home · article

Чжанчжоу Ичжичунь

Zhāngzhōu yīzhīchūn · 漳州一枝春

Чжанчжоу Ичжичунь (漳州一枝春, Zhāngzhōu yīzhīchūn) — 1956 жылы мемлекеттік Чжанчжоу шәй фабрикасында (漳州茶厂, Zhāngzhōu cháchǎng) жасалған классикалық миньнань улуны. Люсян (流香, Liúxiāng) және Сэчжун (色种, Sèzhǒng) шәйлерімен қатар, Ичжичунь Чжанчжоудың аңызға айналған үш шәйінің бірі болып табылады және оңтүстік Фуцзяньдағы улундарды тазартудың (精制, jīngzhì) ғасырдан астам дәстүрінің тірі куәсі. 2019 жылы чжанчжоу улундарын тазартудың дәстүрлі технологиясы Фуцзянь провинциясының материалдық емес мәдени мұралар тізіліміне енгізілді.

1. Классификация және шығу тегі:

Түрі: Улун (青茶, qīngchá) — жартылай ферменттелген шәй. Тотығу дәрежесі орташадан жоғарыға дейін өзгереді (шамамен 25–40 %), бұл Ичжичуньды көмірмен кептіруге (炭焙, tàn bèi) тән дәстүрлі миньнань улундарына жақындатады.
Санаты: Миньнань улундары (闽南乌龙, Mǐnnán wūlóng). Купаждалған (拼配, pīnpèi) шәй — әртүрлі маусымдардың, бұта сорттары мен жерлердің шикізатын ассамбляждау арқылы жасалатын соңғы өнім, бұл дәмдік профильдің партиядан партияға тұрақтылығын қамтамасыз етеді.
Шығу тегі: Қытай, Фуцзянь провинциясы (福建省, Fújiàn shěng), Чжанчжоу қаласы (漳州市, Zhāngzhōu shì). Өндірістік база — 1953 жылы құрылған Чжанчжоу шәй фабрикасы. Шәй шикізаты Чжанчжоу қалалық округінің барлық аумағынан, соның ішінде 11 уезд пен ауданнан келеді, басты назар Сянчэн ауданы (芗城区, Xiāngchéng qū), Пинхэ уезі (平和县, Pínghé xiàn) және Хуаань уезі (华安县, Huá’ān xiàn) болып табылады.
Географиялық координаттар: Шамамен 24°30′ с. е., 117°38′ ш. б. (Чжанчжоу қаласы). Негізгі өндіріс алаңы — Сянчэн ауданындағы Сяокэнтоу (小坑头, Xiǎokēngtóu); негізгі биік таулы аймақ — теңіз деңгейінен 600–800 м биіктіктегі Цзюпэнси өзенінің аңғары (九鹏溪, Jiǔpéngxī).

2. Тарихы және мәдени маңызы:

Тарихы: Чжанчжоу шәй фабрикасы 1953 жылы оңтүстік фуцзянь шәй шеберлігінің шашыраңқы қолөнер шеберханаларын біріктірген мемлекеттік кәсіпорын ретінде құрылды. 1956 жылы фабрика шеберлері сол кезде жүз жылдан астам уақытты құрайтын миньнань улундарын тазарту технологиясына сүйене отырып, «Ичжичунь» маркасын ресми түрде жасады. ҚХР-дың ерте кезеңінде фабрика шәйге экспорттық таңбалау нөмірлерін (出口唛号, chūkǒu mà hào) алған елдегі бар-жоғы үш кәсіпорынның бірі болды және улундардың халықаралық нарығын, әсіресе Жапонияда қалыптастыруда шешуші рөл атқарды. 1960 жылдары Ичжичунь «Чэнфэн», «Фэйма» және «Дацяньмэнь» маркалы темекілермен қатар сән-салтанат заты саналды — халық мақалында «乘风飞马大前门，流香色种一枝春» (Chéngfēng Fēimǎ Dàqiánmén, Liúxiāng Sèzhǒng Yīzhīchūn) шәй элиталық темекімен бір қатарға қойылған. 1970–1990 жылдары чжанчжоу улундарының экспорты Фуцзянь провинциясы улундарының жалпы экспортының 40 %-на дейін құрады. 1987 жылы Ичжичунь «Фуцзянь провинциясының үздік өнімі» (福建省优质产品) атағын алды. 2019 жылы Чжанчжоу фабрикасының улундарды тазартудың дәстүрлі технологиясы Фуцзянь провинциясының материалдық емес мәдени мұра нысандарының алтыншы тізіліміне енгізілді. 2024 жылға қарай фабриканың жылдық өндіріс көлемі 40 млн юаньнан асады, өнім Жапония, Сингапур, Малайзия, Индонезия және Оңтүстік-Шығыс Азияның басқа елдеріне экспортталады.
Атауы: 一枝春 (Yīzhīchūn) сөзбе-сөз «көктемнің бір бұтағы» деп аударылады — классикалық әдеби формула 一枝春色 (yīzhī chūnsè, «көктемгі түсті бұтақ») негізінде пайда болған ақындық бейне, табиғаттың жаңаруының алғашқы белгілерін бейнелейді. 漳州 (Zhāngzhōu) иероглифі шығу орнын көрсетеді. Осылайша, толық атауын «Чжанчжоудан шыққан көктем бұтағы» деп аударуға болады.
Мәдени маңызы: Ичжичунь — жай ғана шәй емес, чжанчжоу шәй өндірісінің тұтас бір дәуірінің символы. Оңтүстік Фуцзяньның, Чаошаньның және Оңтүстік-Шығыс Азиядағы шетелдік қытай диаспораларының аға буыны үшін бұл шәй гуцзаовэй (古早味, gǔzǎo wèi) — «ескі заманның дәмі», дәстүрлі өмір салтына деген сағынышты білдіреді. Қызыл-көк өрнекті крафт қағаздан жасалған және 50 граммнан (一两, yī liǎng) қолмен оралатын ерекше қаптама ондаған жылдар бойы өзгермей, өзіндік мәдени белгіге айналды. Чжанчжоу сонымен қатар гунфучаның (工夫茶, gōngfū chá) ежелгі орталықтарының бірі: Пэн Гуандоудың (彭光斗, Péng Guāngdǒu) «Миньсуо цзи» (《闽琐记》, Mǐn suǒ jì) қолжазбасындағы куәлігі бойынша, 1766 жылы — Цяньлун билігі кезінде — Чжанчжоуда кішкене шыныаяқтарда шәй қайнату өнері кең таралған.

3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты:

Сорт / Сорттық: Негізгі сорт — Фуцзянь Шуйсянь (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān) — Camellia sinensis cv. Fujian-shuixian. Бұл жартылай ағаш тәрізді (小乔木型, xiǎo qiáomù xíng), ірі жапырақты, кеш пісетін түр, 1985 жылы ұлттық сорт ретінде аттестатталған (нөмірі GS13009-1985, «Хуа Ча № 9»). Айқын негізгі діңі, терең отырғызылған тісшелері бар ірі эллипс тәрізді жапырақтары, қою жасыл жылтыр беті және қалың, тығыз жапырақ тақтасымен ерекшеленеді. Табиғи триплоид болып табылады. Купаждау үшін қосымша шикізат ретінде Хуандань (黄旦, Huángdān, Хуан Цзиньгуй деп те аталады) және Цилань (奇兰, Qílán) — миньнаньның тән топтық сорттары қолданылады.
Жинау: Көктем (сәуір–мамыр) — аминқышқылдарының ең көп мөлшерін беретін негізгі маусым; күз (қыркүйек–қазан) — хош иістілігі айқынырақ екінші маңызды маусым. Жазғы жинау да жаппай партиялар үшін қолданылады.
Жинау стандарты: Көктемгі жиын — бір бүршік және екі жапырақ (一芽二叶, yī yá èr yè). Жаппай деңгейдегі өнім үшін жоғарғы өркенде «екі-төрт дамыған жапырақ» стандартына рұқсат етіледі. Өркеннің тұтастығын және біркелкі пісу дәрежесін сақтау маңызды.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Жаңа жапырақта кемінде 25 % шәй полифенолдары және кемінде 4,0 % бос аминқышқылдары болуы тиіс (Ичжичунь шикізатының стандарты бойынша). Жапырақ — тұтас, механикалық зақымданусыз, бөгде иістерсіз және артық пісу белгілерінсіз.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

Аймақ және рельеф: Чжанчжоу қалалық округінің аумағы Фуцзянь провинциясының оңтүстік-шығысын алып жатыр: солтүстік-батыстағы тау жоталарынан (Дайюньшань және Бопинлин жоталарының сілемдері) оңтүстік-шығыстағы Тайвань бұғазының жағалауына дейін. Жалпы ауданы — шамамен 12 600 км². Рельеф негізінен төбелі: таулы шәй бақтары 400–800 м биіктікте, ал жазықтағылары Цзюлунцзян (九龙江, Jiǔlóngjiāng) және Чжанцзян (漳江, Zhāngjiāng) өзендерінің аңғарларында орналасқан.
Өсу биіктігі: Негізгі шәй плантациялары — теңіз деңгейінен 200–600 м. Цзюпэнси аңғарындағы негізгі биік таулы аймақ — 600–800 м, мұнда тұмандылық (жылына 200 күннен астам) жапырақта аминқышқылдарының жиналуын ынталандыратын жоғары шашыраңқы жарық жағдайларын тудырады.
Климат: Оңтүстік субтропикалық муссондық (南亚热带季风气候, nán yàrèdài jìfēng qìhòu). Таулы шәй аймақтарындағы орташа жылдық температура — 16–20 °C (қала шегінде — шамамен 21 °C). Жылдық жауын-шашын мөлшері — 1 450–2 100 мм, наурыз-қыркүйек айларында шоғырланған. Аязсыз кезең — 251–317 күн. Таулы аймақтардағы күндізгі және түнгі температуралардың айтарлықтай айырмашылығы баяу өсуге және хош иісті заттардың қарқынды жиналуына ықпал етеді.
Топырақ: Қышқыл реакциялы (pH 4,5–6,0) қызыл-сары латеритті топырақтар (红黄壤, hóng huáng rǎng) басым. Селен (Se) және мырыш (Zn) микроэлементтерінің жоғары мөлшері тән, бұл дәмнің минералды құрамына үлес қосады. Негізгі аймақтағы шәй бақтары су көздерін қорғау аймағында орналасқан, мұнда химиялық тыңайтқыштар мен пестицидтерді қолдануға тыйым салынған; экологиялық егіншілік қолданылады.

5. Өндіріс технологиясы:

Ичжичунь — екі сатылы өндірістік процестің өнімі. Бірінші кезеңде жаңа жапырақтан классикалық миньнань улун технологиясы бойынша дөрекі жартылай фабрикат (毛茶, máo chá) жасалады. Екінші — марка үшін шешуші — кезеңде әртүрлі маусымдардың, сорттардың және жерлердің жартылай фабрикаттары тазарту (精制, jīngzhì) процедурасынан өтеді: купаждау, қайта кептіру және сұрыптау, тұрақты, танымал дәм профилін қалыптастырады. Дәл осы шеберден шәкіртке берілетін материалдық емес мәдени мұра болып танылған тазарту технологиясы. Дәстүрдің төртінші иесі Линь Яньтэн (林燕腾, Lín Yànténg), Чжанчжоу шәй фабрикасының бұрынғы директоры және шәй өндірісінің аға инженері болды.

Технологияның негізгі ерекшелігі — барлық кезеңдерде тек бамбук және ағаш құралдарын пайдалану, бұл шәйдің металмен жанасуын болдырмайды және каталитикалық тотығудың алдын алады.

Жинау / 采摘 — cǎizhāi: Жоғарғы өркендер шық кепкеннен кейін таңертең қолмен жиналады және жапырақтың қызып кетуіне және механикалық зақымдануына жол бермей, цехқа жедел жеткізіледі.
Жаю және солдыру / 摊晾 — tānliàng: Жаңа жапырақ желдетілетін бөлмеде бамбук науаларға жұқа қабатпен жайылады. Мақсаты — ылғалдың 15–20 % жоғалуы және кейінгі тотығу үшін алғышарттар қалыптастыру. Жапырақ жұмсақ әрі иілгіш болады.
Сілку / 摇青 — yáoqīng: «Сілку — демалу» циклдарының сериясы (重摇青, zhòng yáoqīng — осы технологияға тән ерекше қарқынды сілку). Механикалық әсер жапырақ шетіндегі жасушаларды зақымдап, полифенолдардың ферментативті тотығуын бастайды. Белсенді фаза мен тыныштықтың кезектесуі гүлді-жемісті хош иіс профилін қалыптастырады. Тотығу дәрежесі жасыл орталық сақталған кезде қызыл жиектің (红边, hóng biān) пайда болуы бойынша визуалды бақыланады.
Фиксация / 杀青 — shāqīng: Вокта немесе роторлы барабанда 200–280 °C температурада қыздыру оксидазаларды лезде белсенділігін жояды және қол жеткізілген хош иіс профилін бекітеді.
Бұрау / 揉捻 — róuniǎn: Бұрау жапыраққа тән пішін береді (тығыз, ширатылған жгуттар) және қайнату кезінде толық экстракцияны қамтамасыз ете отырып, жасуша қабырғаларын ашады.
Кептіру / 烘干 — hōnggān: Ылғалдылықты сақтау деңгейіне дейін (< 6 %) тұрақтандыру.
Купаждау / 拼配 — pīnpèi: Шебер-технолог жылдан жылға тұрақты берілген дәм стандартына қол жеткізу үшін әртүрлі шығу тегі, маусымы және бұта сортының партияларын араластырады.
Көмірмен кептіру / 炭焙 — tàn bèi: 60 °C жоғары емес температурада ағаш көмірі үстінде соңғы кептіру. Төмен температуралы баяу қыздыру хош иісті «бекітеді», тұтқырлықты төмендетеді және тұнбаға тереңдік пен барқыттылық береді. Дәл осы кезең тұнбаның фирмалық қызғылт-кәріптас түсін және чжанчжоу улундарына тән «жылы» стильді қалыптастырады.
Сұрыптау / 分级 — fēnjí: Дайын шәй електен өткізіледі, өлшемі бойынша калибрленеді және сабақтар мен шаңнан тазартылады.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Тығыз ширатылған, тартылған жгуттар (条索紧结卷曲, tiáosuǒ jǐnjié juǎnqū), қою қоңыр сарғыш реңмен (乌褐带黄, wūhè dài huáng). Жапырақ калибрленген, өлшемі бойынша біртекті. Жоғары сорттарда алтын түсті ұштар (金毫, jīn háo) байқалады.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Таза, басым гүлді нотамен — ерекше сортта орхидея (兰花, lánhuā), бірінші сортта кеңірек гүлді-тәтті спектрге ауысады. Фондық реңктер: қуырылған бадам, карамельденген қант, жеңіл кремділік.
Тұнбаның хош иісі: Таза гүлді тәттілік (清香, qīngxiāng) өсіп келе жатқан жеміс нюанстарымен — піскен қара өрік, өрік. Күйдірілген нұсқаларда — балдан кейінгі дәммен жаңғақ-карамель негізі. Хош иіс көптеген құйылымдар бойы тұрақты және гайвань қақпағында жақсы көрінеді.
Дәмі: Тығыз (醇厚, chúnhòu), орташа қанық, тәттілік пен балғындықтың айқын тепе-теңдігімен (鲜爽, xiānshuǎng). Жұмсақ, орап алатын тұтқырлық тез ұзақ тәтті дәмге ауысады (回甘, huígān). Дәм ноталары: гүл балы, қуырылған каштан, піскен шабдалы, алыстағы минералдылық. Шәй 6–8 құйылымды жақсы ұстайды, бұл ретте профиль гүлді-балғыннан тәтті-ағашқа қарай дамиды.
Тұнбаның түсі: Алтын-сары (金黄, jīnhuáng), мөлдір және таза. Көбірек күйдірілген партияларда — терең кәріптас. Жоғары мөлдірлік — дұрыс өңдеудің белгісі.
Шәй түбі (демделген жапырақ): Ашылған жапырақтар қою қоңыр зәйтүн-жасыл учаскелерімен (乌褐带绿, wūhè dài lǜ), жұмсақ және серпімді, тегіс жиектерімен. Жапырақтың жақсы біртектілігі сапалы купаж бен сұрыптауды көрсетеді.

7. Химиялық құрамы:

Полифенолдар: Жаңа жапырақтағы мөлшері — кемінде 25 % (шикізат стандарты бойынша). Дайын шәйде катехиндердің (ең алдымен EGCG, EGC) едәуір бөлігі теафлавиндер мен теарубигиндерге дейін тотығады, бұл тән жұмсақ, тұтқыр емес дәм профилін қамтамасыз етеді. Зерттеулерге сәйкес полифенол фракциясының антиоксиданттық белсенділігі Е дәруменінен 18 есе жоғары.
Аминқышқылдары: Жаңа жапырақта кемінде 4,0 %. Негізгі компонент — L-теанин (L-茶氨酸, L-chá ānjīsuān), жұмсақтыққа, умами тәрізді тәттілікке және ақыл-ойдың айқындылығын сақтай отырып, босаңсыту әсеріне жауап береді. Аминқышқылдарының жоғары мөлшері таулы терруар мен шашыраңқы жарықтандырудың басым болуына байланысты.
Алкалоидтар: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — кемінде 2,0 %, бұл айқын сергіту әсерін қамтамасыз етеді. Сондай-ақ сергіту әсерін толықтыратын теобромин мен теофиллин іздік мөлшерде болады.
Витаминдер: С витамині (аскорбин қышқылы) — аз мөлшерде; В тобының витаминдері (B₁, B₂, B₃); Е витамині (токоферолдар).
Минералдар: Калий (K), магний (Mg), марганец (Mn), сондай-ақ селен (Se) және мырыш (Zn) микроэлементтері — соңғы екеуі чжанчжоу топырақтарына тән және шәйдің минералды профиліне үлес қосады.
Эфир майлары: Терпенді қосылыстар (нералиол, гераниол, линалоол) гүлді хош иісті қалыптастырады; көмірмен кептіру кезінде жаңғақ және карамель реңктеріне жауап беретін пиразиндер мен фуранондар қосымша түзіледі.

8. Пайдалы қасиеттері:

Сергектік және зейін: Кофеиннің (≥ 2,0 %) және L-теаниннің синергетикалық әсері кофеге тән «жүйкелік» қозусыз жұмсақ, тұрақты сергіту әсерін қамтамасыз етеді. Зейінді және когнитивті жұмыс қабілетін арттырады.
Антиоксиданттық қорғаныс: Полифенол кешені (катехиндер, теафлавиндер) бос радикалдарды бейтараптандырып, тотығу стрессін және жасушалардың қартаю процестерін баяулатады.
Ас қорытуды қолдау: Күйдірілген улундар дәстүрлі түрде ас қорыту ферменттерінің бөлінуін ынталандыру және майлы тамақтан кейінгі ауырлық сезімін жеңілдету қабілетімен бағаланады. Құрамындағы полифенолдар ішек микрофлорасын қалыпқа келтіруге ықпал етеді.
Жүрек-тамыр жүйесі: Улундарды үнемі тұтыну «жаман» холестерин (ТТЛП) деңгейінің төмендеуімен және тамырлардың серпімділігін сақтаумен байланысты.
Зат алмасу процестерін қолдау: Улундардың полифенолдары мен кофеині термогенезді және липидті алмасуды ынталандырады, бұл теңгерімді тамақтану шеңберінде дене салмағын бақылауға ықпал етуі мүмкін.
Ауыз қуысының денсаулығы: Шәйдің фторидтері мен катехиндері кариесогендік микрофлораның дамуын тежей отырып, бактерияға қарсы әсерге ие.
Стресске қарсы әсері: L-теанин мидағы альфа-толқындарының деңгейін арттырып, тыныш зейін күйіне ықпал етеді. Гунфуча тәжірибесінің өзі — көп реттік асықпай құйылымдар — саналы медитация формасы болып табылады.

9. Демдеу:

Судың температурасы: 95–100 °C. Күйдірілген шәйдің толық дәмін ашу үшін қайнауға жақын температура ұсынылады.
Шәй мөлшері: Гунфу әдісі — 75 мл-ге 5 г (1 : 15 қатынасы); еуропалық әдіс — 200–250 мл-ге 3 г.
Ыдыс: Фарфор гайвань (盖碗, gàiwǎn) — хош иістің дамуын бағалауға мүмкіндік беретін әмбебап нұсқа; исин саз балшықты шәугім (紫砂壶, zǐshā hú) — саз тұнбаны «жұмсартатын» және тереңдікті атап көрсететін күйдірілген нұсқалар үшін.
Процесс:
1. Барлық ыдысты қайнаған сумен жылытыңыз — бұл демдеу температурасын тұрақтандырады.
2. Шәйді гайваньға салыңыз және құрғақ жапырақтың қақпақ астында 10–15 секунд жылынуына мүмкіндік беріңіз, хош иісті жұтыңыз.
3. Шаю (润茶, rùn chá) — қайнаған су құйыңыз және 5 секундтан кейін төгіңіз. Бұл құйылым жапырақты «оятады».
4. Бірінші құйылым — 15–20 секунд. Тұнба бірден толыққанды.
5. Сүзгіш арқылы кеселерге құйыңыз.
6. Қайталама құйылымдар: 6–8 рет, әр құйылыммен уақытты 5–10 секундқа арттыра отырып. Сапалы Ичжичунь 6–8 қайнатуды сенімді ұстайды.
Салқын демдеу: 1 : 50 қатынасы (мысалы, 250 мл-ге 5 г). Салқын сүзілген су құйып, тоңазытқышқа 6 сағатқа қойыңыз. Әдіс балғындық пен гүлділікті атап көрсетеді, ащылық пен тұтқырлықты теңестіреді.
Ескертпелер: 100 °C жоғары қайнаған сумен демдеу ұсынылмайды — бұл нәзік гүлді-жеміс хош иісін бұзуы мүмкін. Жаңа шәйді сатып алғаннан кейін кептіруден кейінгі «отты мінезі» (火气, huǒqì) тегістелуі үшін қараңғы жерде 10–15 күн ұстаған жөн. Қаптаманы ашқаннан кейін — хош иіс балғындығын сақтау үшін 7 күн ішінде тұтыну керек.

10. Сақтау:

Жалпы шарттар: Герметикалық қаптама, құрғақ салқын жер (15–25 °C), тікелей күн сәулесінен қорғау, бөгде иістердің болмауы.
Шәйдің жаулары: Ылғал, жылу, ультракүлгін, бөгде хош иістер (дәмдеуіштер, парфюмерия, жуғыш заттар).
Ыдыс: Тығыз қақпағы бар қаңылтыр банкалар, фольга ішкі қабаты бар вакуумды пакеттер, силикон тығыздағышы бар керамика шәй сауыттар.
Күйдірілген нұсқалардың ерекшеліктері: Көмірмен кептірудің арқасында ылғал мөлшері аз, бұл сапаның айтарлықтай жоғалтуынсыз сақтау мерзімін 1–2 жылға дейін ұзартады. Кейбір бағалаушылар күйдірілген Ичжичуньды ұстауды (陈化, chénhuà) қолданады, жылдар өте шәй асыл ұсталған сипатқа (陈香, chénxiāng) ие болады деп сендіреді.
Жеңіл нұсқалар (цинсян): Жасыл шәйлерге ұқсас төмен температурада (0–5 °C) сақтау. Мерзімі — 6 айдан аспайды.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

Баға санаты: Ичжичунь тарихи орта баға сегментінде орналасады — бұл қолжетімділік пен тұрақтылыққа баса назар аударатын күнделікті сапалы шәй. Шамамен бағалар: екінші сорт — ең бюджеттік, баға мен сапаның жоғары арақатынасы; бірінші сорт — негізгі коммерциялық өнім; ерекше сорт — цзинь үшін (500 г) ≈ 700 юаньнан жоғары, айқын орхидея хош иісі мен шикізатта жеке бүршіктері бар. Құнына әсер ететін факторлар: шикізаттың өсу биіктігі, жинау маусымы (көктем жаздан қымбат), қолмен немесе машинамен өңдеу, купаж шеберінің шеберлігі және күйдіру дәрежесі.
Жалған өнімдерден қалай сақтануға болады:
- Чжанчжоу шәй фабрикасының ресми дилерлерінен немесе фирмалық дүкендерден сатып алыңыз (2024 жылға — Чжанчжоу, Чаочжоу және Шаньтоуда 29 сауда нүктесі).
- Жапырақтың біртектілігін бағалаңыз: нағыз фабрикалық Ичжичунь тегіс калибрлеумен және тазалықпен ерекшеленеді — сабақтар, шаң және әртекті жапырақтар қоспасыз.
- Хош иісті тексеріңіз: түпнұсқа шәй таза, «химиялық» емес иіске ие. Улундарға тән емес өткір парфюмериялық нота алаңдатуы керек.
- Тұнбаны бағалаңыз: мөлдір, алтын-сары немесе кәріптас, лайлылықсыз. Дәмі — жұмсақ, айқын хуйганьмен, жағымсыз ащылықсыз немесе қышқылсыз.
- Қаптамаға назар аударыңыз: түпнұсқа өнім көбінесе фабрикалық таңбалауы бар дәстүрлі қағаз ораманы сақтайды. Мәлімделген ерекше сорт үшін күдікті төмен баға — күмәндануға себеп.

12. Қызықты деректер:

Халық мақалында «乘风飞马大前门，流香色种一枝春» үш шәй маркасы — Люсян, Сэчжун және Ичжичунь — 1960 жылдардың ең беделді темекі брендтерімен тең дәрежеде тұрды. Ол кезде шәй күнделікті тұтыну заты емес, сән-салтанат заты болған.
Чжанчжоу шәй фабрикасы — Фуцзянь провинциясында бүгінгі күнге дейін сақталған жалғыз мемлекеттік улун фабрикасы. Гүлдену кезеңінде (1980 ж.) оның жылдық шығарылымы 500 тоннадан асты.
Ичжичунь сығымдалған шәй (饼茶, bǐngchá) форматында да шығарылады, бұл миньнань улундары үшін әдеттегідей емес және оны пуэрлер мен хэй чаға жақындатады. Сығымдалған форма ұстауды және «ескі» хош иістің дамуын жеңілдетеді.
Фабрикада шәйді қолмен орау — бір лян (两, liǎng, ≈ 50 г) мөлшерінде қағаз орамаға — 1950 жылдардан бері сақталуда. Ішкі қабаттағы ақ бамбук қағазы (白竹纸, bái zhú zhǐ) артық ылғалды сіңіріп, шәйдің хош иісін «есте сақтайды».
Ичжичунь негізінде жатқан тазарту технологиясы тек шеберден шәкіртке беріледі. 2020 жылдарға қарай берілу желісі төрт ұрпақты құрайды, ал шеберлердің бесінші ұрпағы дайындықтан өтуде.

13. Басқа миньнань улундарымен салыстыру:

Аньси Тегуаньинь (安溪铁观音, Ānxī Tiěguānyīn): Ең танымал миньнань улуны. Ичжичуньге қарағанда, Тегуаньинь купаждалған шикізаттан емес, аттас сорттан өндіріледі. Қазіргі «цинсян» Тегуаньинь — жеңіл, жасыл, балғындыққа баса назар аударады; Ичжичунь өзінің классикалық стилінде — көбірек күйдірілген, жылы, карамель-бал профилімен. Тегуаньинь — нақты бақтың шебер-өндірушісінің шәйі; Ичжичунь — шебер-купажшының шәйі.
Чжанпин Шуйсянь (漳平水仙, Zhāngpíng Shuǐxiān): Сондай-ақ Шуйсянь сортынан өндіріледі, бірақ сүзгі қағазын пайдаланатын бірегей престелген төртбұрышты тақтайшалар форматында. Чжанпин Шуйсянь айқын орхидея хош иісімен, кремді текстурасымен және балғындығымен ерекшеленеді. Ичжичунь — көмірмен кептірілген және «жетілген» сипаты бар купаждалған өнім.
Юнчунь Шуйсянь (永春水仙, Yǒngchūn Shuǐxiān): Миньнаньдағы тарихи алғашқы (1857 жылдан бері) тағы бір су шуйсянь аналогы. Юнчунь нұсқасы — шашыраңқы, купаждалмаған, айқын орхидея нотасымен. Ичжичунь өнеркәсіптік ассамбляж және көмірмен кептіру сатысынан өтеді, бұл оған үлкен тұрақтылық пен тереңдік береді, бірақ «балғын» хош иістілігі аз.
Байя Цилань (白芽奇兰, Báiyá Qílán): Пинхэ уезінің (Чжанчжоу) эндемигі. Аттас сорттан дайындалады, айқын, «өтімді» орхидея хош иісі мен минералдылығы бар. Онымен салыстырғанда Ичжичунь — неғұрлым дөңгелек, жұмсақ, Цилань өткірлігінсіз, бірақ кептіру нюанстарының тереңдігімен.

13а. Чжанчжоу Ичжичунь түрлері мен сұрыптары:

DB35/T 943-2009 стандартына сәйкес Ичжичунь органолептикалық көрсеткіштер бойынша үш негізгі сұрыпқа бөлінеді:

Ерекше сорт (特级, tèjí): Шикізат — көбінесе жеке бүршіктер. Жгуттар тығыз, салмақты, айқын алтын түсті түктерімен. Хош иісі — таза, жоғары, орхидеялы (兰香高锐). Дәмі — қанық, терең хуйганьмен. Анықтамалық баға — цзинь үшін 700 юаньнан бастап.
Бірінші сорт (一级, yī jí): Шикізат — бір бүршік, бір жапырақ. Жгуттар тегіс, біртекті. Хош иісі — таза, ұзақ. Дәмі — толық, 醇厚 (чуньхоу). Ең кең таралған коммерциялық өнім.
Екінші сорт (二级, èr jí): Жгуттар сәл ірілеу. Хош иісі — таза, жұмсақ (纯和, chúnhé). Баға мен сапаның тамаша арақатынасы — қолжетімді күнделікті улун.

Шашыраңқы формалардан басқа, ұзақ ұстауға және ұсталған хош иістің (陈香, chénxiāng) дамуына арналған престелген нұсқа (饼茶, bǐngchá) да шығарылады.

Қорытынды:

Чжанчжоу Ичжичунь — бұл Чжанчжоу шәй фабрикасының өзінен, купаж шеберлерінің ұрпақтарынан, көмір мангалдарының сыбырынан және бамбук қағазының сыбдырынан ажырату мүмкін емес тарихы бар шәй. Ол жеке бақ улундарының жарқындығына ұмтылмайды және әлемдік даңқ үшін Тегуаньиньмен жарыспайды — оның күші басқада. Бұл тұрақтылық пен жады шәйі: әр партия аталар білген дәмнің дәл қайталануы болуға ұмтылады. Чжанчжоу, Чаошань тұрғындары және Оңтүстік-Шығыс Азияның қытай қауымдастықтары үшін Ичжичунь бір жұтымы — бұл «ескі дәмге», гунфучаның таңғы рәсімдеріне, 50 мл кесемен асықпай әңгімелесуге оралу. Жұмсақ, дөңгелек, көмірмен кептіру тереңдігімен және гүлді нәзіктігімен — бұл шәй бірінші емес, үшінші-төртінші құйылымда жақсы ашылады және дәл осы шыдамды күту ішушіні толық марапаттайды.