Юаньань Хуан Ча

Юаньань Хуан Ча (远安黄茶, Yuǎnān huángchá) — «Шай канонының» алғашқы уезінен (陆羽《茶经》第一县) шыққан сары шай, Хубэй сары шайының жалғыз өкілі және Цзюньшань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я және Хошань Хуан Я-мен бірге «Қытайдың төрт ұлы сары шайының» бірі. Оның ежелгі атауы — Лу Юань Ча (鹿苑茶, «Бұғы бағының шайы»), ол Оңтүстік Сун дәуірінде Лусишань тауларында салынған Лу Юань Сы (鹿苑寺) будда монастырының құрметіне берілген, монахтар 1225 жылы алғаш рет шай өсіруді бастаған. Юаньань Хуан Ча басқа ешбір сары шайда кездеспейтін екі визит карточкасына ие: «хуаньцзы цзяо» (环子脚, «сақина-аяқтар») — құрғақ жапырақтың сақина тәрізді бұралуы және «юйцзы пао» (鱼子泡, «балық уылдырығының көпіршіктері») — қуыру кезінде пайда болатын жапырақ бетіндегі ұсақ көпіршіктер. Оның технологиясы Хубэй провинциясына тән бірегей дымқыл кенеп мата астында үйінділеп буландыруды (闷堆, мэньдуй) 18–24 сағат бойы үш рет араластырумен қамтиды, ал соңғы кептіру қарағай көмірінде (松木炭火) жүргізіледі, бұл шайға қайталанбас «сунъянь сян» (松烟香, қарағай түтінінің хош иісі) береді — оны басқа сары шайлардан гөрі лапсанг сучонгпен туыстастыратын нәзік, асыл түтінді із.

1. Классификация және Шығу тегі:

• Түрі: Сары шай (黄茶, huángchá), әлсіз ферменттелген. «Кіші сары шай» (黄小茶, huáng xiǎo chá) кіші санатына жатады — бір бүршік пен бір-екі жапырақтан тұрады. Уикипедия классификациясы бойынша, «远安鹿苑» — «хуансяоча» канондық өкілдерінің бірі.
• Санаты: «Қытайдың төрт ұлы сары шайының» (中国四大黄茶) бірі. Қорғалған географиялық көрсеткіші бар өнім (国家农产品地理标志, 2017). Технологиясы Хубэй провинциясының материалдық емес мәдени мұра тізіліміне енгізілген (2009, 2021 жылы расталған). Хубэй провинциясының жалғыз сары шайы. 2017 — «Қытай шай мәдениетінің отаны» (中国茶文化之乡) және «Шай — Қытайдың мәдени атауы» (中华文化名茶) атақтары Қытай халықаралық шай мәдениетін зерттеу қоғамынан берілген.
• Шығу тегі: Қытай, Хубэй провинциясы (湖北), Ичан қалалық округі (宜昌), Юаньань уезі (远安县). Юаньань Ичанның солтүстік-шығысында, Батыс Хубэй тауларынан Цзянхань жазығына өтетін аймақта орналасқан. Аумақтың ежелгі атауы — Сячжоу (峡州), Лу Юй «Шай канонында» атап өткен.
• Географиялық координаттары: Шамамен 31°06’ солтүстік ендік, 111°38’ шығыс бойлық.

2. Тарихы және Мәдени маңызы:

• Тарихы:

  • Тан (唐, 618–907 жж.) — «Шай каноны»: Лу Юй (陆羽) «Шай канонында» (《茶经》, 760 ж.) Сячжоу ауданының шайларын оңтүстік таулы аймақтардың ең жақсысы деп бағалады: «Шаньнань — Сячжоу ең жақсы (山南，以峡州上). Сячжоу Юаньань, Идоу және Илин уездерінің тау шатқалдарында шай өндіреді». Жергілікті аңыз бойынша, Лу Юй 751 жылы батысқа саяхаттап, Юаньаньдағы Цзюйхэ (沮河) өзенінде бірнеше ай тоқтап, жергілікті шаруалармен шай өндіру тәжірибесімен алмасқан. Юаньань «Шай канонының алғашқы уезі» (陆羽《茶经》第一县) атағымен мақтанады.
  • Оңтүстік Сун (南宋, 1127–1279 жж.) — Лу Юань Ча-ның дүниеге келуі: Лу Юань Сы (鹿苑寺) монастырынан шыққан шай туралы ең ерте жазбалар Цзядиннің алтыншы жылына (嘉定六年, 1214 ж.) жатады. Басқа деректер бойынша, монахтар монастырь қабырғаларының жанында шай өсіруді 1225 жылы бастаған. Өндіріс өте аз болды, бірақ хош иісі айналадағы шаруаларды тартып, олар шай бұталарын монастырдан тау беткейлеріне қарай отырғыза бастады.
  • Мин (明, 1368–1644 жж.) — монастырлық аңыз: Технологияны жетілдіру монах Юйсун (玉松) есімімен байланыстырылады, ол монастырь маңынан ерекше шай ағаштарын тауып, қазіргі Юаньань Хуан Ча-ның негізі болған өңдеу әдісін жасаған.
  • Цин (清, 1644–1911 жж.) — сарай мәртебесі: Цяньлун (乾隆, 1736–1796) билігі кезінде Лу Юань Ча сарайдың «гунча» (贡茶) шайы ретінде таңдалды. Сяньфэннің «Юаньань уезінің жинағы» (咸丰《远安县志》) былай деп жазады: «Юаньань шайларының ішінде лу юань — теңдесі жоқ» (远安茶以鹿苑为绝品). 1883 жылы (Гуансюйдің 9-жылы) жоғары дәрежелі будда монахы Цзиньтянь (金田) Лу Юань Сы монастырына келіп, шайдың дәмін татып, «Теңдесі жоқ шай» (《绝品茶》) өлеңін қалдырды: «Тау рухы мен тас шырыны — бәрінен жоғары дәм; хош иістің бір лебі бүкіл жүзді орайды. Ақылды тазартып, көзді ашып қана қоймай — медитацияда ұйқы жындарының әскерін жеңеді» (山精石液品超群，一种馨香满面熏，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军).
  • Жаңа заман: 1966 — Юаньань Хуан Ча технологиясы жоғары ауылшаруашылық институттарына арналған «Шайтану» (《制茶学》) оқулығына енгізілді. 1982 және 1986 — Сауда министрлігінен екі рет «Бүкілқытайлық атақты шай» (全国名茶) атағын алды. 1985 — «Қытайдың атақты шайларының таңдамалы зерттеулеріне» (《中国名茶研究选集》) енуі. 2009 — технология Хубэйдің материалдық емес мұра тізілімінде. 2017 — қорғалған географиялық көрсеткіш.

• Атауы:

  • «Юаньань» (远安) — уез атауы. Сөзбе-сөз: «алыс тыныштық».
  • «Хуан Ча» (黄茶) — «сары шай» — түрі бойынша.
  • Ежелгі атауы: «Лу Юань Ча» (鹿苑茶, «Бұғы бағының шайы») — Лу Юань Сы монастыры бойынша. «Бұғы бағы» — буддалық топоним, Будда алғашқы уағызын айтқан Варанаси маңындағы Бұғы саябағына (鹿野苑, Мригадава) сілтеме жасайды. Сондай-ақ «Лу Юань Мао Цзянь» (鹿苑毛尖, «Бұғы бағынан шыққан түкті ұштар») деп те аталады.
  • Халық мақалы: «Цинци Сы-дан су, Лу Юань Сы-дан шай» (清漆寺的水，鹿苑寺的茶) — Батыс Хубэйдің екі монастырлық шедеврі.

• Мәдени маңызы: Юаньань Хуан Ча — терең буддалық шай. Ол монастырь қабырғасында дүниеге келіп, монах өлеңмен жырлап, монастырь ауласындағы тас стелаға қашалған. «Тау рухы мен тас шырыны» — жай метафора емес, буддалық практикаға нұсқау: шай медитация кезінде (参禅) сергектікті сақтау құралы ретінде. Сары император Хуандидің жұбайы, жібек шаруашылығын ойлап тапқан Лэйцзу (嫘祖) туралы аңыз — ол абайсызда себеттегі қуырылған шайды «артық буландырып», осылайша мэньхуан технологиясын жасады, бұл сары шайдың пайда болу мифтерінің бірі, дәл Юаньаньға тән: аңыз бойынша, Лэйцзу осы өлкеде туған. Юаньань — сонымен қатар жібек құдайы Лэйцзудың отаны: шай мен жібек — Юаньаньның қытай өркениетіне берген екі сыйы.

3. Ботаникалық сипаттама және Шикізат:

• Сорты: Негізгі — жергілікті топтық популяция (本地群体种, жыныстық көбею), айқын ланьхуасянмен (兰花香, орхидея хош иісі) ерекшеленеді. Қосымша — Фудин Дабайча (福鼎大白茶), Эча №1 (鄂茶1号). Жергілікті топтық популяция — генетикалық әртүрлі, данься (丹霞) топырақтарына бейімделген, амин қышқылдарының жоғары мөлшерімен (көктемгі шайда ≥6,77% — стандартты көк шайлардан 30% жоғары).
• Жинау: Цинмин (清明) алдында 3–5 күн және Гуюй (谷雨) дейін, ~15 күн ішінде. Стандарт: бір бүршік пен бір-екі жапырақ. Талаптар: балғындық, нәзіктік, біртектілік, тазалық. «Балық жапырақтарын» (鱼叶, қабыршақты тамыр жапырақтары), ескі және зақымдалған жапырақтарды жинамау керек.
• Ерекше операция — «дуаньча» (短茶, «шайды қысқарту»): Өңдеу алдында жиналған бұтақшаларды «сындырады»: тым ұзын жапырақтарды қысқартады, тек нәзік ұштық бүршіктерді бірінші жапырақпен бірге таңдайды. Бұл басқа сары шайлардың технологияларында кездеспейтін бірегей дайындық операциясы.

4. Терруар және Өсіру ерекшеліктері:

• Геоморфология: Шай өндіретін аймақтар үшін бірегей — данься димао (丹霞地貌, «данься-ландшафт»): тән жартастары мен гроттары бар қызыл құмтасты төбелер. 31° солтүстік ендік. Биіктігі — теңіз деңгейінен 40–800 м.
• Топырақ: Қызыл-сары топырақтар (红黄壤), pH 4,5–6,5, қызыл құмтастың мүжілуінен түзілген. Денсаулық үшін маңызды микроэлементтер — селен (Se) және мырыш (Zn) бай. Борпылдақ, жақсы дренаждалған.
• Климат: Субтропикалық муссонды. Орташа жылдық температура — 16,4°C. Салыстырмалы ылғалдылық — ≥80%. Тұманды күндер саны — жылына ≥200. Күндізгі және түнгі температуралардың айырмашылығы — айтарлықтай (амин қышқылдарының жиналуын қамтамасыз етеді).
• Гидрология: Үш өзен — Цзюйхэ (沮河), Чжанхэ (漳河) және Сихэ (西河) — аумақты қоршайды. 54 су қоймасы суаруды қамтамасыз етеді.
• Экология: Орман жамылғысы — 74,5%. Ядролық аймақ (Лу Юань Цунь, 鹿苑村) — су қорғау аумағы: химиялық тыңайтқыштар мен пестицидтерді пайдалануға тыйым салынған. Ежелгі шай ағаштары (жасы ≥30 жыл) ядролық аймақ екпелерінің ~40%-ын құрайды. Лу Юань Сы монастырының маңы: Цинши (青狮, «Жасыл арыстан») және Байсян (白象, «Ақ піл») таулары табиғи «күзетшілер» қызметін атқарады; Юньмэнь тауының (云门山, «Бұлтты қақпа тауы») баурайындағы Цзиньпин шыңы (锦屏峰) — «шарбақ»; аңғар арқылы бұлақтар ағады, жабайы орхидеялар мен мәңгі жасыл нанму (楠树) ағаштары өседі — бұның бәрі бірегей микроклимат қалыптастырады.

5. Өндіріс технологиясы:

Юаньань Хуан Ча технологиясы — Хубэй провинциясында нағыз мэньхуанды қамтитын жалғыз технология. Толығымен қолмен орындалатын бес операция. Басты ерекшеліктері: дымқыл мата астында үйінділеп буландыру және қарағай көмірінде кептіру.

• Жайып қою / Таньцин (摊青 — tān qīng): 4–6 сағат. Бамбук електерге жұқа қабатпен салады. Жеңіл солдыру, хош иістің пайда бола бастауы.
• «Жасылды өлтіру» / Шацин (杀青 — shā qīng): Температура ~180°C. «Паочао» (抛炒, «жоғары лақтыру») техникасы: жапырақ вокта лақтырылып, біркелкі қызуды қамтамасыз етеді. Ферменттерді инактивациялау, жасыл хош иісті бекіту.
• Алғашқы бұрау / Чужоу (初揉 — chū róu): Жапырақтың бастапқы құрылымын қалыптастыру. Жеңіл қысым — жасушалық құрылымды бұзбау үшін.
• Үйінділеп буландыру / Мэньдуй (闷堆 — mēn duī): Негізгі кезең — «үш сарыны» (三黄, sān huáng) қалыптастыру: сары құрғақ жапырақ, сары шай түбі, сары тұнба. Шай массасын бамбук себеттерге (竹篓) салып, нығыздайды, үстінен дымқыл кенеп матамен (湿麻布) жабады. Уақыты — 18–24 сағат. Буландыру кезінде — үш рет араластыру (三次翻堆), сарғаю дәрежесін бақылайды: мақсатты «хуанхуалюй» (黄化率, сарғаю дәрежесі) — 50–60%. Дайындық критерийі: жапырақ сары түске ие болды, хош иіс — таза, қышқылсыз. Бұл Хубэйда нағыз үйінділеп мэньхуанды қолданатын жалғыз сары шай.
• Қайта бұрау / Фужоу (复揉 — fù róu): Пішіндеуді тереңдету — тән «хуаньцзы цзяо» (环子脚, «сақина-аяқтар») жасау: жапырақ сақина тәрізді спиральға бұралады.
• Қарағай көмірінде кептіру (松木炭火烘焙 — sōng mù tàn huǒ hōng bèi): Екі кезең:
  • Бастапқы кептіру / Чухун (初烘): қарағай көмірі үстіндегі торларда ~80°C.
  • Соңғы кептіру / Цзуган (足干): ~60°C — толық құрғағанша ұзақ кептіру. Қарағай көмірі (松木炭) — емен де, софора да емес — шайға нәзік «сунъянь сян» (松烟香, қарағай түтінінің хош иісі) береді. Бұл «сүйекке дейін сіңген түтінді хош иіс» (烟香入骨), — нәзік, дөрекі емес, асыл.
• Бүкіл процесс — тек бамбук және ағаш: Құралдар — бамбук себеттер, ағаш қалақшалар, бамбук електер. Металл беттерге тыйым салынады (避金属氧化) — қажетсіз тотығуды болдырмау үшін.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

• Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: «Хуаньцзы цзяо» (环子脚, «сақина-аяқтар»): бұралу шарттары сақиналарды немесе жартылай сақиналарды еске түсіреді — басқа сары шайларда кездеспейтін бірегей пішін. Түсі — алтын-сары (金黄色). Бетінде — «юйцзы пао» (鱼子泡, «балық уылдырығының көпіршіктері»): жоғары температурада қуыру кезінде пайда болатын ұсақ көпіршіктер — түпнұсқалықтың диагностикалық белгісі. Ақ түк — байқалады.
• Құрғақ жапырақтың хош иісі: Көп қабатты. Негізі — «цинсян» (清香, таза хош иіс). Үстінде — ерте көктемгі шайда «нэнсян» (嫩香, нәзіктік хош иісі); негізгі көктемгі шайда «лисян» (栗香, каштан хош иісі); жергілікті топтық популяцияға тән «ланьхуасян» (兰花香, орхидея хош иісі); көмірде кептіруден «сунъянь сян» (松烟香, қарағай түтіні).
• Тұнбаның хош иісі: «Цинсян дай лань юнь» (清香带兰韵, «орхидеялық жаңғырығы бар таза хош иіс»). Нәзік, көп қырлы, ұзақ. Қарағай түтіні үстемдік етпей, жеңіл із ретінде сезіледі.
• Дәмі: «Чуньхоу ганьлян» (醇厚甘凉) — қою, тығыз, тәтті, өзіне тән «салқындықпен» (甘凉, ганьлян) — сары шайлар үшін сирек кездесетін балғындық пен жалбызды дәм сезімі. Майлы текстура (滑, хуа — «тайғақтық»). Ащылық пен тұтқырлық — жоқ. Дәмінен кейін — тәтті, ұзақ, қант қайтарымымен (蔗糖回甘).
• Тұнбаның түсі: «Хуанцзин минлян» (黄净明亮) — сары, таза, ашық. «Гунъя» (贡芽, сарай сорты) — ашық-сары; «тэцзи» (特级, экстра) — тереңірек сары. Мөлдір.
• Шай түбі (демделген жапырақ): «Нэньхуан юнь чжэн» (嫩黄匀整) — нәзік-сары, біртекті, бүтін жапырақтар, «гүлге» (成朵) ашылған.

7. Химиялық құрамы:

• Амин қышқылдары: Көктемгі шайда ≥6,77% — сары шайлар арасындағы ең жоғары көрсеткіштердің бірі (кәдімгі көк шайлардан 30% жоғары). L-теанин айқын тәттілік пен «умами» береді.
• Полифенолдар: Қалыпты мөлшер, үйінділеп буландыру кезінде терең трансформацияланған — антиоксиданттық белсенділікті жоғалтпай жұмсақтық.
• ГАМҚ (гамма-аминомай қышқылы, GABA): ≥160 мг 100 г-ға — көрнекті көрсеткіш. ГАМҚ — анксиолитикалық және седативті әсері бар нейромедиатор. Бұл деңгей — мамандандырылмаған шайлар (яғни GABA-шайлар емес) арасындағы ең жоғары көрсеткіштердің бірі.
• Шай полисахаридтері: Маңызды мөлшер — қандағы қант деңгейін реттеуге қатысады.
• Фтор: 100 г-ға 15 мг — кариесогенді бактериялар белсенділігін 90%-ға тежейді.
• Микроэлементтер: Селен (Se), мырыш (Zn) — Юаньаньның данься-топырақтарынан.
• Витаминдер: C, B тобы.

8. Пайдалы қасиеттері:

• Антиоксиданттық қорғаныс: Юаньань Хуан Ча полифенолдары бос радикалдарды бейтараптандырудың айқын қабілетіне ие.
• Нейропротекция және тыныштандыру: ГАМҚ (≥160 мг/100 г) — табиғи анксиолитик. Мазасыздықты төмендетуге, ұйқы сапасын жақсартуға ықпал етеді. Монах Цзиньтянь бекер айтпаған: «медитацияда ұйқы жындарының әскерін жеңеді» — парадоксальды түрде шай бір уақытта тыныштандырады да, сергітеді (L-теанин + кофеин + ГАМҚ).
• Қант деңгейін реттеу: Шай полисахаридтері гликемияны бақылауға ықпал етеді.
• Тіс денсаулығы: Фтор (15 мг/100 г) кариесогенді бактериялар белсенділігінің 90%-ын тежейді.
• Асқазанға жұмсақ әсер: «Ни хань ни цзао» (不寒不燥, «суық та емес, ыстық та емес») — юаньань шайы термиялық табиғаты бойынша бейтарап (ДТМ тұрғысынан), кез келген маусымда пайдалануға жарамды.

9. Қайнату:

• Судың температурасы: 85–90°C. 90°C-тан жоғары емес — жоғары температура L-теанинді бұзады және «сяньвэй» (鲜味, балғындық дәмін) төмендетеді.
• Шай мөлшері: Гайвань үшін 250 мл суға 5 г (1:50 қатынасы); шыны стаканға 3 г.
• Ыдыс: Фарфор гайвань (盖碗) — қолайлы, көп қабатты хош иісті ашады. Шыны стакан — «хуаньцзы цзяо» ашылуын бақылау үшін.
• Процесс (гайвань):
  1. Ыдысты қайнаған сумен жылытып, төгіп тастау.
  2. 5 г шай салу.
  3. Шаю (润茶): 10 секунд, төгу.
  4. Бірінші құю: 1 минут, төгу.
  5. Келесі құюлар: әр жолы 15 секундқа ұзарту. 3–5 құю.
• Процесс (шыны стакан):
  1. Көлемнің 7/10 бөлігіне су құю.
  2. Шай салу.
  3. 2 минут демдеу. «Сақиналардың» ашылуын бақылау.
• Ескертулер: Қайнаған суды (>90°C) пайдаланбау керек. Жаңа шайды «от энергиясын шығару» (褪火气) үшін қараңғы жерде 15 күн ұстау ұсынылады. Қаптаманы ашқаннан кейін — хош иісті сақтау үшін 72 сағат ішінде ішу керек. Аш қарынға ішуге болмайды (таниндер шырышты қабықты тітіркендіреді).

10. Сақтау:

Юаньань Хуан Ча — орташа нәзік шай: Цзюньшань Инь Чжэнь-ге қарағанда аз талғампаз, бірақ назар аударуды қажет етеді. Герметикалық қаптама, қараңғы салқын жер. Тоңазытқыш (0…+5°C) — оңтайлы. Дұрыс жағдайда сақтау мерзімі — 12–18 ай. «Ни хань ни цзао» — бейтарап табиғаты нәзік бүршікті сары шайларға қарағанда сәл ұзағырақ сақтауға мүмкіндік береді. «Хуандача» (黄大茶, ірі жапырақты сары — Юаньань желісіне кіреді) санаты үшін — «чэньсян» (陈香, ескіру хош иісі) қалыптастырып, ұстауға рұқсат етіледі.

11. Бағасы және Жалған өнімдер:

• Сорттар және бағалар (DB42/T 1015 стандарты бойынша):
  • Гунъя (贡芽, «сарай бүршіктері»): Жеке бүршіктер ≥95%, пішіні «жарты ай» (月牙形), түсі — өрік-сары (杏黄色). Хош иісі — таза, ұзақ. ≥1500 юань цзинь үшін (500 г).
  • Тэцзи (特级, экстра): Бір бүршік пен бірінші ашылатын жапырақ ≥90%. «Хуаньцзы цзяо» — тығыз, айқын. Каштан хош иісі — жоғары, өткір. 800–1500 юань.
  • Ицзи (一级, бірінші сорт): Бір бүршік пен бір жапырақ. Қою, қайта қайнатуға төзімді. 400–800 юань.
  • Эрцзи (二级, екінші сорт): Бір бүршік пен екі жапырақ. Хош иісі — таза. 200–400 юань.
  • Хуандача (黄大茶): Ірі жапырақ, қоспа. Табиғи бұралған, борпылдақ. «Чэньсян» (陈香). Ең қолжетімді.
• Жалған өнімдер: Цзюньшань Инь Чжэнь-ге қарағанда сирек кездеседі, бірақ мэньхуансыз көк шаймен ауыстыру мүмкін. Түпнұсқалық белгілері: «хуаньцзы цзяо» (сақиналы бұралу), «юйцзы пао» (уылдырық көпіршіктері), алтын-сары (жасыл емес) түс, сары (жасыл емес) тұнба, «ганьлян» (салқын тәттілік) — шөптік дәм емес.

12. Қызықты деректер:

• Юаньань — «Шай канонының алғашқы уезі»: Лу Юй Сячжоуды (Юаньаньды қоса) оңтүстік таулы шай аймақтарының бірінші орнына қойды. Аңыз бойынша, ол 751 жылы осында бірнеше ай тұрған.
• «Лу Юань Сы» (鹿苑寺, «Бұғы бағы монастыры») атауы — Будда Дхаммачакка-паваттана Суттаны — алғашқы уағызын айтқан Варанаси маңындағы Бұғы саябағына (Мригадава) тікелей сілтеме. Бұл монастырьдың шайы — сөзбе-сөз «алғашқы уағыз шайы».
• «Хуаньцзы цзяо» (环子脚, «сақина-аяқтар») — кішкентай сақиналарды немесе жарты айларды еске түсіретін пішін — басқа ешбір сары шайда кездеспейді. Бұл ерекше бұрау техникасы мен үйінділеп буландырудың нәтижесі.
• «Юйцзы пао» (鱼子泡, «балық уылдырығының көпіршіктері») — құрғақ жапырақ бетіндегі ұсақ көпіршіктер — түпнұсқалықтың визит карточкасы. Олар жоғары температурада қуыру кезінде (180°C «лақтырумен») пайда болады және жапырақ ішіндегі жасушалық сөлдің қайнауының нәтижесі.
• Қарағай көмірінде соңғы кептіру — Юаньань Хуан Ча-ны фуцзяньдық Чжэн Шань Сяо Чжун-мен (正山小种, лапсанг сучонг) туыстастыратын технология. Екі шай да «қарағай түтінін» (松烟香) бір көзден — жанған қарағайдан алады, бірақ мүлдем басқа санаттарда: бірі — сары шай, екіншісі — қызыл.
• Юаньань — Хубэй провинциясындағы сары шайдың жалғыз өндірушісі. Дымқыл мата астында үш рет араластырумен «мэньдуй» (闷堆, үйінділеп буландыру) технологиясы — тек Хубэй үшін ғана емес, бүкіл Қытай ауқымында сирек кездеседі.
• Лэйцзу (嫘祖) туралы аңыз: Сары император Хуандидің жұбайы, жібек шаруашылығын ойлап тапқан, аңыз бойынша Юаньань маңында дүниеге келген. Бірде ол шай жапырақтарын қуырып отырып, жорыққа кеткен күйеуін ойлап, себеттегі шайды артық буландырып алды. Қайтып келіп, пайда болған сары тұнбаны татып көрген Хуанди: «Бұл шай тек көкте ғана болады. Жерге түсіп, алтынға айналды.» — деп айқайлап, оны «сары шай» деп атады. Аңыз бойынша, сары шай категория ретінде осылай пайда болды.
• ГАМҚ (GABA) ≥160 мг/100 г — мамандандырылмаған шайлар арасындағы ең жоғары табиғи көрсеткіштердің бірі. Салыстыру үшін: Тайваньнан шыққан арнайы «GABA-шайлар» ГАМҚ мөлшерін арттыру үшін анаэробты өңдеуден өтеді; Юаньань жоғары деңгейге табиғи жолмен — үйінділеп буландыру арқылы жетеді.

13. Басқа сары шайлармен салыстыру:

• Цзюньшань Инь Чжэнь (君山银针): Екеуі де — «төрт ұлы» қатарында. Цзюньшань — жеке бүршіктерден, аралдық, «жібектей», 68 сағаттық қосарланған орап буландыру, «билейтін шай». Юаньань — бүршік пен жапырақтан, таулы, «салқын-тәтті», 18–24 сағат үйінділеп буландыру, «сақиналы шай». Цзюньшань — дипломат; Юаньань — монах.
• Хошань Хуан Я (霍山黄芽): Екеуі де — Қытайдың орта белдеуінің таулы шайлары. Хошань — Аньхуй, «каштанды», «құрғақ жайып қою», минералды сипат. Юаньань — Хубэй, «қарағай түтіні бар орхидеялы», мата астында үйінділеп буландыру, «салқын тәттілік». Хошань — зиялы; Юаньань — ойшыл.
• Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽): Екеуі де — «төрт ұлы» қатарында, екеуі де — ежелгі тарихпен. Мэндин — Сычуань, биік таулы (1456 м), бал-каштанды, «үш қуыру — қағазда үш буландыру». Юаньань — Хубэй, орта таулы (40–800 м), орхидеялы-түтінді, мата астында үйінділеп буландыру. Мэндин — романтик; Юаньань — аскет.
• Пинъян Хуан Тан (平阳黄汤): Пинъян — теңіздік, жүгерілі, өрікті, 72 сағат «тоғыз кептіру және тоғыз буландыру». Юаньань — өзендік, орхидеялы, «салқын-тәтті», қарағай көмірімен 18–24 сағат үйінділеп буландыру. Пинъян — күрделі көп сатылы «сары литургия»; Юаньань — тікелей монастырлық жол.

Қорытынды:

Юаньань Хуан Ча — будда монастырының тыныштығында дүниеге келіп, осы тыныштықты әр кеседе алып жүретін шай. Оның «салқын тәттілігі» (甘凉) — метафора емес, физиологиялық сезім: жұтқаннан кейін тілде қалатын нәзік балғындық, жаңбырдан кейінгі тау ауасындай. Оның «сақиналары» (环子脚) — технологияның қалауы емес, Лу Юань Цунь-де ұрпақтан-ұрпаққа берілетін қол шеберлігінің көрнекі куәсі, мұнда 30 жылдық ағаштар бес ұрпақ шай өсірушілердің қолдарын есте сақтайды. Оның «қарағай түтіні» (松烟香) — ақау емес, бата: қарағай көмірінің оты арқылы жапыраққа сіңген Хубэй тауларының тынысы. Лу Юй Юаньаньды бірінші орынға қойды. Монах Цзиньтянь оны «тау рухы мен тас шырыны» деп атады. Сегіз ғасыр — оңтүстік сун монахтарынан XXI ғасырдың Хубэй шеберлеріне дейін — бұл шай дәлелдейді: шынайы құндылық қатты дыбысты қажет етпейді. «Суық та емес, ыстық та емес» (不寒不燥) — өзінің «сары» атына лайық алтын орта.