Си Ху Лун Цзин

Си Ху Лун Цзин (西湖龙井, Xīhú lóngjǐng) — Қытайдың ең атақты көк шайларының бірі, «Қытайдың он атақты шайы» (中国十大名茶) тізімін бастап тұр. Жазық пішінді бұл шай төрт «кемелдікке» ие — жасыл түсі (色绿), хош иісі (香郁), жұмсақ дәмі (味醇) және әдемі пішіні (形美) — Батыс көл аймағының шай мәдениетінің нәзіктігін бейнелейді және мемлекеттік GB/T 18650 стандартымен қорғалатын географиялық көрсеткіш өнімі (地理标志产品) болып табылады.

1. Жіктелуі және шығу тегі:

• Түрі: Көк шай (ферменттелмеген). Жазық жапырақты (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) қуырылған көк шайлар (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá) санатына жатады.

• Санаты: «Қытайдың он атақты шайы» (中国十大名茶, Zhōngguó shí dà míngchá) тізімін бастайды. Географиялық көрсеткіш өнімі (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). 2008 жылы оның өндіру технологиясы ҚХР мемлекеттік деңгейдегі материалдық емес мәдени мұра нысандарының екінші тізіліміне енгізілді, ал 2022 жылы «Дәстүрлі қытай шай өндіру технологиялары және олармен байланысты әдет-ғұрыптар» номинациясы құрамында ЮНЕСКО-ның Адамзаттың материалдық емес мәдени мұрасы тізіміне енді.

• Шығу тегі: Қытай, Чжэцзян провинциясы (浙江, Zhèjiāng), Ханчжоу қаласы (杭州, Hángzhōu), Сиху көлінің (西湖, Xīhú) – «Батыс көл» маңы. Өндіріс аумағы Сиху, Сяошань, Юйхан аудандарын және Ханчжоу қаласының тағы 18 уезін қамтиды, олар үш ірі аймаққа бөлінеді: Сиху (西湖), Цяньтан (钱塘) және Юэчжоу (越州). Тек Сиху аймағынан шыққан шай ғана «Си Ху Лун Цзин» толық атауына ие бола алады.

• Географиялық координаттары: Шамамен 30°15′ солтүстік ендік, 120°10′ шығыс бойлық.

2. Тарихы және мәдени маңызы:

• Тарихы: Лун Цзиннің тарихы 1200 жылдан астам уақытты қамтиды және ол көне формуламен дәл сипатталады: «Атауы Сун заманында пайда болды, Юань кезінде танылды, Мин тұсында гүлденді, Цин дәуірінде шарықтау шегіне жетті» (始于宋，闻于元，扬于明，盛于清). Бұл аймақтағы шай өсіру туралы алғашқы жазбаша дәлелдерді Лу Юй (陆羽, Lù Yǔ) қалдырды: Тан дәуірінде (618–907) жазылған «Шай қағидасы» (茶经, Chá Jīng) еңбегінде ол Ханчжоу маңындағы Тяньчжу (天竺) және Линъинь (灵隐) ғибадатханаларында шай өндірілгенін атап өтеді. Солтүстік Сун кезеңінде (960–1127) жергілікті «Сянлинь» (香林茶), «Байюнь» (白云茶) және «Баоюнь» (宝云茶) шайлары сарайға «гунча» (贡茶, gòngchá – сый-тарту шайы) ретінде жеткізіліп тұрды, ал ақын Су Дунпо (苏东坡, Sū Dōngpō) өлеңдерінде Ханчжоу шайын жырлады. Дәл Солтүстік Сун кезінде монах Бяньцай (辩才, Biàncái) Лунцзин ауылы маңындағы Шифэн (狮峰) тауының баурайында шай плантацияларын құрды, бұл осы ауылда шай өсіру мен өндірудің ең ерте құжатталған жазбасы болып саналады.

  Лун Цзин ең үлкен даңққа Цин әулеті (1644–1912) тұсында ие болды. Император Цяньлун (乾隆, Qiánlóng) Лунцзинге төрт рет келіп, шай туралы өлеңдер шығарды және Шифэн тауындағы Хугунмяо (胡公庙) ғибадатханасының жанындағы он сегіз шай бұтасына «императорлық шай» (御茶, yùchá) мәртебесін берді – бұл бұталардан алынған шай тек император сарайына арналды.

  Жаңа заманда Лун Цзин танымалдылығын арттыра берді: 1915 жылы Панама-Тынық мұхиттық дүниежүзілік көрмесінде алтын марапатқа ие болды. 2022 жылы Си Ху Лун Цзин өндіру технологиясы «Дәстүрлі қытай шай өндіру технологиялары және олармен байланысты әдет-ғұрыптар» (中国传统制茶技艺及其相关习俗) номинациясы аясында ЮНЕСКО-ның Адамзаттың материалдық емес мәдени мұрасы тізіміне енгізілді.

• Атауы:

  • «Си Ху» (西湖) – «Батыс көл», шайдың географиялық шығу тегін көрсетеді.
  • «Лун Цзин» (龙井) – «Айдаһар құдығы». Бұл атауды түсіндіретін бірнеше аңыз бар:
    • Айдаһар туралы аңыз: Шифэн тауының етегіндегі Лун Цзин ауылында (龙井村, Lóngjǐng Cūn) көне құдық болған, аңыз бойынша онда жаңбыр шақыра алатын айдаһар мекендеген. Құрғақшылық жылдары жергілікті тұрғындар құдыққа келіп ылғал сұрап дұға еткен.
    • Су қозғалысы: Басқа нұсқа бойынша, атау құдықтағы судың ерекше қозғалысына байланысты: араластырған кезде бетінде айдаһардың қимылын еске салатын ирелеңдеген өрнек пайда болған.
    • Жапырақ пішіні: Сондай-ақ, атауды шай жапырағының айдаһар денесінің иінін еске салатын әсем жалпақ пішінімен байланыстыратын түсініктеме бар.

• Мәдени маңызы: Лун Цзин – Ханчжоу мен бүкіл Чжэцзян провинциясының символы, қытай әдеби, эстетикалық және философиялық дәстүрінің ажырамас бөлігі. Шай шетелдік қонақтарға мемлекеттік сыйлық ретінде үнемі тарту етіледі. Ханчжоуда жыл сайын Лун Цзин жинауға арналған фестиваль өтеді, ал қала бейресми түрде Қытайдың «шай астанасы» (茶都, chádū) атағына ие.

3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты:

• Сорты / Культивар: Си Ху Лун Цзин өндірісі үшін Camellia sinensis var. sinensis шай бұтасының бірнеше сорты қолданылады:

  • Лунцзин Цюньтичжун (龙井群体种, Lóngjǐng Qúntǐzhǒng) – жергілікті аборигендік сорт (群体种 – тұқыммен көбейтілетін). Қолайсыз жағдайларға жоғары төзімді, бай гүлді палитрасы бар күрделі көпқабатты хош иіс береді. Жинау Цинминнен (清明, Qīngmíng) кейін, яғни сәуір айының басынан ерте емес басталады. Дәмінің тереңдігі мен күрделілігі үшін білгірлер бағалайды. Осы сорттан алынған көктемгі шайда шамамен 3,7% амин қышқылдары, 18,5% полифенолдар, 12,1% катехиндер және 4,0% кофеин (құрғақ жапыраққа шаққанда «бір бүршік, екі жапырақ» стандарты бойынша) бар.
  • Лунцзин 43 (龙井43, Lóngjǐng 43) – Қытай ауылшаруашылық ғылымдары академиясының Шай зерттеу институты шығарған клондық сорт. Өте ерте пісетіндерге (特早生, tè zǎoshēng) жатады: жинау наурыз айының соңында-ақ басталады. Жапырақтары біртектілігімен және сымбатты пішінімен ерекшеленеді, хош иісі – айқын, таза, жасыл бұршақтың жарқын нотасымен (豆香, dòuxiāng). Бүгінгі таңда Лун Цзин өндірісіндегі ең кең таралған культивар.
  • Лунцзин Чан Е (龙井长叶, Lóngjǐng Chángyè) – «Лун Цзин ұзын жапырағы», жапырақтарының созылыңқы пішінімен ерекшеленеді.
  • Цзюкэн Чжун (鸠坑种, Jiūkēng Zhǒng) – Цзюкэн ауданынан шыққан көне жергілікті сорт, сирек кездеседі және коллекционерлер бағалайды.

• Жинау: Жинау ерте көктемде басталады. Цинмин мерекесіне (清明, Qīngmíng; ~5 сәуір) дейін жиналған шай ең құнды болып саналады – мұндай шай «минцяньча» (明前茶, Míngqián chá) деп аталады. Ол ең нәзік өскіндерден – толық бүршіктерден немесе бір бүршік пен әрең ашылған бір жапырақшадан тұрады, нәзік балғын хош иіске ие және жоғары сапа санатына жатады. Гу Юйге (谷雨, Gǔyǔ; ~20 сәуір) дейін жиналған шай – «юйцяньча» (雨前茶, Yǔqián chá) – бір бүршік пен бір-екі жапырақшадан тұрады, неғұрлым қанық әрі тығыз дәм береді, сонымен бірге бағасы айтарлықтай қолжетімді.

• Жинау стандарты: Дәстүрлі түрде бір бүршік пен бір-екі жоғарғы жапырақша (一芽一叶, yī yá yī yè немесе 一芽二叶, yī yá èr yè) жиналады. Жоғары сорттар үшін – тек бүршік пен бір әрең ашылған жапырақ, не тек қана бүршіктер.

• Шикізатқа қойылатын талаптар: Өте жоғары. Тек нәзік, зақымдалмаған, бірдей мөлшердегі бүршіктер мен жапырақшалар, дөрекі жапырақтарсыз, сабақтарсыз және қоспаларсыз пайдаланылады. Жаңа жиналған шикізат сол күні өңделуге тиіс.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

• Климат: Ханчжоу субтропиктік муссондық климат белдеуінде орналасқан. Орташа жылдық температура – шамамен 16°C, жылдық жауын-шашын мөлшері – 1500 мм-ге жуық, салыстырмалы ылғалдылық – 78%-дан жоғары. Көктемде аймақ жиі тұманға оранады, тәуліктік температура амплитудасы 8–12°C құрайды, бұл жапырақтарда L-теаниннің (шай амин қышқылы) жинақталуына қолайлы. Жергілікті мәтел бұл микроклиматты былай сипаттайды: «Ашық ауа райында – таңертең және кешке барлық жерде тұман, бұлтты күні – күні бойы таулар бұлтта» (晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云).

• Өсу биіктігі: Теңіз деңгейінен 100–800 метр биіктікте. Шай бақтарының негізгі бөлігі төбелі баурайларда 100–200 м белгілерінде орналасқан.

• Топырақ: рН 4,5–6,0 болатын әлсіз қышқыл қызыл топырақтар (红壤, hóng rǎng), органикалық заттар мен минералдарға бай. Топырақтың қышқылдығы мен минералдық құрамы шайдың ерекше дәм профилін қалыптастыруда шешуші рөл атқарады.

• Өндірістік аймақтар және негізгі микроаудандар (核心产区):

  • Шифэн Шань (狮峰山, Shīfēng Shān) – «Арыстан шыңы»: Лун Цзин үшін ең жақсы терруар болып саналады. Бұл аймақтың шайы жылтыратылмаған күріштің түсіне тән (糙米色, cāomǐ sè) – сары-жасыл реңкке, тығыз қанық дәмге және орхидея нотасына ие.
  • Лун цзин Цунь / Вэнцзяшань (龙井村/翁家山, Lóngjǐng Cūn / Wēngjiāshān): Шайдың тарихи шыққан жері. Жапырағы жалпақ, тегіс; дәмі балғын, тәттілеу және жұмсақ.
  • Мэйцзяу (梅家坞, Méijiāwù): Ең ірі шай ауылы. Шайы изумруд-жасыл түсімен, жапырағының сымбатты пішінімен және тұрақты таза хош иісімен ерекшеленеді.
  • Юньци (云栖, Yúnqī): Шайы тегіс, біртекті жапырақты және айқын бұршақ хош иісті.
  • Хупао (虎跑, Hǔpǎo): Шайы мөлдір, ашық түсті тұнбаға және ұзақ тәтті дәм қалдыруға ие. Жергілікті Хупао бұлақ суымен бірге әйгілі «Ханчжоудың қос інжу-маржанын» (杭州双绝) құрайды.

5. Өндіріс технологиясы:

Си Ху Лун Цзин өндірісі – бұл көпжылдық тәжірибе мен шеберлікті талап ететін нағыз өнер. Ине немесе спираль тәрізді бұралған көптеген көк шайлардан айырмашылығы, Лун Цзин қызған қазан қабырғаларына басу арқылы жалпақ жапыраққа айналдырылады. Бүкіл процесс жинаудан бастап соңғы кептіруге дейін қолмен орындалады.

• Жинау (采摘 — cǎi zhāi): Қолмен жинау таңертең ерте жүргізіледі. Біртектілік пен балғындық бойынша шикізатты қатаң іріктей отырып, бір бүршік пен бір-екі жапырақша жиналады.

• Солдыру / жайып қою (摊放 — tān fàng): Жиналған жапырақтар артық ылғалды кетіру және хош иістің дамуын бастау үшін салқын бөлмеде көлеңкеде бірнеше сағатқа (әдетте 6–12 сағат) жұқа қабатпен жайылады. Осы уақыт ішінде жапырақтардағы су мөлшері шамамен 15–20%-ға төмендейді.

• «Жасылды өлтіру» және пішіндеу – Цинго (青锅 — qīngguō): Жасылды бекіту (杀青, shāqīng) мен алғашқы пішіндеуді (整形, zhěngxíng) біріктіретін басты кезең. Жапырақтар 70–80°C температурадағы қызған шойын қазандарда қуырылады. Шебер қолмен жапырақтарды қазанның түбі мен қабырғаларына басып, оларға тән жалпақ пішін береді. Бұл кезеңде ферменттердің тотығуы тоқтатылып, балғын хош иіс бекітіледі.

• Ылғалды қайтару – Хуэйчао (回潮 — huícháo): Бастапқы қуырудан кейін жартылай өнім үйінділерге жиналып, біраз уақытқа қалдырылады. Сабақтардағы ылғал жапырақ бетіне қайта бөлініп, жалпы ылғалдылықты теңестіреді және жапырақты әрі қарай өңдеуге икемді етеді.

• Соңғы қуыру және хош иісті ашу – Хуэйго (辉锅 — huīguō): Төменірек температурада – 60°C-тан төмен – соңғы қуыру. Бұл кезеңде түпкілікті дәм мен хош иіс қалыптасады: жапырақ тегістікке, жылтырлыққа және тығыздыққа ие болады. Дәл осы жерде шебер он қағидалы қол тәсілін (十大手法, shí dà shǒufǎ) бақылай отырып, жоғары шеберлік танытады: «сілку» (抖, dǒu), «үстіне салу» (搭, dā), «басу» (捺, nà), «сермеу» (甩, shuǎi), «итеру» (推, tuī), «қысу» (扣, kòu), «жайып тастау» (拓, tuò), «нығыздау» (压, yā), «ысқылау» (磨, mó), «уқалау» (搓, cuō). Бүкіл процесс күйдірудің мүлдем болмауын талап етеді – шамалы күйік иіс ақау болып саналады.

• Елеу (分筛 — fēn shāi): Дайын шай мөлшері бойынша бөлу және шай ұнтағын елеу үшін електен өткізіледі.

• Тегістеу және жылтырату (挺长头 — tǐng chángtóu): Ірі фракциялар қосымша өңдеу үшін қазанға қайтарылады.

• Партияларды біріктіру (归堆 — guīduī): Тауарлық партияның тұрақты сапасын алу үшін біртекті фракциялар араластырылады.

• «Күлді қабылдау» – сөндірілмеген әкпен ұстау (收灰 — shōuhuī): Соңғы кезең – дайын шай сөндірілмеген әк (生石灰) бар саз ыдыстарға салынып, бір аптадай ұсталады. Әк қалдық ылғалды және «отты дәмді» (火气, huǒqì) тартып шығарып, хош иістің таза әрі нәзік болуына мүмкіндік береді. Бұл Лун Цзинге ғана тән дәстүрлі тәсіл.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

• Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Торғай тілшесін (雀舌, quèshé) немесе семсер жүзін еске салатын жалпақ, тегіс, түзу, үшкір жапырақтар. Мөлшері біртекті, жапырағы тік әрі өткір (挺直尖削). Түсі – жылтыр нәзік жасылдан (嫩绿光润) «жылтыратылмаған күріштің» (糙米色, cāomǐ sè) тән сары-жасыл реңкіне дейін – соңғысы әсіресе Шифэн тауының шайына тән. Жапырақ беті тегіс, аздап майлы жылтыр болуы мүмкін.

• Құрғақ жапырақтың хош иісі: Балғын, таза, жасыл бұршақ гүлдерінің тән нотасымен (豆花香, dòuhuā xiāng) – жаңа бұршақ қабығын немесе жасыл бұршақты еске салады. Көктемгі шайдың жоғары сорттарында – нәзік каштан нотасы (嫩栗香, nèn lì xiāng). Орхидеяны еске салатын жеңіл гүлді нюанс болуы мүмкін (Шифэн тауының шайы үшін). Дәстүрлі технология айқын «отты» хош иісті жібермейді.

• Тұнба хош иісі: Таза, тұрақты, балғын. Дәл сол ноталар басым – бұршақ гүлді хош иіс, нәзік жасыл тәттілік, жеңіл каштан қуырылуы. Шифэн аймағының шайында – байқалатын орхидея нюансы. Хош иіс әр құйылым сайын біртіндеп ашылады.

• Дәмі: Қанық, бірақ нәзік. Балғындық сезіледі (鲜爽, xiānshuǎng) – аминқышқылдарының жоғары мөлшеріне байланысты тән «умами» нотасы. Жұмсақ, қоршайтын тәттілікпен тәтті дәм қалдыру (甘醇, gānchún – «тәтті жұмсақтық»). Денесі орташа, теңдестірілген (醇厚, chúnhòu – «тығыз жұмсақтық»), айқын тұтқырлықсыз. Дәм қалдыруы ұзақ, сергітетін, қайта оралатын тәттілікпен (回甘, huígān). Букетте қуырылған каштан, балғын көкөніс, орхидея ноталары ажыратылады.

• Тұнба түсі: Ашық жасыл, таза әрі мөлдір, нәзік сарғыш-жасыл реңкті (嫩绿明亮). Жоғары сортты шайда – кристалдай мөлдір, «тірі».

• Шай түбі (демделген жапырақ): «Бір бүршік – бір жапырақ» пішінін сақтаған тегіс, бүтін, серпімді ашық жасыл түсті жапырақшалар мен бүршіктер. Жапырағы нәзік, біртекті, зақымдалмаған.

7. Химиялық құрамы:

Си Ху Лун Цзин биологиялық белсенді заттардың жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Химиялық профиль культиварға, жинау маусымына және өңдеу технологиясына байланысты, алайда келесі тән көрсеткіштерді келтіруге болады:

• Полифенолдар (катехиндер): Шай полифенолдарының мөлшері құрғақ массаның шамамен 13–20%-ын құрайды. Басым компонент – эпигаллокатехин галлат (EGCG), күшті антиоксиданттық қасиеттерді қамтамасыз етеді. Цюньтичжун сортындағы катехиндер мөлшері – шамамен 12,1%. Ерте көктемгі жинау және жұмсақ технология арқасында полифенолдардың аминқышқылдарына қатынасы (酚氨比, fēn’ān bǐ) орташа төмен болып қалады, бұл айқын ащылықсыз тән жұмсақ тәттілікті қамтамасыз етеді.

• Аминқышқылдары: Жоғары мөлшерде – 4,46% дейін (Қытайдың 20 атақты көк шайын зерттеу деректері бойынша – зерттелген үлгілер арасындағы ең жоғары көрсеткіш). L-теанин (茶氨酸, chá’ānjīsuān) басым, аминқышқыл профилінің 50%-дан астамын құрайды. Дәл L-теанин балғындық сезіміне, «умамиге» және жұмсақ босаңсыту әсеріне жауап береді.

• Алкалоидтар: Кофеин мөлшері – құрғақ массаның шамамен 4,0–4,8% (ғылыми жарияланымдар бойынша – 4,81% дейін, қытай көк шайлары арасындағы ең жоғары көрсеткіштердің бірі). Сондай-ақ аз мөлшерде теобромин мен теофиллин бар.

• Дәрумендер: С дәрумені – 100 г құрғақ шайға 100–300 мг («бір бүршік – бір жапырақ» стандартындағы балғын жапырақта – 1%-дан жоғары). В тобының дәрумендері: B₁ (тиамин) – ≈0,5 мг/100 г, B₂ (рибофлавин) – ≈1,5 мг/100 г, B₃ (пантотен қышқылы) – ≈1,8 мг/100 г, PP (никотин қышқылы) – ≈6,5 мг/100 г. Сондай-ақ А дәрумені, Е дәрумені, фолий қышқылы бар.

• Минералдар: Фтор (тіс эмалін қорғауға ықпал етеді), калий, магний, мырыш, темір, марганец, селен.

• Эфир майлары және басқа компоненттер: Ұшқыш хош иісті қосылыстар линалоол, гераниол және басқа терпеноидтарды қамтиды, олар тән гүлді-бұршақ букетін қалыптастырады. Сондай-ақ тұнбаға жұмсақ «дене» беретін суда еритін қанттар мен пектиндер бар.

• Ескерту: көрсеткіштер культиварға, жинау маусымына, плантация биіктігіне және өңдеу технологиясына айтарлықтай тәуелді. Цюньтичжуннан алынған көктемгі шай, әдетте, аминқышқылдарының ең жоғары деңгейіне және ең теңдестірілген профильге ие.

8. Пайдалы қасиеттері:

• Күшті антиоксиданттық әсер: Катехиндер, әсіресе EGCG, бос радикалдарды тиімді бейтараптандырып, тотығу стрессін және жасушалардың қартаю процестерін баяулатады.

• Тонус беру әсері және когнитивті функцияларды жақсарту: Кофеин орталық жүйке жүйесін ынталандырып, зейінді, жұмыс қабілетін және реакция жылдамдығын арттырады. Сонымен қатар, L-теанин кофеиннің әсерін жұмсартып, күрт шыңсыз және құлдыраусыз жұмсақ, біркелкі энергия көтерілуін қамтамасыз етеді.

• Жүрек-тамыр жүйесін нығайту: Полифенолдар мен С дәрумені «жаман» холестерин (ТТЛП) деңгейін төмендетуге, тамыр қабырғаларын нығайтуға және артериялық қысымды қалыпқа келтіруге ықпал етеді.

• Ас қорытуды жақсарту: Ас қорыту ферменттерінің бөлінуін ынталандырады, ақуыздар мен майлардың ыдырауына ықпал етеді, тамақтан кейінгі ауырлық сезіміне көмектеседі.

• Бактерияға қарсы әсері: Шай полифенолдары мен илік заттар патогенді бактериялардың өсуін тежейді, тынысты сергітеді (ауыздан жағымсыз иісті кетіреді).

• Метаболизмді қолдау және салмақты бақылау: Кофеин мен катехиндер зат алмасуды жеделдетіп, майлардың ыдырауына ықпал етеді.

• Зәр айдау әсері: Теобромин мен теофиллин жұмсақ зәр айдау әсерін көрсетіп, артық сұйықтықтың шығарылуына ықпал етеді.

• Тістерді қорғау: Құрамындағы фтор тіс эмалін нығайтып, кариеске төзімділікті арттырады.

• Маңызды: аталған қасиеттер көк шай құрамы туралы жалпы қолжетімді деректерге негізделген және медициналық ұсыныстар болып табылмайды.

9. Демдеу:

• Су температурасы: 80–90°C (жоғары сорттар үшін ұсыныс – 85°C; қайнағаннан кейін ~2 минут салқындатылған суды пайдалану). Су қатты қайнаған болмауы керек – қатты қыздыру нәзік хош иісті бұзып, ащылықты күшейтеді.

• Шай мөлшері: 150 мл суға 3 г.

• Ыдыс: Шыны стақан (玻璃杯, bōli bēi) – жапырақтардың судағы «биін» бақылау үшін ең жақсы нұсқа. Сондай-ақ 150 мл ақ фарфор гайвань (白瓷盖碗, bái cí gàiwǎn) қолайлы – тұндыру уақытын дәлірек бақылауға және хош иісті жақсырақ бағалауға мүмкіндік береді.

• Процесс:

  1. Ыдысты ыстық сумен жылытып, төгіп тастаңыз.
  2. Стақанға немесе гайваньға 3 г шай салыңыз.
  3. Көлемнің 1/3 бөлігіне су құйыңыз – шайды «ылғалдап» (润茶摇香, rùnchá yáoxiāng) және хош иістің алғашқы ноталарын ашу үшін ыдысты шайқаңыз.
  4. Көлемнің 7/10 бөлігіне дейін су құйыңыз.
  5. Бірінші тұндыру – 1–2 минут.
  6. Келесі құюлар – уақытты 30 секундқа арттырыңыз. Шай 3 толық демдеуге шыдайды.

• Ескерту: жаңа шайды (жаңа өнім) қолданар алдында 1–2 апта ұстау ұсынылады, сонда қуырудан қалған «отты дәм» (火气) кетеді – бұл асқазанға түсетін жүктемені азайтады. Аш қарынға қою Лун Цзин ішу ұсынылмайды. Салқындаған тұнбаның аздап лайлануы (茶乳凝, chá rǔ níng – «шай сүтті тұнбасы») – сапаға әсер етпейтін қалыпты физикалық құбылыс.

10. Сақтау:

• Герметикалық ыдыста – фарфор, шыны немесе қаңылтыр банкада – құрғақ, салқын және қараңғы жерде, бөгде иістерден аулақ сақтау.
• Оңтайлы сақтау температурасы – 0–5°C (тоңазытқыш), өткір иісті тағамдармен жанасуын болдырмай, бөлек бөлімде. Төмен температура көктемгі көк шайлардың балғындығын сақтау үшін өте маңызды.
• Жарық, ылғал және жылу әсерінен аулақ болу – көк шайдың басты «жаулары».
• Дәстүрлі әдіс: ылғалдылықты бақылау үшін сөндірілмеген әк (немесе силикагель) бар саз ыдыстарда сақтау. Әкті 1–2 ай сайын ауыстыру керек; силикагельді – түсі өзгергеннен кейін (кептіріп, қайта пайдалануға болады).
• Шарттар сақталған жағдайда сақтау мерзімі – 18 айға дейін, алайда барынша ләззат алу үшін жинағаннан кейін 6–8 ай ішінде тұтыну ұсынылады.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

Си Ху Лун Цзин – әлемдегі ең қымбат шайлардың бірі. Баға бірнеше негізгі факторлармен анықталады: өндірістік аймақ (Сиху ядролық аймағының шайы Цяньтан және Юэчжоу аймақтарына қарағанда 30% және одан да қымбат), жинау уақыты (минцяньча юйцяньчадан бірнеше есе қымбат), культивар (Цюньтичжун Лунцзин 43-ке қарағанда жоғары бағаланады), қолмен немесе машинамен өңдеу, сондай-ақ сапа сыныбы. Сиху аймағындағы шай бақтарының ауданы шамамен 1524 гектарды ғана құрайды, бұл шынайы Си Ху Лун Цзин өндіріс көлемін күрт шектейді.

• Жалған өнімдерден қалай сақтануға болады:

  • Тексерілген сатушылардан сатып алу, сапалы қытай шайларына маманданған және бірегей коды бар географиялық көрсеткіш голограммасының болуын тексеру (түпнұсқалығын тексеру үшін сканерленеді).
  • Сыртқы түрін бағалау: шынайы жоғары сапалы Лун Цзин тегіс жалпақ пішінді, жапырағы бүтін, ұнтақсыз. Сары реңксіз ашық жасыл түс Сиху аймағынан емес шайды немесе машиналық өндірісті көрсетуі мүмкін.
  • Хош иісін бағалау: нағыз Лун Цзин балғын көкөніс пен бұршақ иісін сезеді, өткір бөгде ноталарсыз және «химиялық» иіссіз.
  • Тұнбасын бағалау: таза, мөлдір, ашық жасыл. Лай немесе бұлыңғыр тұнба – күмәндануға негіз.
  • Бағасына назар аудару: күдікті төмен баға – жалғандықтың айқын белгісі. Егер «Си Ху Лун Цзин» кәдімгі шай бағасымен ұсынылса, бұл, ең алдымен, сыртқы өндірістік аймақтардың немесе тіпті басқа аймақтың шайы.
  • Нарыққа шығу уақыты: ядролық аймақтан шыққан нағыз Си Ху Лун Цзин наурыздың 20-сынан ерте пайда болмайды. Наурыздың алғашқы күндерінде «Сиху» таңбасымен «алғашқы жинау» – бұл Цяньтан немесе Юэчжоу аймақтарының шайы екені сөзсіз дерлік.

12. Қызықты фактілер:

• Цяньлун сыйлаған он сегіз «императорлық» шай бұтасы әлі күнге дейін Арыстан шыңында (Шифэн) Хугунмяо ғибадатханасының жанында өседі және тас қоршаумен қоршалған. Олардан алынған шай сатылмайды – ол символ және көрікті жер болып қала береді.

• Лун Цзинді қуырудың дәстүрлі «он қол тәсілі» ұрпақтан-ұрпаққа шеберден шәкіртке беріледі. Үздік шеберлер бір тәсілмен шамамен 250 г дайын шай қуыра алады (қызған қазанда қолмен шамамен 40–50 минут үздіксіз жұмыс). Бір күнде тәжірибелі шебер 2–2,5 кг-нан артық дайын шай өңдей алмайды.

• Ханчжоуда Қытай ұлттық шай мұражайы (中国茶叶博物馆, Zhōngguó Cháyè Bówùguǎn) орналасқан – Шуанфэн және Лунцзин атты екі кампусы бар, шай мәдениетіне арналған елдегі жалғыз мемлекеттік мұражай.

• Лун Цзинді Хупао бұлағының (虎跑泉, Hǔpǎo Quán) суымен бірге тұтыну «Ханчжоудың қос інжу-маржаны» (杭州双绝) деп аталады – бұл қытай шай мәдениетіндегі ең танымал гастрономиялық үйлесімдердің бірі.

• GB/T 18650-2008 стандарты бойынша грейдтеу жүйесіне сәйкес, Лун Цзин алты сапа деңгейіне бөлінеді: «Жоғары» (特级, tèjí) бастап «Бесіншіге» (五级) дейін. Си Ху Лун Цзин үшін GH/T 1115-2015 салалық стандарты бойынша «Цзиньпинь» (精品, jīngpǐn) – «жауһар» санаты қосылған, Жоғары сыныптан жоғары, ең ерте және нәзік өскіндерден жасалады.

13. Басқа атақты қытай көк шайларымен салыстыру:

• Би Ло Чунь (碧螺春, Bìluó Chūn): Цзянсу провинциясынан. Жалпақ Лун Цзиннен айырмашылығы, мол түкті тығыз спиральға бұралған. Хош иісі гүлді-жемісті, дәмі тәттілеу және жұмсақ, айқын жеміс ноталарымен. Лун Цзин – неғұрлым «құрылымдық», каштан қуырылуымен.

• Хуаншань Мао Фэн (黄山毛峰, Huángshān Máo Fēng): Аньхой провинциясынан. Жапырағы мол ақ түкті «құс тілшелері» пішінінде бұралған. Хош иісі жұмсақ әрі гүлді, дәмі нәзік әрі деликатты, Лун Цзинге қарағанда қанықтығы аз. Лун Цзин неғұрлым айқын «умами» нотасымен және каштан дәм қалдыруымен ерекшеленеді.

• Люань Гуа Пянь (六安瓜片, Liù’ān Guā Piàn): Аньхой провинциясынан. Бүршіксіз және сабақсыз тек жапырақтардан жасалуымен бірегей. Пішіні – жалпақ «асқабақ дәндері». Хош иісі қою, шөпті; дәмі қанық әрі тығыз, қуырылған дәндер ноталарымен. Лун Цзин – неғұрлым талғампаз әрі балғын.

• Тайпин Хоу Куй (太平猴魁, Tàipíng Hóu Kuí): Аньхой провинциясынан. Ірі жалпақ жапырақтарымен ерекшеленеді (атақты көк шайлар арасындағы ең үлкені). Дәмі – айқын орхидея хош иісі және терең, сәл шөпті дәм. Лун Цзин – неғұрлым жинақы әрі хош иісінде «бұршақты».

• Аньцзи Бай Ча (安吉白茶, Ānjí Bái Chá): Чжэцзян провинциясынан. Атауында «ақ» сөзі болғанына қарамастан, көк шайларға жатады. Аминқышқылдарының ерекше жоғары мөлшері (6–7%) бар альбинос өскіндерден жасалады. Дәмі – айқын тәтті, «умами» басым. Лун Цзин неғұрлым күрделі каштан-бұршақ профиліне ие, ал Аньцзи Бай Ча – ерекше «тәтті балғындық».

Қорытынды:

Си Ху Лун Цзин – жай ғана сусын емес, әлемдік деңгейде мойындалған тірі мәдени мұра. Оның жалпақ нефрит жапырағында Ханчжоу шай шеберлерінің ғасырлар бойғы шеберлігі, Батыс көлдің бірегей микроклиматы және табиғат пен адам үйлесімінің философиясы жатыр. Балғын бұршақ-каштан хош иісі, ұзақ қайта оралатын дәм қалдыруымен нәзік тәтті дәмі және кристалдай мөлдір жасылдау тұнбасы – мұның бәрі Лун Цзинді көк шай кесесінен тазалық пен әсемдік іздейтіндер үшін тамаша таңдау етеді. Оны жұмсақ сумен демдеңіз, қатты қыздырмаңыз және асықпаңыз – сонда бұл шай сізге қытай ақындары мен императорлары ғасырлар бойы тамсанған сол бір тыныш сұлулықты ашады.