Юнси Хо Цин · new.thetea.app

Юнси Хо Цин (涌溪火青, Yǒngxī huǒ qīng) — Аньхой провинциясының Цзинсянь уезінен шыққан бірегей інжу жасыл шайы, інжу тәрізді тығыз дөңгелек түйіршіктерге ширатылған сирек қытай жасыл шайларының бірі. «Хо Цин» (火青, «отты жасыл») атауы технологияның басты ерекшелігін білдіреді: жиырма сағаттық көмір отында кептіру нәтижесінде терең, көп қабатты хош иіс пайда болып, тұнбаның ерекше төзімділігі қалыптасады. 1979 жылы Дэн Сяопин (邓小平, Dèng Xiǎopíng) осы шайдың дәмін татып: «Сапасы жағынан Хуаншань Мао Фэн мен Си Ху Лун Цзиннен кем емес», – деп атап өтті.

1. Сыныптамасы және шығу тегі:

Түрі: Жасыл шай (ашытылмаған). «Чжуча» (珠茶, zhūchá) – інжу жасыл шайлары санатына жатады, тығыз дөңгелек түйіршіктерге ширатылған. Соңғы кептіру әдісі бойынша – чаоцин (炒青, chǎoqīng), қазанда қуырып-кептіру.
Санаты: ҚХР Ауыл шаруашылығы министрлігінің географиялық белгі өнімі (全国农产品地理标志, quánguó nóngchǎnpǐn dìlǐ biāozhì). Аньхой провинциясының тарихи атақты шайы. 2011 жылы географиялық белгі ретінде қорғауға алынды.
Шығу тегі: Қытай, Аньхой провинциясы (安徽, Ānhuī), Цзинсянь уезі (泾县, Jīngxiàn), Ланцяо кенті (榔桥镇, Lángqiáo Zhèn). Географиялық көрсеткіш аймағы 12 әкімшілік ауылды қамтиды: Хуантянь (黄田), Юнси (涌溪), Чжэси (浙溪) және басқалары.
Географиялық координаттары: 118°15′18″—118°38′18″ шығыс бойлық, 30°25′07″—30°37′52″ солтүстік ендік.

2. Тарихы және мәдени маңызы:

Тарихы: Юнси Хо Цин тарихы Мин дәуірінен (1368–1644) басталады. Алғашқы құжаттық дәлел – «Цзинсянь уезінің жазбалары» (泾县志, Jīngxiàn Zhì), 1645 жыл (Шуньчжи билігінің екінші жылы, 顺治二年, Цин әулеті), онда Юнси өзені аймағында «өте жақсы шай мол өндіріледі» (涌溪一带”多产美茶”) деп көрсетілген. Өндірістің гүлденуі Сяньфэн кезеңіне (咸丰, 1851–1861) тұспа-тұс келді, сол кезде жылдық көлем жүз даннан (шамамен 5 тонна) асып, оның 20%-ы жоғары сорттарға тиесілі болды.

Технологияны жасау Хуантянь ауылындағы (黄田村) Чжу (朱氏) әулетіне телінеді. Шайды тасымалдауға және ұзақ сақтауға ыңғайлы етуге ұмтылған Чжу шеберлері Хуэйчжоулық «чаоцин» (炒青) технологиясын бейімдеп, түйіршіктерді қалыптаудың және ұзақ көмір кептірудің төл әдісін жасады. Нәтиже – көлемі шағын, салмақты «інжулер», хош иіс пен дәмнің ерекше төзімділігімен ерекшеленіп, тез арада «хош иісі қанық, дәмі тәтті» (香浓味甘) деген формуламен атағы шықты.

Азамат соғысы жылдарында өндіріс толық дерлік тоқтады. 1955 жылы шай қайта жаңғыртылып, алғашқы партиясы орталық үкіметке сыйлық ретінде жіберілді, сол үшін өндірушілер ҚХР Мемлекеттік кеңесінің арнайы алғыс хатын алды. 1979 жылы Дэн Сяопин (邓小平, Dèng Xiǎopíng) жеке өзі Юнси Хо Циннің дәмін татып көріп, оған ең жоғары баға берді: «Ол Хуаншань Мао Фэн мен Си Ху Лун Цзин сияқты жақсы» (有黄山毛峰、西湖龙井之好).
Атауы:
- «Юнси» (涌溪) – Цзинсянь уезіндегі тау өзенінің (және ауылдың) атауы, тарихи шай бақтары орналасқан.
- «Хо» (火) – «от»: негізгі технологиялық операция – көмір отында ұзақ кептіруді нұсқайды.
- «Цин» (青) – «жасыл», «көк»: жасыл шайлар тобына жататынын білдіреді.
Мәдени маңызы: Юнси Хо Цин – әлемге әйгілі шайлар шоғырын сыйлаған оңтүстік Аньхой (皖南, Wǎnnán) шай мәдениетінің рәміздерінің бірі. Шай Хуэйчжоу қолөнер дәстүрімен және «баяу от» философиясымен тығыз байланысты – шеберлік жылдамдықта емес, төзімділікте көрініс табатын көп сағаттық шыдамды еңбек.

3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізат:

Сорт / Культивар: Негізгі культивар – Юнси Люецжун (涌溪柳叶种, Yǒngxī Liǔyè Zhǒng) – «Юнси тал жапырағы», Camellia sinensis var. sinensis жергілікті аборигендік түрі. Орта жапырақты бұталы типке жатады. Жапырақтары эллипс тәрізді, етжең, негізгі жүйкесі иілген, шеттері сирек тісті. Қолайсыз жағдайларға төзімділігі жоғары, өнімділігі жақсы және тығыз түйіршіктерді қалыптауға жарамды.
Жинау: Көктемгі жинау – «алғаш ашыла бастаған бір бүршік, екі жапырақ» (一芽二叶初展, yī yá èr yè chū zhǎn) стандарты. Жоғары сорттар үшін шикізат қолмен, құрғақ ауа райында, күлгін өскіндерсіз, зақымдалған және ірі жапырақтарсыз жиналады.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Жаңа, нәзік, ақаусыз, бөгде қоспасыз және солу белгілерінсіз біртекті өскіндер. Өңдеу жинау күні басталады.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

Климат: Субтропикалық муссондық климат. Орташа жылдық температура – 15,6°C, жылдық жауын-шашын мөлшері – 1519–1800 мм, салыстырмалы ылғалдылық – 90%. Көктемгі бұлттылық өте жоғары – көктемде күн ашық күндердің үлесі 26% ғана. Бұл шашыраңқы жарықтың басым болуын қамтамасыз етіп, аминқышқылдарының катехиндерге фотосинтетикалық айналуын минимумға дейін азайтады, дәмнің жұмсақтығы мен тәттілігін сақтайды. Тәуліктік температура ауытқуы айтарлықтай, бұл хош иісті заттардың жиналуына ықпал етеді.
Өсу биіктігі: Теңіз деңгейінен 400–900 метр. Ең жақсы плантациялар – терруардың өзегінде: Фэнкэн (枫坑), Панькэн (盘坑) және Шицзинкэн (石井坑) шатқалдары, 600–900 м биіктікте.
Топырақ: Терең профильді, рН 5,5 шамасында, органикалық заттар мен макроэлементтерге (азот, фосфор, калий) бай таулы «қара құмдақ» топырақтар (乌沙土, wūshā tǔ). Топырақ түрі жақсы аэрация мен су өткізгіштікті қамтамасыз етеді.
Экожүйе: Көптеген өзендер мен сарқырамалары бар тау шатқалдары, тұрақты бұлттылық. Суға жақындығы қалың, шырынды өскіндердің қалыптасуына ыңғайлы жоғары ылғалдылық микроклиматын жасайды.
Терруардың өзегі: Үш шатқал – Фэнкэн Туаньцзеянь (枫坑团结岩), Панькэн Цзичжуаоу (盘坑鸡爪坞) және Шицзинкэн Инвоянь (石井坑鹰窝岩) – ең жоғары сапалы шай береді.

5. Өндіріс технологиясы:

Юнси Хо Цин технологиясы жасыл шайлар арасында бірегей: бұл 20 сағатқа жуық кептірілетін санаулы жасыл шайлардың бірі. Бүкіл процесс сегіз кезеңнен тұрады:

«Жасылды өлтіру» / Фиксация (杀青 — shāqīng): Жапырақтарды ыстық қазанда қуырып, ферменттердің тотығуын тоқтатады және балғын хош иісті бекітеді.
Алғашқы ширату (揉捻 — róuniǎn): Бастапқы құрылымды қалыптастыру және жасушалық шырынды жартылай бөліп шығару үшін жұмсақ ширату.
Бастапқы қуыру – «чао тоупэй» (炒头坯 — chǎo tóupēi): Алдын ала кептіру және түйіршіктерді алғаш пішіндеу үшін қазанда қуыру.
Қайталап ширату (复揉 — fùróu): Шай дәнінің құрылымын тығыздау үшін қосымша ширату.
Екінші рет қуыру – «чао эрпэй» (炒二坯 — chǎo èrpēi): Пішіндеуді жалғастыру: шай дәндері біртіндеп тығыздалып, дөңгелек пішінге ие болады.
Жайып, сіңіру (摊放 — tānfàng): Ылғалды қайта бөлу үшін аралық салқындату.
Қорытынды ұзақ кептіру – «бай лаого» (掰老锅 — bāi lǎoguō): Негізгі және ең тән кезең. Шайды көмір жылытқышы бар қазанға салып, шамамен 20 сағат бойы төмен температурада баяу кептіреді. Шебер шай дәндерін үздіксіз араластырып, мінсіз дөңгелек пішін мен терең, көп қабатты хош иіс қалыптастырады. Дәл осы «баяу от» шайға «Хо Цин» (火青, «отты жасыл») атауын берді.
Елеу және сұрыптау (分筛 — fēnshāi): Дайын шайды елеп, өлшемі бойынша бөледі және ұсақ түйіршіктерді ажыратады.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Тығыз, салмақты дөңгелек пішінді түйіршіктер (腰圆形, yāoyuán xíng – «белдік моншақ пішіні»), ұсақ інжулерді еске түсіреді. Түсі – қанық қою-жасыл, майлы жылтыр (墨绿莹润, mòlǜ yíngrùn). Беті күміс түсті түкпен қалың жабылған (银毫密披). Түйіршіктер біртекті, тығыз, қолға айтарлықтай ауыр тиеді – дұрыс пішіндеудің белгісі.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Таза гүлді хош иіс (清花香, qīng huāxiāng), каштан және орхидея ноталарымен. «Будда цитронының хош иісі» (佛手韵, fóshǒu yùn) байқалады – ұзақ көмір кептіруден өткен шайға тән нәзік цитрус-гүлді реңк. Жоғары сорттарда – тұрақты, терең, көп қабатты.
Тұнба хош иісі: Қанық, хош иісті (清香馥郁, qīngxiāng fùyù). Орхидея нотасы алғашқы қайтаруларда ашылады, каштан нотасы – екінші және үшіншіде. Хош иіс тұрақты, 4–5 рет демдеуге шыдайды.
Дәмі: Тығыз және толық денелі (醇厚, chúnhòu), балғын әрі шырынды (鲜爽, xiānshuǎng), айқын қайтпа тәттілікпен (甘爽回甘). 2-ші және 3-ші қайтарудың дәмі оңтайлы болып саналады – дәл осы жерде хош иіс, дене және тәттілік тепе-теңдігі шыңына жетеді. Тарпу аз, ащылық жоқ. Соңғы дәм – ұзақ, жылы, тәттілеу.
Тұнба түсі: Жасыл шай үшін ерекше – өрік сары, ашық және мөлдір (杏黄明亮, xìnghuáng míngliàng). Бұл жылы алтындау реңк – ұзақ көмір кептірудің нәтижесі – Юнси Хо Цинді көптеген жасыл шайлардан ерекшелендіреді, олар әдетте жасылдау тұнба береді.
Шай түбі (демделген жапырақ): Нәзік, серпімді өскіндер, түйіршіктерден гүл сияқты ашылған (嫩匀成朵). Түсі – сәл сарғыштау ашық жасыл. Жапырақтар тұтас, зақымдалмаған.

7. Химиялық құрамы:

Ұзақ көмір кептіру және биік таулы шығу тегі Юнси Хо Циннің ерекше химиялық профилін анықтайды:

Полифенолдар (катехиндер): Құрамы – жасыл шай үшін орташа. Катехиндер антиоксиданттық әлеуетті және дәмнің жеңіл құрылымдық тереңдігін қамтамасыз етеді. Ұзақ кептіру катехиндерді ішінара өзгертіп, тартыңқылықты жұмсартады.
Аминқышқылдары (соның ішінде L-теанин): Құрамы жоғары – биік таулы шығу тегі мен мол шашыраңқы жарықтың (көктемгі бұлттылық 74%) нәтижесі. Дәмнің балғындығын, тәттілігін және жұмсақтығын қамтамасыз етеді.
Алкалоидтар: Кофеин – орташа мөлшерде. Сондай-ақ теобромин мен теофиллин бар, олар жұмсақ сергіткіш және зәр айдағыш әсер етеді.
Флавоноидтар (黄酮类, huángtóng lèi): Зерттеу мәліметтері бойынша, флавоноидтардың мөлшері айтарлықтай. Флавоноидтар катехиндердің антиоксиданттық әсерін толықтырады.
Минералдар: Тау топырағының минералдық құрамына байланысты мырыштың (锌, xīn) мөлшері жоғары.
Дәрумендер: С дәрумені, В тобының дәрумендері, каротиноидтар.
Хош иісті қосылыстар: Ұзақ көмір кептіру Будда цитроны, каштан және орхидея ноталарынан тұратын бірегей хош иіс кешенін қалыптастырады – стандартты жасыл шайларға қарағанда «жылырақ» әрі тереңірек.

8. Пайдалы қасиеттері:

Көздің көруін жақсарту (明目, míngmù): Дәстүр бойынша, жасыл шайды үнемі тұтыну көз денсаулығын қолдайды деп есептеледі – каротиноидтар мен С дәрумені тотығу стрессінен қорғауға көмектеседі.
Тоник әсері: Кофеин L-теанинмен үйлесіп, жұмсақ сергектік пен зейін жинақтауды қамтамасыз етеді.
Антиоксиданттық әсер: Катехиндер мен флавоноидтар бос радикалдарды бейтараптандырады.
Ас қорытуды жақсарту: Полифенолдар ас қорыту ферменттерінің бөлінуін ынталандырады, майлы тағамның ыдырауына көмектеседі (消食去腻).
Шөлді қандыру және салқындату: Дәстүрлі түрде ыстық мезгілде ұсынылады (止渴生津, 清热消暑).
Жүрек-тамыр жүйесін қолдау: Флавоноидтар мен полифенолдар тамырлардың серпімділігіне ықпал етеді.
Маңызды: Көрсетілген қасиеттер жалпыға қолжетімді деректерге негізделген және медициналық ұсынымдар болып табылмайды.

9. Демдеу:

Судың температурасы: 85°C (шамамен 2 минут салқындатылған қайнаған су).
Шай мөлшері: 250 мл суға 5 г (1:50 арақатынасы). Тығыз түйіршіктер шашыраңқы шайдан ауыр болғандықтан, көзбен қарағанда порция аз көрінеді.
Ыдыс: Түйіршіктердің суда орхидея гүліндей (如兰花舒展) ашылуын тамашалау үшін шыны стақан. Хош иісті дәл бақылау үшін ақ фарфор гайвань.
Демдеу процесі:
1. Ыдысты ыстық сумен жылытып, суды төгіп тастаңыз.
2. 5 г шай салыңыз.
3. Бірінші қайтару – жылдам шаю: су құйып, бірнеше секунд күтіп, төгіңіз (润茶).
4. Екінші қайтару – суды стақанның қабырғасымен құйыңыз (шайға тікелей ағынмен емес), 10 секунд тұндырыңыз.
5. Келесі қайтаруларда уақытты 5–10 секундқа арттырыңыз. Шай 4–5 толыққанды демдеуге шыдайды.
Ескертпе: Оңтайлы дәм – 2-ші және 3-ші қайтаруларда: осы кезде түйіршіктер толық ашылып, барынша хош иіс пен тәттілік береді. Тұнбаның өрік сары түсі – бұл шай үшін норма, ескіру белгісі емес.

10. Сақтау:

Ауа өткізбейтін ыдыста, қараңғы, құрғақ және салқын жерде, бөгде иістерден аулақ сақтаңыз.
Оңтайлы температура – 0–5°C (мұздатқыш), герметикалық қаптамада.
Тығыз түйіршікті пішіні және төмен қалдық ылғалдылығы (20 сағаттық кептірудің нәтижесі) арқасында Юнси Хо Цин көптеген жасыл шайларға қарағанда біршама жақсы сақталады – шарттар сақталса, 12–18 айға дейін.
Ашқаннан кейін – 2–3 ай ішінде тұтыну ұсынылады.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

Юнси Хо Цин – өндіріс көлемі шектеулі шай (географиялық белгі аймағы – барлығы 12 ауыл), бұл оны жалған өнімдердің жиі нысанына айналдырады. Бағасы грейдке (ерекше/特级, бірінші/一级, екінші/二级, үшінші/三级), өзек аймақтан шығу тегіне (Фэнкэн, Панькэн, Шицзинкэн) және қолмен немесе машинамен өңдеуге байланысты.

Жалған өнімдерден қалай сақтануға болады:
- Цзинсянь уезінен шыққанын растайтын сенімді сатушылардан сатып алыңыз.
- Пішіні мен салмағын бағалаңыз: Нағыз түйіршіктер – тығыз, салмақты, дөңгелек, майлы жылтыр. Борпылдақ, жеңіл «шарлар» – жалған немесе сапасыз өнімнің белгісі.
- Тұнбаны бағалаңыз: Тән өрік сары түсі, таза және мөлдір. Алтын реңксіз жасылдау тұнба шайдың басқа түрін көрсетуі мүмкін.
- Төзімділігін тексеріңіз: Шынайы Юнси Хо Цин 4–5 толыққанды демдеуге шыдайды. Жалған өнімдер 1–2 қайтарудан кейін «демін жоғалтады».
- Бағасына назар аударыңыз: Күдікті төмен баға – жалғандықтың айқын белгісі.

12. Қызықты деректер:

1979 жылы Дэн Сяопин Юнси Хо Циннің дәмін татып көріп, оны Қытайдың екі ұлы жасыл шайы – Хуаншань Мао Фэн мен Си Ху Лун Цзинмен қатар қойды. Бұл сөз аңызға айналды және күні бүгінге дейін басты маркетингтік дәлел ретінде қолданылады.
Тұнбаның өрік алтын түсі – жасыл шай үшін сирек кездесетін құбылыс. Көптеген жасыл шайлар жасылдау немесе сары-жасыл тұнба береді, ал Юнси Хо Цин – жылы алтын түсті. Бұл 20 сағаттық көмір кептірудің нәтижесі, барысында хлорофилл мен катехиндердің ішінара трансформациясы жүреді.
«掰老锅» (bāi lǎoguō – «ескі қазанда жұмыс») технологиясы – 20 сағаттық үздіксіз қорытынды кептіру – Қытайдың атақты жасыл шайлары арасында баламасы жоқ. Бұл шай өндірісіндегі ең көп еңбекті қажет ететін операциялардың бірі.
Шыны стақанда демдегенде түйіршіктердің ашылуы бірнеше минут алады – ықшам «інжулердің» орхидея гүлдеріне ұқсас толыққанды өскіндерге айналуын бақылау – шай ішудің эстетикалық рахаттарының бірі.
1955 жылы, өндіріс қайта жаңғыртылғаннан кейін, шайдың алғашқы партиясы тікелей ҚХР орталық үкіметіне жіберілді – және Мемлекеттік кеңес арнайы алғыс хатпен жауап берді, бұл аймақтық шай үшін бұрын-соңды болмаған жағдай болды.

13. Аньхой провинциясының басқа атақты жасыл шайларымен салыстыру:

Хуаншань Мао Фэн (黄山毛峰, Huángshān Máo Fēng): Жылыту-кептіру (烘青) әдісімен жасалған «торғай тілі» пішінді жасыл шай. Мао Фэн – жеңілірек және гүлдірек, орхидея ноталары басым. Юнси Хо Цин – тығызырақ, дөңгелек және «жылырақ», айқын каштан тереңдігі мен бірегей өрік түсті тұнбасымен.
Тайпин Хоу Куй (太平猴魁, Tàipíng Hóu Kuí): Орхидея хош иісті ірі жалпақ жапырақ. Хоу Куй – «монументалды» және терең; Юнси Хо Цин – ықшам, концентрацияланған және тұрақты.
Люань Гуа Пянь (六安瓜片, Liù’ān Guā Piàn): Таза жапырақтардан жасалған жалпақ «асқабақ дәндері». Гуа Пянь – қанығырақ және шөптекті; Юнси Хо Цин – дөңгелек және тәттірек, ерекше інжу пішінімен.
Цзинсянь Тэ Цзянь (泾县特尖, Jīngxiàn Tè Jiān): Сол уездің жерлесі. Тэ Цзянь – пішіні бойынша классикалық (ширатылған жапырақ), Юнси Хо Цин – түйіршік пішінімен және ұзақ кептіру әдісімен түбегейлі ерекшеленеді.

Қорытындылай келе:

Юнси Хо Цин – шыдамдыларға арналған шай. Әр партияға шебер салған жиырма сағаттық көмір кептіруі дәмнің тереңдігі мен көп қатпарлылығымен жауап қатады, олар бірден емес, біртіндеп, таңғы тұман Юнси шатқалдарынан баяу сейілгендей ашылады. Оның тығыз інжулері, өрік алтын тұнбасы, Будда цитроны нотасы қосылған орхидея-каштан хош иісі және ұзақ жылы соңғы дәмі – мұның бәрі Юнси Хо Цинді жасыл шай әрдайым «жеңіл әрі балғын» деп ойлайтындар үшін жаңалық шайына айналдырады. Мұнда – басқа жасылдық: тығыз, қанық және отпен жылытылған.