home · article

Тунцзюньмэй

Tóngjùnméi · 铜骏眉

Тунцзюньмэй — «қола асыл қастар» — 2005 жылы Ұлттық табиғи Уишань қорығының Тунму ауылында (桐木村, Tóngmù Cūn) дүниеге келген атақты Цзюньмэй (骏眉) сериясындағы үшінші сұрып. Егер Цзинь Цзюньмэй (金骏眉, «алтын қастар») — таза бүршіктер мен зергерлік жұмыстың квинтэссенциясы болса, ал Инь Цзюньмэй (银骏眉, «күміс қастар») — бір жапырақты бүршік болса, онда Тунцзюньмэй неғұрлым піскен шикізатты — екі-үш жапырақшасы бар бір бүршікті — пайдаланады және тереңірек ферментациядан өтеді. Нәтижесі — демдеуде ең толық денелі, қанық әрі төзімді «қас» желісінің өкілі, жарқын бал-жеміс сипатымен және баға/сапа арақатынасымен ерекшеленеді. Коммерциялық айналымда Тунцзюньмэй жиі балама атаулармен сатылады: Сяо Чигань (小赤甘, Xiǎo Chìgān — «кіші қызыл тәтті») және Да Чигань (大赤甘, Dà Chìgān — «үлкен қызыл тәтті»), бұл жинау стандарты мен жапырақтың пісу дәрежесін көрсетеді.

1. Классификация және шығу тегі:

Тип: Қытай қызыл шайы (红茶, hóngchá), толық тотыққан. Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种, Zhèngshān Xiǎozhǒng) — «нағыз таулы ұсақ жапырақты [шай]» тұқымдасына жатады, алайда дәстүрлі ысталған Сяо Чжуннан айырмашылығы, инновациялық түтінсіз технологиямен (无烟, wúyān) өндіріледі.
Санат: Цзюньмэй (骏眉) сериясының сұрпы: Цзинь (金, «алтын») → Инь (银, «күміс») → Тун (铜, «қола/мыс»). Тунцзюньмэй — желідегі ең қолжетімді сұрып, бірақ өзіндік айқын сипатымен «ағаларынан» ерекшеленеді.
Шығу тегі: Қытай, Фуцзянь провинциясы (福建省, Fújiàn Shěng), Наньпин қалалық округі (南平市, Nánpíng Shì), Уишань қаласы (武夷山市, Wǔyíshān Shì), Синцунь кенті (星村镇, Xīngcūn Zhèn), Тунму ауылы (桐木村). Тунму ЮНЕСКО-ның Дүниежүзілік табиғи және мәдени мұра тізіміне енген Ұлттық табиғи Уишань қорығының (武夷山国家级自然保护区) өзегінде орналасқан. Бұл — Чжэн Шань Сяо Чжун тұқымдасындағы барлық қызыл шайлардың отаны және Цзюньмэй сериясының бесігі. Түпнұсқа Тунцзюньмэй үшін шикізат «чжэншань» (正山, «дұрыс таулар») — Тунму ауылын және айналадағы биік таулы аймақтарды (Мали 麻粟, Гуадунь 挂墩, Цзяндунь 江墩, Мяованьпин 庙湾坪 және т.б.) қамтитын ауданы 565 км² қорық аумағынан шығуы тиіс.
Географиялық координаттар: шамамен 27°45′ с. е., 117°40′ ш. б. (Тунму ауылы / Тунмугуань асуы).

2. Тарихы және мәдени маңызы:

Тарихы: Тунцзюньмэй Цзинь Цзюньмэймен бір мезгілде — 2005 жылдың маусымында, шай шебері Лян Цзюньдэ (梁骏德, Liáng Jùndé) мен «Чжэншань чае» (正山茶业) компаниясының кәсіпкері Цзян Юаньсюнь (江元勋, Jiāng Yuánxūn) Пекиннің шай әуесқойлары — журналист Янь Ифэн (阎翼峰) мен коллекционер Чжан Мэнцзян (张孟江, «Ишитяжэнь» 佚士茶人) ұсынысы бойынша цичжун (奇种, qízhǒng — «сирек/оғаш сорттар») жабайы бұталарының таза бүршіктерінен қызыл шай жасап көруге тырысқан кезде пайда болды. Бірінші партия — бар болғаны жарты цзинь (шамамен 250 г) — нағыз жаңалық болды: алтын түстес тұнба, бал-гүлді хош иіс, таңғажайып тәттілік. Өнім «Цзюньмэй» (骏眉 — «асыл/жүйрік қастар») деп аталды: 骏 (jùn) — шебер Лян Цзюньдэнің құрметіне, сондай-ақ «шайлар арасындағы тұлпарлар» мағынасында (жүйрік ат бейнесінен); 眉 (méi) — «қастар» — иілген қасқа ұқсайтын ширатылған жапырақ пішіні бойынша. Сұрыптарды ажырату үшін 2005 жылы Чжан Мэнцзян, Янь Ифэн және Ма Баошань құрастырған «Цзюньмэй лин» (《骏眉令》, «Цзюньмэй туралы жарлық») қабылданды: Цинминде жиналған таза бүршіктер — Цзинь (алтын); Гуюйде бүршік + жапырақ — Инь (күміс); Лисяда бүршік + 2–3 жапырақ — Тун (қола). Іс жүзінде «мыс/қола» сөзі сатып алушылар үшін онша тартымды естілмегендіктен, шебер Лян Цзюньдэ Тунцзюньмэй-ді «Сяо Чигань» және «Да Чигань» — «кіші» және «үлкен қызыл тәтті» коммерциялық атауларымен сата бастады. Бұл атаулар нарықта бекіп қалды. 2009 жылға қарай Цзюньмэй Қытайдың шай индустриясында нағыз төңкеріс жасап, Тунмуды ұмытылған ауылдан қызыл шайды бағалаушылардың зиярат орталығына айналдырды және бүкіл Қытай бойынша қызыл шайларға деген қызығушылықты қайта жаңғыртты.
Атауы: 铜 (tóng) — «мыс, қола» — серияның үшінші сұрпын (алтын мен күмістен кейін), сондай-ақ құрғақ жапырақ пен демделген түбінің тән мыс-қола түсін білдіреді. 骏 (jùn) — «асыл тұлпар» (жүйріктік пен тектілік бейнесі) және сонымен бірге жасаушы Лян Цзюньдэ есіміне сілтеме. 眉 (méi) — «қас» — ширатылған шай жапырағының пішініне метафора: жіңішке, иілген, жеңіл «түкпен».
Мәдени маңызы: Цзюньмэй сериясы Қытайдағы «қызыл шай ренессансының» символына айналды. 2005 жылға дейін қызыл шай ел ішінде шектеулі сұранысқа ие болды (негізгі өнім экспортқа кетті); Цзюньмэй-дің пайда болуы жағдайды түбегейлі өзгертті — қызыл шай сәнді, қалаулы және беделді болды. Тунцзюньмэй желінің ең қолжетімді өкілі ретінде осы трендті демократияландыруда шешуші рөл атқарды: ол кең ауқымды шай сүйер қауымға Цзинь Цзюньмэй үшін астрономиялық сомалар төлемей-ақ «тунму стиліне» қосылуға мүмкіндік берді. Тунму ауылы — «әлемдегі барлық қызыл шайлардың отаны» (世界红茶的发源地) — Цзюньмэй-дің арқасында екінші тынысын алды: шай фермерлері мотоциклден автокөлікке отырды, бамбук лашықтар тас үйлермен алмасты.

3. Ботаникалық сипаттама және шикізат:

Сорт / культивар: Жабайы популяциялық сорттар — цичжун (奇种, qízhǒng — «ғажайып сорттар»), сондай-ақ цайча (菜茶, càichá — «бақша шайы»): қорықтың табиғи жағдайында бамбук қопалары арасында, тау өзендері бойында және жартасты шығыңқы жерлерде өсетін ұсақ жапырақты Camellia sinensis var. sinensis бұталары. Көптеген бұталар ондаған және жүздеген жыл жасын куәландыратын қалың мүк қабатымен жабылған. Цичжун — селекциялық іріктеуден өтпеген генетикалық біртекті емес популяция; әр бұта бірегей, бұл дайын шайдың хош иісіне қосымша күрделілік береді.
Жинау: «Цзюньмэй лин» бойынша Тунцзюньмэй Лися (立夏, мамырдың басы — жаздың басы) маңында жиналады. Іс жүзінде жинау Цзинь және Инь Цзюньмэй үшін негізгі жинау аяқталғаннан кейін сәуір айының соңынан маусымның басына дейін өтеді. Кейінірек жинау уақыты жапырақтардың жайылып, көбірек полифенолдар мен хош иісті заттар жинақтауын білдіреді.
Жинау стандарты: 1 бүршік + 2–3 жас жапырақ. Жапырақ балғын, нәзік (嫩, nèn), механикалық зақымсыз болуы керек. Жинау таңертеңгі сағаттарда (7:00–10:00), құрғақ ауа райында, «көтеру» (提手采, tíshǒu cǎi) әдісімен — өркенді ширатпай және қыспай жүргізіледі.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Жаңа жиналған жапырақ дереу фабрикаға жеткізіледі; қысу, қызып кету және ерте қызаруға жол берілмейді. Жаңбырлы жапырақ пайдаланылмайды. Бозғылт жасыл немесе сәл сарғыш бүршіктері бар өскіндерге артықшылық беріледі; қою жасылдар сапасы төменірек болып саналады.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

Өсу биіктігі: 800–1 500 м; негізгі шай учаскелері шамамен 1 200 м орташа биіктікте орналасқан. Ең құнды шикізат — қорық ішіндегі «чжэншань» (正山) учаскелерінен.
Климаты: Типтік субтропикалық таулы: орташа жылдық температура 11–18 °C; жылдық жауын-шашын мөлшері — шамамен 2 000 мм; орташа жылдық ылғалдылық — 80 %; тұманды күндер саны — жылына 120-ға дейін. Жұмсақ шашыраңқы жарық пен мол ылғал жапырақта аминқышқылдары мен эфир майларының жинақталуына ықпал етеді.
Топырақтары: Қышқылды (pH 4,5–5,0), тереңдігі 30–90 см, үгілген кварциттер мен граниттер негізінде. Бамбук жапырақтары мен орман төсенішінің шіруі есебінен органикалық заттарға бай.
Экологиясы: Ормандылығы — 96,3 %. Тунму — Шығыс Азиядағы ең жақсы сақталған субтропикалық орман алқаптарының бірінің өзегі. Шай бұталары ағаштар, бамбук тоғайлары мен папоротниктер арасында өседі; арнайы плантациялар іс жүзінде жоқ — шай тау беткейлерінде шашырап өскен «жабайы» бұталардан жиналады. Пестицидтер мен минералды тыңайтқыштар қолданылмайды; қорық экожүйесі зиянкестерден табиғи қорғауды қамтамасыз етеді. Аумаққа кіру қатаң шектелген: Тунму шетел азаматтары үшін жабық аймақ болып қала береді — бұл XIX ғасырда британдық «өсімдік аңшысы» Роберт Форчун осы жерден құпия түрде тұқымдар мен қызыл шай өндіру құпияларын алып кеткен мұра.

5. Өндіріс технологиясы:

Тунцзюньмэй Чжэн Шань Сяо Чжун дәстүріне негізделген, бірақ классикалық қарағай отынында ыстау кезеңінсіз, Цзюньмэй сериясының инновациялық түтінсіз технологиясы бойынша өндіріледі. Цзинь Цзюньмэй-ден басты айырмашылығы — ферментацияның тереңірек дәрежесі (70–80 % және одан да көп) және неғұрлым піскен жапырақпен жұмыс.

Жинау (采摘 — cǎizhāi): 1 бүршік + 2–3 жапырақ, таңертеңгі уақытта қолмен жинау.
Сарғайту (萎凋 — wěidiāo): Аралас: күн сәулесімен (日光萎凋, rìguāng wěidiāo) — бамбук науаларға жұқа қабатпен (2 см-ден аспай) жайып, әр 10–20 минут сайын аударып, жұмсарғанша және жылтыры кеткенше; содан кейін — ылғалданған жылы ауамен үй ішінде толықтырып сарғайту (室内萎凋, shìnèi wěidiāo). «Цзюньмэй лин» мұны «жартылай көлеңке-жартылай жарық, бүршіктерді кептіреміз» (半阴半阳晾芽青) деп тұжырымдайды.
Ширату (揉捻 — róuniǎn): «Жеңіл итеру, қатты тарту» (轻推重拉) формуласы бойынша: бастапқы жеңіл әсер, содан кейін тығыз ширатпа жасау және шырын шығару үшін күшейтілген. Ширатылған жапырақ шар (坨, tuó) түрінде қалыптастырылады.
Тотығу (发酵 — fājiào): Ширатылған жапырақ шары дымқыл шүберекпен (坨盖湿布) жабылып, бөлме температурасында ұсталады. «Цзюньмэй лин» ферментацияны «оннан жеті бөлікке» (酵七成) дейін жүргізуді ұйғарады, алайда Тунцзюньмэй үшін, оның неғұрлым піскен шикізатымен, ферментация дәрежесі сериядағы ең жоғары: жапырақ қанық мыс-қызыл түске ие болады, хош иісі — қанық, бал және жеміс реңктерімен.
Кептіру (烘焙 — hōngbèi): Төмен температуралы, түтінсіз, баяу (低温无烟慢烘焙). Түтіннің болмауы — классикалық Сяо Чжуннан принципті айырмашылық. Төмен температурада баяу кептіру нәзік хош иісті қосылыстарды сақтайды және тән «бал» тәттілігін қалыптастырады. Қатаң ереже: «түнгі жапырақ жасамау» (切记莫做隔夜青) — жинаудан кептіруге дейінгі бүкіл цикл бір күнде аяқталады.
Сұрыптау (分级 — fēnjí): Дөрекі сабақшаларды алып тастау, фракцияны теңестіру.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Ширатылуы Цзинь және Инь Цзюньмэй-ге қарағанда ірірек және борпылдақ; жапырағы кеңірек, тақташасының айқын ашылуымен. Түсі — «жартылай сары, оннан тоғызы қара» (半黄九半黑): жалпы реңкі қою, бүршіктердің түктенуінен жекелеген алтын-қола жарқылдармен. Типс жоғары сұрыптарға қарағанда айтарлықтай аз.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Айқын бал тәттілігі, гүл-жеміс ноталарымен (花蜜香, huāmì xiāng). Хош иісі Цзинь Цзюньмэй-ге қарағанда «қою» және «жылы», піскен батат, кептірілген жемістер мен жеңіл карамель реңктерімен.
Тұнба хош иісі: Көп қабатты: алғашқы құйылымдарда — жарқын гүлді (орхидея, раушан), содан кейін — жемісті (шабдалы, өрік), соңғыларында — таза бал және тәтті пісірме. Хош иістің тұрақтылығы — жоғары.
Дәмі: Толық денелі (醇厚, chúnhòu), қанық, айқын бал тәттілігімен және ұзақ «тәтті қайтарумен» (回甘, huígān). Тұнба денесі — Цзинь Цзюньмэй-ге қарағанда тығыз әрі «қою». Дұрыс демдеу кезінде ащылық пен тұтқырлық болмайды. Дәмнен кейінгі әсер — ұзақ, орап алатын, тамаққа «жабысу» сезімімен (挂喉感, guàhóu gǎn).
Тұнба түсі: Кәріптас-алтын, мөлдір, жылы бал реңкімен (汤色澄黄). Цзинь Цзюньмэй-дің алтын-мөлдір тұнбасына қарағанда түсі қанығырақ.
Шай түбі (демделген жапырақ): Мыс-қызыл, қола реңді, жапырақтары жақсы ашылған; «бүршік + 2–3 жапырақ» тұтас өскіндері көрінеді. Құрылымы серпімді, жұмсақ.

7. Химиялық құрамы:

Полифенолдар: Мөлшері Цзинь Цзюньмэй-ге қарағанда жоғары, неғұрлым піскен шикізаттың арқасында. Терең ферментация барысында катехиндердің едәуір бөлігі теафлавиндер (TF) мен теарубигиндерге (TR) айналады, олар тұнбаның қанық түсін, тығыз «денесін» және барқыт тәрізді құрылымын қалыптастырады.
Аминқышқылдары: L-теанин — қалыпты мөлшерде (бүршіктен жасалған Цзинь Цзюньмэй-ге қарағанда төмен, бірақ жұмсақтық пен тәттілікті қамтамасыз етуге жеткілікті). Биік таулы шығу тегі мен бамбукпен көлеңкелеу тіпті неғұрлым піскен жапырақтарда да теаниннің жақсы деңгейін сақтайды.
Алкалоидтар: Кофеин (құрғақ массаның 2,5–4 % — піскен жапырақтардың болуына байланысты таза бүршік сұрыптарға қарағанда біршама жоғары), теобромин, теофиллин.
Витаминдер: Витамин C (ішінара сақталады), В тобының витаминдері, β-каротин.
Минералдар: Калий, марганец, мырыш, фтор, темір — кварцит топырақтарындағы биік таулы Уишань шикізатына тән жиынтық.
Эфир майлары мен ұшпа қосылыстар: Линалоол, гераниол, β-ионон, нонаналь — тән гүл-бал хош иісін қалыптастырады. Неғұрлым піскен жапырақ кептіру кезіндегі Майяр реакциясы есебінен қосымша «жылы» ноталар (мальтол, фурфурол) береді.

8. Пайдалы қасиеттері:

Кофеин мен L-теанин синергиясы есебінен жұмсақ сергітеді және концентрацияны арттырады; сергіту әсері — тегіс, күрт шыңдарсыз.
Антиоксиданттық әсер көрсетеді: теафлавиндер мен қалдық катехиндер бос радикалдарды бейтараптандырады және жасушалық қорғауды қолдайды.
Жылытады және жайлы ас қорытуды қолдайды — қызыл шай асқазанға жұмсақ, жайлы әсер етеді (暖胃, nuǎn wèi); әсіресе тамақтан кейін қолдануға жарайды.
Жүрек-қан тамырлары жүйесінің денсаулығына ықпал етеді: қызыл шай полифенолдары тамырлардың серпімділігін сақтайды және артериялық қысымды қалыпқа келтіруге көмектесуі мүмкін.
Ауыз қуысының денсаулығына пайдалы фтор мен полифенолдар бар: эмальды нығайту және кариес тудыратын бактерияларды басу.
Жұмсақ зәр айдау әсерін көрсетеді; токсиндердің шығарылуына ықпал етеді.
Шаршауды басуға және ақыл-ой және физикалық жүктемелерден кейін қалпына келуге көмектеседі.
Бай бал хош иісі мен құрамындағы L-теанин релаксацияға және алаңдаушылықты төмендетуге ықпал етеді.

9. Демдеу:

Су температурасы: 90–100 °C. Нәзік Цзинь Цзюньмэй-ден айырмашылығы, Тунцзюньмэй өзінің неғұрлым піскен жапырағымен қайнауға жақын температурада керемет ашылады; бұл тығыз «денені» және бал тереңдігін толығырақ алуға мүмкіндік береді. Тунму шеберлері арасында қатты қайнаған сумен демдеу кең таралған тәжірибе.
Шай мөлшері: 100–120 мл-ге 3–5 г (гунфу); 200–300 мл-ге 3–4 г (кеседе тұндыру немесе еуропалық стиль).
Ыдыс: Ақ фарфор гайвань (盖碗) 100–120 мл — хош иіс пен түсті бағалауға мүмкіндік береді; фарфор немесе шыны шәйнек. Күнделікті шай ішу үшін қақпағы бар кәдімгі кружка да жарайды.
Процесс:
1. Гайваньды қайнаған сумен жылытыңыз, суын төгіңіз.
2. Шайды салып, қақпағын жауып 3–5 секунд ұстаңыз — балды «құрғақ хош иісті» жұтыңыз.
3. Шайды жуу: 1–2 секундқа жылдам құйып, төгіңіз (қалау бойынша — өткізіп жіберуге болады).
4. Бірінші құйылым: 5–10 секунд.
5. Келесі құйылымдар: уақытты 5 секундқа арттырыңыз; 6–7-ші құйылымнан бастап — елеулірек арттыру (15–20 секундқа дейін).
6. Құйылымдар саны: 8–12 және одан да көп — Тунцзюньмэй тығыз, піскен жапырағы арқасында Цзюньмэй-дің барлық сұрыптары арасында демдеуде ең төзімдісі. Дәл кеш құйылымдарда оның фирмалық терең бал тәттілігі ашылады.

10. Сақтау:

Герметикалық мөлдір емес ыдыста (қаңылтыр немесе керамикалық банка, фольгаланған қабаты бар вакуумдық пакет), құрғақ салқын жерде, 22–25 °C дейінгі температурада, тікелей күн сәулесінен және бөтен иістерден аулақ сақтаңыз. Оңтайлы тұтыну мерзімі — 18–24 ай. Тунцзюньмэй сақтау кезінде тұрақты; ұқыпты жағдайда 2–3 жылға дейін ұстауға болады, осы уақыт ішінде хош иісі жұмсарып, дәмі қосымша жұмырлыққа ие болады. Тоңазытқышта сақтау қажет емес.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

Тунцзюньмэй — Цзюньмэй сериясының ең қолжетімді сұрпы. Тунмудан шыққан түпнұсқа Цзинь Цзюньмэй-дің килограммының бағасы ондаған мың юаньға жетсе, Тунцзюньмэй (Сяо Чигань / Да Чигань) 500 г үшін нақты жинау учаскесі мен шеберге байланысты бірнеше жүзден бірнеше мың юаньға дейін — әлдеқайда арзан. Дегенмен Тунцзюньмэй де белсенді түрде жалған жасалады: «тунму стилінің» танымалдылығына байланысты нарық Фуцзяньнің басқа аудандарынан (Чжэнхэ, Таньян, Цзяньоу) және тіпті көрші провинциялардан келген имитацияларға толы.

Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
1. Тунму ауылының өндірушілерінен немесе жеткізу тізбегі ашық тексерілген дилерлерден сатып алыңыз; өте жақсысы — дайындаушы шебердің аты көрсетілген (实名制, shímíng zhì).
2. Сыртқы түрі: нағыз Тунцзюньмэй — «жартылай сары, жартылай қара» (біркелкі қара емес және ашық алтын емес); ширатылуы — табиғи, өте тегіс емес; жапырақ — тым ұсақ емес (бұл таза бүршікті сұрып емес).
3. Тұнба: кәріптас-алтын, мөлдір, бал хош иісімен және тәтті дәмімен, ащылықсыз және тұтқырлықсыз. Лай, қою қызыл тұнба немесе айқын ащылық — ауыстыру белгілері.
4. Төзімділік: нағыз тунмулық Тунцзюньмэй дәмі мен хош иісін сақтай отырып, 8–12 құйылымға шыдайды; арзан имитациялар 3–4 құйылымнан кейін «босайды».
5. «桐木关» / «正山» деп көрсетілген шай үшін күдікті төмен баға — бұл жалған болуы әбден мүмкін.

12. Қызықты деректер:

«Тунцзюньмэй» атауы бөлшек сауда сөрелерінде іс жүзінде қолданылмайды. Шебер Лян Цзюньдэ алғаш болып қайта атауды ұсынды: «Оның алдында — алтын мен күміс; мысты енді жақсы бағаға сата алмайсың». Осылайша «Сяо Чигань» (小赤甘 — бүршік + 2 жапырақ) және «Да Чигань» (大赤甘 — бүршік + 3 неғұрлым піскен жапырақ) коммерциялық атаулары пайда болды. Бұл атаулар дербес тауар позицияларына айналды.
«Цзюньмэй лин» бойынша, Цзюньмэй-ден «Цзюньмэй бин» (骏眉冰 — мұздатылған) және «Цзюньмэй бин» (骏眉饼 — күлшеге престелген) де жасауға болады. Бұл формалар өте сирек кездеседі және коллекциялық болып саналады.
500 г Цзинь Цзюньмэй үшін 50 000–58 000 бүршік кетеді; 500 г Тунцзюньмэй үшін — өскіндер айтарлықтай аз (әрқайсысы көбірек тартады). Бұл баға алшақтығының басты себебі.
Жасаушы шебер Лян Цзюньдэ — тұқым қуалайтын шай қолөнершісі, 8 жасынан бастап шаймен жұмыс істей бастаған: оның аяғы таңылған әжесі шайды аяқпен илей алмады (Тунмудағы дәстүрлі ширату тәсілі) және немересін үйретті. 2008 жылы Лян «Чжэншань чае» компаниясынан кетіп, Цзюньмэй сериясының эталонды өндірушілерінің біріне айналған «Цзюньдэ чачан» (骏德茶厂) атты жеке фабрикасын құрды.
Тунму тұрғындары цзянси диалектінде сөйлейді (фуцзяньдік миньнань емес), және көптеген отбасылар өз шежіресін Цзянси провинциясынан таратады: шебер Лян Цзюньдэ, отбасылық шежіре бойынша, Гуйсидан (贵溪, Лунхушань тауының етегіндегі уезд) келген қоныс аударушылардың ұрпағы — оның ата-бабалары Тунмуға 500 жылдан астам бұрын көшіп келген.

13. Басқа Цзюньмэй және Сяо Чжун сериясындағы қызыл шайлармен салыстыру:

Цзинь Цзюньмэй (金骏眉, Jīn Jùnméi): Жоғары сұрып — Цинминде жиналған таза бүршіктер. Тұнба — алтын-мөлдір, «жылы кәріптас» түсті; хош иісі — өте нәзік, ланьхуа (орхидея) нотасымен гүл-бал; дәмі — жібектей, нәзік, тәттілік пен «әуелікке» баса назар аударады. Онымен салыстырғанда, Тунцзюньмэй — неғұрлым «жерлі», тығыз, қанық, айқын «денелі» және демдеуде үлкен төзімділікпен.
Инь Цзюньмэй (银骏眉, Yín Jùnméi): Орташа сұрып — 1 бүршік + 1 жапырақ, Гуюйде жинау. Цзинь-нің әуелігі мен Тун-ның толық денелілігі арасындағы аралық сипат: хош иісі — гүл-жемісті, дәмі — тәтті, жеңіл құрылымды, денесі — орташа.
Чжэн Шань Сяо Чжун — дәстүрлі ысталған (正山小种传统烟熏): Қарағай отынында ысталған классикалық стиль (松烟, sōngyān). Хош иісі — түтін, лонган, кептірілген жемістер; дәмі — тығыз, «түтін-тәтті». Тунцзюньмэй түтін нотасынан ада; оның сипаты — таза бал және гүлді.
Чжэн Шань Сяо Чжун — түтінсіз (正山小种无烟): Сяо Чжунның ыстаусыз заманауи нұсқасы. Стилі бойынша Тунцзюньмэй-ге ең жақын, алайда Сяо Чжунның жинау стандарты — неғұрлым вариативті (бүршік + 1–2 жапырақтан неғұрлым піскен шикізатқа дейін); ал Тунцзюньмэй сапа мен технологияны неғұрлым қатаң бақылаумен премиум серияның бөлігі ретінде орналасады.
Лаоцун Хун Ча (老枞红茶, Lǎocóng Hóngchá): Тунмудың мүк басқан ескі бұталарынан жасалған қызыл шай. Қышқылдау «мүкті» дәмі мен «теңіз» балғындығы бар бірегей «цунвэй» (枞味) ие. Лаоцуннан жасалған Тунцзюньмэй екі сипатты біріктіреді, бірақ нарықта мұндай партиялар жеке санатқа бөлінеді.

Қорытынды:

Тунцзюньмэй — Цзюньмэй сериясының «халық қаһарманы»: ол бойында тунмулық терруардың сол ДНҚ-сын — жабайы цичжун бұталарын, тау тұманын, бамбук тоғайларын, кварцит топырақтарын — алып жүреді, бірақ оны неғұрлым толық денелі, қанық және демократиялық форматта ашады. Оның бал тереңдігі, қола жылуы және таңғаларлық төзімділігі оны «алтын» сұрып үшін артық төлем жасамай, нағыз Уишань қызыл шайын бағалайтындар үшін тамаша күнделікті шай етеді. Тунцзюньмэй-ді ақ фарфор гайваньда қат