home · article

Цинчэн Сюэ Я

Qīngchéng xuě yá · 青城雪芽

Цинчэн Сюэ Я (青城雪芽, Qīngchéng xuě yá — «Цинчэннің қарлы бүршігі») — Сычуаньнің әйгілі жасыл шайы, қасиетті даостық Цинчэншань (青城山, Qīngchéng Shān) тауында — «даосизмнің бесігі» (道教发源地, dàojiào fāyuándì), ЮНЕСКО-ның Бүкіләлемдік мұра нысанында өседі. Атауы ақындық дәлдікпен берілген: аппақ түкпен қалың жабылған бүршіктер шынымен де қар жапқан тау өскіндерін еске түсіреді. Шай Тан әулеті дәуірінен бері даңқты: Лу Юй (陆羽) «Шай канонында» (茶经) «Цинчэн уезінде шашыратылған шай мен алым шайы бар» (青城县有散茶、贡茶) деп тіркеген, ал Бес әулет дәуірінде Мао Вэньси (毛文锡) «Шай туралы трактатында» (茶谱, Chápǔ) оның нәзік пішіндерін — «торғай тілі» (雀舌, quèshé) және «арпа дәні» (麦颗, màikē) деп сипаттаған. Сун кезеңінде Цинчэншаньда императорлық шай сарайы (皇家茶场) болған, ал 35 даос монастырі сарайға шай жеткізуге міндетті еді.

1. Жіктелуі және шығу тегі:

Түрі: Жасыл шай (ферменттелмеген). Технологиясы бойынша — үш рет қуырып, үш рет ширату (三炒三揉, sān chǎo sān róu) + соңғы көмір кептірісі: қуыру-жылыту және көмірде кептіру (竹笼炭烘). Пішіні бойынша — түзу, жеңіл иілген (直条形，秀丽微曲).
Санаты: Ұлттық географиялық көрсеткіш өнімі (国家地理标志产品). 1982 жылы — «Сычуань провинциясының оңтайлы өнімі» (四川省优质产品). Тан және Сун дәуірлерінің тарихи «гунча» (贡茶) шайы.
Шығу тегі: Қытай, Сычуань провинциясы (四川, Sìchuān), Дуцзянъянь қаласы (都江堰市, Dūjiāngyàn Shì), Цинчэншань тауы (青城山). Терруардың өзегі — 600–1200 м биіктікте, Фэнкэн (枫坑), Панькэн (盘坑) және Шицзинкэн (石井坑) аудандарындағы, сондай-ақ Чжанжэньфэн шыңының (丈人峰, «Ақсақал шыңы») маңындағы көне шай бақтары, онда реликтілі шай ағаштары бар.
Географиялық координаттары: 103°33′ шығыс бойлығы, 30°54′ солтүстік ендігі.

2. Тарихы және мәдени маңызы:

Тарихы: Цинчэншань — «даосизмнің бесігі», аңыз бойынша б.з. II ғасырында Чжан Даолин (张道陵, Zhāng Dàolíng) «Көктің ұстаздары» мектебін (天师道, Tiānshī Dào) құрған жер. Мұндағы шай шаруашылығы Тан дәуірінен бастап құжатталған: Лу Юй «Шай канонында» Цинчэн уезі әрі шашыратылған, әрі алымдық шай өндіретінін атап өткен. Бес әулет дәуірінде (五代, X ғ.) Мао Вэньси «Шай туралы трактатында» цинчэн шайының пішіндерін егжей-тегжейлі сипаттаған.

Сун дәуірінде (960–1279) Цинчэншань императорлық шай сарайы (皇家茶场) орналасқан жерге айналды: «Шапинча» шайы (沙坪茶) тартулар тізіміне енгізілді. «Юнканьцзюнь гунму» (永康军贡目, «Юнкан армиясының тартулар тізілімі») бойынша, 35 даос монастырі сарайға шай жеткізуге міндеттелді — бұл Қытай тарихындағы шай тартудың ең ірі «институционалдық» механизмдерінің бірі.

Қазіргі тарихы: 1958 жылы Дуцзянъянь мемлекеттік шай совхозы (国营灌县茶场) тарихи жазбалар негізінде «Цинчэн Сюэ Я» шайын жасады. 1982 жылы — провинциялық марапат. 2010-жылдары — географиялық көрсеткіш қорғауға алынды.
Атауы:
- «Цинчэн» (青城) — «Жасыл қала» (немесе «Зүмірет қамал»): қасиетті даос тауының атауы. «Жасыл» — тау бөктерлерін қала қабырғасындай көмкерген шексіз өсімдіктердің түсі.
- «Сюэ» (雪) — «қар»: бүршіктердегі мол күміс-ақ түкке берілген метафора.
- «Я» (芽) — «бүршік, өскін».
Мәдени маңызы: Цинчэн Сюэ Я — екі жақты аураға ие шай: будда шайлары медитациямен байланысты болса, Цинчэн Сюэ Я — даосизммен ажырамас байланыстағы жалғыз әйгілі жасыл шай. Цинчэншань — «даосизмнің бесігі», ірі даос мектептерінің бірі пайда болған жер. Мұндағы шай — будда медитациясының емес, «яншэн» (养生, «өмірді нәрлендіру») даос практикасының бөлігі. Бұл принципті түрде басқа философиялық шеңбер: даос шайы — табиғатпен үйлесу және ұзақ өмір үшін, будда шайы — ағарту үшін.

3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты:

Сорт / Культивар: Фудин Дабайча (福鼎大白茶) — мол түк беретін негізгі культивар. Миншань Тэцзао 213 (名山特早213) — ұсақ жапырақты ерте пісетін сорт. Қосымша — Сычуань орта жапырақты Цюньтичжун (四川中叶群体种). Терруар өзегінде, Чжанжэньфэн шыңы маңында реликтілі шай ағаштары (原生茶树群落) сақталған.
Жинау: Цинмин (清明) мерекесіне дейін қатаң түрде. Стандарт — ашудың бастапқы сатысындағы бір бүршік пен бір жапырақ (一芽一叶初展), ұзындығы ≤2,5 см. 500 г жоғары сорт үшін — 40 000–50 000 бүршік.
Грейдтері: Үш деңгей:
- Тэцзи (特级): Толық бүршіктер немесе бір бүршік пен бір жапырақ. Түк ≥90%. Нәзік каштан хош иісі. Цзинь үшін 800 юаннан басталады.
- Ицзи (一级): Бір бүршік пен бір жапырақ. Біркелкі, сәл иілген. Жұмсақ дәмі.
- Эрцзи (二级): Аралас бір бүршік пен екі жапырақ. Таза хош иіс, қайтатын тәттілік.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

Қасиетті тау: Цинчэншань — ЮНЕСКО-ның Бүкіләлемдік мұра нысаны (2000 жылдан бастап, Дуцзянъянь суару жүйесімен бірге). Қалың өсімдік жамылған тау массиві.
Климаты: Субтропиктік ылғалды. Орташа жылдық температура — 15,2°C, жылдық жауын-шашын мөлшері — 1225,2 мм. Орташа жылдық тұманды күндер саны — >280 — әлемдегі шай өсіру аймақтары арасындағы ең жоғары көрсеткіштердің бірі. Ылғалдылық — ≥80%. Шашыраңқы жарықтың молдығы.
Өсу биіктігі: Теңіз деңгейінен 600–1200 метр. Өзегі — 800–1200 м.
Топырақтары: Қышқыл сары-қоңыр «күлгін балшықты» топырақтар (酸性黄棕紫泥), терең профиль, жоғары құнарлылық, органикаға бай. Ормандылығы — 93%. Су ресурстары — Цяньдаоху жүйесінің тармақтары (千岛湖, бірақ мұнда — Дуцзянъянь суару жүйесі), су сапасы бірінші мемлекеттік класс.
Аминқышқылдарының мөлшері: Шикізатта — 484,29 мг/100 г (= 4,84%) — жасыл шайлар үшін орташадан жоғары. Нәтижесі: 280+ тұманды күн + шашыраңқы жарық + қышқыл топырақтар.

5. Өндіріс технологиясы:

Цинчэн Сюэ Я технологиясы — «үш рет қуыру және үш рет ширату» (三炒三揉) + көмірде кептіру — жасыл шайлар арасындағы ең көп сатылылардың бірі.

Жайып қою (摊放 — tānfàng): 4–6 сағат.
Фиксация (杀青 — shāqīng): 140°C температурада, жайпақ қазанда (平锅). «Лақтыру» мен «тыныштандыру» (抖闷, dǒumèn) кезектесіп отырады.
Бірінші ширату (初揉 — chūróu): Жеңіл пішіндеу.
Екінші қуыру (二炒 — èrchǎo): 80–100°C температурада — хош иісті дамыту және одан әрі кептіру.
Екінші ширату (复揉 — fùróu): Құрылымды нығыздау.
Үшінші қуыру (三炒 — sānchǎo): Соңғы «шыңдау».
Салқындату (摊凉 — tānliáng): Ылғалды қайта бөлу.
Пішіндеу және түкті көрсету (整形提毫 — zhěngxíng tíháo): Температурасы — «алдымен жоғары, кейін төмен» (锅温先高后低). Шебер 20 сағат (.) бойы қолмен күміс түкті «тартып» шығарады, «ақ түк ақ қардай» (白毫似雪, báiháo sì xuě) деген тән көрініс жасайды. Бұл Сычуань жасыл шайлары арасындағы ең ұзақ пішіндеу кезеңі.
Көмірде кептіру (竹笼炭烘 — zhúlóng tànhōng): Бамбук себеттерінде ағаш көмірінде кептіру.
Сұрыптау және соңғы жылыту (拣选复火 — jiǎnxuǎn fùhuǒ): Соңғы сұрыптау және хош иісті бекіту үшін қысқа мерзімді жылыту.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Түзу, сымбатты, жеңіл иілген (秀丽微曲). Күміс-ақ түк бетін жауып, «қар бүршіктері» әсерін жасайды (白毫显露). Түсі — күміс-зүмірет (银翠交辉, yíncuì jiāohuī — «күміс пен зүмірет жарқылдайды»).
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Нәзік каштан (嫩栗香, nèn lì xiāng) — негізгі нота. Таза жасыл балғындық (清香). Гүлді-жемісті реңк (花果香).
Тұнбаның хош иісі: Каштан-балғын, тұрақты, гүлді нюанстармен.
Дәмі: Жаңа әрі шырынды (鲜爽). Қою және толыққанды (醇厚). Қайтатын тәттілік — тұрақты және ұзақ (回甘持久). Аминқышқылды нота (鲜, xiān — «умами») — айқын.
Тұнбаның түсі: Сары-жасыл, жарқын және мөлдір (黄绿明亮).
Шай түбі: «Бүршіктерге» жиналған нәзік, біркелкі өскіндер (嫩绿匀整成朵).

7. Химиялық құрамы:

Аминқышқылдары: 484,29 мг/100 г (≈4,84%) — орташадан едәуір жоғары. Балғындық пен тәттіліктің негізгі факторы.
Полифенолдар (катехиндер): Мөлшері айтарлықтай. Бос радикалдарды залалсыздандыру тиімділігі — Е витаминінен 10 есе жоғары.
Фтор: 200 б/м — тіс эмалін қорғайды.
С витамині: Мөлшері — сычуань шайлары арасында ең жоғарылардың бірі (居川茶前列).
Алкалоидтар: Кофеин — орташа мөлшерде.
Минералдар: Калий, магний, мырыш, марганец, фтор.

8. Пайдалы қасиеттері:

Салмақты бақылау (降脂减肥): Катехиндер май синтезін кәдімгі жасыл шайға қарағанда 30%-ға жоғары тиімділікпен тежейді.
Антиоксиданттық әсері: Полифенолдар — Е витаминінен 10 есе жоғары тиімділік.
Тіс пен көзді қорғау (护齿明目): Фтор (200 б/м) эмальді нығайтады; С витамині көз денсаулығын қолдайды.
Сергіту әсері: Кофеин және L-теанин.
Маңызды: аталған қасиеттер жалпыға қолжетімді деректерге негізделген және медициналық ұсыныс болып табылмайды.

9. Қайнату (демдеу):

Су температурасы: 80–85°C.
Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г (1:50 қатынасы).
Ыдыс: Шыны стақан — үстінен құю әдісі (上投法).
Процесс:
1. Суды 7/10-ге дейін құйыңыз, шайды салып, 30 секунд «жібітіңіз».
2. Суды толтырыңыз. Бірінші тұнба — 30 секунд.
3. Келесілері — +10 секунд. Шай 4 рет қайнатуға шыдайды.

10. Сақтау:

Ауа өткізбейтін, қараңғы және салқын жерде. Тоңазытқышта 0–5°C.
Жаңа сатып алынған шайды «отты кетіру» үшін 15 күн ұстаңыз.
Жарамдылық мерзімі — 12 айға дейін. Ашылғаннан кейін — 1–2 ай.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

Үш грейд: Тэцзи (800 юаннан/цзинь), Ицзи, Эрцзи.

Жалғаннан қалай сақтануға болады: Дуцзянъянь қаласының GI таңбаланған өнімін сатып алыңыз; «қар түк» пен күміс-зүмірет түсті бағалаңыз; каштан-балғын хош иісті тексеріңіз.

12. Қызықты деректер:

Цинчэншань — «даосизмнің бесігі», ЮНЕСКО нысаны, «Көктің ұстаздары» мектебінің негізі қаланған жер (б.з. II ғ.). Цинчэн Сюэ Я — буддалық емес, даостық дәстүрмен ажырамас байланыстағы жалғыз әйгілі жасыл шай.
Сун дәуірінде 35 даос монастырі Цинчэншаньнан сарайға шай жеткізуге міндеттелді — тарихтағы ең ірі шай тартудың «институционалдық» механизмі.
Жылына 280+ тұманды күн — шай өсіру аймақтары арасындағы ең жоғары көрсеткіштердің бірі. Цинчэншань жыл бойы дерлік «күнді көрмейді».
20 сағаттық қолмен «түк тарту» (提毫) — сычуань жасыл шайлары арасындағы ең ұзақ пішіндеу кезеңі. Нәтиже — «白毫似雪» («түк ақ қардай»).
Дуцзянъянь (都江堰) суару жүйесі, Цинчэншань бөктерінде орналасқан, әлемдегі ең көне жұмыс істеп тұрған суару жүйесі (б.з.д. III ғ., ЮНЕСКО-ның бірлескен нысаны). Шай бақтары осы жүйенің суымен қоректенеді.

13. Басқа сычуань жасыл шайларымен салыстыру:

Эмэй Чжуецин (峨眉竹叶青): Буддалық Эмэй тауынан. Жалпақ, зүмірет. Чжуецин — неғұрлым «жеңіл» және «бамбук»; Сюэ Я — неғұрлым «қарлы» және каштанды.
Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露): Мэндиншань тауынан. Ширатылған, орхидеялы-тәтті. Гань Лу — неғұрлым гүлді; Сюэ Я — неғұрлым каштан-балғын, айқын «қар түгімен».
Чжуецин (竹叶青) vs. Сюэ Я (雪芽): Екі ұлы сычуань бренді — будда тауынан шыққан «Бамбук жасылы» және даос тауынан шыққан «Қар бүршігі». Буддизм даосизмге қарсы, жалпақ түзуге қарсы, Эмэй Цинчэнге қарсы.

Қорытынды:

Цинчэн Сюэ Я — даос тауының шайы. Будда монастырінде емес, даос алтарында туған әйгілі жасыл шайлардың ішіндегі жалғызы, өзінің «қар түгінде» және каштан-балғын хош иісінде «яншэн» — табиғатпен үйлесу және өмірді ұзарту өнерінің рухын алып жүреді. Жылына 280 күн тұман, Сун дәуірінің императорлық шай сарайы, 35 даос монастыры-жеткізуші және Ақсақал шыңындағы реликтілі ағаштар — мұның бәрі зүмірет фонда күмістей жарқыраған әрбір «қар бүршігінде» жатыр, дәл тау бөктеріндегі алғашқы қырау сияқты, ол жерде бір кездері Чжан Даолин өлместікке ие болған.