Цюэ Шэ Лүй Ча

Цюэ Шэ (雀舌, Quèshé) — «Торғай тілі» — қытай дәстүріндегі ең көне әрі аса поэтикалық көк шай пішінінің бірі. Бұл нақты сорттың немесе культивардың атауы емес, құрғақ жапырақтың пішін стандарты (茶形标准): шағын, жалпақ, сәл иілген және ұшында үшкірленген шай жапырақшалары, ені 4–5 мм, ұзындығы 15–20 мм, таңқаларлықтай торғайлардың кішкентай тілдеріне ұқсайды. Сун (宋) дәуірінде-ақ ғалым Шэнь Ко (沈括, Shěn Kuò) «Мэн Си Би Тань» (《梦溪笔谈》) еңбегінде: «Ежелде шай бүршігін „цюэ шэ” және „май кэ” деп атаған, бұл оның асқан нәзіктігін білдірген» деп жазған. «Цюэ Шэ» жалпы атауымен Қытайдың көптеген провинцияларында — Гуйчжоу мен Сычуаньнан Цзянсу мен Чжэцзянға дейін — жоғары сапалы көк шайлар өндіріледі, әрқайсысы өзіне тән терруармен, культивармен және технологиялық нюанстармен ерекшеленеді, бірақ олардың барлығын мінсіз миниатюралық пішін мен шикізаттың ерекше нәзіктігі біріктіреді.

1. Жіктелуі және Шығу тегі:

• Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá), ашытпаған. Негізінен чаоцин (炒青, chǎoqīng) — қуырылған көк шай, тән жалпақ «тіл» пішінінде қалыптастырылады. Кейбір түрлері (Хуаншань Мао Фэн) хунцин (烘青, hōngqīng) — кептіру арқылы дайындалатын түрге жатады.
• Санаты: Шолу-категориялық мақала. «Цюэ Шэ» — бұл жалғыз өнім емес, шай жапырағы пішінінің морфологиялық стандарты. Қытайдың жоғары сапалы көк шайларына жатады; көптеген түрлері өз провинцияларының әйгілі және элиталық шайлар тізіміне кіреді.
• Шығу тегі: «Цюэ шэ» пішініндегі шайлар бірнеше негізгі аймақта өндіріледі:
  • Гуйчжоу (贵州, Guìzhōu): Мэйтань Цуй Я / «Мэйтань Цюэ Шэ» (湄潭翠芽, Méitán Cuìyá) — ел көлеміндегі ең танымал «цюэ шэ». Мэйтань уезі (湄潭县), Цзуньи ауданы (遵义市).
  • Сычуань (四川, Sìchuān): Ибинь Цюэ Шэ (宜宾雀舌, Yíbīn Quèshé), Пуцзян Цюэ Шэ (蒲江雀舌, Pújiāng Quèshé), Мэншань Цюэ Шэ (蒙山雀舌, Méngshān Quèshé), Эмэй Цюэ Шэ (峨眉雀舌, Éméi Quèshé).
  • Цзянсу (江苏, Jiāngsū): Цзиньтань Цюэ Шэ (金坛雀舌, Jīntán Quèshé) — Цзиньтань округі, Чанчжоу қ. 2013 жылдан бастап ұлттық географиялық белгілеу иегері.
  • Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng): Аньцзи (安吉) округінен және басқа аудандардан шыққан әртүрлі «цюэ шэ».
  • Фуцзянь (福建, Fújiàn): Уишань Цюэ Шэ (武夷雀舌, Wǔyí Quèshé) — ерекше жағдай: бұл улун (岩茶, yánchá), көк шай емес, бірақ та «цюэ шэ» атауын иемденеді.
• Географиялық координаттар: Нақты өндіру аймағына байланысты өзгеріп отырады.

2. Тарихы және Мәдени маңызы:

• Тарихы: «Цюэ шэ» термині ең нәзік шай бүршіктерінің белгісі ретінде қытай мәтіндерінде Тан (唐, 618–907) дәуірінен бастап тіркеледі. Ақын Лю Юйси (刘禹锡, Liú Yǔxī) былай деп жазған: «Көмір қосып, „торғай тілдерін” қайнатамын; су сеуіп, „айдаһар мұрттарын” тазартамын» (添炉烹雀舌，洒水浄龙须). Шэнь Ко «Мэн Си Би Тань» (《梦溪笔谈》, XI ғ.) еңбегінде: «Ежелде шай бүршіктерін „цюэ шэ” және „май кэ” (麦颗, mài kē, „дәнше”) деп атап, олардың асқан нәзіктігін атап өткен» деп түсіндірген.

  Дәстүрлі шай жапырағы иерархиясында «цюэ шэ» «лянь синь» (莲心, liánxīn, «лотос өзегі» — жалғыз бүршік) және «цичжан» (旗枪, qíqiāng, «ту мен найза» — жаңа ашылған бүршік пен жапырақ) сатыларынан кейінгі үшінші сатыны иеленді, бұл «бүршік + бір жапырақтың бастапқы ашылу кезеңі» (一芽一叶初展) сатысын білдіреді. Төртінші, ең төменгі саты «ин чжуа» (鹰爪, yīng zhǎo, «қаршыға тырнағы») болды. Осылайша, «цюэ шэ» — жай поэтикалық метафора емес, ғасырлар бойы шайдың дәрежесін анықтаған нәзіктік пен сапаның қатаң стандарты.

  Қазіргі Қытайда «Цюэ Шэ» атауы бірқатар аймақтық көк шайлар үшін сауда маркасы және жоғары сапа белгісіне айналды, олардың әрқайсысы атаусыз жергілікті өнімнен географиялық белгіленген мойындалған брендке дейінгі өз жолынан өтті.

• Атауы:

  • «Цюэ» (雀) — торғай.
  • «Шэ» (舌) — тіл.
  • «Лүй Ча» (绿茶) — көк шай.
  • Атау шай жапырақшаларының пішінін өте дәл сипаттайды: кішкентай, жалпақ, сәл иілген, ұшында үшкір — торғайдың тілдері сияқты. Қайнатудан кейін бүршік пен жапырақ сәл ажырап, ашылған тұмсық секілді пішін құрайды (雀嘴形, quèzuǐ xíng).

• Мәдени маңызы: Цюэ Шэ — қытай шай мәдениетіндегі эстетикалық кемелдіктің символы. Мөлдір стаканда кішкентай «тілдердің» ашылуын бақылау — өз алдына медитативті ләззат. «Цюэ шэ» пішініндегі шай дәстүрлі түрде лайықты сыйлық болып саналған: оның миниатюралық сұлулығы, өндірістің еңбек сыйымдылығы және талғампаз дәмі алушыға деген құрметті білдірген. Лю Юйсиден Ван Тиннэге (汪廷讷, «Юйху пэн цюэ шэ, цзиньвань чжу лунтуань» — «Нефрит шәугімде „торғай тілдерін” қайнатады, алтын тостағанға „айдаһар шарын” құяды») дейінгі әдебиеттегі «цюэ шэ» бейнесін пайдаланудың поэтикалық дәстүрі бұл пішіннің қытай мәдениетіндегі өшпес мәртебесін дәлелдейді.

3. Ботаникалық сипаттамасы және Шикізат:

• Сорт / Культивар: «Цюэ шэ» пішініндегі шайларды өндіру үшін нақты аймаққа оңтайлы әртүрлі культиварлар қолданылады:
  • Гуйчжоу (Мэйтань): Фулин Дабайча (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá), сондай-ақ жергілікті гуйчжоу сорттары.
  • Сычуань (Ибинь): Сычуаньның орташа және ұсақ жапырақты сорттары (四川中小叶种, Sìchuān zhōng-xiǎoyè zhǒng), ерте оянуға бейімделген.
  • Цзянсу (Цзиньтань): Жергілікті популяциялық сорттар (群体种, qúntǐzhǒng), сондай-ақ селекциялық культиварлар.
  • Чжэцзян (Аньцзи): Бай Е И Хао (白叶一号, Bái Yè Yī Hào, «Ақ жапырақ №1») — хлорофилл мөлшері төмен, аминқышқылдары жоғары культивар.
  • Сычуань (Мэндин): Жергілікті мэндин ұсақ жапырақты сорттары. Ортақ белгі — миниатюралық жалпақ пішінге қалыптастыруға жарамды нәзік, ықшам бүршіктер беретін Camellia sinensis var. sinensis ұсақ немесе орташа жапырақты сорттары.
• Жинау: Ерте көктем — ерекше жауапты кезең. Сычуаньда жинау ақпан айының соңында-ақ басталуы мүмкін; Цзянсу мен Чжэцзянда — наурыздың ортасында. Жоғары сұрыптар үшін тек Цинминге дейін (明前, míngqián) жиналады.
• Жинау стандарты: Жалғыз бүршік (单芽) немесе ашылудың бастапқы кезеңіндегі бүршік пен бір жапырақ (一芽一叶初展, yī yá yī yè chūzhǎn). Бұл көк шайлардың көпшілігіне қарағанда қатаң, принципті түрде жоғары стандарт. Сычуаньдық Ибинь Цюэ Шэ дәстүрі «тоғыз тыйым» (九不采, jiǔ bù cǎi) ережесін белгілейді: жаңбырда, көп бүршікті өскіндерді, қуыс бүршіктерді, ашылғандарын, тым ұзындарын, арықтарын, қысқаларын, жәндіктер зақымдағандарын және ауруларын жинамау.
• Шикізатқа қойылатын талаптар: Өте жоғары. Барлық бүршіктер толық, балғын, өлшемі бойынша біртекті болуы тиіс. Қолмен жинау міндетті, себебі механикалық әдіс қажетті дәлдікті қамтамасыз етпейді.

4. Терруар және Өсіру ерекшеліктері:

• Терруарлардың әртүрлілігі: Цюэ Шэ әртүрлі провинцияларда өндірілетіндіктен, өсіру жағдайлары айтарлықтай өзгереді:
  • Мэйтань (Гуйчжоу): Гуйчжоу таулы үстірті, биіктігі 500–1200 м. Субтропикалық муссондық климат, мол тұман мен жаңбыр, қышқыл сары-қызыл топырақтар. «Оңтүстіктің қара топырағы» — Қытайдағы көлемі жағынан ең ірі шай аймақтарының бірі (万亩茶海, «Он мың му шай теңізі»).
  • Ибинь (Сычуань): Оңтүстік Сычуань, елдегі ең ерте шай аймақтарының бірі. Жұмсақ климат, вегетацияның ерте оянуы, құнарлы топырақтар. Шай бақтары шашыраңқы жарықты арттыратын османтус пен гинкго аралас отырғызылған.
  • Цзиньтань (Цзянсу): Янцзыдан оңтүстікке қарай төбелі жазық жер, 30–300 м. Жұмсақ ылғалды климат, айқын жыл мезгілдері.
  • Мэндин (Сычуань): Таулы терруар, 800–1400 м, тұрақты тұман, ылғалды субтропикалық климат (толығырақ — «Мэн Дин Мао Фэн» мақаласын қараңыз).
• Ортақ белгілері: Цюэ Шэ өндірісінің барлық негізгі аймақтары субтропикалық климат белдеуінде, жақсы дренаждалған, қышқыл немесе әлсіз қышқыл топырақтарда, жеткілікті жауын-шашынмен және шашыраңқы жарықтың жоғары үлесімен орналасқан. Күндізгі және түнгі температуралардың айырмашылығы аминқышқылдарының жинақталуына және нәзік хош иісті профильдің қалыптасуына ықпал етеді.

5. Өндіріс технологиясы:

Цюэ Шэ өндірісіндегі басты технологиялық міндет — ең нәзік шикізатқа жапырақтың тұтастығын бұзбай, тән жалпақ, үшкір «торғай тілі» пішінін беру. Жалпы схема:

1. Жинау (采摘 — cǎizhāi): Қолмен, селективті, «бүршік» немесе «бүршік + ашылудың бастапқы кезеңіндегі бір жапырақ» стандарты бойынша.
2. Солдыру (摊凉 — tānliáng): Жиналған шикізатты артық ылғалды кетіру және хош иісті прекурсорлардың қалыптасуын бастау үшін 2–4 сағатқа жұқа қабатпен жайып қояды.
3. «Жасылды өлтіру» (杀青 — shāqīng): Ферментативті тотығуды тоқтату, жасыл түсті сақтау және шөп дәмін жою үшін жоғары температурада қуыру (қазан, роллер немесе барабан). Шеберлікті қажет ететін сыни кезең: қатты қыздырса нәзік бүршіктер күйіп кетеді, жеткіліксіз қыздырса — «шикі көк» дәмі сақталады.
4. Салқындату (晾凉 — liàngliáng): Шациннен кейін жапырақтарды температура мен ылғалдылықты теңестіру үшін жайып қояды.
5. Пішіндеу (做形 — zuòxíng / 理条 — lǐtiáo): Негізгі кезең. Жапырақтарға көп рет лақтыру (抛, pāo), сілку (抖, dǒu), бастыру (压, yā) және жеңіл тегістеу (搓, cuō) арқылы қолмен немесе арнайы пішіндеу машиналарының көмегімен тән жалпақ, созылыңқы, үшкір пішін береді. Процесс жоғары шеберлікті талап етеді: шай жапырақшалары тегіс, жалпақ, бүтін, жарықшақсыз және сынықсыз болуы керек. Дәл осы кезең Цюэ Шэ-ні басқа көк шайлардан ерекшелендіреді.
6. Кептіру (干燥 — gānzào): Ылғалдылық 5–7 % болғанша температураны біртіндеп төмендете отырып, бірнеше кезеңде түпкілікті кептіру. Пішінді бекітеді, хош иіс пен түсті бекітеді.
7. Сұрыптау (分级 — fēnjí): Дайын шайды өлшемі, пішіні және сапасы бойынша сұрыптайды. Сынған, деформацияланған және біртекті емес шай жапырақшалары қабылданбайды.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

• Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Кішкентай, жалпақ (扁平, biǎnpíng), созылыңқы, сәл иілген және ұшында үшкір шай жапырақшалары — торғай тілдерінің дәл көшірмесі. Ені 4–5 мм, ұзындығы 15–20 мм. Түсі — ашық жасылдан (нәзік шикізат) қанық қою жасылға дейін, кейде бүршіктерде күміс түсті түк байқалады. Шай жапырақшалары бүтін, тегіс, өлшемі бойынша біртекті, сынық мөлшері аз. Беті — тегіс, жеңіл жылтыр.
• Құрғақ жапырақтың хош иісі: Балғын, таза, көктемгі көк шөп ноталарымен, жеңіл гүлді реңктермен, кейде аймақ пен технологияға байланысты жаңғақ немесе каштан нюансымен. Гуйчжоу Цюэ Шэ-де — гүлді астарлы айқын «тары хош иісі» (粟香, sùxiāng); цзянсулықта — таза каштанды.
• Тұнбаның хош иісі: Айқын, балғын, шөп-гүл ноталары басым. Ауырлықсыз және түтінсіз таза, «мөлдір» хош иіс. Тұрақтылығы — орташадан жоғарыға дейін.
• Дәмі: Жұмсақ, нәзік, сергітетін (鲜爽, xiānshuǎng), тәттілеу, жеңіл жағымды тұтқырлықпен және ұзақ дәм сезімімен. Шикізаттың ерекше нәзіктігі арқасында — айқын «ішімдік» және жібектей құрылым. Көк шөп, гүл, жеміс, жаңғақ ноталары — аймағына байланысты өзгереді. Мэйтань Цюэ Шэ —醇厚爽口 (chúnhòu shuǎngkǒu) — «толық әрі сергітетін»; Цзиньтань Цюэ Шэ — айқын каштан нотасымен.
• Тұнбаның түсі: Ашық жасылдан сары-жасылға дейін, мөлдір, таза, жақсы жылтыр. Гуйчжоу сорттарында — ашық сары-жасыл.
• Шай түбі (демделген жапырақ): Тұтас, серпімді, нәзік жасыл жапырақшалар мен бүршіктер, тән «тұмсық пішінінде» (雀嘴形) ашылған — бүршік пен жапырақ сәл ажырап, миниатюралық «ашылған тұмсық» құрайды. Шай түбінің біркелкілігі мен нәзіктігі сапаның басты көрсеткіші.

7. Химиялық құрамы:

Цюэ Шэ өте жас және нәзік шикізаттың арқасында аминқышқылдарының жоғары мөлшерімен және полифенолдардың салыстырмалы түрде қалыпты мөлшерімен ерекшеленеді, бұл жұмсақ, тәтті дәм профилін қалыптастырады.

• Полифенолдар (катехиндер): Көк шайлар үшін орташадан 10–15 % жоғары (Baidu Baike деректері бойынша), ең алдымен шикізаттың жас болуына байланысты. Жетекші катехин — EGCG.
• Аминқышқылдары (оның ішінде L-теанин): Жоғары мөлшер — «цюэ шэ»-нің аминқышқылдық индексі де көк шайлардың орташа деңгейінен асып түседі. L-теанин тұнбаның тән тәттілігі мен «денесін» анықтайды.
• Алкалоидтар: Кофеин — нәзік көк шайға тән қалыпты мөлшер. Теобромин, теофиллин — іздік мөлшерде.
• Витаминдер: C (елеулі мөлшер), B тобы.
• Минералдар: Калий, фтор, магний, мырыш.
• Ерекшелігі: «Цюэ шэ»-дегі аминқышқылдарының полифенолдарға қатынасы аминқышқылдары жағына қолайлы ығысқан, бұл тіпті сәл артық демделген тұнбаның өзінде жұмсақтық пен өткір ащылықтың болмауын түсіндіреді.

8. Пайдалы қасиеттері:

• Антиоксиданттық әсері: Катехиндердің (EGCG) жоғары мөлшері жасушаларды тотығу стрессінен қорғауды және қартаю процестерін баяулатуды қамтамасыз етеді.
• Жұмсақ сергіткіш әсері: Кофеин мен L-теаниннің теңдестірілген үйлесімі шоғырланудың біркелкі көтерілуін, алаңдаушылықсыз сабырлы сергектікті береді.
• Иммунитетті нығайту: Полифенолдар мен С витамині маусымдық инфекцияларға төзімділікті арттыруға ықпал етеді.
• Асқорытуды қолдау: Жеңіл, нәзік тұнба ас қорыту жүйесіне шырышты қабықты тітіркендірмей жағымды әсер етеді.
• Сергітетін әсері: Шөлді тамаша басады; ыстық ауа-райы үшін өте қолайлы.
• Жүрек-тамыр жүйесіне қолдау: Көк шайды тұрақты тұтыну липидтік профиль көрсеткіштерінің жақсаруымен байланысты.
• Теріге жағымды әсері: Көк шайдың антиоксиданттары терінің тонусы мен тазалығын сақтауға көмектеседі.

9. Демдеу:

• Судың температурасы: 75–85 °C. Тэцзи (жалғыз бүршік) үшін — 70–75 °C; стандартты «бүршік + жапырақ» үшін — 80–85 °C. Қатты қыздыруға жол берілмейді — ол нәзік хош иісті бұзады және ащылық тудырады.
• Шай мөлшері: 150–200 мл суға 3–5 г.
• Ыдыс: Шыны стакан (玻璃杯) — «тілдер биін» бақылау үшін (бұл Цюэ Шэ демдеу кезіндегі басты эстетикалық ләззаттардың бірі). Фарфор гайвань — хош иісті толығырақ ашу үшін.
• Процесс:
  1. Ыдысты қайнаған сумен жылытып, суды төгіңіз.
  2. Шайды ыдысқа салыңыз.
  3. Шаю — жылдам шаю (1–2 секунд), жоғары сұрыптар үшін міндетті емес.
  4. Қажетті температурадағы су құйып, 1–2 минут (еуропалық әдіс) немесе 8–15 секунд (гунфу, 120 мл-ге 5–6 г) тұндырыңыз.
  5. Тұнбаны құйыңыз.
  6. Уақытты 10–15 секундқа арттыра отырып, 3–5 рет қайталап демдеңіз. Нәзік шикізат заттардың негізгі массасын алғашқы 2–3 құйылымда береді.

10. Сақтау:

• Герметикалық, мөлдір емес қаптама — фольгадан жасалған вакуумды пакеттер, қаңылтыр банкалар.
• Оңтайлы — тоңазытқыш (0–5 °C), бөлек бөлім. Ашпас бұрын — толық жылығанша бөлме температурасында ұстау міндетті.
• Сақтау мерзімі — дұрыс жағдайда 12 айға дейін; ашылғаннан кейін — 3–6 апта.
• Шайдың жаулары: ылғал, жарық, жоғары температура, бөгде иістер.

11. Бағасы және Жалған өнімдер:

Цюэ Шэ орташадан жоғары баға санатына жатады. Баға аймақтар бойынша айтарлықтай өзгереді: гуйчжоулық Мэйтань Цюэ Шэ және цзянсулық Цзиньтань Цюэ Шэ — әдетте қымбатырақ (жоғары сұрыптар үшін 500 г үшін 300-ден 1500+ юаньға дейін); сычуаньдық жаппай Цюэ Шэ — қолжетімдірек (100-ден 500 юаньға дейін). Бағаның негізгі факторлары: шикізат стандарты (жалғыз бүршік vs. бүршік + жапырақ), маусым (цинцинге дейінгі vs. кейінгі), аймақ және бренд.

• Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
  • Өндіруші, шығу тегі және өнім туралы ашық ақпараты бар мамандандырылған шай дүкендерінен сатып алыңыз.
  • Шай жапырақшаларының пішіні — негізгі белгі: нағыз Цюэ Шэ — ірі сынықсыз және дөрекі сабақтарсыз тұтас, жіңішке, жалпақ, үшкір «тілдер».
  • Құрғақ жапырақтың хош иісі — балғын, шөп-гүлді, таза, көгеру иісі жоқ.
  • Тұнба — мөлдір, ашық жасылдан сары-жасылға дейін. Лайлылық, қою түс — төмен сапаның белгілері.
  • Күдікті түрде төмен баға (кез келген аймақтың «тэцзи Цюэ Шэ» үшін 500 г үшін 80 юаньнан аз) — күмән туғызады.

12. Қызықты деректер:

• Ежелгі нәзіктік иерархиясы: Классикалық қытай дәстүрінде шай жапырағы төрт саты бойынша сараланды: «лянь синь» (莲心, лотос өзегі — жалғыз бүршік), «ци чжан» (旗枪, ту мен найза — ашыла бастаған жапырақты бүршік), «цюэ шэ» (雀舌, торғай тілі — ашылған бір жапырақты бүршік) және «ин чжуа» (鹰爪, қаршыға тырнағы — неғұрлым жетілген өскін). Барлық төрт саты — поэтикалық және дәл анималистік метафоралар.
• Тамашалайтын шай: Цюэ Шэ-ні мөлдір стаканда демдеу — өз алдына эстетикалық рәсім. Кішкентай «тілдер» баяу төмендейді, ашылады және судың қалыңдығында «билейді», шикізаттың нәзіктігі мен тұтастығын көрсетеді.
• Ибиньнің тоғыз тыйымы: Ибинь Цюэ Шэ өндірісінің сычуаньдық дәстүрі жинау кезіндегі «тоғыз тыйым» (九不采) ережесін қамтиды: жаңбырда жинамау, көп бүршікті, қуыс, ашылған, ұзын, арық, қысқа, зиянкестер зақымдаған және ауру өскіндерді — таңдаудың теңдессіз қатаңдығы.
• Дүниежүзілік алтын медаль: Гуйчжоулық Мэйтань Цюэ Шэ (Мэйтань Цуй Я) 2011 жылы Халықаралық көк шайлар байқауында (世界绿茶评比) жоғары алтын марапатты жеңіп алып, осы пішіннің әлемдік мәртебесін растады.
• Көк емес Цюэ Шэ: Уишань Цюэ Шэ (武夷雀舌) — жасыл шай болып табылмайтын жалғыз «торғай тілі». Бұл Да Хун Пао (大红袍) вегетативті ұрпағынан шыққан улун (岩茶, яньча). Ұсақ жапырақты, отырғызу алаңы шағын және бағасы жоғары, ол — Цюэ Шэ арасындағы «ақ қарға».

13. Цюэ Шэ түрлері:

• Мэйтань Цюэ Шэ / Мэйтань Цуй Я (湄潭翠芽, Méitán Cuìyá): Гуйчжоу, Мэйтань уезі. Қытайдың флагмандық «цюэ шэ»-сі. Пішіні — жалпақ, тегіс, күнбағыс тұқымына ұқсас. Түк дерлік көрінбейді. Түсі — ашық жасыл. Хош иісі — гүлді астарлы таза «тары» (粟香). Дәмі — толық, сергітетін, ұзақ тәттілікпен.
• Цзиньтань Цюэ Шэ (金坛雀舌, Jīntán Quèshé): Цзянсу, Цзиньтань округі. 2013 жылдан бастап Ұлттық GI-өнім. Пішіні — жалпақ, созылыңқы, тегіс, «құс тіліне ұқсас». Түсі — жеңіл жылтырлы жасыл. Хош иісі — таза, жоғары, айқын каштан реңкімен. Дәмі — балғын, нәзік.
• Ибинь Цюэ Шэ (宜宾雀舌, Yíbīn Quèshé): Сычуань, Ибинь қ. Қытайдағы ең ерте шайлардың бірі — жинау ақпан айының ортасында басталады. Пішіні — жалпақ, тегіс, майлы-жасыл. Хош иісі — таза, балғын. Дәмі — жұмсақ, тәттілеу. Жинау кезінде «тоғыз тыйым» ережесі.
• Мэншань Цюэ Шэ (蒙山雀舌, Méngshān Quèshé): Сычуань, Мэндиншань тауы. Мэндин шайлары желісінің элиталық өнімі, көбінесе жалғыз бүршіктерден. Пішіні — жалпақ, түзу, түкті нәзік жасыл. Хош иісі — нәзік, гүлді-каштан. Дәмі — тәтті, талғампаз. Салық шайының тарихи мәртебесі.
• Пуцзян Цюэ Шэ (蒲江雀舌, Pújiāng Quèshé): Сычуань, Пуцзян уезі (Чэнду). Жаппай, бағасы қолжетімді. Пішіні — типтік «тіл». Дәмі — таза, сергітетін.
• Эмэй Цюэ Шэ (峨眉雀舌, Éméi Quèshé): Сычуань, Эмэйшань тауы. Биік таулы терруар (800–1500 м), мол тұман мен қар. «Чжуецин» (竹叶青) және «Эмэй Сюэ Я» (峨眉雪芽) брендтері — Сычуаньдағы ең танымал брендтердің бірі. Пішіні — жалпақ, созылыңқы. Хош иісі — таза, балғын, биік тау ноталарымен.
• Уишань Цюэ Шэ (武夷雀舌, Wǔyí Quèshé): Фуцзянь, Уишань таулары. Назар аударыңыз: бұл улун (岩茶), көк шай емес. Да Хун Пао-дан шыққан ұсақ жапырақты сорт. Отырғызу алаңы аз, бағасы жоғары. Хош иісі — минералды астарлы қарқынды гүлді; дәмі — тығыз, «岩韵» (яньюнь, «жартас сипаты»).

Қорытынды:

Цюэ Шэ — бұл жай шай емес, эстетикалық кемелдік дәмдік кемелдікпен бөлінбейтін пішін философиясы. Әрбір миниатюралық «тіл» — зергерлік жұмыстың нәтижесі: таң атысында бүршіктерді қатаң іріктеуден бастап, қолмен пішіндеудің көп реттік циклдарына дейін. Бірыңғай атау астында тұтас бір терруарлар, культиварлар және дәстүрлер әлемі жасырылған — гуйчжоулық «шай теңіздерінен» уишань жартастарына, ибиньнің ерте плантацияларынан Мэндиншаньның тұманды шыңдарына дейін. Білгір үшін Цюэ Шэ — бұл тамашалайтын шай ішуге шақыру, онда ашылған жапырақтың сұлулығы тұнбаның дәмінен кем маңызды емес, әрбір шыныаяқ шайдың жай сусын емес, өнер екенін еске салатын мыңжылдық дәстүрді еске түсіреді.