Хошань Хуандача

Хошань Хуандача (霍山黄大茶, Huòshān huáng dà chá) — ірі жапырақты сары шай, Дабешань жотасынан шыққан, өз санатындағы ең «халықтық» және ең «әсем емес» өкілі, дәл осы әсемсіздікте оның шынайы күші жатыр. Егер Хошань Хуан Я «губернаторға арналған торғай тілшесі» болса, Хуандача — «халыққа арналған балық аулайтын ілмек»: жапырағы үлкен — тұз орауға жарайды, сабағы ұзын — қайықты тірейді (叶大能包盐，梗长能撑船). Бұл — көне қола түстес (古铜色), қатты қуырылған хош иісті (高火香), қазан түбіндегі күйген күріш қабығын еске салатын (锅巴香, гобасян) шай, оны ғасырлар бойы Шаньси мен Шэньсидің кеншілері мен шаруалары майлы ет тағамдарын қорыту үшін ішкен және оны мин дәуірінің әдебиетшісі Сюй Цышу «Шай жазбаларында» (《茶疏》, 1597 ж.) сипаттаған. Хуандача — шикізаты саналы түрде дөрекі (一芽四五叶, төрт-бес жапырақты бүршік) алынатын жалғыз сары шай, технологиясы бір апталық үйінділеп буландыруды (堆积) және 130–150°C температурада соңғы «ескі отты созу» (拉老火) әдісін қамтиды — бұл сары шай үшін экстремалды температура, ол шайдың қайталанбас «нан» сипатын қалыптастырады.

1. Жіктелуі және шығу тегі:

Түрі: Сары шай (黄茶, huángchá), әлсіз ферменттелген. Сары шайдың үш ішкі санатының ішіндегі шикізаты бойынша ең «дөрекі» — «сары ірі жапырақты шай» (黄大茶, huáng dà chá) ішкі санатына жатады.
Санаты: Сондай-ақ «Ваньси Хуандача» (皖西黄大茶, «Батыс Аньхуйдің ірі жапырақты сары шайы») деп аталады. Мин дәуірінің деректерінде аталған тарихи аймақтық шай. Қорғалатын географиялық көрсеткіші бар өнім (2010). 2020 — Ұлттық көрнекті аймақтық өнімдер каталогына (全国名特优新农产品名录) енгізілді.
Шығу тегі: Қытай, Аньхуй провинциясы (安徽), Хошань (霍山县), Цзиньчжай (金寨县), Люань (六安), Юэси (岳西) уездері және оған іргелес аумақтар. Сондай-ақ тарихи түрде көршілес Хубэй (Иншань) мен Хэнаньда (Шанчэн, Гуши) өндірілген. Ядролық аймақ — Хошань Хуан Я-мен бірдей: Дахуапин (大化坪镇), Маньшуйхэ (漫水河镇), сондай-ақ Цзиньчжайдегі Яньцзыхэ (燕子河). Фоцзылин су қоймасынан жоғары Пихэ өзенінің жоғарғы ағысы — ең жоғары сапалы аймақ.
Географиялық координаттары: Шамамен 31° солтүстік ендік, 116° шығыс бойлық (ареалдың орталығы — Хошань).

2. Тарихы және мәдени маңызы:

Тарихы:
- Мин (明, 1368–1644 жж.) — құрылуы және алғашқы сипаттамасы: Хуандача — мин дәуірінің өнімі, булаудан қуыруға көшумен бір мезгілде пайда болған. Сюй Цышу (许次纾) «Шай жазбаларында» (《茶疏》, 1597 ж.) қазіргі технологиямен таңғаларлық дәл сәйкес келетін егжей-тегжейлі сипаттама қалдырған: «Ұлы өзеннің солтүстігінде, Хошаньда шай бәрінен көп өндіріледі және оның даңқы тіпті оңтүстікке де таралған. Шаньси мен Шэньсидің адамдары оны түгел ішеді. Оңтүстікте ол майды шығарып, іркілісті жояды дейді, сондықтан оны да қатты бағалайды. Бірақ сол тауларда жақсы өңдеуді білмейді: тікелей ас қазанында үлкен отынмен қуырып, кептіреді, қазаннан шығарып үлгермей жатып, күйіп кетеді. Сонымен қатар бамбуктан үлкен себеттер жасап, ыстық күйінде дереу салады, сөйтіп жасыл өскіндер мен күлгін бүршіктер болса да, бірден сарғайып, солып қалады». Оңтүстіктік эстет Сюй Цышу дөрекі технологияны сынайды — бірақ дәл осы «күйгендік» (焦) және «ыстық салуда сарғаю» (萎黄) Хуандачаның мәні: қуырылған хош иіс пен мэньхуан бір процесте.
- Цин (清, 1644–1911 жж.) — сарай тізілімі: «Хошань уезінің жинағы» (《霍山县志》, 1776 ж.) жергілікті шайларды сапасы бойынша тізеді: «Ең жақсысы — Инь Чжэнь [күміс инелер], содан кейін — Цюэшэ [торғай тілшелері], одан әрі — Мэйхуа Пянь [алхоры жапырақшалары], Байланьхуа Тоу — Сунло…» — Хуандача «ең жақсылардың» қатарында аталмаған, бірақ дәл сол хошань шайының солтүстікке жаппай экспортын қамтамасыз еткен.
- Жаңа заман: Шай ғалымы Ван Цзэнун (王泽农) және шайтану классигі Чэнь Чуань (陈椽) технологияны құжаттандыру мен қалпына келтіруге үлес қосты. Чэнь Чуань «Аньхуй шай канонында» (《安徽茶经》) растады: «Хуандачаның ішіндегі ең атақтысы және ең молы — хошаньдікі». ХХІ ғасырға қарай Хуандача Хошаньның көлемі бойынша негізгі шайы болып қала береді — нәзік әрі қымбат Хуан Я-дан едәуір асып түседі.
Атауы:
- «Хошань» (霍山) — шыққан жері.
- «Хуан» (黄) — «сары» — шайдың түрі мен құрғақ жапырақтың түсі бойынша.
- «Да Ча» (大茶) — «ірі шай» — «кіші шайға» (小茶, Хуан Я) қарама-қарсы. Термин мин дәуірінде пайда болған, сол кезде хошань шайлары «үлкен» (жетілген жапырақтан) және «кіші» (бүршіктерден) болып бөлінген.
- Халықтық атауы: «Лаоганьхун» (老干烘, «ескі құрғақ кептіру») — соңғы қуырудың сипатына байланысты.
Мәдени маңызы: Хуандача — Батыс Аньхуйдің еңбекші халқының шайы. Сарайға және губернаторларға жіберілетін элиталық Хуан Я-дан айырмашылығы, Хуандача солтүстік нарықтардағы кеншілердің, шаруалардың, жауынгерлер мен саудагерлердің шайы болған. Оның функциясы — практикалық: майлы тамақтан кейін майды ыдырату, ауыр жұмыста сергіту, ыстықта шөлді қандыру. Дәл Хуандача «Дабешань шай дәлізі» (大别山茶叶走廊) бойынша шай саудасының негізін құрап, Шаньси, Шэньси, Хэнань — ауыр, майлы шай ішетін провинцияларды қамтамасыз етті. Хошань, Цзиньчжай және көрші уездер — 1930-жылдардағы Хубэй-Хэнань-Аньхуй кеңестік ауданының (鄂豫皖苏区) бұрынғы базасы; шай таулы аймақты сыртқы әлеммен байланыстыратын аздаған тауарлардың бірі болды.

3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты:

Сорты: Хошань Цзиньцзи Чжун (霍山金鸡种) — Хуан Я үшін қолданылатын культивар, бірақ мұнда оның басқа қасиеттері жұмыс істейді: ірі жапырақтылығы, қалың сабағы, полифенолдардың (14,9%) және амин қышқылдарының (4,97%) жоғары мөлшері — «қос жоғары» (双高). Жапырақтары қою жасыл, өскіндері жуан, баяу ашылады (芽叶开展慢), бұл жетілген жапырақта дәмдік заттардың жиналуын қамтамасыз етеді.
Жинау: Хуан Я-ға қарағанда едәуір кеш. Көктемгі жинау тек Лися-дан (立夏, «Жаздың басталуы», ~6 мамыр) кейін басталады — яғни көптеген сары шайлардан 2–3 апта кеш. Көктемгі шай 3–4 партиямен, жазғы шай 1–2 партиямен жиналады.
Жинау стандарты: Төрт-бес жапырақты бүршік (一芽四五叶), бұл ретте өскін, сабақ және жапырақтар біртұтас болуы керек (枝叶相连). Өскіндер — жуан, күшті (粗壮肥大). Бір өскінде сапалы Хуандача алу үшін кемінде 4–5 жапырақ болуы тиіс. Бұл саналы түрде «дөрекі» шикізат — Хуан Я-ның жалғыз бүршігіне толық қарама-қарсы.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Ағаш сау, белсенді өсуі керек. Жапырақ — ірі, ұзын сабақты. Жиналған жапырақтар қызаруды (қызыл ферментация) болдырмау үшін дереу жайылады. Күндізгі жиынның бәрі сол күні өңделуі тиіс.

4. Терруары және өсіру ерекшеліктері:

Аймақ: Батыс Аньхуй, Дабешань жотасы (大别山). Солтүстік беткей — Хуайхэ өзенінің бассейні. Аумағы Хуан Я-ға қарағанда едәуір кең: Хошаньнан басқа, Цзиньчжай, Люань, Юэси — кең таулы массивті қамтиды. Дабешань — «Қытайдың шай өндіретін аймағының шығыс шекарасы» (我国东部茶叶产区的北缘).
Өсу биіктігі: Теңіз деңгейінен 300–700 м — Хуан Я ядролық аймағынан (≥600 м) төмен, бірақ орташа биіктіктерде тамаша жағдайлары бар.
Топырағы: Сары-қоңыр құмдақ тау топырағы (黄棕壤沙壤土), жергілікті қолданыста — «уша ту» (乌沙土, «күңгірт құмды топырақ»). pH 4,5–6,2. Органикалық заттардың мөлшері — ~3%. Борпылдақ, жақсы дренаждалған.
Климаты: Жауын-шашынның орташа жылдық мөлшері — 1800 мм (Хуан Я ядролық аймағынан көп). Салыстырмалы ылғалдылық — 78%. Тұманды және бұлтты күндер саны — жылына 181-ге дейін. Күндізгі және түнгі температуралардың айырмашылығы — 8–10°C. Орман жабыны — ≥76%. Өнеркәсіптік ластаушылардан таза аймақ.

5. Өндіріс технологиясы:

Хуандача технологиясы — барлық сары шайлардың ішіндегі ең «дөрекі» және ең «оттысы». Оның үш тірегі: үш қазандық қуыру, бір апталық үйінділеп буландыру және экстремалды жоғары температурада «ескі отты созу».

Үш қазанда қуыру (炒茶 — chǎo chá): Үш қазан үздіксіз, бірінен соң бірі жұмыс істейді:
- Шэнго (生锅, «шикі қазан»): Температура 180–200°C. Жоғары температуралы «жасылды өлтіру» (杀青) — ферменттерді тез инактивациялау. Ірі, дөрекі жапырақ үшін нәзік бүршіктерге қарағанда жоғары температура қажет.
- Эрцинго (二青锅, «екінші жасыл қазан»): Жолақтарға бұрау (揉条) — жапыраққа өзіне тән созылған пішін беру.
- Шуго (熟锅, «дайын қазан»): Соңғы пішіндеу — жапырақ пен сабақ бірге бұралып, «балық аулайтын ілмекке» (似钓鱼钩) ұқсас сипатты пішін құрайды: ұшында жапырағы бар иілген сабақ.
Алғашқы кептіру / Чухун (初烘 — chū hōng): 70–80% құрғақтыққа дейін кептіру.
Үйінділеп буландыру / Дуйцзи (堆积 — duī jī): Хуандача үшін мэньхуанның негізгі кезеңі. Кептірілген, әлі ыстық шайды үлкен бамбук себеттерге (篓) немесе төсеніштерге (圈席) салып, аздап нығыздайды, биіктігі ~1 м үйінді құрайды және құрғақ, жылы бөлмеге (烘房, хунфан — кептіргіш) орналастырады. Кептіргіштен келетін жылу сарғаюды тездетеді. Ұзақтығы — 5–7 күн. Осы уақыт ішінде терең трансформация жүреді: жапырақ толығымен сарғаяды, хлорофилл ыдырайды, катехиндер тотығады, өзіне тән «сары» пигменттер, хош иіс пен дәмнің қоюлығы қалыптасады. Дайындық критерийі: жапырақ сары-қоңыр түске еніп, хош иіс «анық білінеді» (叶色黄变，香气透露).
Соңғы кептіру / «Ескі отты созу» (拉老火 — lā lǎo huǒ): Ең драмалық кезең. Емен көміріндегі ашық от (栎炭明火, lì tàn míng huǒ) пайдаланылады. Температура — 130–150°C. Шайды 40–60 минут бойы бірнеше рет аударады (翻烘), сабақтары сынғыш болып, өзіне тән сықырлаған дыбыс шығарғанша және жапырақ бетінде «алтын қырау» (金霜, jīn shuāng) — бөлінген қанттар мен амин қышқылдарының ұсақ кристалдары пайда болғанша. Дәл «ескі отты созу» Хуандачаның басты хош иістік қолтаңбасын — «гобасян» (锅巴香, күйген күріш қабығының хош иісі), сондай-ақ карамель және нан ноталарын қалыптастырады.
Сұрыптау (拣剔 — jiǎn tī): Сапаны теңестіру.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Созылған жолақтарға бұралған ірі жапырақтар мен жуан сабақтар. Сабақ пен жапырақ біртұтас болып, «балық аулайтын ілмек» (梗叶相连似钓鱼钩) пішінін құрайды. Түсі — қоңыр реңкті алтын-сары (金黄显褐), майлы жылтыр (油润). Бетінде «алтын қырау» (金霜) байқалуы мүмкін. Жалпы әсер — «көне қола» (古铜色, gǔ tóng sè).
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Жоғары, қуырылған, «нан» тәрізді. Доминанта — «гобасян» (锅巴香): қазан түбіндегі күйген күріш қабығының хош иісі. Сонымен қатар: карамель, қуырылған ноталар. Ең «отты» хош иісті сары шай.
Тұнба хош иісі: «Гаошуан цзяосян» (高爽焦香) — жоғары, сергітетін, қуырылған. Карамель, қуырылған күріш, жеңіл нан ноталары. Тұрақты — 5–6 қайнатым бойы сақталады.
Дәмі: «Нунхоу чуньхэ» (浓厚醇和) — қою, тығыз, жұмсақ, айқын тәтті қайтарыммен (回甘). Тұтқырлық пен ащылық — ең аз немесе мүлдем жоқ. Дәмі — «ауыр», қанық, қоршайтын; бүршіктен жасалған «жеңіл» сары шайларға толық қарама-қарсы. Суда еритін экстрактивті заттардың жоғары мөлшері сусынның «денесін» қамтамасыз етеді.
Түсі: «Шэньхуан сянь хэ» (深黄显褐) — қоңыр реңкті терең сары. Кез келген басқа сары шайдан едәуір күңгірт. Мөлдір, майлы жылтырлы.
Шай түбі (демделген жапырақ): Сары-қоңыр, жұмсақ, біртекті ірі жапырақтар, көрінетін сабақтары бар (黄中显褐，柔软带茎). Жапырақ — толық, үзілмеген.

7. Химиялық құрамы:

Полифенолдар: Цзиньцзи Чжун культивары — 14,9%. Бұл орташа көрсеткіш, бірақ бір апталық үйінділеп буландыру кезіндегі терең трансформациямен бірге катехиндер айтарлықтай жұмсарады. Полифенолдар майды ыдыратуға айқын қабілетті қамтамасыз етеді.
Амин қышқылдары: Шикізатта 4,97%. L-теанин тіпті дөрекі жапырақта да тәттілік пен «умами» береді.
Катехиндер + полифенолдар — «қос жоғары» (双高): Шай культивары үшін әдеттен тыс жоғары полифенолдар мен жоғары амин қышқылдарының бір мезгілдегі комбинациясы. Бұл әрі тұтқырлықты (кейіннен буландырумен жұмсарады), әрі табиғи тәттілікті қамтамасыз етеді.
Еритін экстрактивті заттар: Қалың сабақты жетілген, ірі жапырақтың арқасында мөлшері жоғары. Сабақ — ақау емес, қосымша полисахаридтер мен қанттардың көзі.
Витаминдер: C, B тобы.
Минералдар: Калий, магний, фтор, мырыш. Селен (хошань топырағындағы мұздықтық тиллиттен).

8. Пайдалы қасиеттері:

Майды ыдырату және «іркілісті» жою (消垢腻，去积滞): Мин дәуірінен белгілі негізгі дәстүрлі қолданылуы. Сюй Цышу дәл осы қасиетті ерекше атап өткен. Бір апталық үйінділеп буландыру кезінде түзілетін ас қорыту ферменттері майларды белсенді түрде ыдыратады.
Тонус беру және сергіту (提神): Жетілген жапырақта айқын, бірақ қатты емес тонус беруші әсер үшін жеткілікті кофеин бар.
Салқындату және шөлді қандыру (消暑): Аньхуй, Шаньси және Шэньсидің таулы аудандарының дәстүрлі жазғы сусыны.
Радиациядан қорғау (抗辐射): Амин қышқылдарымен және C витаминімен бірге полифенолдар.
Асқазанға жұмсақ әсер: Бір апталық үйінділеп буландыру катехиндерді терең түрлендіріп, шайды асқазанға жұмсақ етеді — ұқсас шикізаттан жасалған жасыл шайдан едәуір жұмсақ.

9. Демдеу:

Судың температурасы: 85–90°C. Дөрекі жапырақтан жасалған Хуандача жоғары температурадан қорықпайды — керісінше, олар оның «нан» хош иісін ашады.
Шай мөлшері: 150 мл суға 5 г — ірі жапыраққа байланысты Хуан Я-ға қарағанда жоғары мөлшер.
Ыдыс: Гайвань (фарфор) немесе шыны стакан. Гайвань жақсырақ — қою хош иісті ашуға мүмкіндік береді.
Процесс:
1. Ыдысты қайнаған сумен жылытып, төгіп тастаңыз.
2. 5 г шай салыңыз.
3. 85–90°C су құйыңыз. Бірінші қайнатым — «шаю» (润茶): 10–15 секунд ұстап, төгіп тастаңыз. Бұл ірі жапырақты ашу үшін қажет.
4. Қайтадан су құйыңыз. Бірінші қайнатым үшін 3–5 минут демдеңіз.
5. Қайталап демдеу: 5–6 қайнатым. Хуандача — ірі жапырағы мен қалың сабағының арқасында демдеуге ең төзімді сары шайлардың бірі.
6. Маңызды: артық ұстамаңыз — шамадан тыс демдегенде артық күштілік пайда болады.

10. Сақтау:

Хуандача сақтауда нәзік Хуан Я-ға қарағанда едәуір талғамсыз. Құрғақ, салқын, қараңғы жер. Ауа өткізбейтін ыдыс. Бөлме температурасында сапасын айтарлықтай жоғалтпай 12–18 айға дейін сақталуы мүмкін — терең қуыру («ескі отты созу») жақсы тұрақтылықты қамтамасыз етеді. Тоңазытқыш міндетті емес, бірақ балғындықты ұзартады. Кейбір әуесқойлар Хуандачаны 1–2 жыл ұстап, нан ноталары неғұрлым жұмыр болады деп санайды.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

Хуандача — хошань шайларының ішіндегі ең қолжетімдісі. Жақсы бірінші сорт — цзиніне (500 г) 200–500 юань. Екінші сорт — бағасы қолжетімді идеалды «күнделікті шай» (口粮茶, кулянча). Жоғары сорт (Дахуапин немесе Маньшуйхэ ядролық аймақтарының таңбалануымен) — 800 юаньға дейін. Жалған өнімдер төмен баға мен ерекше профиліне байланысты Хуан Я-ға қарағанда аз өзекті. Дегенмен үйінділеп буландыру кезеңінсіз ірі жапырақты жасыл шаймен алмастыру мүмкін: нағыз Хуандача — сары-қоңыр (жасыл емес), айқын қуырылған «гобасян» (шөпті хош иіс емес), ал тұнбасы — терең сары (ашық жасыл емес).

12. Қызықты деректер:

Хуандача — Мин дәуіріндегі Сюй Цышудың «Шай жазбаларында» (1597 ж.) қазіргі технологиямен іс жүзінде сәйкес келетіндей егжей-тегжейлі сипатталған жалғыз сары шай. Бұл ретте Сюй Цышу бұл технологияны дөрекі деп сынаған — «күйгендік» пен «сарғаю» Хуандачаның мәні екенін күдіктенбестен.
Хошань шай өсірушілерінің мақалы: «Көне қола түсті, жоғары от хош иісті, жапырағы үлкен — тұз орайды, сабағы ұзын — қайықты тірейді» (古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船) — төрт жолдағы дәл сипаттама.
«Ескі отты созу» (拉老火) 130–150°C температурада — барлық сары шайлардың ішіндегі ең жоғары температуралы соңғы өңдеу. Салыстыру үшін: Хуан Я 90–120°C, Мэндин Хуан Я — 70–80°C температурада кептіріледі.
Құрғақ жапырақ бетіндегі «алтын қырау» (金霜) — зең емес, жоғары температуралы кептіру кезінде бөлінген кристалданған қанттар мен амин қышқылдары. Бұл бүліну емес, сапа белгісі.
Хуандача ғасырлар бойы «Жібек жолының шайы» болған — Аньхуйдан солтүстікке, Шаньси мен Шэньсиге сауда жолдарымен жөнелтілетін негізгі шай. Оны солтүстік провинциялардың ауыр майлы тамағынан кейін «майды шығару» (消垢腻) қабілеті үшін ерекше бағалаған.
Хошань — тек Хуан Я мен Хуандачаның ғана емес, сонымен қатар аңызға айналған «хошань дендробиумының» (霍山石斛, Huòshān Shíhú) — аса құнды дәрілік өсімдіктің отаны. Дабешань таулары — шайды да, «мәңгілік шөбін» де беретін бірегей экожүйе.
2019 жылы Хошань «Қытай сары шайының отаны» (中国黄茶之乡) атағын алды — және Хуандача осы атақтың негізгі көлемін қамтамасыз етеді: Хошань шай плантацияларының ауданы — 200 000 му-дан аса (13 000+ га), және оның көп бөлігі — дәл Хуандача.

13. Басқа сары шайлармен салыстыру:

Хошань Хуан Я (霍山黄芽): Сол уездің «кіші інісі». Хуан Я — бүршіктерден, каштанды, нәзік, «губернаторлық»; Хуандача — ірі жапырақтан, қуырылған, дөрекі, «халықтық». Хуан Я — 1–2 күн «құрғақ жайып қою»; Хуандача — 5–7 күн үйінділеп буландыру + 150°C температурада «отты созу». Хуан Я — ашық сары тұнба; Хуандача — терең сары-қоңыр. Бір Цзиньцзи Чжун культивары екі мүлдем басқа шай береді.
Даецин (大叶青, Гуандун): Екеуі де — ірі жапырақты сары шайлар. Даецин — ірі жапырақты юньнань немесе гуандун культиварынан, «уытты» сипатты, ылғалдырақ вочжуй. Хуандача — орташа жапырақты аньхуй культиварынан, «нан» сипатты және экстремалды соңғы қуырумен. Даецин — ауырлау және «күңгірттеу»; Хуандача — құрғақтау және «қуырылғандау».
Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽): Диаметрлі қарама-қарсы. Мэндин — ең нәзік бүршіктер, бал-каштанды, жібектей, «императорлық». Хуандача — ең дөрекі жапырақ, нан-қуырылған, қою, «сарбаздық». Бір санаттың әртүрлі полюстері, тек «сары» сөзімен біріктірілген.
Пинъян Хуан Тан (平阳黄汤): Пинъян — жүгерілі, өрікті, теңізді. Хуандача — нанды, карамельді, таулы. Пинъян — 72 сағаттық буландырумен нәзік шикізаттан; Хуандача — бір апталық буландырумен және «отты созумен» дөрекі шикізаттан. Сары шайдың әртүрлі әлемдері.

Қорытынды:

Хошань Хуандача — өзінің дөрекілігі үшін ұялмайтын және талаптары жоқ шай. Оның жапырағы үлкен және сабағы жуан — бұл кемшілік емес, күш көзі: қою дәмнің, тұрақты хош иістің, денесін жоғалтпайтын алты қайнатымның. Оның «ескі отты созуы» — жапыраққа зорлық емес, көмірмен және жалынмен адал диалог, ол күйген күріш қабығының хош иісін — дәл сол «гобасянды» тудырады, оны қолдан жасау мүмкін емес және ұмыту мүмкін емес. Хуандача — сарай үшін емес, өмір үшін жасалған шай: таудағы ауыр жұмыс үшін, солтүстік нарықтағы майлы қой еті үшін, от жанындағы ұзақ кеш үшін. Сюй Цышу төрт жүз жыл бұрын хошаньдық таулықтарды дөрекі технологиясы үшін сынаған — бірақ Дабешань халқы не істеп жатқанын білген. Олар жұмыс істейтін шай жасаған.