Тяньтайшань Юньуча

Тяньтайшань Юньуча — Қытайдың ең көне көк шәйінің бірі, егу тарихы 1700 жылдан асады. Чжэцзян провинциясындағы Тяньтай тауларынан шыққан бұл «бұлтты-тұманды шәй» әлемдік шәй мәдениетінде айрықша орын алады: дәл осы жерден шәй тұқымы мен технологиясы Жапония мен Кореяға, кейін Сикху көлінің жағасына жеткізілді, сол жерде әйгілі Лун Цзин дүниеге келді. Тяньтай «Цзяннань шәйінің бастауы» (江南茶源) және «Жапония мен Корея шәйінің арғы тегі» (韩日茶祖) деген атақтарды лайықты иеленеді.

1. Жіктелуі және Шығу тегі:

• Түрі: Көк шәй (绿茶, lǜchá). Жартылай қуырылған-жартылай кептірілген (半炒半烘, bàn chǎo bàn hōng) — қуыру басым. Ашытпаған, тотығу дәрежесі ең төмен.
• Санаты: Чжэцзян провинциясының тарихи атақты шәйі (浙江历史名茶). Чжэцзянның төрт тарихи атақты шәйінің бірі. Қорғалатын географиялық нұсқаулығы бар өнім (中国国家地理标志产品, 2010 жылы тіркелген). «Қытайдың атақты шәйлері» (《中国名茶》) тізіміне алтыншы нөмірмен енгізілген.
• Шығу тегі: Қытай, Чжэцзян провинциясы (浙江省), Тайчжоу қалалық округі (台州市, Táizhōu shì), Тяньтай уезі (天台县, Tiāntái xiàn). Шәй Тяньтай тау массивінің шыңдарында өндіріледі, ең атақтысы — басты шың Хуадин (华顶, Huádǐng, 1098 м) шәйі, сондықтан оны тарихи түрде Хуадин Юньуча (华顶云雾茶) немесе жай Хуадин ча (华顶茶) деп те атайды.
• Географиялық координаттар: 28°57′–29°21′ с.е., 120°41′–121°16′ ш.б. (қорғалатын атау аймағы, Тяньтай уезінің 15 кенті мен болысын қамтиды).

2. Тарихы және Мәдени Маңызы:

• Тарихы: Тяньтайшань Юньуча Қытайдағы барлық көк шәйлер арасында ең көне құжатталған тарихтардың біріне ие.

  Тяньтай тауында шәй өсіру Шығыс Хань дәуірінің соңына (б.з. II ғ. соңы – III ғ. басы) жатады. «Тяньтай тауларының толық сипаттамасы» (《天台山全志》) бойынша, даос шебері Гэ Сюань (葛玄, Gě Xuán, 164–244 жж.) «Хуадин тауында шәй бағын қалады» (葛玄植茶之圃已上华顶山). «Өлмейтін Гэ шәй бағы» (葛仙茗圃, Gě Xiān míng pǔ) деп аталатын бұл бақ Цзяннань өңіріндегі ең көне құжатталған қолдан жасалған шәй бағы саналады — оған 1700 жылдан асты.

  Оңтүстік және Солтүстік династиялар кезеңінде (420–589 жж.) Тяньтай мектебінің негізін қалаушы буддалық ұстаз Чжии (智顗, Zhìyǐ, 538–597 жж.) Хуадин тауында «шараптан бас тартып, отырып медитация жасап, сергектік үшін шәй ішкен». Шәкірті Чжицзан (智藏, Zhìzàng) бұл шәйді император Суй Ян-диге ауруын емдеу үшін ұсынған — император сарайында шәйді медициналық мақсатта пайдаланудың алғашқы мысалдарының бірі.

  Таң дәуірінде «шәй әулиесі» Лу Юй (陆羽, Lù Yǔ) «Шәй қанонында» (《茶经》): «Тайчжоу, Шифэн уезі — Чичэн маңында туған [шәй] Шэчжоудікімен тең» (台州始丰县生赤城者，与歙同) деп жазып, Тяньтай шәйін Аньхойдың әйгілі шәйлерімен теңестірді.

  Дүниежүзілік шәй тарихының шешуші сәті Тяньтайдан Жапония мен Кореяға шәй мәдениетінің берілуі болды. 804 жылы жапон монахы Сайтё (最澄, Saichō) Тяньтайға буддизм үйренуге келіп, отанына оралғанда шәй тұқымын алып кетті, оны Хиэй тауына (比叡山) отырғызды — осылайша атақты «Хиёси шәй бағы» (日吉茶園) пайда болды. Оңтүстік Сун дәуірінде монах Эйсай (栄西, Eisai, 1141–1215 жж.) Тяньтайшаньға екі рет барып, екінші сапарында шәй өсіру мен өңдеу әдістерін әкеліп, «Шәй ішу арқылы денсаулық сақтау жазбалары» (《喫茶養生記》, Kissa Yōjōki) атты атақты трактат жазды, онда ол: «Шәй — ұзақ ғұмыр сыйлайтын ғажайып дәрі» (茶是養生之仙薬，延年益寿之妙術) деп таңданысын білдірді. Эйсайды «жапон Лу Юйі» деп атайды.

  Солтүстік Сун дәуірінде Тяньтайшань шәйі таққа тарту (贡茶) тізіміне енді. Ақын Сун Ци (宋祁) оны: «Буддалық аспан шыры алысқа асыл боп ағады» (佛天雨露流珍远) деген жолмен жырлады. Бұл сөз қанаттыға айналып, шәйге «Будда аспанының шыры, Император бағының шырыны» (佛天雨露，帝苑仙浆) деген ақындық лақап ат бекіді.

  Цин кезеңінде шәй білгірі Пэн Ин (彭颖) «Хуадин тауының шәйі туралы жазбада» (《记华顶茶说》): «Біздің тайваньдық Хуадин он мың таудың арасында биік тұр, бұлт пен тұман ұйтқып, керемет шәй туады… Цзяньси де, Лоцзе де онымен теңесе алмайды» деп жазды.

  Қазіргі тарихта: 1979 жылы Тяньтайшань Юньуча Чжэцзян провинциясының қалпына келтірілетін тарихи атақты шәйлерінің алғашқы тобына енді. 2010 жылы географиялық нұсқаулықтың мемлекеттік тіркеуі (地理标志证明商标) алынды. 2012 жылы өндіру техникасы Чжэцзян провинциясының материалдық емес мәдени мұра тізіміне енгізілді.

• Атауы: Тяньтайшань (天台山) — шығыс Чжэцзяндағы тау массиві, даосизм мен Тяньтай будда мектебінің қасиетті тауы. Юньу (云雾) — «бұлттар мен тұман», биік таулы аймаққа тән климаттық жағдайларды білдіреді. Ча (茶) — «шәй». Толық атауы сөзбе-сөз: «Тяньтай тауларының бұлтты-тұманды шәйі». Тарихи балама атауы — Хуадин Юньуча (华顶云雾茶), массивтің басты шыңы бойынша.

• Мәдени маңызы: Тяньтайшань Юньуча — жай аймақтық шәй емес, әлемдік шәй тарихының маңызды түйіндерінің бірі. Тяньтай тауы «шәй теңіз жолының» (茶叶海上之路) бастауы болып табылады: ежелгі Тяньтайдан Юэ патшалығының астанасы — Шаосин арқылы Минчжоу портына (қазіргі Нинбо) және әрі қарай теңізбен Жапонияға жеткізілді. Тяньтайдан шыққан шәй тұқымы жапон шәй мәдениетінің негізін қалап қана қоймай, тараған пікір бойынша Оңтүстік династиялар кезеңінде Ханчжоу ауданына жетіп, кейін Си Ху Лун Цзиннің пайда болуына себеп болды. Шәйдің Тяньтай будда мектебімен байланысы Фангуан монастырында Шилян тас көпірінде «архаттарға шәй ұсыну» (罗汉供茶, Luóhàn gòng chá) атты ерекше рәсімді дүниеге әкелді, ол жапондық Эйхэйдзи монастырына ауыстырылып, күні бүгінге дейін сақталып келеді.

3. Ботаникалық Сипаттама және Шикізат:

• Түрі: Camellia sinensis var. sinensis.
• Сорт / Культивар: Жергілікті популяциялық түр (群体种, qúntǐ zhǒng) — Тяньтайшаньның биік таулы суық климатына бейімделген генетикалық желілердің тарихи қалыптасқан қоспасы. Бұталар жоғары аязға төзімділікке және қысқа вегетациялық кезеңге ие, бірақ аминқышқылдары жоғары бүршік береді.
• Жинау: Тек көктемгі (春茶). Биік таулы суық климатқа байланысты (Хуадиндегі орташа жылдық температура — 12,2°C) бүршіктер жазықтағы аймақтарға қарағанда едәуір кеш ашылады. Жинау басталуы — Сяомань (小满, «Кіші толысу», шамамен 20–22 мамыр) мерекесінен кейін, бұл көптеген Чжэцзян көк шәйлерінен 3–4 аптаға кеш. Цин дәуірінің деректері бойынша, Хуадиндегі монахтар шәйді «міндетті түрде Лися (立夏, «Жаздың басы») маңында» жинаған, «өйткені бұл жер суық, әрі [шәй] кеш піседі».
• Жинау стандарты: Бір бүршік және ашылудың бастапқы кезеңіндегі бір-екі жапырақ (一芽一叶至一芽二叶初展).
• Шикізатқа талаптар: Бүршіктер мықты, мол ақ түкпен жабылған болуы керек. Шәйдің бірегей сипатын сақтау үшін тек көктемгі флеш жиналады — жазғы және күзгі жинау жүргізілмейді.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері:

• Рельеф және география: Тяньтай тау массиві солтүстік-шығыстан оңтүстік-батысқа созылып, Сяньсялин жотасын Чжоушань архипелагымен жалғайды және Цаоэцзян мен Юнцзян өзендерінің суайрығы қызметін атқарады. Басты шың — Хуадин (华顶峰, 1098 м), шыңдар сақинасымен қоршалған, «лотос жапырақтары сияқты, ал Хуадин — олардың күлтесі» (状如百叶莲花，华顶正当花之顶). Шәй бақтары негізінен 800–900 м биіктікте, орман арасында шағын учаскелермен шашыраңқы орналасқан.
• Өсетін биіктігі: 600–1098 м. Ең жақсы партиялар — Хуадин шыңы мен әйгілі Гуйюньдун (归云洞, «Қайтатын бұлттар үңгірі») үңгірінің айналасындағы 800–900 м биіктіктен, ежелгі «Өлмейтін Гэ шәй бағының» жанынан.
• Климаты: Биік таулы, қатал. Хуадин аймағындағы орташа жылдық температура — шамамен 12,2°C (уез деңгейінде — 17,1°C). Жылдық жауын-шашын мөлшері — шамамен 1900 мм. Төрт мезгіл қалың тұманға оранып, қыста қар жиі жауады. Жергілікті тұрғындар: «Хуадинде алтыншы ай [яғни жаз] болмайды; қыстың желі тұрса — бірден қар жауады» (华顶山上无六月，冬来阵风便下雪) дейді. Осындай қатал климат өсімдіктің өсуін баяулатады, бірақ аминқышқылдары мен ароматтық заттардың жиналуына ықпал етеді.
• Топырағы: Таулы құмды-сазды топырақ (砂质壤土, shāzhì rǎng tǔ), терең және құнарлы, органикалық заттардың мөлшері жоғары. Қышқыл реакция (pH 4,5–6,0), мырыш пен селен сияқты минералды элементтермен байытылған.
• Агротехника: Тарихи тұрғыда шәй бұталары биік діңді ағаштардың — криптомерия (柳杉), алтын қарағай (金钱松), рододендрон және бамбук — арасында шағын топтармен шашыраңқы отырғызылды, олар биік таулы желдерден табиғи жел қорғаныш «экрандарын» құрайды. Қыста топырақ ылғал сақтау және қосымша тыңайту үшін бамбук жапырақтарымен және құрғақ шөппен жабылады. Қазіргі заманғы плантациялар да экологиялық әдіспен жүргізіледі — 2022 жылы бүкіл Тяньтай уезі провинцияның «жасыл» ауылшаруашылық өнімдерінің базасы ретінде сертификатталды.

5. Өндіріс Технологиясы:

Тяньтайшань Юньуча тарихи тұрғыда таза қуырылған көк шәй (炒青绿茶) болды, бірақ жаңғырту барысында технология жартылай қуырылған-жартылай кептірілген түрге (半炒半烘) бейімделді, қуыру басым. Өңдеу қолмен жүргізіледі.

• Жаңа жапырақты жайып қою (鲜叶摊放 — xiān yè tānfàng): Жиналған шикізат ылғалды теңестіру және хош иістің дамуын бастау үшін желдетілетін бөлмеде жұқа қабатпен жайылады.
• Жоғары температурада бекіту (高温杀青 — gāowēn shāqīng): «Жасылды өлтіру» ферментативтік процестерді толық тоқтату және хош иіс негізін қалыптастыру үшін жоғары температурада жүргізіледі. Вок табасы қолданылады.
• Желпіп суыту және жайып қою (煽热摊凉 — shān rè tānliáng): Ыстық жапырақты температураны төмендету үшін жылдам жайып, желпиді, «буланып» сарғайып кетуді болдырмайды.
• Жеңіл ширату (轻揉 — qīng róu): Клетка құрылымын бұзу және бүршіктерді артық зақымдамай пішін беру үшін жұмсақ қолмен ысқылап-ширату (搓揉, cuō róu).
• Алғашқы кептіру (初烘 — chū hōng): Ылғалдылықты аралық деңгейге дейін төмендету үшін кептіру.
• Қайта салқындату (煽热摊凉): Тағы бір желпіп, жайып қою циклі.
• Вокта қуыру (入锅炒制 — rù guō chǎozhì): Соңғы пішін мен дәмді қалыптастыру, бір мезгілде «түкті шығару» (提毫, tíháo) арқылы кептіру — вокта айналдырғанда жапырақ бетіндегі ақ түк тік тұрып, байқалатын болады.
• Төмен температурада соңғы кептіру (低温辉焙 — dīwēn huī bèi): Ылғалдылықты тұрақтандыру, хош иісті бекіту және сақтау мерзімін қамтамасыз ету үшін төмендетілген температурада соңғы кептіру.
• Салқындату және қаптау (稍凉装箱): Дайын шәй аздап салқындатылып, герметикалық түрде қапталады.

6. Органолептикалық Сипаттамалары:

• Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Жіңішке, тығыз ширатылған, сәл иілген (细紧弯曲, xìjǐn wānqū). Бүршіктер мықты, мол ақ түкпен (芽毫壮实显露). Түсі — жылтыр қою изумруд-жасыл (翠绿光润).
• Құрғақ жапырақтың хош иісі: Жоғары және таза (清高, qīnggāo), жаңғақ-каштан реңктерімен (栗香, lìxiāng). Хош иістің тұрақтылығы тән — ол тез таралмайды.
• Тұнбаның хош иісі: Қарқынды, жоғары, ұзақ (高锐浓郁持久). Каштан тоны нәзік тәтті-гүлді нотамен толығады. Хуадиннен шыққан ең жақсы партияларда хош иіс «орхидея тәрізді» (芳味如兰) деп сипатталады.
• Дәмі: Толық денелі және қанық (浓厚, nónghòu), сонымен бірге балғын және «таза» (鲜爽清冽, xiānshuǎng qīngliè). Айқын тәттілік (甘甜, gāntián), бірінші жұтымнан-ақ сезіледі. Ащылық пен тұтқырлық ең аз. Дәмнен кейінгі әсер — ұзақ, қайтатын тәттілік (回甘, huígān) тез және жұмсақ келеді. Шәй бірнеше рет демдеуге жақсы төзеді — «үш демдеу, ал хош иіс таусылмайды» (冲泡三次尤有余香).
• Тұнбаның түсі: Нәзік сары-жасыл, мөлдір және жарқын (嫩绿明亮 / 嫩黄清澈).
• Шәй түбі (демделген жапырақ): Нәзік, біркелкі, жылтыр ашық жасыл (嫩匀绿明). Бүршіктер толығымен ашылып, сапалы шикізатты көрсетеді.

7. Химиялық Құрамы:

• Полифенолдар (茶多酚): Биік таулы көк шәй үшін мөлшері орташа — шамамен 16–22%. Жазықтық шәйлермен салыстырғанда катехиндердің төмен деңгейі биіктікке, төмен температураға және шашыраңқы жарыққа байланысты, бұл жұмсақ, әлсіз дәмді түсіндіреді. Негізгі катехиндер: EGCG, ECG, EGC.
• Аминқышқылдары (氨基酸): Жоғары мөлшері — биік таулы бұлтты-тұманды терруардың негізгі ерекшеліктерінің бірі. «Балғын тәттілік» пен босаңсыту компонентін анықтайтын L-теанин басым. Дереккөзге сәйкес, аминқышқылдарының мөлшері өңірдегі көк шәйлер үшін орташадан едәуір жоғары.
• Кофеин (咖啡碱): Көк шәйлер үшін типтік деңгей — құрғақ салмақтың шамамен 2,5–3,5% -ы. Жоғары L-теанинмен үйлесіп, күрт жүйке қозуынсыз жұмсақ сергітуді қамтамасыз етеді.
• Витаминдер: С витамині (ұқыпты жартылай қуырылған технологияның арқасында жоғары мөлшерде), В тобындағы витаминдер (B₁, B₂), Е витамині.
• Минералды заттар: Мырыш, селен (Тяньтай тау топырағына тән), калий, марганец, фтор.
• Эфир майлары мен ароматты қосылыстар: Каштан хош иісі қуыру кезінде пиразиндер мен фуран қосылыстарымен қалыптасады. Гүлді реңк — линалоол, гераниол. Хош иістің ұзақ тұрақтылығы қуыру мен соңғы төмен температурадағы кептірудің комбинациясымен байланысты.

8. Пайдалы Қасиеттері:

• Жұмсақ сергіту және ақыл-ойдың айқындылығы: L-теаниннің жоғары мөлшері кофеинмен үйлесіп, тыныш, шоғырланған сергектік береді — медитациялық тәжірибелер үшін тамаша шәй, оның көп ғасырлық буддизммен байланысы осымен түсіндіріледі.
• Антиоксиданттық қорғаныс: Катехиндер мен С витамині бірлесіп бос радикалдарды бейтараптандырады.
• Ас қорытуды қолдау: Полифенолдар ас қорыту ферменттерінің бөлінуін ынталандырып, майлардың ыдырауына ықпал етеді.
• Жүрек-қан тамырларын қолдау: Катехиндердің жоғары мөлшері бар көк шәйді үнемі тұтыну холестерин деңгейі мен артериялық қысымды қалыпқа келтіруге ықпал етуі мүмкін.
• Иммунитетті нығайту: С витамині, полифенолдар және микроэлементтер (мырыш, селен) жалпы нығайту әсерін тигізеді.
• Когнитивті функцияларды қолдау: L-теанин мидың α-толқындарының генерациясына ықпал етіп, шоғырлану мен есте сақтауды жақсартады.
• Қабынуға қарсы әсер: Катехиндер, әсіресе EGCG, қабынуға қарсы қасиеттерге ие.
• Қарсы көрсетілімдер: Аш қарынға ұсынылмайды (таниндер асқазан шырышты қабығын тітіркендіруі мүмкін). Кофеинге сезімталдық кезінде — күннің бірінші жартысында тұтыну керек.

9. Демдеу:

• Судың температурасы: 75–85°C. Ең нәзік шикізат үшін (特级, бір бүршік) — 75–80°C. Қайнаған су мүлдем ұсынылмайды: 85°C-тан жоғары температурада хлорофилл бұзылып, тұнба сарғаяды, дөрекі ащылық пайда болады.
• Шәй мөлшері: 150 мл-ге 3 г (1:50 қатынасы). Гайвань үшін: 100–120 мл-ге 5 г.
• Ыдыс: Шыны стакан (玻璃杯) — бүршіктердің әдемі ашылуын бақылауға мүмкіндік беретін ұсынылатын нұсқа. Неғұрлым бақыланатын демдеу үшін фарфор гайвань (盖碗).
• Процесс:
  1. Ыдысты ыстық сумен жылытып, суды төгіңіз.
  2. Шәйді стаканға салыңыз.
  3. «Жоғарыдан құю» (上投法, shàng tóu fǎ) әдісі ұсынылады: алдымен стаканды көлемінің 70% -ына дейін сумен толтырыңыз, содан кейін шәйді салып, су арқылы баяу «батып» кетуіне мүмкіндік беріңіз.
  4. Бірінші демдеу — 2–3 минут ұстаңыз. Гайвань үшін: алдын ала шайып-шайқау (润茶) — 5 секунд, бірінші құйылым — 20–30 секунд.
  5. Стаканда демдегенде, ⅓ ішілгенде — суды толықтырып құйыңыз («үш құйылым» әдісі).
  6. Демдеу саны: 3–5 (стаканда), 5–6-ға дейін (гайваньда). Хош иіс үшінші демдеуде де сақталады.

10. Сақтау:

• Шарттар: Герметикалық қаптама — қаңылтыр немесе қалайы банка ішінде фольгаланған пакет. Жарықтан, ылғалдан және бөгде иістерден қорғау.
• Температура: Оңтайлысы — тоңазытқыш, 0–5°C, қатаң герметизация кезінде. Ағымдағы тұтыну үшін (2 айға дейін) — салқын, қараңғы жер.
• Сақтау мерзімі: Ең жақсы дәм — өндірілгеннен кейінгі алғашқы 6–12 айда. Жаңа шәйді тұтыну алдында «отты басу» (褪火气) үшін жабық қаптамада 10–15 күн ұстау ұсынылады. Қаптаманы ашқаннан кейін — хош иістің балғындығын сақтау үшін 2–3 апта ішінде тұтыныңыз.

11. Бағасы және Қолдан жасалуы:

• Баға санаты: Кең диапазон. Кәдімгі Тяньтайшань Юньуча — 500 г үшін 200 юаннан басталады. Жоғары грейдті Хуадин шәйі — 1000 юаннан және одан жоғары. Баға нақты шыққан биіктікке, шикізат грейдіне және өндірушінің беделіне байланысты.
• Қолдан жасалудан қалай аулақ болуға болады:
  • Пішінін тексеру: Шынайы Тяньтайшань Юньуча — жіңішке, сәл иілген, мол ақ түкті. Дөрекі, қалың, жалпақ жапырақтар — ауыстыру белгісі.
  • Хош иісін бағалау: Таза «жоғары» ноталы шынайы каштан тоны. Егер хош иіс бұлыңғыр, «шөп тәрізді» немесе бөгде иістер болса — шәй сапасыз немесе қолдан жасалған.
  • Тұнбаны тексеру: Нәзік-жасыл немесе нәзік-сары, мөлдір және жарқын. Қою немесе лайлы тұнба — ескі шәйдің немесе технологияның бұзылуының белгісі.
  • Демдеудің тұрақтылығы: Шынайы шәй 3-ші, тіпті 4-ші демдеуде де хош иісін сақтайды. Дәмнің тез жоғалуы — шикізатты төменгі аудандардан ауыстыру белгісі.
  • Шығу тегі: Қорғалатын географиялық нұсқаулық аймағынан (Тяньтай уезі, 15 елді мекен) растауды талап етіңіз. Осы атпен сатылатын, бірақ қорғалатын аймақтан тыс жерде өндірілген шәй шынайы болып табылмайды.

12. Қызықты Фактілер:

• Гэ Сюань Хуадин тауында «Өлмейтін Гэ шәй бағын» шамамен б.з. 238 жылы (三国吴赤乌元年) қалаған, ол буддист емес, даос шебері болған. Осылайша, Тяньтайшань Юньуча — Қытайдың екі ұлы рухани дәстүрінің тоғысында дүниеге келген шәйдің сирек мысалы: даосизм (Гэ Сюань) және буддизм (Чжии, Тяньтай мектебі).
• Фангуан монастырында Шилян тас көпірінде (石梁) пайда болған «архаттарға шәй ұсыну» (罗汉供茶) рәсімін 1072 жылы (Солтүстік Сун дәуірі) жапон монахы Дзёдзин (成寻, Jōjin) егжей-тегжейлі сипаттады, содан кейін ол Жапонияға ауыстырылып, күні бүгінге дейін Эйхэйдзи монастырында (永平寺) сақталуда.
• Қалыптасқан нұсқа бойынша, дәл Тяньтайшаньнан шыққан шәй тұқымдары Оңтүстік династиялар кезеңінде оңтүстікке Ханчжоу ауданына таралып, кейіннен әлемдегі ең атақты көк шәй — Си Ху Лун Цзиннің пайда болуына себеп болды. Егер бұл байланыс дұрыс болса, Тяньтайды «Лун Цзиннің атасы» деп атауға болады.
• Биік таулы суық климатқа байланысты Хуадинде шәй жинау тек Сяомань мерекесінен кейін (мамырдың соңы), Чжэцзянның көптеген шәй өндіруші аудандарында көктемгі маусым аяқталған кезде басталады. Бұл Тяньтайшань Юньучаны Қытайдағы ең «кеш» көктемгі көк шәйлердің бірі етеді.
• 2020-шы жылдарға қарай Тяньтай уезінде 10,3 мың му (шамамен 6870 га) шәй бағы бар, жылдық өндіріс 3000 тоннадан асады, ал шәй индустриясы жалпы жылдық табысы 4,5 млрд юаннан асатын 200-ден астам кәсіпорынды қамтиды, бұл уезд ауыл шаруашылығының тіректі саласы болып табылады.

13. Басқа «бұлтты-тұманды» шәйлермен салыстыру:

• Лушань Юньуча (庐山云雾茶, Lúshān Yúnwùchá): Цзянси провинциясынан шыққан классикалық «бұлтты-тұманды» шәй. Екі шәй де биік таулы, аминқышқылдары жоғары және каштан хош иісті. Алайда Лушань Юньуча әдетте айқынырақ қышқылдылық пен «күшті» сипатқа ие, ал Тяньтайшань Юньуча тереңірек тәттілігімен және жұмсақтығымен әйгілі. Дереккөздердің пікірінше, Тяньтайшань Юньуча Лушань Юньучадан «чуньсян (醇香, чуньхоу/醇厚 тәтті-қою хош иіс) қосымша қабатымен» асып түседі.
• Си Ху Лун Цзин (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng): Тяньтай шәй тұқымының ықтимал «ұрпағы». Лун Цзин — жалпақ, жоғары температурада қуырылған, бұршақ-каштан хош иісті және майлы текстуралы. Тяньтайшань Юньуча — жартылай қуырылған-жартылай кептірілген, ширатылған, биік таулы терруарға байланысты нәзік текстуралы және айқын тәттілікті.
• Хуаншань Мао Фэн (黄山毛峰, Huángshān Máo Fēng): Сондай-ақ тұман басқан тау жүйесінен шыққан биік таулы шәй. Мао Фэн жеңіл, нәзік, гүлді ноталары бар; Тяньтайшань Юньуча тығыз және қанық, айқынырақ каштан тонымен ерекшеленеді.
• Эньши Юй Лу (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): Қытайдағы санаулы буландырылған көк шәйлердің бірі. Юй Лу айқын умамимен «шөп тәрізді», жасыл профиль береді; қуырылған Тяньтайшань Юньуча — айқын каштан хош иісімен «жылырақ».

Қорытынды:

Тяньтайшань Юньуча — бұл артында Шығыс Азияның бүкіл шәй мәдениетінің тарихы тұрған шәй. Хуадин шыңындағы «Өлмейтін Гэ шәй бағынан» жапондық Хиёси шәй бағына, корей шәй дәстүрлеріне, Лун Цзиннің өзіне дейінгі желілер тарайды. Бірақ ұлы тарихтан алшақтап, жай ғана кесені алсаңыз да: ақ түкті жіңішке иілген бүршіктер ыстық су арқылы баяу батады; нәзік жасыл-сары тұнба; ғасырлар тұманының жаңғырығы естілетін таза каштан хош иісі; үшінші демдеуде де кетпейтін жұмсақ, толық, тәтті дәм — мұның бәрі Тяньтайшань Юньучаны Қытайдағы ең асыл және бағаланбаған көк шәйлердің біріне айналдырады.