home · article

Чжаопин Хун Ча

Zhāopíng hóngchá · 昭平红茶

Чжаопин Хун Ча — Гуанси-Чжуан автономиялық ауданының Чжаопин уезінде, жасыл шай культивары Фуюнь Люхао (福云六号, Fúyún Liùhào) негізінде қызыл шай технологиясымен дайындалған гунфу-қызыл шай. Бұл өнім аймақ үшін айрықша маңызға ие болды: Чжаопинде бір ғасырлық жасыл шай монополиясын алғаш рет бұзып, 2013 жылы «Чжаопин…

1. Жіктелуі және шығу тегі:

Түрі: Қытайлық қызыл шай (红茶, hóngchá), толық тотыққан.
Санаты: Гунфу-хун ча (工夫红茶, gōngfū hóngchá) — көп сатылы өндірістік үдерісі бар шебер қызыл шай. Гуанси провинциясының аймақтық шайы.
Шығу тегі: Қытай, Гуанси-Чжуан автономиялық ауданы (广西壮族自治区, Guǎngxī Zhuàngzú Zìzhìqū), Хэчжоу қалалық округі (贺州市, Hèzhōu Shì), Чжаопин уезі (昭平县, Zhāopíng Xiàn). Негізгі өндірістік аймақтар: Чжаопин, Цзоума (走马镇), Наньлин (南岭镇) кенттері, сондай-ақ Сянцишань (象棋山) тауының шай бақшалары. Брендтің негізін қалаушы кәсіпорын — «Сянцишань чае» (象棋山茶叶有限公司) компаниясы.
Географиялық координаттары: шамамен 24°10′ с. е., 110°48′ ш. б.

2. Тарихы және мәдени маңызы:

Тарихы: Чжаопин — Қытайдың оңтүстігіндегі ең көне шай өндіруші уездердің бірі: жергілікті шайлар туралы жазбаша деректер Мин және Цин дәуірлерінің уездік жылнамаларында кездеседі; ХХ ғасырдың басында уездік шайлар «Чжаопин сяньчжи» (《昭平县志》) кітабында сипатталады. 2009 жылға дейін бұл аймақ тек жасыл шайлармен танымал болды; 1988 жылы «Люй ча Эрхао» (绿茶2号) сорты «Лу Юй кубогы» (陆羽杯, Lùyǔ Bēi) алтын марапатына ие болып, «Чжунго ча цзин» (《中国茶经》) кітабына енгізілді. «Чжаопин Хун» қызыл шайын алғаш рет 2009 жылдың шілдесінде «Сянцишань» компаниясы Фуюнь Люхао культивары шикізаты негізінде сәтті дайындады. 2010 жылы жаңа өнім Шанхай халықаралық шай көрмесінің алтын марапатына ие болып, академик Чэнь Цзунмао (陈宗懋, Chén Zōngmào) оған жоғары баға берді. 2013 жылы «Чжаопин Ча» (қызыл және жасыл шайларды қоса алғанда) Қытай Халық Республикасының Сапаны бақылау бас басқармасы тарапынан географиялық нұсқау қорғау мәртебесіне ие болды (地理标志产品保护). 2017 жылға қарай уездің шай бақшаларының ауданы 21,5 мың му (шамамен 14 300 гектар) жетіп, құрғақ шайдың жылдық өндірісі 11 600 тоннаны құрады.
Атауы: «Чжаопин» (昭平) — «жарық әрі тегіс» дегенді білдіретін топоним; уезд атауы Сун дәуірінен (XII ғ.) бастау алады: 1124 жылы (Сюаньхэ 6-жылы) император Хуэй-цзун (徽宗, Huīzōng) Лунпин (龙平) уезін Чжаопин деп өзгертіп, «чжао» (招, «шақыру, жинау») иероглифін «чжао» (昭, «жарқын, ашық») иероглифімен алмастырды, бірінші нұсқаны үйлесімсіз деп санаған. «Хун ча» (红茶) — қызыл шай. «Гунфу» (工夫) шай өндірісі контекстінде «шебер, көп еңбекті қажет ететін жұмыс» дегенді білдіреді, бұл ферментациядан бастап соңғы тазартуға дейінгі әрбір кезеңде ерекше шеберлікті талап ететін күрделі көп сатылы өңдеу технологиясын көрсетеді.
Мәдени маңызы: Чжаопин Хун шайының 2009 жылы жасалуы уездің шай өнеркәсібі үшін бетбұрыс оқиға болды, бір ғасырдан астам уақыт бойы үстемдік еткен жасыл шай монополиясын жойды. Чжаопин «Чжунго минча чжи сян» (中国名茶之乡, «Қытайдың әйгілі шайларының отаны»), «Чжунго ючжи ча чжи сян» (中国有机茶之乡, «Қытайдың органикалық шайының отаны») атақтарына ие, сондай-ақ «Жалпыұлттық басым шай өндіруші уездер» қатарына кіреді. Уезд сонымен қатар «Чжунго чаншоу чжи сян» (中国长寿之乡, «Ұзақ өмір сүрушілер жері») ретінде танымал, бұл жергілікті шай бақшаларының экологиялық тазалығымен маркетингтік байланыстырылады.

3. Ботаникалық сипаттама және шикізат:

Сорт / Культивар: Чжаопин Хун үшін негізгі культивар — Фуюнь Люхао (福云六号, Fúyún Liùhào), яғни «Фуюнь № 6», Camellia sinensis var. sinensis түріне жатады. Бұл ұсақ және орта жапырақты культивар, бастапқыда Фуцзянь провинциясында шығарылған және Гуансидің субтропикалық климатына жақсы бейімделген. Сондай-ақ жергілікті популяциялық сорттар (群体种, qúntǐzhǒng) және басқа аудандастырылған ұсақ және орта жапырақты культиварлар қолданылады — Уню Цзао (乌牛早, Wūniú Zǎo), Хуанцзинь Ча (黄金茶, Huángjīn Chá), Юаньсяо Люй (元宵绿, Yuánxiāo Lǜ).
Терім: Чжаопин маусымның ерте басталуымен танымал — терім ақпан айының соңында-ақ басталады, осының арқасында жергілікті шайлар «Қытай материгінің алғашқы ерте көктемгі шайы» (中国大陆早春第一茶) деп аталады. Көктемгі терім (наурыз — сәуір) ең жоғары сапалы шикізат береді; жазғы терім де қолданылады, бірақ дәмдік сипаттамалары төмендеу.
Терім стандарты: 1 бүршік + 1 жапырақ немесе 1 бүршік + 2 жапырақ (一芽一叶, 一芽二叶). Жоғары сорттар үшін типстер басым пропорция қолайлы.
Шикізатқа қойылатын талаптар: тұтас, балғын жапырақ, механикалық зақымданусыз және дөрекі сабақшасыз; ферментативті белсенділікті сақтау үшін жинау мен солдыру арасындағы кідіріс барынша аз болуы тиіс.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:

Жер бедері және экология: Чжаопин уезі таулы жерде орналасқан: таулар аумақтың 87%-дан астамын алып жатыр, ормандылық 87,6%-дан асады. Аудан Наньлин (南岭, «Оңтүстік жота») аумағында жатыр, терең тілімделген өзен аңғарлары, жоғары ылғалдылық және жиі тұман тән.
Өсу биіктігі: негізгі шай бақшалары теңіз деңгейінен 400–1000 м биіктікте орналасқан; Сянцишань тауының органикалық бақшалары — шамамен 700 м.
Климат: субтропикалық муссонды, жұмсақ және ылғалды. Орташа жылдық температура 19,8–19,9 °C; аязсыз кезең 310 күннен астам; орташа жылдық жауын-шашын мөлшері шамамен 2046 мм, бұл Гуансидің ең жауынды аймақтарының бірі. Орташа жылдық күн сәулесінің ұзақтығы ~1440 сағ, жиі бұлттылық және жоғары ылғалдылық тән.
Топырақ: негізінен сары және қызыл-сары топырақ (黄壤, huáng rǎng), қышқыл, рН 4,5–6,5, орман төсенішінің молдығынан органикалық заттардың мөлшері жоғары.
Су ресурстары: аумақты Гуйцзян (桂江, Guìjiāng) өзені кесіп өтеді, ішкі су ағындарының ұзындығы 1624 км құрайды. Суы таза, өнеркәсіптік ластану жоқ — уезд өнеркәсіптің аз болуының арқасында «Терең тыныс алатын жүз үздік қалашық» (深呼吸小城) қатарына кіреді.
Экологиялық сертификаттау: «жасыл азық-түлік» (绿色食品) сертификаты бар шай бақшаларының ауданы 7,9 мың му; 16 кәсіпорын органикалық өндіріске сертификаттаудан немесе ауысудан өтті. Ірі өнеркәсіптің жоқтығы және жоғары ормандылық ауа тазалығы мен қышқыл жауын-шашынның болмауын қамтамасыз етеді.

5. Өндіріс технологиясы:

Чжаопин Хун гунфу-хун ча классикалық схемасы бойынша бастапқы өңдеуге (初制, chūzhì) және тазартуға (精制, jīngzhì) бөлініп өндіріледі. Негізгі технологиялық ерекшелік — жасыл шай культиварларынан қызыл шай дайындау кезіндегі типтік біркелкі емес ферментация, тұнба түсінің әлсіздігі, хош иістің кедейлігі және айқын ащы дәм мәселелерін сәтті еңсеру.

Терім (采摘, cǎizhāi): таңертең ерте «1 бүршік + 1–2 жапырақ» стандарты бойынша қолмен жинау.
Солдыру (萎凋, wěidiāo): жапырақты желдетілетін бөлмеде жұқа қабатпен жайып қояды; ылғал мөлшері шамамен 60%-ға дейін төмендейді, жапырақ жұмсақ әрі серпімді болады. Ауа ылғалдылығына байланысты ұзақтығы 4–6 сағат.
Бұрау (揉捻, róuniǎn): механикалық бұрау жасуша қабырғаларын бұзып, жасуша шырынын бетіне шығарады және біркелкі тотығуды қамтамасыз етеді. Жапырақ өзіне тән тығыз спираль тәрізді пішінге ие болады.
Тотығу / ферментация (发酵, fājiào): бақыланатын температура мен ылғалдылықта жүргізіледі. Катехиндердің ферментативті тотығуы теафлавиндер мен теарубигиндер түзеді, олар қызыл түсті және тәтті профильді қалыптастырады. Фуюнь Люхао үшін біркелкі емес ферментацияны болдырмау мақсатында ерекше мұқият бақылау қажет.
Бастапқы кептіру (初烘, chūhōng): тотығуды тоқтату үшін 100–110 °C температурада ыстық ауамен кептіру.
Тазарту (精制, jīngzhì): елеу (筛分, shāifēn), желдету (风选, fēngxuǎn), қолмен сұрыптау (挑拣, tiāojiǎn), соңғы қыздыру (复火, fùhuǒ) және купаждау (拼装, pīnzhuāng) кіреді. Дәл осы кезеңнің көп сатылылығы «гунфу» — «шебер жұмыс» атауын берген.

6. Органолептикалық сипаттамалары:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: жіңішке, тығыз бұралған спираль тәрізді түйіршіктер (卷曲成螺, juǎnqū chéng luó), түйіршіктер тегіс және серпімді. Түсі күңгірт, майлы жылтырлы (乌润, wūrùn) және айқын алтын түсті типстерімен (金毫显露, jīnháo xiǎnlù) ерекшеленеді.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: таза, биік және тұрақты; бал мен жылы карамель ноталарымен бекітілген гүлді және жемісті реңктер басым. Жоғары сорт айқын гүлді-жемісті хош иісімен (花果香, huāguǒ xiāng) сипатталады.
Тұнба хош иісі: қанық және көпқабатты, айқын гүлді жоғарғы нотасымен тәтті-балды; салқындаған сайын кептірілген жемістер мен жеңіл карамель реңктері сезіледі.
Дәмі: тығыз, жұмыр және шырынды (醇厚甘爽, chúnhòu gānshuǎng), алғашқы құйылымдарда айқын тәттілік, ортасында жұмсақ барқыт тәрізді және ұзақ тәтті қайтарым (回甘, huígān) бар. Тұтқырлығы аз, кейінгі дәмі таза және ұзақ сақталады.
Тұнба түсі: қанық қызыл, жарқын және мөлдір (红艳明亮, hóngyàn míngliàng), тостаған жиегінде өзіне тән алтын сақинасы бар (金圈, jīnquān) — бұл теафлавиндер мөлшерінің жоғарылығын көрсетеді.
Шай түбі (демделген жапырақ): қызыл-мыс түсті, біркелкі боялған (红匀明亮, hóngyún míngliàng), жапырақтары толық, нәзік, бүтін бүршіктер көп.

7. Химиялық құрамы:

Полифенолдар: ферментация үдерісінде бастапқы катехиндердің 90%-дан астамы теафлавиндерге (тұнбаның жарқындығы мен алтын сақинаға жауап беретін шайдың «алтын» пигменттері), теарубигиндерге (қызыл түстің тереңдігін және дәмнің «барқытын» қалыптастырады) және теабрауниндерге айналады.
Аминқышқылдары: L-теанин айтарлықтай мөлшерде кездеседі, дәмнің жұмсақтығы мен тәттілігін, сондай-ақ кофеинмен синергетикалық «тыныш-сергітетін» әсерді қамтамасыз етеді.
Алкалоидтар: кофеин (құрғақ массаның ~2–4%-ы) сергітетін әсер береді; теобромин мен теофиллин іздік мөлшерде кездеседі.
Витаминдер: С дәруменінің айтарлықтай мөлшері (қызыл шай полифенолдардың қорғаныш әсерінің арқасында оны әдеттегіден жақсы сақтайды).
Минералдар: кальций, мыс, натрий, фосфор, мырыш және басқа микроэлементтер.
Эфир майлары және ұшқыш хош иісті қосылыстар: линалоол, гераниол, бензальдегид және басқа терпеноидтар мен альдегидтер өзіне тән гүлді-жемісті хош иісті қалыптастырады. Энергетикалық құндылығы: 100 г құрғақ шайға 1244 кДж-ден аз.

8. Пайдалы қасиеттері:

Сергітетін әсері: кофеин теанинмен бірге қозатын «шыңдарсыз» жұмсақ әрі ұзақ зейін қоюды күшейтуді қамтамасыз етеді.
Антиоксидантты қорғау: теафлавиндер мен теарубигиндер еркін радикалдарды бейтараптандырудың айқын қабілетіне ие, жасушалық денсаулықты қолдайды.
Ас қорытуды қолдау: полифенолдардың тотығу өнімдері ас қорыту ферменттерінің бөлінуін жұмсақ ынталандырады және әсіресе мол тамақтан кейін тағамның ыңғайлы қорытылуына ықпал етеді.
Жүрек-тамыр жүйесі: қызыл шайды үнемі, қалыпты мөлшерде тұтыну тамырлардың серпімділігін сақтаумен және холестерин деңгейін қалыптандырумен байланыстырылады.
Зәр айдайтын әсері: кофеин хош иісті заттармен бірлесіп диурезді жұмсақ ынталандырады.
Жылытушы әсері: қызыл шайды қытай диететикасында дәстүрлі түрде «жылы» сусындарға жатқызады; ол асқазанға жұмсақ және суық мезгілде ұсынылады.
Психоэмоциялық босаңсу: жылы тәтті хош иіс пен жұмсақ дәм шиеленісті басатын айқын «сенсорлық» тыныштандыратын әсер тудырады.

9. Демдеу:

Судың температурасы: стандартты партиялар үшін 90–95 °C; нәзік, типстері жоғары сорттар үшін 85–90 °C.
Шай мөлшері: 100–120 мл-ге 4–6 г (гунфу әдісі); 200–250 мл-ге 2–3 г (еуропалық тұндыру әдісі).
Ыдыс: көлемі 100–120 мл фарфор гайвань (盖碗, gàiwǎn) — хош иісті толық ашуға мүмкіндік беретін оңтайлы таңдау; тұнба түсінен визуалды ләззат алу үшін фарфор немесе шыны шәйнек. Тығыз партиялар үшін саздан жасалған шәйнекке рұқсат етіледі.
Үдеріс:
1. Ыдысты қайнаған сумен жылытып, суды төгіп тастаңыз.
2. Шайды салып, бірнеше секунд қақпақпен жабыңыз, қыздырылған құрғақ жапырақтың хош иісін жұтыңыз.
3. Жуу (міндетті емес): жапырақты 1–2 секундқа су құйып, төгіп тастаңыз — бұл шайды «оятады».
4. Бірінші құйылым: 5–8 секунд.
5. Келесі құйылымдар: әрбір құйылым сайын уақытты 3–5 секундқа арттырыңыз.
6. Құйылымдар саны: сапалы партиялар үшін 6–8, типстері жоғары тығыз сорттар үшін 10-ға дейін.

10. Сақтау:

Герметикалық, жарық өткізбейтін ыдыста (қаңылтыр банка, вакуумдық фольга пакет) ылғал көздерінен, бөтен иістерден және тікелей күн сәулесінен қорғалған жерде сақтау. Оңтайлы температура 10–25 °C. Ең жақсы сапа мерзімі: өндірілген сәттен бастап 12–24 ай. Кейбір типстері жоғары тығыз партиялар мұқият сақтаған кезде 2–3 жыл ішінде жағымды дамиды — бал және жемісті ноталар тереңдей түседі, тұтқырлық одан әрі жұмсарады.

11. Бағасы және жалған өнімдер:

Баға санаты: орташа. Чжаопин Хун Цзинь Цзюнь Мэй немесе Ци Мэнь сияқты атақты қызыл шайларға қарағанда айтарлықтай қолжетімді; базалық партиялар 100 г үшін бірнеше ондаған юаньнан басталады, жоғары органикалық сорттар — 200–400 юаньнан. Құнына әсер ететін факторлар: терім маусымы (көктемгі қымбатырақ), типстердің үлесі, органикалық сертификаттау және марапаттық мәртебенің болуы.

Жалған өнімдерден қалай сақтануға болады:
1. Шығу тегін тексеріңіз: нағыз Чжаопин Хун тек Чжаопин уезінде өндіріледі; қаптамада географиялық нұсқау белгісін (地理标志) іздеңіз.
2. Хош иісін бағалаңыз: химиялық өткірлігі, ащы иісі немесе зең ноталары жоқ таза гүлді-балды иіс.
3. Тұнбаны тексеріңіз: ол мөлдір, алтын сақинасы бар ашық қызыл болуы тиіс; лайлылық ферментация немесе сақтау бұзылыстарын көрсетеді.
4. Дәмін татып көріңіз: табиғи тәттілік және таза кейінгі дәм; қышқыл немесе көгерген дәм сақтандыруға себеп болады.
5. Төмен бағадан сақтаныңыз: егер «марапатталған» Чжаопин Хун нарықтық бағадан айтарлықтай төмен ұсынылса — басқа аймақтардың шикізатымен алмастыру ықтималдығы жоғары. Кейбір Фуцзянь шай компаниялары Цзинь Цзюнь Мэй және Чжэн Шань Сяо Чжун өндірісі үшін Чжаопиннен шикізат сатып алатынын ескеру қажет, бұл шатасуға негіз жасайды.

12. Қызықты деректер:

Чжаопин Хун уездің алғашқы қызыл шайы болды — 2009 жылға дейін аймақ тек жасыл шай өндірді. Технологиялық серпіліс жасыл шай культивары Фуюнь Люхаоға қызыл шай ферментациясын бейімдеуден тұрды, бұл бірнеше жылдық тәжірибелерді қажет етті.
Чжаопин уезі «Қытайдың ұзақ өмір сүрушілер жері» (中国长寿之乡) мәртебесіне ие: жүз жастан асқан тұрғындардың үлесі БҰҰ-ның «ұзақ өмір сүру аймақтары» стандартынан екі еседен астам жоғары. Жергілікті шай мәдениеті осы экологиялық тазалық имиджімен тығыз байланысты.
Чжаопинде сертификатталған органикалық шай бақшаларының ауданы 3,5 мың мудан (~2 330 га) астам, ал органикалық стандарттар бойынша басқарылатын бақшалар ауданы 3,6 мың муға жетеді; уезд — Гуансидегі органикалық шайдың ірі орталықтарының бірі.
Чжаопинді «Қытай материгінің алғашқы ерте көктемгі шайының отаны» деп атайды: субтропикалық климаттың арқасында терім ақпан айының соңында, Чжэцзянға қарағанда бір ай бұрын басталады.
Жасыл және қызыл шайдан басқа, уезд сондай-ақ Лю Бао Ча (六堡茶) өндірушісі және жасмин шайына арналған шикізат жеткізушісі болып табылады, бұл оны Гуансидің ең әртараптандырылған шай аймақтарының біріне айналдырады.
«Чжаопин бу пин» (昭平不平, «Чжаопин мүлдем тегіс емес») деген халық мәтелі уезд атауындағы «пин» (平, «тегіс») иероглифінің мағынасын ойнай отырып, нақты ландшафтты бейнелейді: таулар аумақтың 90%-ға жуығын алып жатыр, жазық учаскелер іс жүзінде жоқ.
Чжаопин — Гуансидің ең жауынды нүктелерінің бірі: орташа жылдық жауын-шашын мөлшері 2000 мм-ден астам, ал уезд облыстың найзағайлы және нөсерлі белсенділігінің орталығында орналасқан, бұл нәзік шай жапырағының дамуына қажетті мол тұман мен бұлттылықтың қалыптасуына өте қолайлы жағдай туғызады.

13. Басқа қызыл шайлармен салыстыру:

Инь Хун (英红, Yīng Hóng) — Гуандун провинциясы, Индэ уезінің қызыл шайы. Ірі жапырақты культиварлардан (Инхун Цзюхао) өндіріледі, тығыз денесімен, айқын уыт ноталарымен және «шоколадты» кейінгі дәмімен ерекшеленеді. Чжаопин Хун, керісінше, гүлді-жемісті профиль басым, жеңіл әрі талғамды.
Ци Мэнь Хун Ча (祁门红茶, Qímén Hóngchá) — Аньхойдан шыққан әйгілі қызыл шай, «Қытайдың он ұлы шайының» бірі. Ци Мэнь — «ци мэнь сян» — ащы-орхидеялы хош иісімен әйгілі. Чжаопин Хун хош иісі жағынан қарапайым, бірақ оны айқын тәттілік, жұмсақтық және көп рет демдеу кезіндегі жақсы тұрақтылықпен толтырады.
Дянь Хун (滇红, Diān Hóng) — ірі жапырақты ассам культиварларынан жасалған юньнаньдық қызыл шай. Дянь Хун қуатты денеге, бал-бұрыш хош иісіне және алтын типстердің жоғары мөлшеріне ие. Чжаопин Хун айтарлықтай нәзік әрі жеңіл, денесі орташаға жақын.
Гуйхун (桂红, Guìhóng) — Гуанси қызыл шайларының жалпы атауы. Чжаопин Хун іс жүзінде бұл топтың жетекші өкілі болып табылады, аймақтың қызыл шайлары үшін жаңа сапа стандартын орнатып, академик Чэнь Цзунмаоның жоғары бағасына ие болды.
Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, Jīn Jùn Méi) — Фуцзянь, Уишаньнан шыққан премиум қызыл шай, тек типстерден жасалады. Бір қызығы, кейбір Фуцзянь компаниялары Цзинь Цзюнь Мэй өндірісі үшін Чжаопиннен шикізат сатып алады, бұл жергілікті жапырақтың жоғары сапасын жанама түрде растайды. Алайда, нағыз Чжаопин Хунның өзіндік сипаты бар — неғұрлым айқын спираль тәрізді бұралым және анық аймақтық хош иіс профилі.

Қорытындылай келе:

Чжаопин Хун Ча — ғасырлық шай дәстүрі бар аймақта шикізатқа инновациялық көзқарас мүлдем жаңа өнім жасауға қабілетті екендігінің шешен мысалы. Жасыл шай культиварынан қызыл шай технологиясымен дайындалған бұл шай гүлді-балды хош иісінің тазалығы мен жарқындығымен, дәмінің нәзік тәттілігімен және алтын сақиналы әдемі рубин тұнбасымен таңғалдырады. Чжаопин Хун — шамадан тыс тұтқырлықсыз жұмсақ, хош иісті қызыл шай іздейтіндерге тамаша жарайды: Оңтүстік Қытайдағы ең экологиялық таза бұрыштардың бірінен шыққан күнделікті, әрі өзіндік ерекше сусын.