home · article

Сяньжэньчжан Ча

Xiānrénzhǎng chá · 仙人掌茶

Сяньжэньчжан Ча (仙人掌茶, xiānrénzhǎng chá — «Өлмес жанның алақан шайы») — тарихта ұлы ақын Ли Бо (李白, Lǐ Bái, 701–762) өзі атаған жалғыз шай. Бұл шайды 760 жылы Ли Боның Ли руы бойынша жиені – монах Чжунфу (中孚禅师, Zhōngfú Chánshī) Хубэй провинциясындағы буддалық Юйцюаньсы (玉泉寺, «Нефрит бұлағы») монастырінде жасады. Шай өз атауы мен мәңгілігін Ли Боның Нанкинде дәмін татқаннан кейін жазған өлеңі арқылы алды: ашылған алақанды еске түсіретін жалпақ пішіні үшін ақын шайды «Өлмес жанның алақаны» деп атады. Бұл – бумен өңдеу технологиясы (蒸青, zhēngqīng) – Қытайдың көптеген аймақтарында әлдеқашан қуырумен ығыстырылған, Тан дәуірінен мұра болған бумен фиксациялаудың ежелгі әдісі бойынша өндірілетін сирек қытай жасыл шайларының бірі.

1. Классификация және шығу тегі:

Түрі: Жасыл шай (ашытпаған). Бумен өңделген жасыл шайларға (蒸青绿茶, zhēngqīng lǜchá) жатады – ферменттерді фиксациялау қазанда қуырумен емес, бумен жүзеге асырылады. Пішіні – жалпақ, «алақан тәрізді» (掌形, zhǎngxíng).
Санаты: Ұлттық географиялық көрсеткіш өнімі (国家地理标志保护产品, 2015 ж.). 2014 жылы өндіріс технологиясы ҚХР-ның мемлекеттік деңгейдегі материалдық емес мәдени мұра тізіліміне (国家级非物质文化遗产) енгізілді. 1985 жылы – Хубэй провинциясының «Алтын кубогы» (湖北省”金杯奖”). Мин және Цин дәуірлеріндегі тарихи «гунча» (贡茶, патша шайы).
Шығу тегі: Қытай, Хубэй провинциясы (湖北, Húběi), Данъян қаласы (当阳市, Dāngyáng Shì). Географиялық көрсеткіш аймағы – бүкіл Данъян қалалық округі. Терруардың өзегі – Юйцюаньшань тауының оңтүстік беткейі (玉泉山, Yùquán Shān), Юйцюаньсы будда монастырының аумағы және іргелес ауылдар (玉泉村, 百宝寨村), атақты Інжу бұлағына (珍珠泉, Zhēnzhū Quán) тікелей жақын.
Географиялық координаттары: 111°59′07″—112°09′22″ шығыс бойлығында, 31°14′06″—31°34′53″ солтүстік ендігінде.

2. Тарихы мен мәдени маңызы:

Тарихы: Шамамен 760 жылы (Тан дәуірінің Шанъюань, 上元 кезеңі) ақын Ли Бомен бір Ли (李) руынан шыққан будда монахы Чжунфу (中孚禅师) Юйцюаньсы монастыры маңындағы Сүт үңгірінің (乳窟洞, Rǔkū Dòng) жанында өскен шай бұталарынан жаңа жапырақтар жинап, ашылған алақанды еске түсіретін ерекше жалпақ пішінді шай дайындады.

Чжунфу шайды Нанкинге (金陵, Jīnlíng) апарып, атақты туысы – ұлы ақын Ли Бо (李白)-ға тарту етті. Ли Бо шайды татып, оның пішіні мен дәміне тәнті болып, оны «Сяньжэньчжан» (仙人掌, «Өлмес жанның алақаны») деп өзі атады — даосшы өлмес жанның ашылған алақанына ұқсас жалпақ пішіні үшін. Оның үстіне, Ли Бо осы шайға арнап өлең жазды — «Жиен-монах Чжунфудың Юйцюаньдағы «Өлмес жан алақаны» шайына жауап ретіндегі өлеңдер» (答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序). Бұл — қытай әдебиетіндегі ең ерте әрі атақты шай өлеңдерінің бірі. Осы сәттен бастап шай өз атауы мен әдеби мәңгілігін алды.

Мин және Цин дәуірлерінде Сяньжэньчжан Ча императорлық тартулар (贡茶) тізіміне енгізілді. Ұлы фармаколог Ли Шичжэнь (李时珍, Lǐ Shízhēn) «Бэньцао ганмуда» (本草纲目): «Чу патшалығының шайлары арасында Цзинчжоудан шыққан «Өлмес жанның алақаны» бар» (楚之茶，则有荆州之仙人掌) деп жазды.

XX ғасырда: ондаған жылдар бойы құлдыраудан кейін өндіріс 1981 жылы қайта жанданды. 1985 — провинциялық марапат. 2014 — технология ҚХР-ның мемлекеттік деңгейдегі материалдық емес мәдени мұра тізіліміне енгізілді. 2015 — географиялық көрсеткіш қорғауы.
Атауы:
- «Сяньжэнь» (仙人) — «өлмес жан, тәңір»: өлместікке жеткен болмыс туралы даосшы ұғым.
- «Чжан» (掌) — «алақан»: шай жапырағының ашылған алақанға ұқсас жалпақ пішінін білдіреді.
- Атауды қытай тарихындағы ең ұлы ақын Ли Бо жеке өзі берген. Бұл — осындай ауқымдағы ақынның шайды атауының жалғыз белгілі оқиғасы.
Мәдени маңызы: Сяньжэньчжан Ча — бірегей «әдеби паспорты» бар шай: Ли Боның өлеңі оны монастырлық сусыннан әлемдік маңызы бар мәдени артефактіге айналдырды. Юйцюаньсы монастыры — Қытайдағы ең көне будда храмдарының бірі (593 жылы негізі қаланған), ал оның Інжу бұлағы — әйгілі табиғи көрікті жер. Бумен өңдеу технологиясы (蒸青) — Тан дәуірінің «тірі қазбасы»: дәл осы әдіс Ли Бо мен Лу Юйдің заманында қолданылып, кейінірек Жапонияға ауысып, сэнча мен гёкуро өндірісінің негізіне айналды.

3. Ботаникалық сипаттама және шикізат:

Сорт / Культивар: Юйцюаньшань Цюньтичжун (玉泉山群体种) — Camellia sinensis var. sinensis-тің бұталы типтегі жергілікті аборигендік орташажапырақты сорты. Жапырағы — эллипс тәрізді, етті. Белсенді вегетация кезеңі — наурыздан қыркүйекке дейін. Қолайсыз жағдайларға төзімділігі жоғары. Топырақтан селенді сіңіру қабілетінің жоғарылығымен ерекшеленеді (硒吸收率较高).
Жинау: Көктемгі — негізгі. Жоғары сорт (特级) үшін — бір бүршік және бір жапырақ, «бүршік жапырақтан ұзын» (芽长于叶). Түгі — мол, ақ. Бірінші сорт үшін — бір бүршік пен бір-екі жапырақша. Екінші сорт үшін — бір бүршік пен екі-үш жапырақша.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Күлгін жапырақтарсыз, зиянкестер мен аурулардың зақымдануынсыз нәзік, біртекті өскіндер. Өңдеу — жиналған күні.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

Климаты: Субтропикалық ылғалды муссонды. Жылдық орташа температура — 16,4°C, жылдық жауын-шашын мөлшері — 1250 мм, салыстырмалы ылғалдылық — ≥78%.
Өсіру биіктігі: Теңіз деңгейінен 400–800 метр. Өзегі — Юйцюаньшань тауының оңтүстік беткейі.
Топырағы: Сары-қоңыр топырақтар (黄棕壤) және қызыл құмтас үгіндісінен түзілген құмды топырақтар (红砂岩风化沙质土), pH 4,5–6,5. Органикалық заттардың мөлшері — ≥1,5%.
Бірегей ерекшеліктері: Тау шатқалдары үнемі бұлт пен тұманға оранған. Көптеген жер асты бұлақтары, соның ішінде әйгілі Інжу бұлағы (珍珠泉) — мөлдір, минералдарға бай су. Ормандылық — 70%, 300-ден астам ағаш түрі (лавр мен лотосты қоса) «биік таулы бұлтты орман» (高山云雾) бірегей экожүйесін қалыптастырады.

5. Өндіріс технологиясы:

Сяньжэньчжан Ча — қазіргі қытай жасыл шайларының ішінде бумен фиксациялауды (蒸青, zhēngqīng) – жапырақтарды қазанда қуырмай, ыстық бумен өңдеу әдісін қолданатын санаулысының бірі. Бұл технология – Ли Бо мен Лу Юй заманындағы Тан дәуірінің тікелей мұрасы.

Бумен фиксациялау (蒸汽杀青 — zhēngqì shāqīng): 100°C температурада, ұзақтығы — 50–60 секунд. Бу ферменттерді лезде инактивациялап, барынша ашық жасыл түсті сақтайды (锁鲜保”三绿”) — «үш жасыл»: құрғақ жапырақтың жасылдығы, нұрдың жасылдығы, шай түбінің жасылдығы. Дәл бумен өңдеу «үш жасылды» береді — қуыру арқылы фиксациялау кезінде қол жеткізуге болмайтын сипаттама.
Желмен салқындату (扇凉 — shànliáng): Бумен өңдеуден кейін жапырақтар ауа ағынымен тез салқындатылады.
Қуыру және пішіндеу (炒青做形 — chǎoqīng zuòxíng): Үш кезең:
- Бірінші қуыру (头青): «Сілкілеу және шашу» (抖散, dǒusàn) — жабысқан жапырақтарды ажырату.
- Екінші қуыру (二青): «Сілкілеу» мен «булауды» кезектестіру (抖闷结合) — хош иісті дамыту.
- Пішіндеу (做形): Негізгі әдіс — «чжуа ань» (抓按, «ұстау және басу») — шебер жапырақтарды ұстап алып, қазанның қабырғасына басады, тән жалпақ «алақан тәрізді» пішінді (掌形, zhǎngxíng) қалыптастырады. Бүкіл процесс — қолмен, жапырақтың қызаруын болдырмау үшін температураны дәл бақылаумен орындалады.
Кептіру және пішінді бекіту (烘干定型 — hōnggān dìngxíng): 70°C температурада ылғал мөлшері ≤5% болғанша.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Жалпақ, түзу, тегіс шай түйіршіктерінің тән «алақан тәрізді» пішіні (掌形, zhǎngxíng — ашылған алақан пішіні). Түсі — ашық изумруд-жасыл (翠绿). Мол күміс түсті түк (显毫). «Үш жасыл» (三绿, sān lǜ): құрғақ жапырақ жасыл, нұр жасыл, шай түбі жасыл — бумен өңдеу технологиясының визит карточкасы.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Таза, талғамды (清香雅淡, qīngxiāng yǎdàn). Жеңіл «күн» нотасы (日晒气, rìshài qì) — бумен өңделген жасыл шайларға тән нәзік ілеспе реңк.
Нұрдың хош иісі: Таза, тұрақты, нәзік жасыл балғындықпен. «Қуырылған» ноталары жоқ — бумен емес, қуыру арқылы фиксациялаудың нәтижесі.
Дәмі: Балғын және шырынды (鲜爽, xiānshuǎng), тәтті (甘, gān), қанық (醇厚, chúnhòu), айқын қайта оралған тәттілікпен (回甘, huígān). Тұтқырлығы аз. Дәмі қуырылған шайларға қарағанда «жасылырақ» және «таза» — «чаоцинге» тән каштан-жаңғақ ноталары жоқ.
Нұрдың түсі: Нәзік-жасыл, ашық және мөлдір (嫩绿明亮) — бумен өңдеу кезінде хлорофиллдің барынша сақталуы арқасында қуырылған шайларға қарағанда анағұрлым қанық жасыл.
Шай түбі: «Үш жасылдың» үшіншісі — ашық жасыл түсті нәзік, біртекті өскіндер.

7. Химиялық құрамы:

Бумен өңдеу технологиясы (蒸青) балғын жапырақтың табиғи химиялық профилін барынша сақтайды:

Полифенолдар (катехиндер): Мөлшері елеулі. Бумен өңдеу катехиндерді қуыруға қарағанда аз тотыққан күйінде сақтайды.
Аминқышқылдары (оның ішінде L-теанин): Жоғары мөлшерде — 100°C температурада бумен фиксациялау 140–200°C температурада қуыруға қарағанда термолабильді аминқышқылдарына анағұрлым жұмсақ.
Хлорофилл: Мөлшері айтарлықтай жоғары — бумен өңдеу жасыл пигментті барынша сақтайды. Нұрдың қанық жасыл түсін дәл хлорофилл анықтайды.
Флавоноидтар (黄酮类, huángtóng lèi): Мөлшері жоғары. Зерттеу мәліметтеріне сәйкес, Сяньжэньчжан Ча тұмау вирустары мен стрептококктарға қарсы айтарлықтай белсенділікке ие — бұл әсерді флавоноидтар мен хлороген қышқылымен (绿原酸, lǜyuánsuān) байланыстырады.
Хлороген қышқылы (绿原酸): Мөлшері жоғары — қабынуға қарсы және антиоксиданттық агент.
Алкалоидтар: Кофеин — орташа мөлшерде.
Дәрумендер: С дәрумені (жұмсақ бумен фиксациялау арқылы барынша сақталған).

8. Пайдалы қасиеттері:

Салқындату және детоксикациялық әсер (清热解毒): Бумен өңделген жасыл шайдың дәстүрлі қасиеттері.
Бронхолитикалық әсер (止嗽平喘): Дәстүрлі медицина бұл шайға жөтел мен ентігуді жеңілдету қабілетін телиді.
Антиоксиданттық әсер: Полифенолдар + флавоноидтар + хлороген қышқылы – үш еселі антиоксиданттық кешен.
Қант пен липидтер деңгейін бақылау (降血糖血脂): Полифенолдар мен хлороген қышқылы.
Вирусқа қарсы әсер: Флавоноидтар мен хлороген қышқылы тұмау вирустары мен стрептококктарды айтарлықтай тежейді.
Маңызды: аталған қасиеттер жалпы қолжетімді деректерге негізделген және медициналық ұсыныстар болып табылмайды.

9. Демдеу:

Судың температурасы: 85–90°C.
Шай мөлшері: 150 мл суға 3 г (1:50 пропорциясы).
Ыдыс: Шыны стакан немесе ақ фарфор гайвань.
Процесс:
1. Ыдысты жылытыңыз, суын төгіңіз.
2. Шайды салыңыз.
3. Суды көлемнің 1/3 бөлігіне дейін құйып, шайды 30 секунд «ылғалдандырыңыз».
4. Көлемнің 7/10 бөлігіне дейін толтырыңыз. Бірінші құю — 20 секунд.
5. Келесілері — 10 секундтан арттыра отырып. Шай 3 рет демдеуге шыдайды.
Ескертпе: жаңа сатып алынған шайды «отты дәмнің» кетуі үшін ~2 апта ұстау ұсынылады. Шайды бағалау кезінде көгерудің жоқтығына назар аударыңыз — табиғи ақ түкті (白毫) зең басудан (霉斑) ажыратыңыз.

10. Сақтау:

Тығыз, қараңғы, құрғақ және салқын жерде, бөтен иістерден алыс сақтаңыз.
Оңтайлы — тоңазытқышта 0–5°C температурада.
Сақтау мерзімі — 12 айға дейін.
Ашылғаннан кейін — 1–2 ай ішінде тұтыну керек.

11. Бағасы мен жалғандары:

Сяньжэньчжан Ча — өндірісі шектеулі шай: өзегі — Юйцюаньсы монастырының аумағы және іргелес ауылдар. Үш сорт (特级, 一级, 二级).

Жалғандардан қалай сақтануға болады:
- Сенімді сатушылардан сатып алыңыз, Данъян қаласының географиялық көрсеткіш белгісі бар.
- Пішінін бағалаңыз: тән жалпақ «алақан» — басқа шайларда кездеспейтін бірегей пішін. Оралған немесе ине тәрізді шай түйіршіктері — шайдың басқа типі.
- «Үш жасылды» тексеріңіз: жасыл жапырақ, жасыл нұр, жасыл түп. Нұрдың сарғыштығы — бумен емес, қуырылған шайдың белгісі.
- Хош иісін бағалаңыз: таза, нәзік, «қуырылған» ноталарсыз. Каштан немесе бұршақ хош иісі — технологияның басқа типі.
- Бағасына назар аударыңыз: күдікті төмен баға — жалғандықтың белгісі.

12. Қызықты деректер:

Ли Бо жеке өзі атаған жалғыз шай — Тан дәуірінің ұлы ақыны, қытай поэзиясының «екі әулиесінің» бірі (Ду Фумен бірге). Ли Боның «答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序» өлеңі — әлем әдебиетіндегі ең ерте және атақты шай шығармаларының бірі.
Монах Чжунфу (中孚禅师) — жай будда ұстазы ғана емес, Ли руы бойынша Ли Боның туысы (族侄, «ру бойынша жиен»). Осылайша, шайдың тарихы — бұл сонымен қатар VIII ғасырдағы қытай элитасындағы отбасылық байланыстардың тарихы.
Бумен өңдеу технологиясы (蒸青) — Тан дәуірінің «тірі қазбасы». Дәл осы әдіс Ли Бо мен Лу Юй заманында қолданылды. Жапонияға ол XII–XIII ғасырларда ауысып, сэнча, гёкуро және маття өндірісінің негізіне айналды. Қытайдың өзінде қуыру (炒青) бумен өңдеуді барлық жерде дерлік ығыстырды — бірақ Сяньжэньчжан Ча ежелгі әдісті сақтап қалды.
Ли Шичжэнь — ұлы фармакологиялық трактат «Бэньцао ганмудың» авторы — Сяньжэньчжан Чаны «Чу патшалығының шайы» (楚之茶) ретінде ерекше атап өтті.
Юйцюаньсы монастыры — Қытайдағы ең көне будда храмдарының бірі (593 жылы негізі қаланған), ал оның Інжу бұлағы (珍珠泉) — жер астынан інжуге ұқсас көпіршіктер атқылайтын табиғи көрікті жер.

13. Басқа бумен өңделген (蒸青) және «атаулы» жасыл шайлармен салыстыру:

Ēnshī Yùlù (恩施玉露): Хубэйдан. Бумен өңделген (蒸青), хубэйлік. Юй Лу — ине тәрізді, «жапондық» сипатпен; Сяньжэньчжан — жалпақ, «алақан тәрізді», Тан аурасымен.
Жапон сэнчасы (煎茶, Sencha): Бумен өңделген (蒸し製). Бірақ сэнча — «теңіздік» және «умамиге» бағытталған; Сяньжэньчжан — «таза» әрі нәзік, «күн» нотасымен.
Nánjīng Yǔhuā Chá (南京雨花茶): Нанкиннен — Ли Бо шайды атаған қаладан. Юй Хуа Ча — қуырылған, ине тәрізді; Сяньжэньчжан — бумен өңделген, жалпақ. Әртүрлі технологиялар, бірақ — ортақ нанкиндік байланыс.
Lóngjǐng (龙井): Жалпақ, бірақ — қуырылған (炒青), айқын бұршақ-каштан хош иісімен. Лунцзин — «құрылымдық» және «умами»; Сяньжэньчжан — «таза», қуырылған ноталарсыз, бумен өңдеу типіндегі «үш жасылмен».

Қорытынды:

Сяньжэньчжан Ча — Қытайдың ұлы ақыны мәңгілік сыйлаған шай. 760 жылы Ли Бо монах-жиенінің қолынан даосшы өлмес жанның алақанына ұқсас жалпақ жасыл жапырақты алған кезде, ол оған жай ғана ат беріп қоймай, шайды қытай поэзиясының пантеонына енгізді. Он екі ғасыр өткен соң «Өлмес жанның алақаны» бұрынғыдай Юйцюань тауының дәл сол беткейінде, дәл сол Інжу бұлағының жанында, «Шай каноны» заманында қолданылған дәл сол бумен өңдеу технологиясымен өндіріледі. Оның «үш жасылы» — жасыл жапырақ, жасыл нұр, жасыл түп — бұл жай көрнекі сипаттама емес, Тан дәуірімен сезілетін байланыс: шайды қуырмай, бумен өңдеген, ақындар шайларды атаған, ал монахтар оларды жасаған уақытпен. Тек сусын ғана емес, мыңжылдық тарихқа қол тигізуді іздегендер үшін — Сяньжэньчжан Ча, өлмес жанның алақанынан шыққан шай, өзінің нефрит кесесінде күтеді.

14. Басқа бумен өңделген (蒸青) және «атақты» жасыл шайлармен салыстыру:

Ēnshī Yùlù (恩施玉露): Хубэйдан. Бумен өңделген (蒸青), хубэйлік. Юй Лу — ине тәрізді, «жапондық» сипатпен; Сяньжэньчжан — жалпақ, «алақан тәрізді», Тан аурасымен.
Жапон сэнчасы (煎茶, Sencha): Бумен өңделген (蒸し製). Бірақ сэнча — «теңіздік» және «умамиге» бағытталған; Сяньжэньчжан — «таза» әрі нәзік, «күн» нотасымен.
Nánjīng Yǔhuā Chá (南京雨花茶): Нанкиннен — Ли Бо шайды атаған қаладан. Юй Хуа Ча — қуырылған, ине тәрізді; Сяньжэньчжан — бумен өңделген, жалпақ. Әртүрлі технологиялар, бірақ — ортақ нанкиндік байланыс.
Lóngjǐng (龙井): Жалпақ, бірақ — қуырылған (炒青), айқын бұршақ-каштан хош иісімен. Лунцзин — «құрылымдық» және «умами»; Сяньжэньчжан — «таза», қуырылған ноталарсыз, бумен өңдеу типіндегі «үш жасылмен».

Қорытынды: