home · article

Цзинь Цзюнь Мэй

Jīn jùn méi · 金骏眉

Цзинь Цзюнь Мэй — қазіргі қытай қызыл шайының шыңы, 2005 жылы Чжэн Шань Сяо Чжунның төрт ғасырлық дәстүрі негізінде жасалған. Тек Тунму қорық аймағындағы жабайы шай ағаштарының ең нәзік бүршіктерінен өндірілетін бұл шай, бірнеше жыл ішінде Қытайда қызыл шай туралы түсінікті төңкеріп, элиталық хун чаның жаңа буынының…

1. Жіктелуі және шығу тегі:

Түрі: Қызыл шай (红茶, hóngchá), толық тотыққан. Еуропалық жіктеу бойынша — қара шай. Ашыту дәрежесі — 80–90%.
Санаты: Элиталық бүршікті қызыл шай. 2013 жылдан бастап «Цзинь Цзюнь Мэй» Пекин жоғарғы халық сотының шешімімен — Те Гуаньинь, Билочунь және Да Хун Паомен қатар — жалпы қолданыстағы атау (通用名称, tōngyòng míngchēng) деп танылды.
Шығу тегі: Қытай, Фуцзянь провинциясы (福建省, Fújiàn Shěng), Наньпин қалалық округі (南平市, Nánpíng Shì), Уишань қалалық дәрежедегі қаласы (武夷山市, Wǔyíshān Shì), Уишань ұлттық табиғи қорығының (武夷山国家级自然保护区) құрамындағы Тунму ауылы (桐木村, Tóngmù Cūn). Тунму — әлемдегі барлық қызыл шайлардың тарихи отаны: дәл осы жерде 400 жылдан астам бұрын Чжэн Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) жасалған.
Географиялық координаттары: шамамен 27°44′ с. е., 117°38′ ш. б.
Балама атаулары: «Цзюнь Мэй» (骏眉) сериясында үш грейд бар: Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, «Алтын қастар») — тек бүршіктер; Инь Цзюнь Мэй (银骏眉, «Күміс қастар») — бір бүршік пен бір жапырақ; Тун Цзюнь Мэй (铜骏眉, «Қола қастар») — бір бүршік пен екі жапырақ.

2. Тарихы және мәдени маңызы:

Тарихы: Цзинь Цзюнь Мэй — Қытайдағы ең жас әйгілі шайлардың бірі. Оның тарихы 2005 жылдың жазында, пекиндік шай сүйер қауым өкілдері — Чжан Мэнцзян (张孟江), Янь Ифэн (阎翼峰) және Ма Баошань (马宝山) — «Чжэншань Чае» (正山茶业) компаниясының директоры Цзян Юаньсюньге (江元勋) «Чжэн Шань Сяо Чжунның ең жоғары сортынан асып түсетін үздік қызыл шай» жасауды ұсынған кезден басталады. Чжэн Шань Сяо Чжунның 24-буын мұрагері Цзян Юаньсюнь бұл міндетті шай шеберлері тобына — Цзян Цзюньшэн (江骏生), Цзян Цзюньфа (江骏发), Лян Цзюньдэ (梁骏德), Вэнь Юншэн (温永胜) және басқаларға тапсырды. Алғашқы сынама партиясын — шамамен жарты цзинь (250 г) дайын шайды, 1,5 цзинь (750 г) жаңа бүршіктен — Лян Цзюньдэ 2005 жылдың 21–22 маусымында әзірледі. Нәтиже күткеннен асып түсті: шай хун ча үшін бұрын болмаған бал-жеміс жұпар иісі мен жібектей тәттілікке ие болды. 2006 жылы шай шеберлерінің ақсақалдары Чжан Тяньфу (张天福) мен Ло Шаоцзюньнің (骆少君) жетекшілігімен технология жетілдіріліп, тұрақтандырылды. 2008 жылы Цзинь Цзюнь Мэй ресми түрде нарыққа шығып, бірден сенсация тудырды, бүкіл Қытай бойынша қызыл шайға деген қызығушылықты қайта жандандырды. 2007 жылдан 2013 жылға дейін «тауар белгісі туралы дау» жалғасты: ақыры Пекин соты «Цзинь Цзюнь Мэй» айрықша сауда маркасы ретінде тіркеуге жатпайтын жалпы қолданыстағы атау деп қаулы етті.
Атауы: Әр иероглиф мағыналық жүк тасиды:
- «Цзинь» (金) — «алтын». Цзян Юаньсюньнің айтуынша: шикізаттың асылдығын, типстердің алтын түстес ренкін және тұнбаның алтын-янтарь реңкін көрсетеді.
- «Цзюнь» (骏) — «асыл тұлпар», «керемет». Бірнеше нұсқа бар: (1) үш шебер-жасаушының — Цзян Цзюньшэн, Цзян Цзюньфа, Лян Цзюньдэ — есімдерінде осы иероглиф бар; (2) шикізатты «тік таулы беткейлерді аралап» (崇山峻岭, chóngshān jùnlǐng) жинайды; (3) шайдың нарыққа асыл жылқыдай «шапшаң шығуын» тілеу.
- «Мэй» (眉) — «қас». Құрғақ бүршіктердің өзіне тән пішінін — жіңішке, сәл иілген, әдемі сызылған қасты еске түсіретін кескін.
Мәдени маңызы: Цзинь Цзюнь Мэй пайда болуы Қытайдағы қызыл шай нарығының ландшафтын түбегейлі өзгертті. 2005 жылға дейін жоғары сапалы қытайлық хун чаның басым көпшілігі экспортқа жөнелтілетін; ішкі нарық жасыл шайлар мен улундарға бағдарланған болатын. Цзинь Цзюнь Мэй қызыл шайдың да соншалықты нәзік әрі көп қырлы бола алатынын дәлелдеп, «хун чаның қайта өркендеуі» (红茶复兴) толқынын бастады. Шай сыйлық ретінде бәсеңсіген, коллекциялау нысанына айналған және қытай қызыл шайының жаңа мәртебесінің символы болды.

3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты:

Сорты / Культивары: Ұсақ жапырақты шай бұтасының жергілікті жабайы немесе жартылай жабайы популяциясы, Цицзун (奇种, Qízhǒng) немесе Цайча (菜茶, Càichá) — Camellia sinensis var. sinensis. Бұл — ғасырлар бойы Уишань қорығының биік тауларында өсіп келе жатқан әркелкі (тұқымнан көбейетін) популяция. Әр бұта генетикалық тұрғыдан бірегей, бұл қайталанбас жұпар профилін тудырады. Ұсақ жапырақты формалар ірі жапырақтылармен (var. assamica) салыстырғанда амин қышқылының жоғары мөлшерімен және шай полифенолдары мен кофеиннің төмен деңгейімен ерекшеленеді, бұл Цзинь Цзюнь Мэйге фирмалық тәттілік пен ащылықтың болмауын қамтамасыз етеді.
Жинау: Ерте көктем — сәуірдің басынан (Цинминнен кейін) мамырдың басына дейін (Лисяға дейін). Оңтайлы уақыты — сәуірдің екінші-үшінші онкүндігі. Кейінірек жиналған бүршіктер (маусым) айтарлықтай жеңіл және қаныққандығы төмен тұнба береді. Жинау тек қолмен, құрғақ ауа райында, таңертеңгі сағаттарда жүргізіледі.
Жинау стандарты: Тек ашылмаған, тығыз, етжеңді бүршіктер (单芽, dān yá), жұқа түкпен қапталған. Бұл — Цзинь Цзюнь Мэйнің басым көпшілік қызыл шайлардан өзгешелік ерекшелігі. 500 г дайын шайға 60 000-нан 80 000-ға дейін жаңа бүршік қажет (Янь Ифэннің есебі бойынша — 1 цзинь құрғақ шайға шамамен 48 000 бүршік).
Шикізатқа қойылатын талаптар: Бүршіктер тұтас, зақымдалмаған, бірдей мөлшерде, механикалық жарақат пен қарайған іздерсіз болуы керек. Жинау мен өңдеу басталуы арасындағы уақыт барынша аз.

4. Терруары және өсіру ерекшеліктері:

Уишань қорығы: Фуцзянь мен Цзянси провинцияларының тоғысында орналасқан, ауданы 565 км² ұлттық табиғи қорық. Аралас табиғи-мәдени маңызы бар нысан ретінде ЮНЕСКО-ның Бүкіләлемдік мұра тізіміне енгізілген (1999). Таулар негізінен қызыл құмтас пен жанартау жыныстарынан түзілген; ландшафты — тік шатқалдар, сарқырамалар, өзендер және ерекше биологиялық әртүрлілігі бар субтропикалық ормандар.
Тунму ауылы: Қорықтың тереңінде орналасқан қызыл шай өсірудің тарихи жүрегі. Шай ағаштары орман жамылғысы астында, тік тау беткейлерінде жартылай жабайы және жабайы күйде өседі.
Өсу биіктігі: теңіз деңгейінен 1000–1800 м. Ең жақсы партиялар — 1200–1500 м биіктіктерден.
Климаты: Субтропикалық таулы муссондық. Жылдық орташа температура ~11–18°C (биіктікке байланысты). Жылдық орташа жауын-шашын мөлшері — 2000–2300 мм. Салыстырмалы ылғалдылық — 80–85%. Тұмандар жылына 100 күннен артық байқалады. Қысы жұмсақ, жазы ыстық емес — максималды температура 33°C-тан сирек асады. Күндізгі және түнгі температуралардың айтарлықтай айырмасы амин қышқылдары мен жұпар иісті қосылыстардың жинақталуына ықпал етеді.
Топырағы: Таулы қызыл және таулы сары топырақтар, қышқыл (pH 4,5–5,5), органика мен минералдарға бай, темір мен марганец мөлшері жоғары. Жақсы дренаждалған, үгілген құмтас пен қиыршық тас қоспалары бар. Топырақтың қышқыл реакциясы шай өсімдіктері үшін оңтайлы.

5. Өндіріс технологиясы:

Цзинь Цзюнь Мэй технологиясы Чжэн Шань Сяо Чжун дәстүріне негізделген, бірақ түбегейлі жаңалықтармен енгізілген: қарағай отынымен ыстау толығымен алынып тасталды, ал барлық кезеңдер бүршік шикізатының нәзіктігіне бейімделген. Бүкіл процесс қолмен орындалады және шебердің жоғары біліктілігін талап етеді.

Жинау (采摘 — cǎizhāi): Тек ашылмаған бүршіктерді қолмен жинау. Жинаушылар тік тау беткейлерінде жұмыс істейді; бір күнде тәжірибелі жұмысшы бірнеше жүз грамнан артық жаңа шикізат жинай алмайды.
Солдыру (萎凋 — wěidiāo): Жиналған бүршіктерді жақсы желдетілетін бөлмеде бамбук табақтарға жұқа қабатпен жайып қояды. Басты жаңалық — температура мен ылғалдылықты бақылау (温湿调控, wēn shī tiáokòng): шебер табиғи және жылы солдыруды кезектестіріп, ~60–65% ылғал жоғалтуға қол жеткізеді. Ұзақтығы — ауа райына байланысты 8–14 сағат. Бүршіктер жұмсарып, серпімді болады, жұпардың алғашқы қалыптасуы басталады.
Илеу (揉捻 — róuniǎn): Тек қолмен, аса нәзік жасалады. Мақсаты — құрғақ жапырақты ширату емес, біркелкі тотығу үшін жасушалық қабырғаларды аздап зақымдау. Қысым ең төмен, қозғалыстар — жұмсақ дөңгелек. Артық илеуге жол берілмейді: зақымдалған бүршіктер дөрекі дәм мен солғын түс береді.
Ашыту / Тотығу (发酵 — fājiào): Иленген бүршіктер табақтарға немесе бамбук себеттерге салынып, бақыланатын температурада (~25–28°C) және ылғалдылықта (~90–95%) 3–5 сағатқа қалдырылады. Шебер дайындық дәрежесін түсі бойынша (жасылдаудан мыс-қызылға ауысуы) және жұпары бойынша (анық бал-жеміс ноталарының пайда болуы, ашыту сатысында-ақ «бал жұпары» сезілуі — шынайы Тунму Цзинь Цзюнь Мэйінің айрықша белгісі) анықтайды.
Кептіру / Көмірмен қыздыру (炭焙 — tànbèi): Акация көмірі үстінде бамбук себеттерде дәстүрлі кептіру (槐炭, huái tàn). Көмір мен шай арасына Яньшань уезінің (Цзянси провинциясы) Ляньсычжи (连四纸) қағазы төселеді. Кептіру екі кезеңде жүреді: Маохо (毛火, «алдын ала от») — ~110°C температурада ~1,5 сағат, одан соң суыту; және Цзухо (足火, «жеткілікті от») — ~130°C температурада ~30 минут. Дайын шайдың қалдық ылғалдылығы — 3–4%. Көмірмен қыздыру жұпарды бекітіп, шайға түтінсіз таза, «мөлдір» дәм береді.
Сұрыптау (分级 — fēnjí): Қолмен түпкілікті ажырату — сынған бүршіктерді, бөгде қосылыстарды жою. Партияны мөлшері, пішіні және түсі бойынша теңестіру.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Жіңішке, тығыз, тұтас бүршік-типстер, айқын «қас тәрізді» пішінді (海马状, «теңіз атшасы түрінде» — Цзян Юаньсюньнің авторлық сипаттамасы). Шынайы Тунму Цзинь Цзюнь Мэйінің басты белгісі — әр жеке бүршіктің үш түстілігі: алтын түстес (түкшелерден), сары-қоңыр және қара — үш рең бір мезгілде болады. Толығымен алтын түстес бүршіктер, әдетте, Тунмудан емес, басқа аймақтардан шыққан шайдың белгісі.
Құрғақ жапырақтың жұпары: Таза, қанық, тәтті, айқын бал ноталарымен, лонган (龙眼), личи, піскен шабдалы, гүл (раушан, орхидея) реңктерімен. Нәзік шоколад және уыт реңдері. Жұпары тұрақты, біртіндеп ашылады. Түпнұсқалық белгісі — құрғақ жапырақта-ақ бал сезіледі.
Тұнба жұпары: Терең, қоршаған. Алғашқы құйымдарда — жарқын жеміс-бал кешені (лонган, личи). Ортаңғыларда — гүл ноталары, жылы карамель. Соңғыларында — жеңіл ағаш нотасымен таза тәттілік. Шыныаяқ жұпары (挂杯香, guà bēi xiāng) — тұрақты, ұзақ, бал-гүлді.
Дәмі: Керемет жұмсақ, тегіс, жібектей. Ащылық пен дөрекі тұтқырлық мүлдем жоқ. Доминанттар — табиғи гүл-бал тәттілігі, жеміс ноталары (лонган, личи, шабдалы, өрік кеппесі), жеңіл уыт және шоколад реңктері. Денесі — тығыздығы орташа, бірақ өте дөңгеленген, «майлы». Айқын «тәтті қайту» (回甘, huígān). Ауыздан кейінгі дәм — ұзақ, таза, бал-жемісті, тамақта салқындық сезімімен. Дұрыс қайнатқанда тәттілік 12 және одан да көп құйым бойы сақталады.
Тұнба түсі: Жарқын алтын-янтарь, кейде қызғылт сары-мыс реңкімен, таза әрі мөлдір. Суығанда шыныаяқ қабырғаларында теафлавиндер мөлшерінің жоғары екенінің белгісі — өзіне тән «алтын сақина» пайда болуы мүмкін.
Шай түбі (демделген жапырақ): Тұтас, серпімді, пішінін сақтаған ашылмаған бүршіктер. Түсі — тегіс, мыс-қызыл, алтын реңді. Бүршіктер эластикалы, мөлшері бойынша біртекті. Сынған немесе қарайған фрагменттердің болмауы — сапа белгісі.

7. Химиялық құрамы:

Цзинь Цзюнь Мэй көптеген қызыл шайлардан негізгі заттар тобының қолайлы арақатынасымен ерекшеленеді: амин қышқылдарының жоғары мөлшері және шай полифенолдары мен кофеиннің қалыпты деңгейі, бұл биік таулы Цицзун ұсақ жапырақты сортын пайдаланумен шартталған.

Полифенолдар (茶多酚): құрғақ салмақтың 10–20%. Толық ашыту барысында катехиндердің едәуір бөлігі теафлавиндерге (茶黄素, 0,4–2%) және теарубигиндерге (茶红素, 5–11%) айналады — дәл осылар тұнбаның алтын-янтарь түсін, дәмнің «барқыттайлығын» және «алтын сақина» түзу қабілетін қалыптастырады. Теабрауниндер (茶褐素) мөлшері — 3–9%.
Амин қышқылдары (氨基酸): құрғақ салмақтың 1,5–4%, 20-дан астам түрі. L-теанин (L-茶氨酸) ерекше маңызды — 1,5–2,2%, ол айқын тәттілік пен дәм жұмсақтығын, сондай-ақ босаңсыту әсерін қамтамасыз етеді. Биік таулы шығу тегі амин қышқылдарының полифенолдарға қатынасын арттырады.
Алкалоидтар: Кофеин (咖啡碱) — құрғақ салмақтың 3–5% (бір шыныаяқта дозалау мен экстракция уақытына байланысты ~20–60 мг). Сондай-ақ теобромин мен теофиллин аз мөлшерде кездеседі.
Дәрумендер: C, B₁, B₂, B₃ (PP), E, K. С дәрумені ашытуға қарамастан, нәзік өңдеу режимінің арқасында ішінара сақталады.
Минералдар: 30-ға жуық элемент. Негізгілері: калий (жалпы минералды фракцияның ~50%), фосфор (~15%), кальций, магний, темір, марганец, фтор. Микроэлементтер: мырыш, мыс, селен.
Эфир майлары мен ұшпа жұпар иісті қосылыстар (芳香油): ~0,02% — ерекше жеміс-бал-гүл профилін қалыптастырады. Линалоол, гераниол, фенилацетальдегид, метилсалицилат және басқа компоненттер.
Өзгелер: Еритін қанттар — 2–4%, суда еритін пектин — 1–2%, органикалық қышқылдар — ~1%.

8. Пайдалы қасиеттері:

Жұмсақ сергіту және когнитивті қолдау: Кофеин L-теанинмен бірге тегіс, тұрақты сергектікті, мазасыздықсыз — «байсалды сергектік» деп аталатын әсерді қамтамасыз етеді. Концентрация мен когнитивті функцияны жақсартады.
Антиоксиданттық әсер: Теафлавиндер мен теарубигиндер бос радикалдарды бейтараптандырудың айқын қабілетіне ие, жасушаларды тотығу стрессінен қорғайды.
Жүрек-тамыр жүйесін қолдау: Полифенолды қосылыстар тамырлардың серпімділігіне ықпал етеді, ТТЛП холестерин деңгейіне әсер етіп, артериялық қысымды қалыпқа келтіруге көмектесуі мүмкін. Теафлавиндер капиллярларды кеңейтіп, микросыркуляцияны жақсартады.
Ыңғайлы ас қорыту: Толық ашытылған қызыл шай асқазан шырышты қабығына жұмсақ әсер етеді, перистальтика мен ас қорыту ферменттерінің бөлінуін ынталандырады. Дәстүрлі түрде мол тамақтан кейін ұсынылады.
Бактерияға қарсы және қабынуға қарсы әсер: Шай полифенолдары мен илік заттар патогенді бактериялардың өсуін тежейді, ауыз қуысының денсаулығын қолдайды.
Тыныштандыратын және антистресс әсер: L-теаниннің жоғары мөлшері α-ми толқындарының генерациясын ынталандырып, босаңсыған шоғырлану күйіне ықпал етеді.
Жылыту әсері: Толығымен ашытылған қызыл шай дәстүрлі қытай медицинасы қағидалары бойынша «жылы» табиғатқа ие, «суық» конституциялы адамдарға және қысқы шай ішуге жарамды.

9. Қайнату:

Су температурасы: 90–100°C. Жоғары сапалы Тунму Цзинь Цзюнь Мэйі қайнаған судан «қорықпайды» — дәл толық қыздыру жұпар тереңдігі мен тәттілікті ашады. Нәзік партиялар немесе алғашқы танысу үшін 85–90°C-тан бастауға болады.
Шай мөлшері: 100–120 мл-ге 3–5 г (гунфу әдісі); 200–250 мл-ге 2–3 г (еуропалық әдіс).
Ыдыс: Ең қолайлысы — көлемі 100–120 мл фарфор гайвань (盖碗): бейтарап материал жұпарды сіңірмейді және құю уақытын дәл бақылауға мүмкіндік береді. Шыны гайвань немесе шәугім ашылатын бүршіктердің биін бақылауға жол ашады. Исин шәугімі (宜兴紫砂壶) де орынды, бірақ жұпарлар араласып кетпес үшін жаңа шәугімді арнайы осы шайға бөлген жөн. Міндетті түрде чахай (公道杯, «құйғыш») болуы қажет.
Үрдіс:
1. Ыдысты жылыту: Гайвань, чахай және шыныаяқтарды қайнаған сумен шаю.
2. Шайды салу: Жылытылған гайваньға 3–5 г бүршік салу. Жылы ыдыстағы құрғақ жапырақтың жұпарын бағалау.
3. Шаю (润茶 — rùn chá): 1–2 секунд тез құйып алу — бүршіктерді «ояту». Суды төгіп тастау. Бұл кезең Цзинь Цзюнь Мэй үшін міндетті емес — көптеген шеберлер бірінші құйымның қанықтылығын жоғалтпау үшін оны өткізіп жіберуді ұсынады.
4. Бірінші құйым: Түкшелерді зақымдамау үшін суды гайвань қабырғасымен абайлап құю (тікелей бүршіктерге емес). Тұндыру уақыты — 5–10 секунд.
5. Құю: Тұнбаны толығымен чахайға құю, содан соң чахайдан шыныаяқтарға. Құйымдар арасында суды шаймен қалдырмау.
6. Қайталап қайнату: 8–12 құйым (кейбір партияларда — 15-ке дейін). Әрбір келесі құйым сайын уақытты 3–5 секундқа ұзарту. Ортаңғы құйымдарда (4–7) шай көбінесе толығырақ ашылады. Соңғы құйымдарда уақытты 30–60 секундқа дейін арттыруға болады.

10. Сақтау:

Ыдыс: Герметикалық, жарық өткізбейтін ыдыс — қаңылтыр банка, сыдырма құлпы бар фольгаланған пакет, керамикалық шай ыдысы. Ауамен жанасуын барынша шектеу.
Шарттар: Құрғақ, салқын орын, тікелей күн сәулесінен, жылу көздерінен және өткір иістерден алыс. Температура 10–25°C. Ылғалдылық — 60%-дан жоғары емес.
Сақтау мерзімі: 12–18 ай ішінде тұтыну оңтайлы. Жоғары сапалы партиялар дұрыс сақтағанда 2–3 жылға дейін қасиеттерін сақтайды, алайда жаңа шай артығырақ.
Шайдың жаулары: Жарық, ылғал, оттегі, жоғары температура, бөгде иістер. Дәмдеуіштер, кофе, парфюмерия жанында сақтамау керек.
Ескертпе: Жасыл және сары шайларға қарағанда, Цзинь Цзюнь Мэй суытқышта сақтауды қажет етпейді және сенімді герметикалық қаптамасыз ұсынылмайды — қызыл шай бөлме жағдайында жақсы сақталады.

11. Бағасы және жасанды өнімдер:

Цзинь Цзюнь Мэй — әлемдегі ең қымбат қызыл шайлардың бірі. Беделді өндірушілерден (正山堂, 骏德茶厂) шынайы Тунму Цзинь Цзюнь Мэйінің құны 500 г үшін бірнеше мың юаньға жетуі мүмкін (3 000-нан 10 000+ юаньға дейін). Жоғары бағаны анықтайтын факторлар:

Жинаудың орасан еңбек сыйымдылығы: 500 г құрғақ шайға 60 000–80 000 бүршік, әрқайсысы тік тау беткейінде қолмен жиналады.
Шектеулі ареал: Шынайы шикізат — тек ауданы 565 км² Тунму қорық аймағынан.
Қолмен өндіріс: Барлық негізгі кезеңдер шебермен қолмен орындалады.
Қысқа жинау маусымы: жылына 2–3 апта.
Жоғары сұраныс: Цзинь Цзюнь Мэй — Қытайдағы ең көп сұралатын сыйлықтық және мәртебелік шайлардың бірі.

Жасанды өнімдерді қалай болдырмауға болады:

Сенімді сатушылардан сатып алыңыз: Құжатпен расталған шығу тегі бар мамандандырылған шай дүкендері, ең дұрысы — тікелей Тунмудағы өндірушіден.
Бүршіктердің үш түстілігін бағалаңыз: Шынайы Тунму Цзинь Цзюнь Мэйі — бір бүршікте алтын, сары-қоңыр және қара түс бірдей болады. Толығымен алтын түстес бүршіктер — көбінесе басқа аймақтардың (Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу) шайы, онда ірі жапырақты сорттар пайдаланылады.
Жұпарын тексеріңіз: Құрғақ күйінде — таза бал, ешқандай химиялық өткірлік, зеңділік немесе түтіндік жоқ. Бал жұпары әр құйымда сақталуы тиіс.
Тұнбаны бағалаңыз: Алтын-янтарь, мөлдір, шыныаяқ жиегінде «алтын сақинасы» бар. Лайлы немесе қою қызыл тұнба — ауыстыру белгісі.
Күдікті төмен бағадан сақтаныңыз: Шынайы Тунму Цзинь Цзюнь Мэйі арзан бола алмайды. 500 г үшін 200–500 юаньға ұсынылатын шай әлдеқайда басқа аймақтардың шикізатынан өндірілгені анық.

12. Қызықты деректер:

Алғашқы партия — жарты цзинь: Тарихи тұрғыда алғашқы сынама Цзинь Цзюнь Мэй партиясы (2005 ж. маусым) 250 грамнан сәл аз құрғақ шайдан тұрды. Келесі күні шеберлер табысты қайталамақ болғанымен, партияны «бүлдіріп алды»: таза бүршік шикізатын өңдеу технологиясы өте құбылмалы болып шықты. Тек үшінші күні тұрақты нәтижеге қол жеткізілді.
Бүкіл 2006 жылға 137 цзинь: Шай пайда болғаннан кейінгі екінші жылы Цзинь Цзюнь Мэй өндірісінің бүкіл көлемі ~68,5 кг құрады. Пекиндік шай саудагері Сунь Ляньцюань (孙连泉) жартысынан көбін — 40+ кг — сатып алып, Пекинге таратып, астаналық элитаны жаңашылдықпен таныстырды. Дәл осы «алтын безгектің» катализаторы болды.
Бір цзиньге 48 000 бүршік: Алғашқы партияны жасауға қатысушы Янь Ифэннің есебі бойынша, бір цзинь (500 г) құрғақ Цзинь Цзюнь Мэйде шамамен 48 000 шай бүршігі болады.
Атауы үшін 7 жыл сот: «Цзинь Цзюнь Мэй» сауда белгісі үшін күрес (2007–2013) ондаған шай компанияларын қамтып, Тунму өндірушілерін үш лагерьге бөлді. Ақырғы шешім — жалпы қолданыстағы атау деп тану — Те Гуаньинь мен Да Хун Паоның тағдырын қайталады.
«Қызыл қайта өркендеудің» қозғалтқышы: Цзинь Цзюнь Мэй пайда болғанға дейін Тунмудағы көптеген шай бақтары хун чаға ішкі сұраныстың тоқырауы салдарынан улун өндірісіне ауыстырыла бастады. Цзинь Цзюнь Мэй табысы бұл үдерісті тоқтатып, бүкіл Қытай бойынша ондаған жаңа элиталық қызыл шайлардың пайда болуына түрткі болды.

13. Басқа қызыл шайлармен салыстыру:

Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种, Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng): Цзинь Цзюнь Мэй тікелей «атасы». Пісіп жетілген жапырақтан (бір бүршік пен екі-үш жапырақ) өндіріледі, дәстүрлі түрде қарағай отынымен ысталады (түтінді Лапсанг Сушонг) немесе ыстаусыз. Дәмі тығызырақ, айқын карамель-уыт нотасымен және жеңіл тұтқырлықпен. Цзинь Цзюнь Мэй — айтарлықтай нәзік әрі тәтті.
Ци Мэнь Хун Ча (祁门红茶, Qímén Hóngchá): Цимэнь уезінің (Аньхой) әйгілі қызыл шайы. Ерекше «цимэнь жұпарымен» (祁门香) — орхидея, бал, кептірілген жемістер — даңқты. Цзинь Цзюнь Мэйден тұнбасының қоюлау, лағыл түсті және сәл айқындау тұтқырлығымен ерекшеленеді. Бүршіктен емес, жапырақтан жасалады.
Дянь Хун Цзинь Я (滇红金芽, Diānhóng Jīn Yá): Ірі жапырақты сорттың (var. assamica) алтын бүршіктерінен жасалған юньнаньдық қызыл шай. Сырттай Цзинь Цзюнь Мэйге ұқсас (алтын бүршіктер), бірақ айтарлықтай ерекшеленеді: тығызырақ, қанық, карамель-шоколад-дәмдеуіш профилімен, айқын «денелілікпен». Цзинь Цзюнь Мэй салыстырғанда — жұқа, жеңіл, жеміс-бал әсемдігімен.
Инь Цзюнь Мэй (银骏眉, Yín Jùn Méi): Дәл осы сериядағы «кіші бауыр» — бір бүршік пен бір жапырақ. Бағасы қолжетімдірек, жұпары сәл қарапайымдау, құрылымы айқынырақ және жеңіл тұтқырлығымен. Күнделікті шай ішуге тамаша балама.

Қорытындылай келе:

Цзинь Цзюнь Мэй — ғасырлар бойы қалыптасқан шай дәстүрінің жаңашылдық батылдығымен ұштасып, мүлде жаңа шай феноменін тудыруының ең жарқын үлгісі. Лапсанг Сушонгтың төрт жүз жылдық тарихы мен Тунму шеберлерінің эксперименттік рухы түйіскен жерде дүниеге келген бұл шай «ең қымбат қызыл шай» орнын иеленіп қана қоймай, парадигманы өзгертті: хун чаның ең үздік улундар мен жасыл шайлар сияқты күрделі, терең және көп өлшемді бола алатынын дәлелдеді.

Цзинь Цзюнь Мэй қайнатылған әр порция — бұл шыныаяқтағы медитация: алғашқы құйымдардың жібектей бал тәттілігі, біртіндеп ашылатын гүл-жеміс букеті, қайта-қайта оралғың келетін таза және шексіз ұзақ ауыздан кейінгі дәм. Бұл — асықпай, саналы түрде ішілетін шай, әрі бір шыныаяқтан бүкіл бір әлемді көре білетіндер үшін.