Чжанпин Шуй Сянь

Чжанпин Шуй Сянь — әлемдегі жалғыз престелген улун, Фуцзянь провинциясындағы Чжанпин қалалық уезінің визит карточкасы. Бұл шай солтүстік фуцзяньдық (闽北, Mǐnběi) және оңтүстік фуцзяньдық (闽南, Mǐnnán) улундардың техникаларын біріктіреді және қағазға оралған төртбұрышты брикет түрінде шығарылады. 2022 жылы оны дайындау технологиясы ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұралар тізіміне «Дәстүрлі қытай шай жасау техникасы және онымен байланысты әдет-ғұрыптар» құрамында енді.

1. Классификация және шығу тегі:

• Түрі: Улун (жартылай ферменттелген шай, тотығу дәрежесі ~30–50%). Престелген улундар санатының (紧压乌龙茶, jǐnyā wūlóng chá) жалғыз өкілі. Көмірмен күйдіріп-қуыру әдісі (炭焙, tàn bèi) жиі қолданылады.
• Санаты: Фуцзянь провинциясының атақты шайлары (福建名茶). Қорғалатын географиялық көрсеткіші бар өнім (国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). Балама атаулары: «сулы шай–шеліпек» (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), «қағаз шай» (纸包茶, zhǐ bāo chá), «төртбұрыш шай» (四方茶, sìfāng chá).
• Шығу тегі: Қытай (中国), Фуцзянь провинциясы (福建省, Fújiàn shěng), Лунъянь қалалық округі (龙岩市, Lóngyán shì), Чжанпин қалалық уезі (漳平市, Zhāngpíng shì). Өндіру аймағы 9 болыс пен кентті қамтиды: Наньян (南洋镇, Nányáng zhèn) — өндірістің негізгі орталығы (жалпы көлемнің шамамен 80%), Шуанъян (双洋镇, Shuāngyáng zhèn) — шай блогының тарихи отаны, сондай-ақ Чишуй (赤水镇), Синьцяо (新桥镇), Усы (吾祠乡), Линди (灵地乡), Синань (溪南镇), Сянху (象湖镇) және Юнфу (永福镇).
• Географиялық координаттар: 117°10′–117°45′ ш. б., 24°54′–25°47′ с. е. Негізгі өндіріс аймағы — Цзюпэнси (九鹏溪, Jiǔpéng xī) бұлағы бойындағы 600–800 м биіктіктегі бұлтты белдеу.

2. Тарихы мен мәдени маңызы:

• Тарихы: Чжанпиндегі шай ісі Юань дәуірінен (元, 1271–1368) бастау алады: дәл осы кезеңде мұнда шай ағаштары өсіріле бастады. Мин (明, 1368–1644) және Цин (清, 1644–1912) кезеңдерінде шай саласы елеулі ауқымға жетті, мұны қазба жұмыстары кезінде табылған мин дәуірінің исин шайнегі — дамыған шай мәдениетінің тікелей дәлелі. 1914 жылы Шуанъян болысынан шыққан шай өсіруші Дэн Гуаньцзинь (邓观金, Dèng Guānjīn) солтүстік фуцзяньдық және оңтүстік фуцзяньдық улундарды өңдеу тәсілдерін біріктіре отырып, әлемдік ауқымда бірегей престелген су шайы — шай блогы (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng) технологиясын жасады. Сондай-ақ, Гуансюй билігі (光绪, 1875–1908) тұсында Чжанпиннен шыққан «Тайчан» (泰昌茶庄, Tàichāng cházhuāng) шайы Панама көрмесінде алтын марапатқа ие болған деп есептеледі. 1980-жылдардан бастап жаңа кезең басталды: үкімет Чжанпин Шуй Сянь брендін дамыту бағдарламасын бастады. 1995 жылы шай Екінші Қытай ауылшаруашылық көрмесінде алтын медаль жеңіп алды, ал 2000 жылы Қытай ұлттық шай мұражайының (中国茶叶博物馆) қорына қабылданып, «Қытай атақты шайлары тізіліміне» (《中国名茶志》) енді. 2005 жылы Қытай-жапон-корей шай мәдениеті форумында «Халықаралық бес жұлдызды шай королі» атағын алды. 2008 жылы географиялық көрсеткіші бар ұжымдық тауар белгісі тіркелді, ал 2009 жылы ҚХР Ауыл шаруашылығы министрлігі шайға географиялық көрсеткіші бар қорғалатын өнім мәртебесін ресми түрде берді. 2021 жылы дәстүрлі өндіру технологиясы ҚХР материалдық емес мәдени мұрасының Бесінші тізіліміне, ал 2022 жылдың 29 қарашасында ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұралар тізіміне енгізілді.

• Атауы:

  • «Чжанпин» (漳平) — өндіруші қалалық уездің атауы. Топонимді поэтикалық түрде «Чжан сулары маңындағы жазық» деп түсіндіруге болады: 漳 жергілікті өзенге сілтеме жасайды, 平 «жазық, тегіс» дегенді білдіреді — «сулар мен мың таудың арасында бұл жер — жалғыз тегіс аймақ» (漳水之上，千山之中，此地独平).
  • «Шуй Сянь» (水仙) — сөзбе-сөз «су өлместігі» немесе «су нарциссі». Бұл — шай бұтасының сорты. «Чжу» (祝) сөзінің диалектілік өзгеріске ұшырап, «Шуй» (水) сөзіне айналуынан шыққан деп есептеледі: бұталар Цзяньяндағы Чжутаодун (祝桃洞) үңгірі маңында табылып, «Чжу Тао Сянь» біртіндеп «Шуй Сяньге» айналған.
  • Престелген түрі кейде «бин» (饼, bǐng — «шеліпек, диск») сөзімен қосымша белгіленеді, дегенмен пішіні бойынша дәл төртбұрышты брусок.

• Мәдени маңызы: Чжанпин Шуй Сянь — әлемдегі жалғыз дәстүрлі престелген улун және Чжанпин уезінің символдарының бірі. Шай белгілі тұлғалардың қамқорлығына ие болды: жергілікті деректерге сәйкес, премьер Чжоу Эньлай су шайының білгірі болған және 1956 жылы жапон қонақтарына ұсынған. Атақты комикалық диалог шебері сянцзышу (相声) Цзян Кунь (姜昆) Чжанпин Шуй Сянь үшін «Мың лиге тараған шай хош иісі» (茶香万里) деген каллиграфиялық жазу қалдырды. Шай дәстүрлі түрде Батыс Фуцзяньде, Гуандунде, Сямэньде және Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде сұранысқа ие. Наньяндағы жыл сайынғы жинау маусымының ашылу фестивалі (开采节) «шай әулиесі» Лу Юйге (陆羽, Lù Yǔ) табыну рәсімімен бірге өтеді.

3. Ботаникалық сипаттама және шикізат:

• Сорт / Культивар: Фуцзянь Шуй Сянь (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān), немесе Шуйцзи Шуй Сянь (水吉水仙) немесе Уишань Шуй Сянь (武夷水仙). Латынша атауы: Camellia sinensis cv. Fujian-shuixian. Бірінші дәрежелі ұлттық стандартты сорт (国家级良种), 1985 жылы GS13009-1985 нөмірімен тіркелген. 48 мемлекеттік шай сортының ішінде бірінші және 41 жартылай ағаш тәрізді ірі жапырақты сорттың ішінде бірінші. Жыныссыз көбейетін (无性系, wúxìngxì), жартылай ағаш тәрізді түрге (半乔木型 / 小乔木型, xiǎo qiáomù xíng), ірі жапырақты (大叶, dà yè), кеш пісетін (晚生种, wǎnshēng zhǒng) сорт. Тарихи тұрғыдан сорт Фуцзянь провинциясы, Цзяньян (建阳, Jiànyáng) уезі, Сяоху (小湖镇) болысы, Даху (大湖村) ауылынан шыққан. Ботаникалық ерекшеліктері: жапырақ тақтасы ірі (кәдімгі ұсақ жапырақты сорттардан бір жарым-екі есе үлкен), қалың, етті, қабыршақты; буын аралықтары ұзартылған; негізгі жүйкесі кең және жалпақ.
• Жинау: Негізгі жинау — көктемгі (сәуір — мамыр басы); күзгі жинау да мүмкін. Көктемгі шай қыс бойы жиналған қоректік заттардың арқасында жоғары бағаланады.
• Жинау стандарты: Бір бүршік пен екі-үш жапырақтан тұратын өскін (一芽二叶至三叶, yī yá èr yè zhì sān yè) — көктемгі шай үшін. Жоғары сорттар үшін неғұрлым нәзік стандарт — бір бүршік бір жапырақ — рұқсат етіледі.
• Шикізатқа қойылатын талаптар: Жапырақтар сау, зақымдалмаған, біркелкі піскен, бөгде иіссіз және артық өрескелдіксіз болуы тиіс. Стандарт бойынша Чжанпин Шуй Сянь үшін жаңа шикізат құрамында полифенолдар 25,0%-дан, амин қышқылдары 4,0%-дан кем болмауы керек.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

• Аймақ және рельеф: Чжанпин Фуцзяньнің орталық-оңтүстік бөлігінде, Батыс Фуцзяньнің (闽西, Mǐnxī) шығысының солтүстік шебінде, Оңтүстік Фуцзяньнің «алтын үшбұрышы» маңында орналасқан. Жер бедерінің оннан тоғызы таулы — «тоғыз тау, жарты су, жарты егістік» (九山半水半分田). Рельеф төбелі-таулы, аңғарлармен, өзендермен және бұлақтармен тілімделген. Шай плантацияларының негізгі бөлігі баурайларды суаратын және бұлтты-тұманды микроклимат қалыптастыратын Цзюпэнси (九鹏溪) бұлағы бойымен созылып жатыр.
• Өсетін биіктігі: Теңіз деңгейінен 400-ден 1000 м-ге дейін; негізгі өндіріс аймағы — Цзюпэнси аймағында 600–800 м.
• Климат: Субтропикалық муссондық. Орташа жылдық температура 16,9–20,7°C. Жауын-шашын мөлшері — жылына 1450–2100 мм. Аязсыз кезең — 251–317 күн. Орташа жылдық күн сәулесінің ұзақтығы — шамамен 1853 сағ. Тұманды күндер саны — жылына 200-ден астам. Күндізгі және түнгі температуралардың айқын айырмашылығы амин қышқылдарының жиналуына және күрделі хош иісті профильдің қалыптасуына ықпал етеді. Негізгі өндіріс аймағындағы орман жамылғысы 70%-дан асады.
• Топырақ: Қышқыл реакциялы (рН 4,5–6,0), жоғары органикалық заттар мөлшерімен (≥ 6,01%), микроэлементтермен — селенмен және мырышпен байытылған қызыл-сары латеритті топырақтар (红黄壤, hóng huáng rǎng) басым. Негізгі өндіріс аймағы су қорғау аймағы болып табылады: мұнда химиялық тыңайтқыштар мен пестицидтерді қолдануға тыйым салынған, «шошқа шаруашылығы — биогаз — шай» (猪-沼-茶) экологиялық жүйесі қолданылады.

5. Өндіріс технологиясы:

Чжанпин Шуй Сянь технологиясы солтүстік фуцзяньдық («ауыр ферментация») және оңтүстік фуцзяньдық («жеңіл ферментация») улун тәсілдерін біріктіреді және бірегей кезең — ағаш қалыптарда престеуді қамтиды. Бүкіл процесс тотығуды болдырмау үшін металмен жанасуды болдырмайтын бамбук және ағаш құралдармен жүргізіледі.

• Жинау / 采青 — cǎiqīng: Жоғарғы өскіндерді ашық ауа райында жинап, қызып кету мен механикалық зақымдануды болдырмай, цехқа жедел жеткізеді.
• Күн көзінде солдыру / 晒青 — shàiqīng: Салыстырмалы түрде қарқынды күн көзінде солдыру (较重, jiào zhòng) — дәл чжанпиндік технологияға тән ерекшелік. Жапырақтың ферментативті белсенділігін арттырып, хош иістің дамуына негіз қалайды.
• Көлеңкеде ұстау / 晾青 — liàngqīng: Солдырылған жапырақты көлеңкеге көшіреді, онда ол «демалады» және салқындайды. «Жұқа етіп жайып, жиі орнын ауыстыру» (薄摊多晾, báo tān duō liàng) принципі қолданылады.
• Көкпен жұмыс / 做青 — zuòqīng (шайқау және демалдыру): Дәм мен хош иісті қалыптастырудың шешуші кезеңі. Шайқау (摇青, yáoqīng) және демалдыру циклдары кезектеседі. Бастапқы кезеңдерде жеңіл шайқаумен бамбук қалбыры (水筛, shuǐshāi) қолданылады; соңғы кезеңдерде — неғұрлым қарқынды өңдеумен механикалық шайқағыш. «Жеңіл шайқау, көп қайталау» (轻摇多次) принципі. Дәл «жұқа жайып шайқау» (摇青薄摊) әдісі орхидеяның тән хош иісін қалыптастырады.
• Бекіту / 杀青 — shāqīng (炒青 — chǎoqīng): Жоғары температурада қыздыру ферментативті процестерді тоқтатып, қол жеткізілген хош иісті профильді бекітеді.
• Илеу / 揉捻 — róuniǎn: Илеу жапырақтың сыртқы түрін қалыптастырып, жасуша қабырғаларының бұзылуына ықпал етеді, шай қайнату кезіндегі экстракцияны арттырады.
• Пішіндеу және престеу / 造型 — zàoxíng (пішін беру және пішінді бекіту): Бірегей кезең. Иленген шайды жергілікті тығыз «хуандуму» (黄椟木, huáng dú mù) ағашынан — иіссіз, жоғары тығыздықтағы — жасалған арнайы ағаш қалыптарға (木模, mù mó) салады. Қалыптың стандартты өлшемі: 6 × 6 × 2,5 см (ішкі қимасы ~5 × 5 см). Шайды ұзындығы 25 см, төртбұрышты табаны 4,5 × 4,5 см болатын ағаш тоқпақпен (木槌, mù chuí) престейді. Әр брикет тағамдық сүзгіш қағазға (тарихи түрде — түссіз, дәмсіз «маобяньчжи», 毛边纸 қағазына) оралады, ол пішінді бекіту функциясын атқарады. Қағазға жиі қызыл иероглиф — бақыт, сәттілік немесе жер атауы тілегі түсіріледі.
• Күйдіріп-қуыру / 烘焙 — hōngbèi (炭焙 — tàn bèi): Соңғы кептіру-күйдіру көмір мангалдарында (焙笼, bèilóng) 60°C-тан аспайтын температурада орындалады. Баяу көмірлік күйдіру шайға тереңдік, тұрақтылық және сақтау кезіндегі беріктік береді.
• Сұрыптау / 分级 — fēnjí: Дайын брикеттер сапасы бойынша үш негізгі сыныпқа сұрыпталады.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

• Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Салмағы 5-тен 15 г-ға дейін, ұқыпты түрде қағазға оралған тығыз төртбұрышты брикеттер (方形, fāngxíng). Беті тегіс, жалпақ. Құрғақ жапырақтың түсі — піскен банан түсін еске түсіретін (似香蕉色) қоңырқай-сары реңкті қою жасыл. Шашылмалы нұсқа (散茶, sǎn chá) тығыз бойлай иленген — «таяқ пішіні» (拐杖形, guǎizhàng xíng) немесе «иінағаш пішіні» (扁担形, biǎndan xíng), сабақтың тән «үш түстілігі» (三节色, sān jié sè) және төрт қырлы сабақша (四方梗, sìfāng gěng) болады.
• Құрғақ жапырақтың хош иісі: Таза, биік және созылыңқы. Орхидеяның табиғи хош иісі (兰花香, lánhuā xiāng) — «орхидея мен османтусқа ұқсас» (如兰似桂) басым. Жаңа шайда балғын гүлді тон (清香, qīngxiāng) айқынырақ көрінеді; ұстау кезінде османтус ноталары (桂花香, guìhuā xiāng) дамиды. Жеңіл бал және жеміс нюанстары болуы мүмкін.
• Тұнба хош иісі: Айқын, гүлді-тәтті, биік және ұзақ. Табиғи «орхидеялық» анық естіледі; күйдірілген нұсқаларда жаңғақ және карамель реңктері қосылады. Хош иіс әрбір құйылымында өсіп, ашылады.
• Дәмі: Толық, жұмсақ, 醇爽 (chún shuǎng) — «таза және сергітетін», бір мезгілде жұмсақ әрі жанды (鲜灵活泼, xiānlíng huópō). Ащылық пен қышқылдық аз. Айқын қайта оралған тәтті дәм (回甘, huígān) — ұзақ және анық. Хош иіс-дәм палитрасында: гүлдер (орхидея, нарцисс), бал, балғын және піскен жемістер, жеңіл дәмдеуіш ноталары. Терең ішкенде «дәм ішіндегі хош иіс» (味中透香) сезіледі. Тамақтағы дәм жұмсақ, қоршайтын (喉润, hóu rùn) болады.
• Тұнба түсі: Қызғылт сары-сары (橙黄) немесе алтын-сары (金黄), мөлдір және таза (清澈明亮). Күйдіру дәрежесі артқан сайын реңк янтарь түске ауысады.
• Шай түбі (демделген жапырақ): Ірі, етті, жұмсақ және жылтыр жапырақтар (肥厚软亮). Тән «қызыл жиек» (红边, hóng biān) — шеттердің тотығуының салдары. Негізгі жүйке кең және сары (主脉宽黄). Тон — сары-жасылдан мыс-қоңырға дейін.

7. Химиялық құрамы:

• Полифенолдар: Жаңа шикізатта мөлшері — кемінде 25,0% (стандарт бойынша). Катехиндермен және олардың ішінара тотығу өнімдерімен ұсынылған. Қытай деректеріне сәйкес, Чжанпин Шуй Сянь полифенолдары майлардың ыдырауын кәдімгі улундарға қарағанда шамамен 30% тиімдірек жеделдетеді.
• Амин қышқылдары: Жаңа шикізатта мөлшері — кемінде 4,0%. Негізгі компонент — L-теанин (L-茶氨酸, L-chá’ānjī suān), балғындықты (鲜爽度) және тән умами тәрізді тәттілікті қамтамасыз етеді. Амин қышқылдарының жоғары мөлшері тұманды климат пен Цзюпэнсидің шашыраңқы жарығына байланысты.
• Алкалоидтар: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — деңгейі орташа, жартылай ферменттелген шайларға тән. Теобромин (可可碱, kěkě jiǎn) және теофиллин (茶碱, chá jiǎn) — іздік мөлшерде.
• Витаминдер: С витамині, В тобының витаминдері (B₁, B₂), Е витамині, К витамині.
• Минералдар: Калий (K), магний (Mg), марганец (Mn), темір (Fe), фтор (F). Аймақ топырағы селенмен (Se) және мырышпен (Zn) байытылған, бұл шайдың минералдық профилінде көрініс табады.
• Эфир майлары: Тән тұрақты гүл хош иісін тудырады. Компоненттік құрамына нерол, линалоол, гераниол және олардың эфирлері — «орхидея» профилінің типтік тасымалдаушылары кіреді.
• Ерекшеліктері: Қытай деректері бойынша, Чжанпин Шуй Сянь антиоксиданттық белсенділігі бос радикалдарды бейтараптандыру қабілеті бойынша Е витаминінің тиімділігінен 18 есе асып түседі.

8. Пайдалы қасиеттері:

• Сергітетін әсер жұмсақтықпен: Кофеин мен L-теаниннің үйлесуі күрт серпілусіз сергектік береді: L-теанин кофеиннің әсерін жұмсартып, сабырлы шоғырлану күйін қалыптастырады.
• Антиоксиданттық әсер: Полифенолдардың жоғары мөлшері жасушаларды тотығу стрессінен қорғауға және қартаю процестерін баяулатуға ықпал етеді.
• Липидтер алмасуын қолдау: Шай полифенолдары майлардың ыдырауына ықпал етеді және «жаман» холестерин (LDL) деңгейін төмендетуге көмектесуі мүмкін.
• Ас қорыту: Ас қорыту ферменттерінің секрециясын ынталандырады, іштің кебуіне көмектеседі. Ерекшелігі: ұзақ және үнемі қолданғанда асқазан кілегейлі қабығын тітіркендірмейді (久饮多饮而不伤胃), бұл Чжанпин Шуй Сяньді көптеген көк шайлардан тиімді ерекшелейді.
• Жүрек-тамыр жүйесі: Тамыр қабырғаларын нығайтуға және олардың серпімділігін сақтауға ықпал етуі мүмкін.
• Детоксикация: Метаболизм өнімдерінің жұмсақ шығарылуына ықпал етеді.
• Когнитивті функциялар: L-теанин когнитивті белсенділікті қолдайды, зейінді жақсартады және стресс жүктемесін төмендетуге ықпал етеді.
• Жылытатын әсер: Күйдірілген нұсқалар әсіресе суық мезгілде жақсы — денені шамадан тыс жүктемей жылытады.

9. Шай қайнату:

• Судың температурасы: 95–100°C. 100°C-тан асыру ұсынылмайды: қытай мамандарының деректері бойынша, тым жоғары температура теанинді бұзып, тұнбаның балғындығын (鲜味, xiānwèi) төмендетеді.
• Шай мөлшері: Гунфу әдісімен қайнатқанда 75–100 мл суға бір брикет (5–8 г). 1:15 қатынасы (75 мл-ге 5 г) классикалық болып саналады.
• Ыдыс: Фарфор гайвань (盖碗, gàiwǎn) — гүл ноталарын жақсы ашатын әмбебап нұсқа. Исин балшықтан жасалған шайнек (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) — балшық қосымша барқыттылық беретін күйдірілген нұсқаларға арналған.
• Процесс:
  1. Ыдысты қайнаған сумен жылытыңыз, суды төгіп тастаңыз.
  2. Брикетті гайваньға немесе шайнекке салыңыз. Егер тұтас брикет қолданылса, ашылуын жылдамдату үшін оны қолмен сәл сындырып алу ыңғайлы. Жапырақтың ыстық ыдыста 10–15 секунд «демалуына» мүмкіндік беріңіз.
  3. Жуу (润茶, rùn chá): 3–5 секундқа су құйып, дереу төгіп тастаңыз. Бұл жапырақты оятып, ықтимал шаңды кетіреді.
  4. Бірінші құйылым: су құйып, 15–20 секунд ұстаңыз. Тұнбаны чахайға (公道杯, gōngdào bēi) немесе тікелей кеселерге құйыңыз.
  5. Қайталама құйылымдар: 6–8 рет қайнатыңыз, әр құйылым уақытын 5 секундқа ұзартып отырыңыз. Сапалы Чжанпин Шуй Сянь 8 құйылымға дейін шыдайды, біртіндеп дәмнің жаңа қырларын ашады.
  6. Суық қайнату (冷泡法, lěng pào fǎ): 250 мл суық суға 5 г шай, тоңазытқышта 6 сағат ұстау. Әдіс балғындықты «бекітіп», нәзік, талғампаз тұнба береді.

10. Сақтау:

• Құрғақ, салқын, қараңғы жерде, герметикалық ыдыста, бөгде иістерден алыс сақтаңыз. Шайдың жаулары: ылғал, жоғары температура, тікелей жарық, күшті иістер.
• Күйдірілген нұсқалар көмірлік өңдеудің арқасында сақтауға жоғары төзімділікке ие. Тиісті жағдайларда сақтау мерзімі — 36 айға дейін.
• Жаңа шайды алғашқы қайнату алдында «отты алу» (褪火, tuì huǒ) үшін қараңғы жерде 15 күн ұстау ұсынылады.
• Қаптаманы ашқаннан кейін хош иіс тарап кетпеуі үшін шайды 7 күн ішінде тұтынған жөн.
• Ұсталған нұсқалар (陈年, chénnián) ұзақ сақтауға жарамды: тиісті жағдайларда хош иіс гүлден османтус және ағаш тәріздіге қарай дамиды.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

• Баға санаты: Чжанпин Шуй Сянь Фуцзянь улундарының орташа және орташа-жоғары баға сегментіне жатады. Болжамды бағалар (қытай нарығының деректері бойынша): ерекше сынып (特级, tèjí) — цзинь (500 г) үшін 700 юань және одан жоғары; бірінші сынып (一级, yījí) — цзинь үшін 350–700 юань; екінші сынып (二级, èrjí) — цзинь үшін 160–240 юань. Бағаға әсер ететін факторлар: жинау маусымы (көктемгі қымбатырақ), өсетін биіктігі, шай ағаштарының жасы, шебер мен аймақтың беделі, қол еңбегінің үлесі, ұсталудың болуы.
• Жалғаннан қалай сақтану керек:
  • Нақты болыс пен өндіруші-шебер туралы ақпарат бере алатын тексерілген сатушылардан сатып алу. Географиялық көрсеткіші бар таңбалауды іздеу.
  • Сыртқы түрін бағалау: нағыз брикеттер тегіс, тығыз, үгіндісіз және шаңсыз. Қағаз орамасы ұқыпты, онда жиі қызыл таңба болады.
  • Хош иісін тексеру: сапалы құрғақ шай «химиялық» парфюмериялық, көгерген немесе қышқыл иіссіз таза, жоғары гүлді хош иіске ие болады.
  • Тұнбаны бағалау: түсі мөлдір, қызғылт сары-сары немесе алтын-сары. Лай, күңгірт тұнба — төмен сапа немесе дұрыс сақталмаудың белгісі.
  • Қалыптан тыс төмен бағадан сақтану: қолдан жасалған нағыз Чжанпин Шуй Сяньнің өзіндік құны демпингті мүмкін емес етеді.

12. Қызықты деректер:

• Әлемдегі жалғыз престелген улун. Тайваньдық биік таулылардан бастап Гуандундық даньцундарға дейінгі улун шайларының орасан зор әртүрлілігінде Чжанпин Шуй Сянь мүлдем бірегей болып қала береді: әлемдегі ешбір басқа улун престелген түрде шығарылмайды.
• Бір брикет — бір қайнату. 6 × 6 см стандартты квадрат оның салмағы (5–8 г) бір гунфу-қайнату порциясына сәйкес келетіндей етіп жобаланған. Бұл шайды сақтау, тасымалдау және порциялау үшін ерекше ыңғайлы етеді.
• Металсыз технология. Шайқаудан бастап престеуге дейінгі бүкіл процесс барысында тек бамбук және ағаш құралдар қолданылады. Металмен жанасу хош иіс үшін зиянды деп саналады, себебі ол қалаусыз тотығуды тудырады.
• Пішіннің жолы: шиыршықтан квадратқа. 1914 жылға дейін Чжанпиннің су шайы алдымен шиыршықталған «орам» (条索形), кейін шар тәрізді (圆球形) түрде болды. Төртбұрышты престеу — Дэн Гуаньцзиньнің өнертабысы — жүз жылдан астам өзгермей келе жатқан үшінші әрі түпкілікті пішін болды.
• Пестицидтердің нөлдік деңгейі. 2018 жылы Чжанпиндегі шайдың 201 үлгісін тексеру пестицидтер қалдығының толық жоқтығын көрсетті — бұл дәйекті экологиялық саясат пен өсімдіктерді қорғаудың биологиялық әдістерінің нәтижесі.

13. Басқа улундармен салыстыру:

• Уишань Шуй Сянь (武夷水仙, Wǔyí Shuǐxiān): Культивар бойынша ең жақын «туыс». Уишань нұсқасы — неғұрлым ауыр күйдірілген, айқын минералды сипатпен (岩韵, yán yùn), тығыз денелі және мүк, ескі ағаш және пісірілген жаңғақ ноталарымен шашылмалы янь ча (岩茶). Чжанпин Шуй Сянь, керісінше, балғындық пен гүлділікке екпін береді; оның күйдіруі жұмсақ, ал престелген пішіні неғұрлым «жинақы», біртіндеп ашылуын қамтамасыз етеді.
• Те Гуаньинь (铁观音, Tiě Guānyīn): Аньсиден шыққан атақты оңтүстік фуцзяньдық улун. Жеңіл стильдегі (清香型) Те Гуаньинь жоғары гүлділігімен және кремді ноталарымен ерекшеленеді; күйдірілген стильде (浓香型) — жылы жаңғақтық сипатымен. Чжанпин Шуй Сянь Шуй Сянь сортына тән неғұрлым «сулы», майлы денелі және қышқылдығы аздау.
• Дун Дин (凍頂, Dòng Dǐng): Жаңғақ, карамель және гүл ноталары бар орташа күйдірілген тайваньдық улун. Тотығу диапазоны бойынша Чжанпин Шуй Сяньге ұқсас, бірақ культивармен (көбіне Цин Синь, 青心), формасымен (престеусіз сфералық шиыршықтау) және дәм екпінімен — Дун Динде жаңғақ-карамель профилі айқынырақ.
• Фэнхуан Даньцун (凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng): Чаочжоудан шыққан гуандундық улун. Жалпы гүлді бағытта бола тұра, Даньцун хош иісті компоненттердің айтарлықтай жоғары концентрациясын және хош иістің «моно-доминантты» сипатын (бір жетекші нота — гардения, магнолия, бадам және т. б.) көрсетеді, ал Чжанпин Шуй Сянь жұмсақ, «аккордты» букет ұсынады.

14. Чжанпин Шуй Сянь түрлері мен градациясы:

Шығару түрі бойынша:

• Шай блогы / 水仙茶饼 — Shuǐxiān chábǐng: Ағаш қалып пен көмірлік күйдіру арқылы жасалған престелген квадрат. Сақтауға төзімділігі жоғары және терең, «жинақы» дәмге ие. Орхидея хош иісі айқын. Классикалық және ең құнды түрі.
• Шашылмалы су шайы / 水仙散茶 — Shuǐxiān sǎn chá: Тән «таяқ тәрізді» пішіндегі шиыршықталған жапырақ. Қайнатуда қарапайым, жоғары балғындықты (鲜爽度) көрсетеді, бірақ сақтауға төзімділігі төмен.

Шикізат сапасы бойынша:

• Ерекше сынып / 特级 — tèjí: Бүршіктердің ең жоғары сапасы (≥ 95% біртекті өскіндер). Хош иісі — тұрақты, жоғары, орхидеялық. Тұнба алтын-сары. Болжамды бағасы — цзинь үшін 700 юань және одан жоғары.
• Бірінші сынып / 一级 — yījí: Бір бүршік пен бір жапырақты өскін (≥ 90%). Шиыршықтауы тығыз. Айқын бал хош иісі, дәмі жұмсақ әрі толық.
• Екінші сынып / 二级 — èrjí: Бір бүршік пен екі жапырақты өскін. Хош иісі таза, классикалық. Баға мен сапаның жақсы арақатынасы. Болжамды бағасы — цзинь үшін 160–240 юань.

Қорытынды:

Чжанпин Шуй Сянь — парадокс-шай: әлемдегі жалғыз престелген улун, ол бір мезгілде екі ұлы фуцзяньдық улун бағыттарының дәстүрін мұралайды және олардың ешқайсысына толық жатпайды. Оның кішкентай қағаз квадраты — тыныштық пен дәлдіктің порциясы: шебер өлшеген мөлшер, сүзгіш қағазға оралған, ағаш тоқпақпен престелген, алпыс градуста көмірде күйдірілген. Осы көзге түспейтін брусокты сумен құйсаңыз болғаны, ол Цзюпэнсидің тұманды баурайлары туралы, Дэн Гуаньцзиньнің жүзжылдық техникасы туралы, тығыз престеудегі орхидея хош иісінің шыдамды жетілуі туралы баяндай бастайды. Чжанпин Шуй Сянь өзі туралы айқайламайды — ол құйылымнан құйылымға біртіндеп ашылып, жұмсақ тәттілік, тазалық пен тереңдік ұсынады. Бұл шай қытай шайының ұлы хорындағы аласа дауысты, бірақ шынайы үндерді ұнататындар арасында өзінің білгірін табады.

15. Уишань Шуй Сянь мен Оңтүстік Фуцзянь (Миннан) Шуй Сянь арасындағы айырмашылықтар:

Сипаттамасы	Уишань Шуй Сянь	Оңтүстік Фуцзянь (Миннан) Шуй Сянь
Сыртқы түрі	Қызғылт реңкті қоюырақ, тығыз шиыршықталған	Жасыл реңкті ашығырақ, тығыздығы азырақ шиыршықталған
Хош иісі	Қарқындырақ, күйдіру, кептірілген жемістер ноталарымен, «жартас сипаты»	Балғын, гүлді, кремді
Дәмі	Тығызырақ, қышқылтым, минералды ноталарымен, «yan yun»	Жұмсақ, тәттілеу, гүл ноталарымен
Тұнба түсі	Қоюырақ, янтарь-қызыл	Ашығырақ, алтын-сары
Күйдіру дәрежесі	Әдетте орташа немесе күшті, көмірде	Әдетте жеңіл немесе орташа
Дәмінің ізі	Ұзақ, минералды және дәмдеуіш ноталарымен	Жеңілірек, гүл ноталарымен
Әсері	Күшті, сергітетін, жылытатын	Жұмсағырақ, сергітетін

Қорытынды:

Шуй Сянь — бұл шай сүйетіндерге кең ауқымды дәм мен хош иіс сезімдерін ұсынатын жан-жақты және қызықты улун. Шығу тегіне, өңдеу технологиясына және күйдіру дәрежесіне байланысты ол нәзік әрі гүлді де, күшті, қанық, айқын минералды ноталарымен де болуы мүмкін. Уишань Шуй Сянь — бұл жартас улундары арасындағы інжу, атақты «жартас әуенінің» — «yan yun» — көрінісі. Нағыз Шуй Сяньді татып көру — бұл қытай шайының таңғажайып әлемін ашу, табиғат үйлесімін сезіну және ежелгі шай өсіру дәстүрлеріне жақындау деген сөз. Бұл шай күнделікті шай ішуге де, ерекше және есте қаларлық нәрсені тамашалағыңыз келетін ерекше жағдайларға да жарайды.