгілер үшін дәстүрлі және ұсынылатын тәсіл: қайнату кезінде құйылымдармен алынбайтын терең ноталар ашылады.

10. Сақтау:

Гу И Хэй Ча жасы ұлғайған сайын жақсаратын шайлар санатына жатады (越陈越香, yuè chén yuè xiāng — «неғұрлым ескі болса, соғұрлым хош иісті»). Ұсынылатын ең аз ұстау мерзімі — үш жыл; оңтайлысы — бес жыл және одан көп. 10+ жыл ұсталған шай жетілген болып саналады және ерекше жоғары бағаланады.

Орын: Құрғақ, салқын, қараңғы, жақсы желдетілетін бөлме. Тікелей күн сәулесінен аулақ болу.
Температура: 15–30°C, күрт ауытқусыз.
Ылғалдылық: 50–70%. Артық ылғалдылық қажетсіз зеңденуге, жеткіліксіз ылғалдылық кебуге және жетілу процестерінің тоқтауына әкеледі.
Ыдыс: Өндірісте ағаш қоймалар (木仓) қолданылады. Үй жағдайында крафт-қағаз, картон қорап, бамбук контейнер жарайды. Арнайы шай шкафында ораусыз сақтауға рұқсат етіледі. Толық герметикалық ыдыс мүлдем ұсынылмайды — шай «тыныс алуы» тиіс.
Шайдың жаулары: Бөгде иістер (дәмдеуіштерден, парфюмериядан, тұрмыстық химиядан бөлек сақтау), тікелей күн сәулесі, артық ылғал, жәндіктер.

11. Бағасы және Жалған Өнімдер:

Гу И Хэй Ча Қытайдың күңгірт шайлары арасында орташа баға сегментін алады. Жас тянь цзянь қолайлы бағамен қол жетімді, ал көп жылдық ұстаудағы шыдамды кірпіштер мен хуа цзюань әлдеқайда қымбат тұруы мүмкін. Баға белгілеудің негізгі факторлары: шайдың жасы (陈化年份), өнім түрі (мол «цзиньхуа» бар фу чжуань жоғары бағаланады), шикізат сапасы (Мэйсиден алынған биік таулы шикізат қымбатырақ), көркемдік құндылығы (хуэйчжоу оюы бар сәндік шай кірпіштері — коллекциялық заттар).

Жалған өнімдерден қалай сақтануға болады:

Сенімді сатушылардан сатып алыңыз: «Гу И» (古黟) брендінің ресми өкілдіктерін немесе мамандандырылған шай дүкендерін іздеңіз. «Тяньфан» компаниясының бүкіл Қытай бойынша 300-ден астам фирмалық сауда нүктесі бар.
Сыртқы түрін тексеріңіз: Нағыз Гу И Хэй Ча күңгірт қоңыр, көмір-қоңыр түсті болады. Жапырақ тұтас, байқалатын сабақтарымен болуы тиіс. Фу чжуаньды сындырған кезде «алтын гүлдер» көрінуі тиіс — біркелкі таралған алтын түсті нүктелер. Тән хош иіссіз сұр немесе қара жабын — «цзиньхуа» емес, кәдімгі зеңнің белгісі.
Хош иісін бағалаңыз: Көгерген және өткір жағымсыз иіссіз, тән имбирь-шөп тоны болуы тиіс. «Цзиньхуа» хош иісі — жағымды, саңырауқұлақты, орман иісін еске түсіреді.
Тұнбаны көріңіз: Тұнба мөлдір, сары-қызғылт сары, жылдам «тәттіліктің қайтарылуымен» болуы тиіс. Лай, қышқыл немесе ащы тұнба — бүлінудің немесе жалған өнімнің белгісі.
Бағаға назар аударыңыз: «Ұсталған» шайға күдікті төмен баға — күмәндануға негіз. Он жылдық ұстаудағы нағыз шай арзан тұра алмайды.

12. Қызықты Деректер:

Оңтүстік-Шығыс Азияның «қасиетті шайы»: XIX — ХХ ғасырдың басында ань ча (Гу И Хэй Чаның ізашары) Гуандун мен ОША елдерінде соншалықты бағаланды, сондықтан оны «қасиетті шай» (圣茶) деп атады. Оңтүстік Қытай жағалауының балықшылары оны тұзды теңіз суын тұтынудан туындаған асқазан бұзылыстарына қарсы дәрі ретінде пайдаланды: шайды пеште қайнатып, қайнатпаны ішті.
Монах әйел туралы аңыз: Аңыз бойынша, 1725 жылы Исяньдағы тау монастырынан монах әйел Мяоцзин (妙静师太) шиыршықталған шай жапырақтарын ашық аспан астында түнге қалдырып кеткен. Таңғы шық пен тұман оларды қара массаға айналдырды, монах әйел оны бамбук жапырақтарына орап, кептіруге іліп қойды. Бірнеше жылдан кейін ол ауру кезінде осы ұмытылған шайды демдеді — және сауығып кетті. Аңыз бойынша, ань ча технологиясы осылай дүниеге келді.
Жоқтан қайта оралу: 1983 жылы Гонконг шай саласын дамыту қорының төрағасы Гуань Фэньфа (关奋发) Аньхойға ескі ань ча салынған сәлемдеме мен «қасиетті шай» өндірісін қайта жаңғырту туралы өтініш хатын жіберді. 1992 жылы қалпына келтірілген шайдың сапасын гонконг сарапшылары мақұлдағанға дейін он жылға жуық тәжірибе қажет болды.
Шайдағы өнер: Гу И Хэй Ча — Қытайда өндірісінде хуэйчжоу оюы жүйелі түрде қолданылатын жалғыз күңгірт шай. Шеберлер престелген шайдан Хуаншань көрікті жерлерінің миниатюралық көшірмелерін — көпірлер, пагодалар, тау пейзаждарын жасайды. Бұл «шай мүсіндері» бір мезгілде өнер туындылары да, демдеуге жарамды толыққанды шай да болып табылады.
Исяньнің «Бес қарасы»: Гу И Хэй Ча Исянь уезінің атақты «қара» өнімдері бестігіне (五黑产业, wǔ hēi chǎnyè) кіреді, қара күріш, қара тауық, қара қараөрік және қара күнжітпен қатар жергілікті экономиканың визит карточкасы болып табылады.

13. Гу И Хэй Ча сорттары:

Фу Чжуань (茯砖, Fú Zhuān) — «Фу-кірпіш»: Кірпіш пішінінде престелген шай, оның басты ерекшелігі — «алтын гүлдер» (金花, jīn huā), пайдалы саңырауқұлақ Eurotium cristatum колонияларының болуы. Тән саңырауқұлақ хош иісіне (菌花香), жұмсақ, сәл тәттілеу дәмге ие. Ас қорыту және липид алмасуын реттеу үшін ең пайдалысы болып саналады. Гу И Хэй Ча ең танымал түрі.
Тянь Цзянь (天尖, Tiān Jiān) — «Аспан ұшы»: Ең нәзік шикізаттан жасалған шашыраңқы (буып-түйілмеген) шай. Престелген түрлермен салыстырғанда хош иістіліктің жоғары дәрежесімен, талғампаз және тазартылған дәмімен ерекшеленеді. Имбирь-гүл ноталарымен таза, айқын хош иіс. Құйылымдармен күнделікті демдеу үшін тамаша.
Хэй Чжуань (黑砖, Hēi Zhuān) — «Қара кірпіш»: Тығыз престелген күңгірт, тіпті қара түсті шай. Жоғары тығыздығымен және беріктігімен ерекшеленеді, бұл ұзақ сақтау кезінде тамаша сақталуды қамтамасыз етеді. Дәмі толық, қанық, айқын тұтқырлықпен. Көп жылдық ескіруге жарамды.
Хуа Цзюань (花卷, Huā Juǎn) — «Гүл шиыршығы»: Бамбук себетте цилиндр пішінінде престелген шай — хұнаньдық цянь лян чаға (千两茶) ұқсас. Цилиндр ішінде баяу постферментация көптеген жылдар бойы жалғасады. Жетілу үшін барынша әлеуеті бар шығарылымның ең «коллекциялық» формасы.

Қорытынды:

Гу И Хэй Ча — таңғажайып тағдырлы шай: ежелгі Хуэйчжоудың тау тұмандарында дүниеге келген, саудагерлер Оңтүстік-Шығыс Азия нарықтарында дәріптеген, жарты ғасырға ұмытылып, энтузиастардың күш-жігерімен қайта жаңғыртылған шай. Ол екі ұлы шай дәстүрінің рухын — аньхойлық талғампаздық пен хұнаньдық беріктікті — бойына сіңіріп, оларды шэн пуэр әуесқойлары үшін де (жас үлгілердің «жабайы» тұтқырлығы үшін), ескірген хэй ча бағалаушылары үшін де (жетілген шайдың барқыт тереңдігі үшін) бірдей қызықты бірегей өнімге біріктіреді. Оның имбирь-шөп хош иісі, жылдам «тәттіліктің қайтарылуы» және қыңыр жас шайдан жұмсақ, майлы кәрі шайға айналу қабілеті Гу И Хэй Чаны қытай күңгірт шайлары арасындағы ең перспективалы «ұйқыдағы алыптардың» біріне айналдырады. Пуэрлер мен аньхуа хэй ча мейнстримінен тыс бірдеңе іздейтіндер үшін — бұл нағыз жаңалық.